摘要：截至2013年，湖北省出口蜂蜜貨值已突破5000萬美元大關，并是14年連續在全國處于領先地位。本文通過湖北檢驗檢疫局促進蜂產品出口的工作實際，介紹了出口蜂蜜加工企業建立健全的蜂產品質量管控體系，重點闡述了原料基地備案和HACCP體系應用兩個最重要的質量管控環節，并列舉了實施HACCP計劃的案例。
關鍵詞：出口；蜂蜜；原料基地；備案；HACCP

養蜂業是一項保護自然資源、改善生態環境、提高農業生產綜合效益、提供人類優質保健食品又不破壞資源的綠色產業，投資少、效益高，市場容量大，消費潛力高。我國蜜源植物豐富，養蜂業具有社會經濟和生態綜合效益，前景廣闊。
據不完全統計，全球現有蜂群總數約5000余萬群，我國約為700余萬群，年產蜂蜜20萬噸以上，約占世界蜂蜜總產量的20%，蜂群數量和蜂蜜出口量居世界領先地位。我國直接或間接從事蜂產品生產、經營的就業人口達數百萬之多。
目前，我國在養蜂技術方面的研究同養蜂業發達的國家基本持平，在有些技術上處于領先地位。出口蜂蜜生產企業建立健全了蜂產品質量管控體系，其中原料基地備案和HACCP體系實施是兩個最重要的環節。
一、出口蜂蜜原料基地備案
1、源頭管理與基地建設
根據國家質檢總局有關規定，出口蜂蜜加工企業應建立自己的養蜂基地或成立養蜂合作社，對蜂農實施備案登記制度，出口蜂蜜應來自檢驗檢疫部門備案的養蜂場。具體包括：
出口蜂蜜加工企業應建立蜂農檔案，內容包括：養蜂戶登記號、蜂農姓名、養蜂人數、聯系方式、養蜂歷史、蜂種及蜂群數、常年放蜂路線、搖蜜機材料、參加培訓情況等。對蜂農進行定期或不定期的培訓，并經培訓合格后發放證書，建立臺賬。培訓內容包括：養蜂知識、蜂病防治及用藥知識、蜂箱消毒程序、養蜂日志填寫，以及我國相關法律法規、歐美等進口國的準入規定與要求等。
出口蜂蜜加工企業還應定期或不定期對養蜂基地或合作社進行監督檢查，確保蜂群的防病治病、用藥消毒、蜂藥管理情況正常。出口蜂蜜蜂場應有良好的環境條件，并配備1~2名經當地獸醫部門考核合格具有相當于獸醫資格的技術人員。蜂藥的購置應由蜂蜜加工企業出具購藥證明，并指定專人至獸藥店或蜂藥生產企業統一購置，指定專人保管蜂藥，建立蜂藥出入庫臺賬，實行蜂藥驗收核銷制度。基地或合作社的蜂群發病時，應由技術人員出診檢查后開具處方，發放蜂藥并指導蜂農正確使用。蜂農對蜂箱應定期消毒，作好記錄。
2、原料基地備案監管
出口蜂蜜加工企業必須建立蜜源基地或養蜂聯合體，將聯合體內的養蜂人、養蜂群書、用藥情況、養蜂采蜜地等資料建檔，蜂農必須建立養蜂日至制度和用藥檔案，對蜜源基地或養蜂聯合體的蜂農進行每年至少一次的科學合理用藥培訓，并要求蜜源基地或養蜂聯合體對蜜蜂治病用藥后所取的蜂蜜另行存放。具體包括：
養蜂場必須建立生產日志制度，對放蜂地點、蜜源種類、蜂藥使用品種、用法、用量、療程、蜂箱、蜂具清潔、消毒記錄等一一記錄完成、建檔保存。養蜂場必須在專業技術人員指導下科學、合理用藥，不得盲目濫用蜂藥，不得使用違禁藥物，流蜜和產漿期不用藥，若因治療必須用藥時，應將其產品加貼標識并隔離。養蜂場必須及時清理和銷毀自備的禁用蜂藥、假劣或過期失效蜂藥，并向出口蜂蜜加工企業書面承諾在生產蜂產品前6個月未使用禁用藥物。
出口蜂蜜加工企業必須與養蜂場簽訂收購合同，建立蜂產品來源登記制度。同時，必須完善自身的原料驗收記錄，保證進廠原料的可追溯性，并加強對原料的安全衛生項目的檢測，若發現被禁用藥物污染的原料，應立即進行追溯和銷毀，不得加工出口。
二、HACCP體系應用
1、衛生質量體系
自2002年5月20日起，國家對出口食品生產企業實施衛生注冊、登記制度。國家認監委主管全國出口食品生產企業衛生注冊、登記工作。國家質檢總局設在各地的直屬檢驗檢疫局負責所轄地區出口食品生產企業的衛生注冊、登記工作。
國家認監委根據出口食品的風險程度，公布和調整《實施出口食品衛生注冊、登記的產品目錄》。蜂蜜被列入之一目錄中，須實施衛生注冊管理。因此，出口蜂蜜加工企業在申請衛生注冊時，須按照《出口食品生產企業衛生要求》的規定，建立衛生質量體系。同時，根據《衛生注冊需評審HACCP體系的產品目錄》的規定，出口蜂蜜加工企業還須按照國際食品法典委員會《危害分析和關鍵控制點（HACCP）體系及其應用準則》的要求，建立和實施HACCP體系。
出口蜂蜜加工企業應當按照上述要求制定本企業的衛生質量方針、目標和責任制度，并貫徹執行。還應當建立與生產相適應的、能報保證其產品衛生質量的組織機構，并規定其職責和權限。
出口蜂蜜加工企業應當確保衛生質量體系和HACCP體系能夠有效運行，需做到以下幾點：制定并有效執行原料、輔料、半成品、成品及生產過程衛生控制程序，做好記錄；建立并執行衛生標準操作程序并做好記錄，確保加工用水（冰）、食品接觸表面、有毒有害物質、蟲害防治等處于受控狀態；對影響食品衛生的關鍵工序，要制定明確的操作規程并得到連續的監控，同時必須有監控記錄；制定并執行對不合格品的控制制度，包括不合格品的標識、記錄、評價、隔離處置和可追溯性等內容；制定產品標識、質量追蹤和產品召回制度，確保出廠產品在出現安全衛生質量問題時能夠及時召回；制定并執行加工設備、設施的維護程序，保證加工設備、設施滿足生產加工的需要；制定并實施職工培訓計劃并做好培訓記錄，保證不同崗位的人員熟悉完成本職工作；建立內部審核制度，一般每半年進行一次內部審核，每年進行一次管理評審，并做好記錄；對反映產品衛生質量情況的有關記錄，應當制定并執行標記、收集、編目、歸檔、存儲、保管和處理等管理規定。所有質量記錄必須真實、準確、規范并具有衛生質量的可追溯性，保存期不少于2年。
2、關鍵控制環節
出口蜂蜜的生產加工涉及很多環節，其中主要環節包括：源頭管理與基地建設——蜜蜂飼養（蜂病防治、蜂藥管理、用藥控制、喂飼等）——原蜜收購及原料溯源（自檢）——原料與成品檢測（嚴格執行殘留監控計劃及陽性結果處理）——生產加工控制和管理——倉儲、運輸和出口銷售。在這些環節中，需要控制的關鍵環節是以下幾點：
原蜜收購及原料溯源。出口蜂蜜加工企業所收購的原料應來自基地或養蜂合作社。原料外包裝上必須貼有明顯標識，標明蜂農編號、蜜種、采蜜時間、重量等。應對所收購的原料進行統一編號，并建立原料驗收臺賬，與每一具體的交貨單相對應。
原料與成品檢測。出口蜂蜜加工企業應加強實驗室建設，添置檢測儀器，增強檢測能力，提高檢測人員素質，加強實驗室管理，并有計劃地開展盲樣測試、比對試驗、確保檢測數據的準確性。對實驗室的主要檢測設備建立標準操作規程，對儀器操作人員進行培訓。還應制定本企業的原料驗收標準和成品質量標準，建立原料驗收與成品檢測管理制度，并對每一批原料或成品進行檢測。
生產加工控制和管理。出口蜂蜜加工企業必須建立生產過程的衛生標準操作程序并嚴格執行，確保生產過程出于受控狀態。應根據產品的特點確定關鍵控制點，并對每個關鍵控制點建立具體的操作規程，確保關鍵控制點得到連續監控。
3、HACCP計劃案例
為進一步規范蜂蜜的生產，加強安全衛生質量管理，根據有關法律法規和標準要求，出口蜂蜜加工企業結合本公司實際，制定HACCP計劃，經總經理審批發布，主要內容包括：公司概況、組織結構圖、食品安全小組成員名單及職責、產品描述、生產工藝流程圖、工藝描述、危害分析工作單、HACCP計劃表、關鍵限值和操作限制的依據和說明、支持性內部文件、引用的外部文件等。以下列舉部分相關表格：

表1 危害分析工作單

 

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版次：A						發布日期：
修訂號：1						實施日期：
產品名稱：	蜂蜜		食用方法：		直接食用		包裝方式：		塑料袋
產品種類：	蜂蜜類		儲存方法：		常溫		消費人群：		普通公眾
關鍵控制點		顯著危害	關鍵限值	監控對象	監控辦法	監控效率	監控人員	糾偏行動	驗證	記錄
CCP1	過濾工序
CCP2	濃縮工序
CCP3	原料接收包裝

 

表2 HACCP計劃表

 

編號：	***蜂蜜有限公司					第   頁   共   頁
版次：A						發布日期：
修訂號：1						實施日期：
產品名稱：	蜂蜜		食用方法：		直接食用		包裝方式：		塑料袋
產品種類：	蜂蜜類		儲存方法：		常溫		消費人群：		普通公眾
關鍵控制點		顯著危害	關鍵限值	監控對象	監控辦法	監控效率	監控人員	糾偏行動	驗證	記錄
CCP1	過濾工序
CCP2	濃縮工序
CCP3	原料接收包裝

 

表3 關鍵限值及操作限制的依據和說明

 

編號：	***蜂蜜有限公司		第   頁   共   頁
版次：A			發布日期：
修訂號：1			實施日期：
產品名稱：	蜂蜜	食用方法：	直接食用	包裝方式：	塑料袋
產品種類：	蜂蜜類	儲存方法：	常溫	消費人群：	普通公眾
關鍵控制點		關鍵限值CL		操作限制OL
CCP1
CCP2
CCP3

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