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摘 要:本文分析了供港熟肉制品原料來源、產品加工工藝和關鍵工序，結合筆者在供港熟肉制品生產企業檢驗監管中發現的問題，提出供港熟肉制品生產企業改進的建議。
關鍵詞：熟肉制品 檢驗監督 關注點
1、基本情況
熟肉制品是指禽畜肉經過蒸煮、醬鹵、熏烤、干制等工藝加工生產的可以直接入口的食品。隨著現代生活節奏的加快，傳統廣東名菜如白切雞、鹵水鴿、烤乳豬等熟肉制品因其味道鮮美、食用方便，長期以來一直受到香港人們的喜愛。目前，深圳龍崗轄區共有供港熟肉制品備案企業6家，涉及白煮雞、鹵水雞、鹵水鴿、烤乳豬等產品，年出口量達5000噸。
2、香港食品安全要求
香港進口食品安全要求非常嚴格，涉及的食品法例包括《食物安全條例》（第612章）和《公眾衛生及市政條例》（第132章）第V部及其附屬的《食物內有害物質規例》、《食物摻雜（金屬雜質含量）規例》、《食物內有害物質規例》等14個規例。其中，《食物內除害劑殘余規例》共對360種除害劑制定7083項殘留限量標準；《食物內有害物質規例》制定了鹽酸克倫特羅等7項禁用物質和三聚氰胺等39項有害物質限量標準。
3、原輔料種類及來源
3.1原料：鮮豬肉、冰鮮雞、冰鮮鴿均來自CIQ備案加工廠。
3.2 輔料：食鹽、糖、桂皮和八角等香辛料用量較小，從正規超市采購。
3.3 添加劑：水煮雞、鹵水雞、鹵水鴿、烤乳豬等產品一般不使用添加劑。
4、產品加工工藝流程及描述（以真空包裝鹵水雞為例）
4.1 工藝流程：原輔料驗收—清洗—配料—鹵制—冷卻—真空包裝—金屬檢測—入庫冷藏。
4.2 原輔料驗收：原料冰鮮雞來自CIQ備案加工廠，索要供貨證明、動物檢疫合格證和合格檢測報告。輔料來自正規超市，提供產品質量合格證明。
4.3清洗：冰鮮雞用流水清洗。清洗過程中剔除雞表面未清理干凈的細小雞毛，洗去表面的游離油脂、碎肉。
4.4配料：按配方和作業指導書要求，稱取適量食鹽和桂皮、八角等香辛料，置于鹵料袋中，放入蒸煮鍋內。
4.5鹵制：將清洗后的冰鮮雞掛滿蒸煮架放入蒸煮鍋內，鹵制水溫≥90ºC，鹵制時間≥30分鐘，確保雞被浸沒。
4.6冷卻：將鹵制結束的鹵水雞迅速轉移至0-10℃的冷卻鍋，使產品溫度30分鐘內迅速降低至0-10℃。
4.7 真空包裝：冷卻后的鹵水雞用檢驗合格并嚴格消毒的內包裝袋進行密封真空包裝。
4.8 金屬探測：包裝完畢后，產品使用金屬探測器進行檢測。
4.9 入庫冷藏：金屬探測合格，產品裝入運輸包裝后迅速轉移至0-4℃冷藏庫中貯藏。
5 關鍵工序（HACCP 計劃）
5.1 原料驗收CCP1：主要控制農獸藥殘留。要求填寫原料驗收記錄，原料來自CIQ備案養殖場，每批原料提供供貨證明、動物檢疫合格證、含有農獸藥殘留等必要安全衛生項目的合格檢測報告。對來自非CIQ備案養殖廠、無合格證明的原料拒收，剔除不合格供應方。每年對原料抽樣檢測四次進行驗證。
5.2 鹵制CCP2：鹵制溫度時間達不到規定要求，導致致病菌殘存，微生物超標。鹵制溫度≥ 90℃，時間≥ 30min，溫度達不到，加大火力，延長加熱時間。對偏離產品隔離，評估后處理。檢查每日鹵制記錄，定時校準計時器和溫度計，對每批產品進行微生物檢測。
5.3 金屬檢測CCP3，每袋產品過機防止加工過程金屬異物混入產品，被金探剔出的產品進行返工處理, 分析來源, 加強控制。每天開機前、生產時每隔二小時、結束時用金屬標準塊進行校正。
6、檢驗監管問題和相關建議
6.1加強原輔料驗收
6.1.1加強原料驗收
在日常監管中，筆者發現部分企業存在原料入廠驗收資料不完整、檢測報告缺少必要安全衛生項目等問題。由于供港熟肉制品生產加工工藝簡單，原料肉的品質直接影響產品質量，特別是農獸藥殘留一旦引入將難以在后續工序中消除或降低至可接受水平，最終導致產品不合格。為此，企業必須加強原料驗收，確保原料肉的安全衛生。每一批肉類原料應來自CIQ備案養殖場，索要符合要求的供貨證明、動物檢疫合格證和檢測報告。對有異味、腐爛的原料或無合格檢測報告的原料拒收。同時，生產企業應建立合格供應商檔案，建立原料自檢及外檢計劃。
6.1.2防止輔料帶入添加劑
供港熟肉制品雖未使用食品添加劑，但企業必須防止輔料帶入添加劑。像醬油、醋等調味品，企業應了解其配料構成，采用定點定供應商的合格產品，確保輔料未含有違反香港《食物內防腐劑規例》等要求的添加劑。
6.2 關注記錄的準確和保持
按照《出口食品生產企業安全衛生要求》（認監委2011年23號公告）要求，出口肉制品企業必須建立和實施HACCP體系。HACCP體系要求企業建立完整的記錄保持程序，包括對關鍵控制點的監控記錄、糾偏措施和驗證記錄等。此外，對于熟肉制品，企業還應建立的記錄包括：原輔料驗收記錄、產品中心溫度記錄、冷卻工藝記錄等。結合近3年的日常監管，筆者發現部分企業并不了解記錄重要性，導致體系運行的各類記錄不規范、不真實或缺少必要的內容。比如鹵制（CCP2）是利用加熱及保持一定的時間來消除原料帶入及加工過程中污染的生物危害，如果鹵制溫度和時間發生偏離未被記錄或發現后未采取糾偏措施就可能造成致病菌的殘留，造成產品不合格。為此，企業必須確保記錄完整準確、有操作者和審核者的簽名并保存至規定的時間。
6.3建立完善的產品可追溯體系
為保證香港市民用到新鮮安全的食品，供港熟肉制品大部分都是夜晚生產，第二天就到香港市民的餐桌上。供港熟肉制品具有多樣性、流通快、風險高的特點，科學完整的食品安全可追溯體系是確保供港食品長期安全穩定的基礎。2008年，某企業熟肉產品在我局日常抽檢中檢出鹽酸克倫特羅禁用藥。據分析，鹽酸克倫特羅在產品生產過程中無蓄意添加必要，該企業根據已建立的可追溯系統迅速將此危害確定為某供應商原料帶入。經調查，該供應商提供的部分豬肉來自非CIQ備案屠宰場，豬的來源無法確定，品質無法保證。確定問題原因后，企業立即更換該供應商并加強對其他供應商的考核，防止了類似問題再次發生。由此可見，完善的產品可追溯體系對于食品生產、加工、貿易各個階段發現的危害均可迅速定位，從而能夠在源頭上預防或控制這種危害，使其不再發生。為此，企業應按照《出口食品生產企業安全衛生要求》第二條和第三條要求，建立涵蓋原輔料驗收、產品加工、包裝、運輸、銷售等各個環節的可追溯系統，并采用科學有效的標識方式和具有關聯性的記錄，最終形成源頭可溯、流向可跟、信息可查、產品可召、責任可究的科學追溯體系。
6.4重視質量管理人員和員工的培訓
供港熟肉制品生產企業規模較小，質量管理人員水平不高，普通員工素質較差。企業質量管理體系是否有效運行、持續滿足標準要求，依靠的是各崗位人員的能力。為此，生產企業必須重視質量管理人員和員工培訓。首先，生產企業需要經過學習或培訓質量管理體系的人員負責體系的編寫和監督其有效運行，設計含有技術參數、記錄要求的表格。其次，對不同文化層次和專業的人員分類培訓。比如檢驗員應熟悉肉制品質量標準和檢驗方法，熟悉產品加工的衛生要求及質量控制要求，普通員工應熟悉衛生標準操作程序、加工衛生要求等。
6.5重視實驗室建設。
根據日常監管發現，企業實驗室普遍存在體系文件不健全（缺少規章制度、操作流程等），實驗的原始記錄缺失等問題。按照《進出口食品安全管理辦法》要求：企業應建立出廠檢驗記錄制度，產品檢驗合格后方可報檢。為此，企業需要重視實驗室建設：一是確保實驗室負責人及檢測人員具有相應的專業資格和能力，如不能具備需要委托第三方檢測；二是嚴格按照制定的標準法規、操作流程準確執行，定期開展比對試驗；三是確保實驗室儀器設備和相關試劑配備滿足所開展檢測項目的需要。
綜上所述，對于供港熟肉制品企業而言，必須針對自身存在的問題進行改進，加強原輔料驗收、關注記錄的準確和保持、完善產品可追溯體系、重視質量管理人員和員工的培訓和實驗室建設，確保供港產品安全衛生，以促使企業健康發展。
淺談供港熟肉制品生產企業檢驗監管中的問題和相關建議.pdf
關鍵詞：熟肉制品 檢驗監督 關注點
1、基本情況
熟肉制品是指禽畜肉經過蒸煮、醬鹵、熏烤、干制等工藝加工生產的可以直接入口的食品。隨著現代生活節奏的加快，傳統廣東名菜如白切雞、鹵水鴿、烤乳豬等熟肉制品因其味道鮮美、食用方便，長期以來一直受到香港人們的喜愛。目前，深圳龍崗轄區共有供港熟肉制品備案企業6家，涉及白煮雞、鹵水雞、鹵水鴿、烤乳豬等產品，年出口量達5000噸。
2、香港食品安全要求
香港進口食品安全要求非常嚴格，涉及的食品法例包括《食物安全條例》（第612章）和《公眾衛生及市政條例》（第132章）第V部及其附屬的《食物內有害物質規例》、《食物摻雜（金屬雜質含量）規例》、《食物內有害物質規例》等14個規例。其中，《食物內除害劑殘余規例》共對360種除害劑制定7083項殘留限量標準；《食物內有害物質規例》制定了鹽酸克倫特羅等7項禁用物質和三聚氰胺等39項有害物質限量標準。
3、原輔料種類及來源
3.1原料：鮮豬肉、冰鮮雞、冰鮮鴿均來自CIQ備案加工廠。
3.2 輔料：食鹽、糖、桂皮和八角等香辛料用量較小，從正規超市采購。
3.3 添加劑：水煮雞、鹵水雞、鹵水鴿、烤乳豬等產品一般不使用添加劑。
4、產品加工工藝流程及描述（以真空包裝鹵水雞為例）
4.1 工藝流程：原輔料驗收—清洗—配料—鹵制—冷卻—真空包裝—金屬檢測—入庫冷藏。
4.2 原輔料驗收：原料冰鮮雞來自CIQ備案加工廠，索要供貨證明、動物檢疫合格證和合格檢測報告。輔料來自正規超市，提供產品質量合格證明。
4.3清洗：冰鮮雞用流水清洗。清洗過程中剔除雞表面未清理干凈的細小雞毛，洗去表面的游離油脂、碎肉。
4.4配料：按配方和作業指導書要求，稱取適量食鹽和桂皮、八角等香辛料，置于鹵料袋中，放入蒸煮鍋內。
4.5鹵制：將清洗后的冰鮮雞掛滿蒸煮架放入蒸煮鍋內，鹵制水溫≥90ºC，鹵制時間≥30分鐘，確保雞被浸沒。
4.6冷卻：將鹵制結束的鹵水雞迅速轉移至0-10℃的冷卻鍋，使產品溫度30分鐘內迅速降低至0-10℃。
4.7 真空包裝：冷卻后的鹵水雞用檢驗合格并嚴格消毒的內包裝袋進行密封真空包裝。
4.8 金屬探測：包裝完畢后，產品使用金屬探測器進行檢測。
4.9 入庫冷藏：金屬探測合格，產品裝入運輸包裝后迅速轉移至0-4℃冷藏庫中貯藏。
5 關鍵工序（HACCP 計劃）
5.1 原料驗收CCP1：主要控制農獸藥殘留。要求填寫原料驗收記錄，原料來自CIQ備案養殖場，每批原料提供供貨證明、動物檢疫合格證、含有農獸藥殘留等必要安全衛生項目的合格檢測報告。對來自非CIQ備案養殖廠、無合格證明的原料拒收，剔除不合格供應方。每年對原料抽樣檢測四次進行驗證。
5.2 鹵制CCP2：鹵制溫度時間達不到規定要求，導致致病菌殘存，微生物超標。鹵制溫度≥ 90℃，時間≥ 30min，溫度達不到，加大火力，延長加熱時間。對偏離產品隔離，評估后處理。檢查每日鹵制記錄，定時校準計時器和溫度計，對每批產品進行微生物檢測。
5.3 金屬檢測CCP3，每袋產品過機防止加工過程金屬異物混入產品，被金探剔出的產品進行返工處理, 分析來源, 加強控制。每天開機前、生產時每隔二小時、結束時用金屬標準塊進行校正。
6、檢驗監管問題和相關建議
6.1加強原輔料驗收
6.1.1加強原料驗收
在日常監管中，筆者發現部分企業存在原料入廠驗收資料不完整、檢測報告缺少必要安全衛生項目等問題。由于供港熟肉制品生產加工工藝簡單，原料肉的品質直接影響產品質量，特別是農獸藥殘留一旦引入將難以在后續工序中消除或降低至可接受水平，最終導致產品不合格。為此，企業必須加強原料驗收，確保原料肉的安全衛生。每一批肉類原料應來自CIQ備案養殖場，索要符合要求的供貨證明、動物檢疫合格證和檢測報告。對有異味、腐爛的原料或無合格檢測報告的原料拒收。同時，生產企業應建立合格供應商檔案，建立原料自檢及外檢計劃。
6.1.2防止輔料帶入添加劑
供港熟肉制品雖未使用食品添加劑，但企業必須防止輔料帶入添加劑。像醬油、醋等調味品，企業應了解其配料構成，采用定點定供應商的合格產品，確保輔料未含有違反香港《食物內防腐劑規例》等要求的添加劑。
6.2 關注記錄的準確和保持
按照《出口食品生產企業安全衛生要求》（認監委2011年23號公告）要求，出口肉制品企業必須建立和實施HACCP體系。HACCP體系要求企業建立完整的記錄保持程序，包括對關鍵控制點的監控記錄、糾偏措施和驗證記錄等。此外，對于熟肉制品，企業還應建立的記錄包括：原輔料驗收記錄、產品中心溫度記錄、冷卻工藝記錄等。結合近3年的日常監管，筆者發現部分企業并不了解記錄重要性，導致體系運行的各類記錄不規范、不真實或缺少必要的內容。比如鹵制（CCP2）是利用加熱及保持一定的時間來消除原料帶入及加工過程中污染的生物危害，如果鹵制溫度和時間發生偏離未被記錄或發現后未采取糾偏措施就可能造成致病菌的殘留，造成產品不合格。為此，企業必須確保記錄完整準確、有操作者和審核者的簽名并保存至規定的時間。
6.3建立完善的產品可追溯體系
為保證香港市民用到新鮮安全的食品，供港熟肉制品大部分都是夜晚生產，第二天就到香港市民的餐桌上。供港熟肉制品具有多樣性、流通快、風險高的特點，科學完整的食品安全可追溯體系是確保供港食品長期安全穩定的基礎。2008年，某企業熟肉產品在我局日常抽檢中檢出鹽酸克倫特羅禁用藥。據分析，鹽酸克倫特羅在產品生產過程中無蓄意添加必要，該企業根據已建立的可追溯系統迅速將此危害確定為某供應商原料帶入。經調查，該供應商提供的部分豬肉來自非CIQ備案屠宰場，豬的來源無法確定，品質無法保證。確定問題原因后，企業立即更換該供應商并加強對其他供應商的考核，防止了類似問題再次發生。由此可見，完善的產品可追溯體系對于食品生產、加工、貿易各個階段發現的危害均可迅速定位，從而能夠在源頭上預防或控制這種危害，使其不再發生。為此，企業應按照《出口食品生產企業安全衛生要求》第二條和第三條要求，建立涵蓋原輔料驗收、產品加工、包裝、運輸、銷售等各個環節的可追溯系統，并采用科學有效的標識方式和具有關聯性的記錄，最終形成源頭可溯、流向可跟、信息可查、產品可召、責任可究的科學追溯體系。
6.4重視質量管理人員和員工的培訓
供港熟肉制品生產企業規模較小，質量管理人員水平不高，普通員工素質較差。企業質量管理體系是否有效運行、持續滿足標準要求，依靠的是各崗位人員的能力。為此，生產企業必須重視質量管理人員和員工培訓。首先，生產企業需要經過學習或培訓質量管理體系的人員負責體系的編寫和監督其有效運行，設計含有技術參數、記錄要求的表格。其次，對不同文化層次和專業的人員分類培訓。比如檢驗員應熟悉肉制品質量標準和檢驗方法，熟悉產品加工的衛生要求及質量控制要求，普通員工應熟悉衛生標準操作程序、加工衛生要求等。
6.5重視實驗室建設。
根據日常監管發現，企業實驗室普遍存在體系文件不健全（缺少規章制度、操作流程等），實驗的原始記錄缺失等問題。按照《進出口食品安全管理辦法》要求：企業應建立出廠檢驗記錄制度，產品檢驗合格后方可報檢。為此，企業需要重視實驗室建設：一是確保實驗室負責人及檢測人員具有相應的專業資格和能力，如不能具備需要委托第三方檢測；二是嚴格按照制定的標準法規、操作流程準確執行，定期開展比對試驗；三是確保實驗室儀器設備和相關試劑配備滿足所開展檢測項目的需要。
綜上所述，對于供港熟肉制品企業而言，必須針對自身存在的問題進行改進，加強原輔料驗收、關注記錄的準確和保持、完善產品可追溯體系、重視質量管理人員和員工的培訓和實驗室建設，確保供港產品安全衛生，以促使企業健康發展。
淺談供港熟肉制品生產企業檢驗監管中的問題和相關建議.pdf