HACCP為Hazard Analysis and Critical Control Point的簡稱，即危害分析與關(guān)鍵控制點，是目前世界上最權(quán)威的食品安全制體系之一。HACCP是一個確認(rèn)、分析、控制生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理危害的系統(tǒng)方法。HACCP是一個保證食品安全的預(yù)防計體系，經(jīng)全面分析潛在的危害，確定關(guān)鍵控制點，建立關(guān)鍵限值；通過對關(guān)鍵控制點的監(jiān)控，及時地進行糾偏并保持有效的記錄，從而使食品安全的潛在危害得到有效的預(yù)防、消除或降低到可接受水平。
在保健食品業(yè)中建立HACCP體系，首先要對保健食品加工過程中各個環(huán)節(jié)進行危害分析，找出可能的潛在危險，提出控制一危害的預(yù)防措施，為制訂HACCP計劃打下基礎(chǔ)。無論在國內(nèi)還是在國際上銷售，通過HACCP認(rèn)證可以增強客戶的信心，增強企業(yè)和產(chǎn)品的競爭優(yōu)勢，減少責(zé)任事件發(fā)生，改善內(nèi)部營運條件。
1、保健食品業(yè)建立HACCP體系的必要性
保健食品是指聲稱具有特定保健功能或者以補充維生素、礦物質(zhì)為目的的食品，即適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機體功能，不以治療疾病為目的，并且對人體不產(chǎn)生任何急性、亞急性或者慢性危害的食品。隨著科學(xué)的進步、經(jīng)濟的發(fā)展，特別是改革開放之后，人民生活水平迅速提高，對健康長壽有了新的更高要求，我國保健食品產(chǎn)業(yè)在上世紀(jì)80年代中后期迅速發(fā)展，成為新興產(chǎn)業(yè)，增長迅速。在利好的政策環(huán)境下，保健食品行業(yè)呈現(xiàn)出巨大的市場活力和發(fā)展空間。然而，目前制約我國保健食品發(fā)展的主要問題還沒有真正解決。中國是最大的保健食品原料供應(yīng)國，擁有巨大的市場潛力，目前正在成為世界制造中心，未來將勢必主導(dǎo)世界保健食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。因此，如果不解決好我國保健食品安全性問題，將出現(xiàn)保健食品市場魚目混珠。一些產(chǎn)品假冒保健食品批準(zhǔn)文號和保健食品標(biāo)志；一些產(chǎn)品以食品批準(zhǔn)文號、生產(chǎn)許可證號、消毒殺菌產(chǎn)品批準(zhǔn)文號等假冒保健食品文號，違規(guī)聲稱保健功能等被動局面。目前百姓健康愿望迫切，但保健知識極為缺乏，致使消費行為缺乏理性。而非理性的市場就會給部分唯利是圖的企業(yè)以賺取快錢的可乘之機。所以建保健食品業(yè)建立HACCP體系已刻不容緩。
2．瑪咖保健食品的危害分析(HA)
瑪咖是采用純天然優(yōu)質(zhì)的瑪咖原料。采用現(xiàn)代科技精制提取而成的純天然食品，全面保存了瑪咖中的蛋白質(zhì)、瑪咖酰胺、瑪咖烯、多種維生素、微量元素及a-亞麻酸等各種生物活性物質(zhì)。是目前所知人體所需營養(yǎng)成份，全面均衡的純天然健康食品之一，能迅速補充人體所需的各種營養(yǎng)成份。同時能提供因工作壓力、生活無規(guī)律、膳食不合理、腦體力活動不平衡等原因造成的“疲勞綜合癥”所需要的營養(yǎng)、進行免疫調(diào)節(jié)、提高機體的抵抗力、消除亞健康的食品。
2.1加工工藝及工藝要求
原料驗收→ 清洗→晾曬→原料粉碎→輔料驗收→稱量配料→混合→壓片→殺菌→稱重包裝→包裝→成品檢驗→入庫
廠房應(yīng)按生產(chǎn)工藝流程及所要求的潔凈級別進行合理布局，同一廠房和鄰近廠房進行的各項生產(chǎn)操作不得相互妨礙。應(yīng)有防止蚊、蠅、鼠、其他害蟲以及煙、塵等環(huán)境污染物進入的設(shè)施。合理設(shè)計工藝流程，避免因流程銜接不合理而造成的微生物污染及危害。按照ＧＢＪ７３－８４的要求劃分一般生產(chǎn)區(qū)和１０萬級潔凈生產(chǎn)區(qū)，使廠房，設(shè)備布局與工藝流程三者銜接合理。10 萬級潔凈區(qū)應(yīng)安裝具有過濾裝置的相應(yīng)的凈化空調(diào)設(shè)施。凈化級別應(yīng)滿足生產(chǎn)加工保健品對空 潔凈廠房的設(shè)計和安裝應(yīng)符合GB-50073 的要求。廠房潔凈級別及換氣次數(shù)見表1。

   表1  廠房潔凈級別及換氣次數(shù)

潔凈級別	塵埃數(shù)/m2		活微生物/m2	換氣次數(shù)/h
	≥0.5μm	≥5μm
10000級	≤350000	≤2000	≤100	≥20次
100000級	≤3500000	≤20000	≤500	≥15次

潔凈廠房的空氣凈化設(shè)施、設(shè)備應(yīng)定期檢修，檢修過程中應(yīng)采取適當(dāng)措施，不得對保健食品的生產(chǎn)造成污染。潔凈廠房內(nèi)的溫度和相對濕度應(yīng)與生產(chǎn)工藝要求相適應(yīng)。
2.2人員及環(huán)境衛(wèi)生
造成微生物潛在危害的主要環(huán)節(jié)，要按照保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范（ＧＢ１７４０５－１９９８）的要求，對操作人員進行衛(wèi)生法規(guī)教育及相應(yīng)技術(shù)培訓(xùn)，對企業(yè)負(fù)責(zé)人和專業(yè)技術(shù)人員進行省級以上衛(wèi)生監(jiān)督部門有關(guān)保健食品的專業(yè)培訓(xùn)，并取得合格證書，所有操作人員按ＧＢ１４８８１－2012要求做好個人衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生，消除人員和環(huán)境衛(wèi)生所帶來的潛在微生物危害。在操作過程中，操作人員明確自己的健康和個人衛(wèi)生會影響加工產(chǎn)品安全的重要性， 工作服保持每天清潔；，穿上清潔的工作服、帽，鞋后才上崗， 能做到在任何時候都會洗凈雙手上崗，接觸直接入口的食品洗凈并消毒雙手；消毒水的濃度保持一直有效；清楚如果不按要求操作可能會出現(xiàn)的各種危害及嚴(yán)重后果。每年應(yīng)當(dāng)進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。建立并保持從業(yè)人員健康檔案。

2.3危害分析：

（1） 配料/加工步驟	（2） 確定本步驟引入的、受控的或增加的潛在危害	（3） 潛在食品安全危害是顯著的嗎？（是/否）	（4） 對第3欄的判斷提出依據(jù)	（5） 可以應(yīng)用什么措施來控制顯著危害？	（6） 本步驟是關(guān)鍵控制點嗎？（是/否）
原料驗收	·生物的： 1）沙門氏菌 2）大腸桿菌 ·化學(xué)的： 農(nóng)藥、重金屬殘留   ·物理的： 泥沙、金屬碎屑、玻璃	是 是   是     是	·生物的： 有爆發(fā)的歷史   ·化學(xué)的： 原料中農(nóng)藥重金屬殘留   ·物理的： 原料可能帶有泥沙、金屬及玻璃碎片	·生物的： 原料驗收，清洗，殺菌   ·化學(xué)的： 每批原料驗收查驗是否來自認(rèn)可基地，定期抽樣檢測評估 ·物理的： 驗收、清洗等工序可除去	否     是     否
清洗	·生物的： 病原體污染 ·化學(xué)的：消毒劑、清洗劑殘留 ·物理的：泥沙和金屬碎屑	是   否   否	·生物的： 人手、工器具、用水污染 ·化學(xué)的：嚴(yán)格遵守清洗劑和消毒劑的使用規(guī)程，控制用量 ·物理的：泥沙水洗可去除，清洗過程挑出異物	·生物的： 通過SSOP控制；	否
晾曬	·生物的：病原體污染 ·化學(xué)的：無 ·物理的：無	是	·生物的：人手、工器具污染	通過SSOP控制	否
原料粉碎	·生物的：病原體污染 ·化學(xué)的：無 ·物理的：金屬碎屑	是   否	·生物的：人手、工器具污染   ·物理的：出料口安裝有強磁吸附	通過SSOP控制	否

 

稱量配料	·生物的：無 ·化學(xué)的：無 ·物理的：無				否
混合	·生物的：病原體污染 ·化學(xué)的：無 ·物理的：無	是	·生物的：人手、工器具污染	通過SSOP控制	否
壓片	·生物的：病原體污染 ·化學(xué)的：無 ·物理的：無	是	·生物的：人手、工器具污染	通過SSOP控制	否
輔料驗收	·生物的：無 ·化學(xué)的：含有毒有害成分 ·物理的：無	否	按“輔料控制”的要求進行驗收

 

殺菌	·生物的：病原體污染 ·化學(xué)的：無 ·物理的：無	是	·生物的：人手、工器具污染	嚴(yán)格控制照射滅菌起止時間30-60min，保證滅菌效果	是
包裝材料驗收	·生物的：病原體污染 ·化學(xué)的：化學(xué)物質(zhì)遷移 ·物理的：無	否 否	·生物的：通過SSOP進行控制 ·化學(xué)的：嚴(yán)格按“包裝材料控制”進行驗收
包裝材料入庫	·生物的：病原體污染 ·化學(xué)的：無 ·物理的：無	否	·生物的：通過SSOP進行控制
稱重包裝	·生物的：病原體污染 ·化學(xué)的：無 ·物理的：無	是	·生物的：人手、工器具污染	通過SSOP控制	否

 

外包裝	·生物的：無 ·化學(xué)的：無 ·物理的：無
入庫	·生物的：無 ·化學(xué)的：無 ·物理的：無
出廠檢驗	·生物的：無 ·化學(xué)的：無 ·物理的：無
運輸	·生物的：無 ·化學(xué)的：無 ·物理的：無

2.4.結(jié)合瑪咖生產(chǎn)的實際情況對產(chǎn)品進行了描述,并繪制了產(chǎn)品的工藝流程圖,按照工藝流程圖進行危害分析， 在對工藝流程圖進行危害分析的基礎(chǔ)上,確定了產(chǎn)品的關(guān)鍵控制點,為原料采購驗收、殺菌。
2.5針對關(guān)鍵控制點確定了關(guān)鍵限值,建立了瑪咖生產(chǎn)加工的HACCP計劃。其中, 原料驗收，每年產(chǎn)季開始前由基地部對瑪咖進行抽樣送檢，每批原料到廠確認(rèn)其是否來自經(jīng)認(rèn)可合格基地，由質(zhì)檢人員按照一定的抽樣方法和抽樣比例（見原料驗收標(biāo)準(zhǔn)）抽取原料進行檢測，由質(zhì)檢部門對檢測結(jié)果進行評價，評價合格的準(zhǔn)予驗收入庫加工。自然曬干的瑪咖，能有效保持其營銷物質(zhì)，充分吸收陽光以增加藥性。目前一些廠家為了節(jié)約時間和資金，均采用烘干機烘干，烘干時間只需要幾個小時，這樣高溫環(huán)境烘干的瑪咖內(nèi)部營養(yǎng)物質(zhì)已經(jīng)被破壞，保健效果也大打折扣。我們?yōu)榱四�的健康，所有作為原料的瑪咖均要在晾曬場曬上兩個月，保證每一個瑪咖都富含豐富營養(yǎng)物質(zhì)。殺菌，根據(jù)企業(yè)的實際操作結(jié)果證明，確定殺菌規(guī)程應(yīng)當(dāng)以殺菌時間作為關(guān)鍵指標(biāo)監(jiān)控，嚴(yán)格控制照射滅菌起止時間30-60min，保證滅菌效果。
2.6.通過在實際工作中對CCP控制點的驗證,證明了本HACCP計劃的實際效果,有效提高和確保了瑪咖保健品的安全性。我國《新資源食品管理辦法》規(guī)定：在我國新研制、新發(fā)現(xiàn)、新引進的無食用習(xí)慣的，符合食品基本要求的物品稱新資源食品。新資源食品經(jīng)過一定期限后方可根據(jù)其效果劃歸保健食品或一般食品管理。因此在瑪咖引入國內(nèi)初期，QS許可證即是該行業(yè)最高級別的產(chǎn)品認(rèn)證。2011年5月18日，我國衛(wèi)生部第13號公告批準(zhǔn)瑪咖粉作為新資源食品。消費者可在在國家質(zhì)檢總局官方網(wǎng)站查詢獲得瑪咖制品生產(chǎn)許可證的企業(yè)。
瑪咖在海拔3000米——4000米的環(huán)境下生長，其品質(zhì)最好，營養(yǎng)成分充足。目前云南的瑪咖企業(yè)借助麗江和中甸地區(qū)高海拔雪山地貌氣候的獨特天然資源，實現(xiàn)了瑪咖大規(guī)模的規(guī)范化種植。種植基地的平均海拔在3500米以上，能生產(chǎn)出品質(zhì)最好的瑪咖。HACCP體系并不是一個零風(fēng)險的體系,一個完整食品安全管理體系在生產(chǎn)實踐中需要基礎(chǔ)的GMP和SSOP等的支撐,。良好生產(chǎn)工藝(GMP)和危害分析與關(guān)鍵控制點(HACCP)作為國際供認(rèn)的先進的、系統(tǒng)的管理方法，被許多國家運用于國際貿(mào)易，作為國際貿(mào)易的參照基準(zhǔn)同時HACCP作為最高層次在預(yù)防性食品安全控制體系起著關(guān)鍵性的作用。所以建立完整的基于HACCP的食品安全管理體系是從工廠設(shè)計到日常的運行質(zhì)量控制都要具備的一個良好的基礎(chǔ)。
   淺談HACCP體系在保健食品瑪咖加工中的應(yīng)用.pdf