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摘要：為確保供港禽肉的質量安全，本文運用HACCP原理對可能影響供港禽肉藥殘的五大因素進行了分析，確定了飼料、疫病防控用藥等兩個關鍵控制點，并提出了相應的管理措施。
關健詞：HACCP，供港禽肉，藥殘，監控
保障供港禽肉的質量安全不僅關乎香港同胞身心健康，甚至直接關系到香港的政治穩定和經濟繁榮，因此備受各方關注和重視。HACCP體系是國際上公認的食品安全衛生監控體系，是“從農場到餐桌”全程控制的食品衛生安全預防控制體系[1]。它通過科學系統的方法，分析和查找在整個食品生產過程中可能存在的潛在危害，確定具體的預防控制措施和關鍵控制點，并實施有效的監控，從而使食品安全的潛在危害得以有效地預防、消除或降低到可以接受的水平。有人坦言食品安全問題已成為除人口、資源、環境之外的全球性第四大危機，面對嚴峻的食品安全形勢，我們有必要拿起HACCP這一有效預防武器，探討HACCP在供港禽肉藥殘監控中的應用，為供港禽肉質量安全保駕護航。
1 影響供港禽肉藥物殘留的因素分析
供港禽肉涉及飼料加工、飼養管理、屠宰加工、儲存運輸等多個生產流通環節，任何一個環節操作不規范都可能導致農獸藥、重金屬等有毒有害物質在禽肉內殘余，因此對供港禽肉藥殘危害進行分析，應貫穿于其整個生產過程綜合考慮。
1.1養殖場環境衛生對禽肉安全的影響。
工業“三廢”的不合理排放，農業投入品的廣泛應用，殺蟲劑和農藥的不規范使用，嚴重威脅到大氣、水體、土壤及動植物的安全。如果養殖場選址不合理，周邊環境被重金屬、農藥等有毒有害物質污染，家禽接觸到這些污染物，會引發供港禽肉源頭上的污染。
1.2飼料對禽肉安全的影響
飼料在動物整個生長過程中無疑充當了最重要的角色，不僅為動物生長提供了全價的營養供給，而且在疫病防控、動物福利、改善肉質等方面發揮了積極作用。飼料對禽肉藥殘的影響既有基于飼料原料本身的內在因素，也有人為添加的外部原因。
1.2.1飼料生產過程中受到的污染
用于飼料生產的玉米、大豆、小麥、等農作物在自然界的生長過程中會受到各種化學物質的污染，企業為了節省成本可能使用霉變植物蛋白原料或劣質礦物原料，這些被污染的原料一旦進入飼料生產環節，增加了飼料被農藥、除害劑、黃曲霉毒素、二噁英和有害重金屬污染的風險，最終通過食物鏈進入動物體內，造成有毒有害物質在禽肉內殘余。
1.2.2管理不善造成的污染
飼料及其原料在貯運過程中，因為保存不當，發生受潮霉變、酸敗變質、雜質污染等情況，也會對飼料安全造成隱患。生產中一些關鍵工序把控不嚴，未能對產品進行有效攪拌、加熱，也易引發飼料霉變或交叉污染。筆者在企業監管中，曾遇見過一例因企業管理不善，未及時對上批次生產中管道內殘余原料進行清理，結果造成對下批次產品產生嚴重污染的事件。
1.2.3違規添加藥物造成的污染
為了突出產品效果或特色，目前仍有不少飼料供應商見利忘義，暗自在飼料中添加國家明文禁止的藥品或成分不明的物質，有些養殖場為了提高畜禽的生長和疫病防控效果，在飼料內添加的藥物種類也越來越多，長期使用這類藥物，在抗藥性作用下，劑量也會隨之增大，最終造成禽體內這些有害物質的殘留超標。
1.3疫病防控對禽肉安全的影響
目前由于獸藥管理還不夠規范，市場上流通和銷售的獸藥種類眾多，加上禽病日益復雜多變，官方監管資源有限和生產企業的不自律，養殖戶為了減少發病率和死亡率，提高出欄率，濫用、亂用獸藥，導致獸藥在動物體內的高劑量殘留現象時有發生。主要表現為不正確地使用藥物，用藥劑量、給藥途徑、用藥部位等不符合用藥規則；在休藥期結束前屠宰動物；在飼養中非法添加藥物等。
1.4 加工過程對禽肉安全的影響
加工環節對禽肉的藥殘污染主要是外源性接觸污染。加工中使用的水、冰、石蠟、包裝材料等原輔料如果質量不過關，含有毒有害物質，接觸禽肉后，會直接影響產品質量安全。加工過程中廣泛使用的清洗劑、消毒劑，使用后因沖洗不徹底，對禽肉的污染也應引起足夠關注和重視。另外滅蟲防鼠藥品管理或使用不當，人為蓄意投毒等偶發性事故也會引發禽肉藥物污染，應予以關注。
1.5 儲藏、運輸、流通環節對禽肉安全的影響
供港禽肉具有生產地點與消費市場距離遠，流通渠道多，流通路線長，參與流通人員雜等特點，如果盛放產品的塑料筐不干凈，運輸車輛不清潔，在使用前未經徹底清洗消毒而連續使用，或者在儲存運輸途中包裝破損受到外界污染，都可能會對禽肉造成二次污染。
2 危害評估及關鍵控制點的確定
上述對可能影響供港禽肉藥殘的養殖環境、飼料、疫病防控、加工及流通等環節進行了危害分析，鑒于養殖場、加工過程及流通環節，在企業注冊之初和后續監管中，都有著嚴格的條件限制和質量管理體系要求，運載車輛已備案和做過適載檢驗，因此這三個環節對禽肉藥殘風險相對較低，不屬于顯著危害。但飼料和疫病防控用藥存在眾多復雜和不確定性因素，可能會對禽肉安全帶來顯著危害，因此應將飼料和疫病防控用藥兩個因素作為控制供港禽肉藥殘的關鍵控制點。
3 管理措施
為加強對供港禽肉藥殘關鍵控制點的有效控制，規范家禽養殖過程中的關鍵環節，采取有效控制措施，從源頭上確保禽肉安全，無疑是防止禽肉受藥物污染的工作重點。
3.1 嚴把飼料源頭關
飼養場使用飼料須來自CIQ備案飼料生產企業或經批批檢驗合格的飼料。飼料企業應嚴格按照國家質檢總局《出口食用動物飼用飼料檢驗檢疫管理辦法》（質檢總局2000第5號令）、農業部《飼料藥物添加劑使用規范》（農業部公告第168 號）及《禁止在飼料和動物飲用水中使用的藥物品種目錄》（農業部公告第176 號）等文件要求，規范進行生產加工。備案飼料廠所使用的原輔料均應來自合法生產企業。備案飼料廠應對所收購原料中農、獸藥殘留物質及生物毒素、重金屬及環境污染物等實施自檢自控、監測或向其供貨商索要相關合格檢測報告，確保使用原輔料安全后，才能投入生產使用。嚴禁在飼料、預混料、濃縮料及飼料添加劑中非法添加國家明文禁止使用的農、獸藥物成分。備案飼料廠還應加強飼料及原輔料在儲存、運輸等環節的管理，防止飼料發生霉變或被污染情況的發生。對原輔料等必須經藥物成分檢測合格后方準使用。建立飼養場使用飼料登記管理制度，保證養殖中使用的飼料不含任何違禁藥物和成分。
3.2 嚴把飼養用藥關
注冊飼養場應設獸醫技術保障部門專門負責動物保健、防疫及所用獸藥與疫苗的采購、儲存和分發工作。獸藥應從有《獸藥生產許可證》的獸藥廠購進，獸藥應有合法的批準文號。疫病防治中使用獸藥種類、劑量、時間等均應在場內獸醫指導下進行，應嚴格按照藥物說明書規范使用，特別注意藥物停藥期和休藥期的掌握。建立飼養場用藥記錄管理制度，獸藥使用情況應如實在監管記錄薄上進行登記記錄，以便對整個防疫用藥情況進行跟蹤了解。同時，充分利用中藥制劑、微生物制劑、酶制劑以及多糖等高效、低毒、低殘留的制劑防病治病，減少獸藥殘留[2]。
4 有效性驗證
根據質檢總局出口動物源性食品殘留監控計劃（禽產品部分），在1個年度內抽取禽組織樣，對抗生素類、β類興奮劑、類固醇類、抗球蟲藥、驅蟲劑、鎮靜劑、擬除蟲菊酯類、有機氯、重金屬、黃曲霉毒素等項目進行監測。按照深圳地區出口活動物風險監控年度計劃，每季度每注冊飼養場抽取禽組織樣對氯霉素、呋喃類藥物進行監測，每年每場抽樣1次對四環素類、磺胺類、喹諾酮類、大環內酯類、其他抗生素類進行監測。2009-2012年，深圳局藥殘監控抽樣共396份，檢出藥物殘留超標4批次，對檢出藥殘超標的企業暫停其供港資格，調查了解飼料、藥物使用與管理情況，追加采樣，并提出整改措施。強有力的監管措施和監控確保了產品的質量穩定，近十幾年來，深圳轄區內出口禽肉未發生過一起被港方投訴或召回事件，維護了香港禽肉市場的繁榮和穩定。
5 總結
近年來，藥物殘留是影響動物產品國際貿易的重要因素，也是動物產品貿易技術性壁壘的主要表現形式，被世界各國高度重視[3]。2012年為穩定香港食物安全供應和保障公眾健康，香港特區政府在現有《食物內有害物質規例》和《食物摻雜（金屬雜質含量）規例》基礎上，通過立法又頒布了一項全新的食物中殘余除害劑管理制度——《食物內殘余除害劑規例》，并于2014年8月1日起正式實施，這無疑對供港禽肉藥物殘余提出了更高的安全要求和準入門檻。禽肉安全在很大程度上取決于活禽健康、所用飼料及其飼養的環境，在禽肉藥殘監控上應用HACCP的原理，對可能存在的危害作出分析，確定關鍵控制點，并采取有效管理措施，從源頭上把住禽肉安全關，才能真正讓香港市民吃上“放心肉”，才能保障供港禽肉健康長遠發展。
參考文獻
[1] 高海燕，張玉廷，曾潔，等.HACCP在食品工業中的應用現狀與發展[J].農產品加工，2007，(4):91—94．
[2] 余金鴻.HACCP體系與出口畜禽肉品安全衛生[J].福建畜牧獸醫，2005,27(1):19-20.
[3] 牛智有,齊德生.應用HACCP體系控制畜禽養殖過程中的安全危害[J].現代畜牧獸醫，2009,(2):26.
淺談HACCP體系在供港禽肉藥殘監控中的應用.pdf
關健詞：HACCP，供港禽肉，藥殘，監控
保障供港禽肉的質量安全不僅關乎香港同胞身心健康，甚至直接關系到香港的政治穩定和經濟繁榮，因此備受各方關注和重視。HACCP體系是國際上公認的食品安全衛生監控體系，是“從農場到餐桌”全程控制的食品衛生安全預防控制體系[1]。它通過科學系統的方法，分析和查找在整個食品生產過程中可能存在的潛在危害，確定具體的預防控制措施和關鍵控制點，并實施有效的監控，從而使食品安全的潛在危害得以有效地預防、消除或降低到可以接受的水平。有人坦言食品安全問題已成為除人口、資源、環境之外的全球性第四大危機，面對嚴峻的食品安全形勢，我們有必要拿起HACCP這一有效預防武器，探討HACCP在供港禽肉藥殘監控中的應用，為供港禽肉質量安全保駕護航。
1 影響供港禽肉藥物殘留的因素分析
供港禽肉涉及飼料加工、飼養管理、屠宰加工、儲存運輸等多個生產流通環節，任何一個環節操作不規范都可能導致農獸藥、重金屬等有毒有害物質在禽肉內殘余，因此對供港禽肉藥殘危害進行分析，應貫穿于其整個生產過程綜合考慮。
1.1養殖場環境衛生對禽肉安全的影響。
工業“三廢”的不合理排放，農業投入品的廣泛應用，殺蟲劑和農藥的不規范使用，嚴重威脅到大氣、水體、土壤及動植物的安全。如果養殖場選址不合理，周邊環境被重金屬、農藥等有毒有害物質污染，家禽接觸到這些污染物，會引發供港禽肉源頭上的污染。
1.2飼料對禽肉安全的影響
飼料在動物整個生長過程中無疑充當了最重要的角色，不僅為動物生長提供了全價的營養供給，而且在疫病防控、動物福利、改善肉質等方面發揮了積極作用。飼料對禽肉藥殘的影響既有基于飼料原料本身的內在因素，也有人為添加的外部原因。
1.2.1飼料生產過程中受到的污染
用于飼料生產的玉米、大豆、小麥、等農作物在自然界的生長過程中會受到各種化學物質的污染，企業為了節省成本可能使用霉變植物蛋白原料或劣質礦物原料，這些被污染的原料一旦進入飼料生產環節，增加了飼料被農藥、除害劑、黃曲霉毒素、二噁英和有害重金屬污染的風險，最終通過食物鏈進入動物體內，造成有毒有害物質在禽肉內殘余。
1.2.2管理不善造成的污染
飼料及其原料在貯運過程中，因為保存不當，發生受潮霉變、酸敗變質、雜質污染等情況，也會對飼料安全造成隱患。生產中一些關鍵工序把控不嚴，未能對產品進行有效攪拌、加熱，也易引發飼料霉變或交叉污染。筆者在企業監管中，曾遇見過一例因企業管理不善，未及時對上批次生產中管道內殘余原料進行清理，結果造成對下批次產品產生嚴重污染的事件。
1.2.3違規添加藥物造成的污染
為了突出產品效果或特色，目前仍有不少飼料供應商見利忘義，暗自在飼料中添加國家明文禁止的藥品或成分不明的物質，有些養殖場為了提高畜禽的生長和疫病防控效果，在飼料內添加的藥物種類也越來越多，長期使用這類藥物，在抗藥性作用下，劑量也會隨之增大，最終造成禽體內這些有害物質的殘留超標。
1.3疫病防控對禽肉安全的影響
目前由于獸藥管理還不夠規范，市場上流通和銷售的獸藥種類眾多，加上禽病日益復雜多變，官方監管資源有限和生產企業的不自律，養殖戶為了減少發病率和死亡率，提高出欄率，濫用、亂用獸藥，導致獸藥在動物體內的高劑量殘留現象時有發生。主要表現為不正確地使用藥物，用藥劑量、給藥途徑、用藥部位等不符合用藥規則；在休藥期結束前屠宰動物；在飼養中非法添加藥物等。
1.4 加工過程對禽肉安全的影響
加工環節對禽肉的藥殘污染主要是外源性接觸污染。加工中使用的水、冰、石蠟、包裝材料等原輔料如果質量不過關，含有毒有害物質，接觸禽肉后，會直接影響產品質量安全。加工過程中廣泛使用的清洗劑、消毒劑，使用后因沖洗不徹底，對禽肉的污染也應引起足夠關注和重視。另外滅蟲防鼠藥品管理或使用不當，人為蓄意投毒等偶發性事故也會引發禽肉藥物污染，應予以關注。
1.5 儲藏、運輸、流通環節對禽肉安全的影響
供港禽肉具有生產地點與消費市場距離遠，流通渠道多，流通路線長，參與流通人員雜等特點，如果盛放產品的塑料筐不干凈，運輸車輛不清潔，在使用前未經徹底清洗消毒而連續使用，或者在儲存運輸途中包裝破損受到外界污染，都可能會對禽肉造成二次污染。
2 危害評估及關鍵控制點的確定
上述對可能影響供港禽肉藥殘的養殖環境、飼料、疫病防控、加工及流通等環節進行了危害分析，鑒于養殖場、加工過程及流通環節，在企業注冊之初和后續監管中，都有著嚴格的條件限制和質量管理體系要求，運載車輛已備案和做過適載檢驗，因此這三個環節對禽肉藥殘風險相對較低，不屬于顯著危害。但飼料和疫病防控用藥存在眾多復雜和不確定性因素，可能會對禽肉安全帶來顯著危害，因此應將飼料和疫病防控用藥兩個因素作為控制供港禽肉藥殘的關鍵控制點。
3 管理措施
為加強對供港禽肉藥殘關鍵控制點的有效控制，規范家禽養殖過程中的關鍵環節，采取有效控制措施，從源頭上確保禽肉安全，無疑是防止禽肉受藥物污染的工作重點。
3.1 嚴把飼料源頭關
飼養場使用飼料須來自CIQ備案飼料生產企業或經批批檢驗合格的飼料。飼料企業應嚴格按照國家質檢總局《出口食用動物飼用飼料檢驗檢疫管理辦法》（質檢總局2000第5號令）、農業部《飼料藥物添加劑使用規范》（農業部公告第168 號）及《禁止在飼料和動物飲用水中使用的藥物品種目錄》（農業部公告第176 號）等文件要求，規范進行生產加工。備案飼料廠所使用的原輔料均應來自合法生產企業。備案飼料廠應對所收購原料中農、獸藥殘留物質及生物毒素、重金屬及環境污染物等實施自檢自控、監測或向其供貨商索要相關合格檢測報告，確保使用原輔料安全后，才能投入生產使用。嚴禁在飼料、預混料、濃縮料及飼料添加劑中非法添加國家明文禁止使用的農、獸藥物成分。備案飼料廠還應加強飼料及原輔料在儲存、運輸等環節的管理，防止飼料發生霉變或被污染情況的發生。對原輔料等必須經藥物成分檢測合格后方準使用。建立飼養場使用飼料登記管理制度，保證養殖中使用的飼料不含任何違禁藥物和成分。
3.2 嚴把飼養用藥關
注冊飼養場應設獸醫技術保障部門專門負責動物保健、防疫及所用獸藥與疫苗的采購、儲存和分發工作。獸藥應從有《獸藥生產許可證》的獸藥廠購進，獸藥應有合法的批準文號。疫病防治中使用獸藥種類、劑量、時間等均應在場內獸醫指導下進行，應嚴格按照藥物說明書規范使用，特別注意藥物停藥期和休藥期的掌握。建立飼養場用藥記錄管理制度，獸藥使用情況應如實在監管記錄薄上進行登記記錄，以便對整個防疫用藥情況進行跟蹤了解。同時，充分利用中藥制劑、微生物制劑、酶制劑以及多糖等高效、低毒、低殘留的制劑防病治病，減少獸藥殘留[2]。
4 有效性驗證
根據質檢總局出口動物源性食品殘留監控計劃（禽產品部分），在1個年度內抽取禽組織樣，對抗生素類、β類興奮劑、類固醇類、抗球蟲藥、驅蟲劑、鎮靜劑、擬除蟲菊酯類、有機氯、重金屬、黃曲霉毒素等項目進行監測。按照深圳地區出口活動物風險監控年度計劃，每季度每注冊飼養場抽取禽組織樣對氯霉素、呋喃類藥物進行監測，每年每場抽樣1次對四環素類、磺胺類、喹諾酮類、大環內酯類、其他抗生素類進行監測。2009-2012年，深圳局藥殘監控抽樣共396份，檢出藥物殘留超標4批次，對檢出藥殘超標的企業暫停其供港資格，調查了解飼料、藥物使用與管理情況，追加采樣，并提出整改措施。強有力的監管措施和監控確保了產品的質量穩定，近十幾年來，深圳轄區內出口禽肉未發生過一起被港方投訴或召回事件，維護了香港禽肉市場的繁榮和穩定。
5 總結
近年來，藥物殘留是影響動物產品國際貿易的重要因素，也是動物產品貿易技術性壁壘的主要表現形式，被世界各國高度重視[3]。2012年為穩定香港食物安全供應和保障公眾健康，香港特區政府在現有《食物內有害物質規例》和《食物摻雜（金屬雜質含量）規例》基礎上，通過立法又頒布了一項全新的食物中殘余除害劑管理制度——《食物內殘余除害劑規例》，并于2014年8月1日起正式實施，這無疑對供港禽肉藥物殘余提出了更高的安全要求和準入門檻。禽肉安全在很大程度上取決于活禽健康、所用飼料及其飼養的環境，在禽肉藥殘監控上應用HACCP的原理，對可能存在的危害作出分析，確定關鍵控制點，并采取有效管理措施，從源頭上把住禽肉安全關，才能真正讓香港市民吃上“放心肉”，才能保障供港禽肉健康長遠發展。
參考文獻
[1] 高海燕，張玉廷，曾潔，等.HACCP在食品工業中的應用現狀與發展[J].農產品加工，2007，(4):91—94．
[2] 余金鴻.HACCP體系與出口畜禽肉品安全衛生[J].福建畜牧獸醫，2005,27(1):19-20.
[3] 牛智有,齊德生.應用HACCP體系控制畜禽養殖過程中的安全危害[J].現代畜牧獸醫，2009,(2):26.
淺談HACCP體系在供港禽肉藥殘監控中的應用.pdf