手機版
【摘要】：當下最熱門的話題上海福喜“過期肉事件”，自7月20日晚被上海衛視曝光以來，深深震動了整個世界，也極大地觸動了食品業內人士的神經。上海福喜的母公司OSI集團作為一家運營超過百年的老字號美國食品企業，甚至是第一批將HACCP理念引入中國的食品企業，卻發生了如此令人發指的違法違規行為，實在令人為之扼腕嘆息。
該工廠不僅在食品安全控制體系的執行上出現了問題，在最初設計的HACCP質量控制體系的框架上也肯定存在偏差。針對本次過期肉事件產生的原因和對具體事例的分析和思考，將有助于食品生產企業在建立和執行食品安全控制體系中吸取教訓，也可以給食品安全監管部門健全和完善我國的食品安全監管體系提出借鑒。
【關鍵詞】：過期肉時間、預防、管控
1.事件媒體曝光鏡頭行為分析
1.1冰鮮轉凍品原料變身麥樂雞
鏡頭回溯：2014年6月18日，根據生產計劃，該工廠原料解凍間當天要使用18噸麥樂雞原料，這其中含有大量過期的雞皮和雞胸肉。這批麥樂雞的生產訂單號為26677，貨架上的雞皮原料生產日期為2014年5月28日和5月30日，產品包裝袋上標注的保質期限是6天，也就是說，原料已經過期了將近半個月。
行為分析：從電視鏡頭所給出的這批次原料的標示卡上看，該批原料的生產日期為5月28日和5月30日，原料入庫日期分別為6月2日和6月4日，解凍日期為6月15日。如果是冰鮮原料是無需解凍的，這些原料很可能在經歷了從山東威海到上海五天的長途跋涉后，在該工廠入庫后進行了冰鮮轉冷凍的操作。而為了組織生產，這兩批次原料在6月15日被擊中到解凍間解凍，三天后用于麥樂雞的生產，而整個過程該工廠并未并未對原料包裝進行更換或加貼新的標識。即使對目前尚存爭議的冰鮮轉冷凍操作是否違規違法行為暫且不論，該工廠這種明顯不符合企業質量管理體系要求的原料儲存和使用操作，已經構成了對食品全程追溯的破壞，也不符合《食品安全法》（修訂草案）（以下簡稱《新食安法》）中對進貨查驗記錄制度的要求。
1.2次品重新混入生產線
鏡頭回溯：2014年5月16日，該工廠麥樂雞生產線上被挑揀出的返工品竟然被工人直接推到了原料絞肉區。經過200攝氏度高溫油炸后的次品將和0度左右的雞肉原料混在一起重新利用。經過一系列成型、裹粉、油炸工藝后，混合次品的麥樂雞誕生了。而其二批麥樂雞產品中的次品，又將被挑揀出來，再次混入原料，每一批次品都被周而復始反復添加，實現了生產原料最大化利用。
行為分析：接近5%比例的返工品雖然只是在產品規格、大小甚至外觀上與復合要求的成品存在差異，與《新食安法》中明文禁止用于食品生產的回收食品也不能等同，但是這種作為混入下批次甚至是后續生產日的產品中不當行為，已經給消費者帶來了及其“不潔”的印象。如果這些操作都是按照企業的既定程序完成，那么這些程序的制定和運行就需要建立在充分的風險評估和分析的基礎上，在確保產品質量萬無一失和對次品的不符合性有充分把控的基礎上，在非常明確驗證要求和可控的操作程序的情況下實施。當然，消費者最希望看到企業通過提高良品率，從而根本杜絕此類返工品的使用。
1.3冷凍臭肉變身“小牛排”
鏡頭回溯：2014年6月11日，該工廠車間解凍區域里堆放著上百箱冷凍小牛排，工人們正在利用機器對這些冷凍小牛排進行解凍，這批小牛排的外包裝上只是手寫了產品名稱、生產日期、重量，而沒有保質期、生產企業、批號等關鍵性信息。該工廠內部郵件附表中注明冷凍小牛排生產日期為2013年5月8日至12日，對應的過期時間為2013年11月3日至8日，保質期180天，如果按照郵件要求延長保質期至2014年6月15日，意味著這批產品已經超過保質期7個多月。而這批過期冷凍小牛排進入生產后，只是簡單地切割成小片，再重新包裝后，內袋上打印的保質期就又延長了一年。另外，上海食藥監后續調查中也查實該工廠新的涉嫌違法線索，即將退貨的2013年5月生產的6個批次煙熏風味肉餅，更改包裝，篡改生產日期。
行為分析：在食品生產經營的各個環節，任何標注虛假生產日期或者超過保質期的食品都被明令禁止�！缎率嘲卜ā分袑Υ祟愡`法行為規定，就有可能給該工廠帶來天價罰單，乃至關門歇業的嚴厲處罰。那么在《食品安全法》和《刑法修正案（八）》“中也分別對違反《新食安法》的生產經營單位的直接負責的主管人員和食品安全管理人員明確了相對應的刑事處罰條款。
2.食品安全控制體系的管控措施
一個食品企業的質量負責人缺少在企業老板面前的話語權著實悲哀。那么如何在企業食品安全控制體系中對相關違法違紀行為予以明確，如何用體系來保證食品安全，保證體系執行者的道德底線，成為一個新的命題。
2.1制度預防
企業林林總總的良好操作規范（GMP）和衛生標準操作程序（SSOP），還有HACCP體系嚴密的標準操作規程和危害識別都無法擋住那些“高層授意”，食品安全控制體系在“老板們”面前徹底失效了。這些歸咎于目前國內多數食品企業的負責人的生存壓力要遠大過違法成本，也沒有意識到自己的行為已經違反了《新食安法》并將為此付出慘痛的教訓和代價的時候，他們往往在利潤面前低頭。如果一個企業的食品安全控制體系，能夠有效地識別企業的哪些行為已經觸及法律法規的底線，并及時地予以糾正或者根除，那么這才將是一個真正做到安全、有效的體系。
2.2自查管控
食品生產企業是食品安全的第一責任人，對其生產經營的食品造成的人身、財產或者其他損害承擔賠償責任，對社會造成嚴重危害的，依法承擔其他法律責任。食品生產經營企業應當建立健全本單位的食品安全管理制度，加強對職工食品安全知識的培訓，配備專職或者兼職食品安全管理人員，做好對所生產經營食品的檢驗工作，依法從事食品生產經營活動。
《新食安法》規定：“食品生產經營者應當建立食品安全自查制度，定期對本單位食品安全狀況進行檢查評價。生產經營條件發生變化，不符合食品生產經營要求的，食品生產經營者應當立即采取整改措施；有發生食品安全事故的潛在風險的，應當立即停止食品生產經營活動，并向所在地縣級人民政府食品藥品監督管理部門報告。”
2.3社會共治
除了企業自身，監管部門也有對其監督管理的責任。而在《新食安法》中還提出了社會共治的理念。本次過期肉事件就源于企業員工的爆料，《新食安法》也提出了任何組織或者個人有權舉報食品生產經營中違反本法的行為。針對過期肉事件的討論也有人提出摸索建立“吹哨人”制度的期盼。
無論如何，食品安全管理體系的運行和執行都事在人為，要靠良心與誠信。
3.結語
食品安全無小事，更不能存留任何僥幸心理。此次過期肉事件告訴所有從事食品行業的每一個人一個最簡單的道理，“得原而失信，何以使人”。食品生產經營者依照法律、法規和食品安全標準從事生產經營活動，保證食品安全，誠信自律，對社會和公眾負責，接受社會監督，承擔社會責任，這是義不容辭的義務。
參考文獻
[1] 《中華人民共和國食品安全法》（修訂草案）及修訂說明
[2] 《HACCP體系及其應用準則》（國際食品法典委員會）
[3]）上海福喜過期肉事件相關媒體報告
[4] GB/T 20809-2006《肉制品生產HACCP應用規范》
[5] GB/T 27341-2011《危害分析與關鍵控制點體系食品生產企業通用要求》
過期肉事件行為分析及運用食品安全體系預防與管控違法違規行為初探.pdf
該工廠不僅在食品安全控制體系的執行上出現了問題，在最初設計的HACCP質量控制體系的框架上也肯定存在偏差。針對本次過期肉事件產生的原因和對具體事例的分析和思考，將有助于食品生產企業在建立和執行食品安全控制體系中吸取教訓，也可以給食品安全監管部門健全和完善我國的食品安全監管體系提出借鑒。
【關鍵詞】：過期肉時間、預防、管控
1.事件媒體曝光鏡頭行為分析
1.1冰鮮轉凍品原料變身麥樂雞
鏡頭回溯：2014年6月18日，根據生產計劃，該工廠原料解凍間當天要使用18噸麥樂雞原料，這其中含有大量過期的雞皮和雞胸肉。這批麥樂雞的生產訂單號為26677，貨架上的雞皮原料生產日期為2014年5月28日和5月30日，產品包裝袋上標注的保質期限是6天，也就是說，原料已經過期了將近半個月。
行為分析：從電視鏡頭所給出的這批次原料的標示卡上看，該批原料的生產日期為5月28日和5月30日，原料入庫日期分別為6月2日和6月4日，解凍日期為6月15日。如果是冰鮮原料是無需解凍的，這些原料很可能在經歷了從山東威海到上海五天的長途跋涉后，在該工廠入庫后進行了冰鮮轉冷凍的操作。而為了組織生產，這兩批次原料在6月15日被擊中到解凍間解凍，三天后用于麥樂雞的生產，而整個過程該工廠并未并未對原料包裝進行更換或加貼新的標識。即使對目前尚存爭議的冰鮮轉冷凍操作是否違規違法行為暫且不論，該工廠這種明顯不符合企業質量管理體系要求的原料儲存和使用操作，已經構成了對食品全程追溯的破壞，也不符合《食品安全法》（修訂草案）（以下簡稱《新食安法》）中對進貨查驗記錄制度的要求。
1.2次品重新混入生產線
鏡頭回溯：2014年5月16日，該工廠麥樂雞生產線上被挑揀出的返工品竟然被工人直接推到了原料絞肉區。經過200攝氏度高溫油炸后的次品將和0度左右的雞肉原料混在一起重新利用。經過一系列成型、裹粉、油炸工藝后，混合次品的麥樂雞誕生了。而其二批麥樂雞產品中的次品，又將被挑揀出來，再次混入原料，每一批次品都被周而復始反復添加，實現了生產原料最大化利用。
行為分析：接近5%比例的返工品雖然只是在產品規格、大小甚至外觀上與復合要求的成品存在差異，與《新食安法》中明文禁止用于食品生產的回收食品也不能等同，但是這種作為混入下批次甚至是后續生產日的產品中不當行為，已經給消費者帶來了及其“不潔”的印象。如果這些操作都是按照企業的既定程序完成，那么這些程序的制定和運行就需要建立在充分的風險評估和分析的基礎上，在確保產品質量萬無一失和對次品的不符合性有充分把控的基礎上，在非常明確驗證要求和可控的操作程序的情況下實施。當然，消費者最希望看到企業通過提高良品率，從而根本杜絕此類返工品的使用。
1.3冷凍臭肉變身“小牛排”
鏡頭回溯：2014年6月11日，該工廠車間解凍區域里堆放著上百箱冷凍小牛排，工人們正在利用機器對這些冷凍小牛排進行解凍，這批小牛排的外包裝上只是手寫了產品名稱、生產日期、重量，而沒有保質期、生產企業、批號等關鍵性信息。該工廠內部郵件附表中注明冷凍小牛排生產日期為2013年5月8日至12日，對應的過期時間為2013年11月3日至8日，保質期180天，如果按照郵件要求延長保質期至2014年6月15日，意味著這批產品已經超過保質期7個多月。而這批過期冷凍小牛排進入生產后，只是簡單地切割成小片，再重新包裝后，內袋上打印的保質期就又延長了一年。另外，上海食藥監后續調查中也查實該工廠新的涉嫌違法線索，即將退貨的2013年5月生產的6個批次煙熏風味肉餅，更改包裝，篡改生產日期。
行為分析：在食品生產經營的各個環節，任何標注虛假生產日期或者超過保質期的食品都被明令禁止�！缎率嘲卜ā分袑Υ祟愡`法行為規定，就有可能給該工廠帶來天價罰單，乃至關門歇業的嚴厲處罰。那么在《食品安全法》和《刑法修正案（八）》“中也分別對違反《新食安法》的生產經營單位的直接負責的主管人員和食品安全管理人員明確了相對應的刑事處罰條款。
2.食品安全控制體系的管控措施
一個食品企業的質量負責人缺少在企業老板面前的話語權著實悲哀。那么如何在企業食品安全控制體系中對相關違法違紀行為予以明確，如何用體系來保證食品安全，保證體系執行者的道德底線，成為一個新的命題。
2.1制度預防
企業林林總總的良好操作規范（GMP）和衛生標準操作程序（SSOP），還有HACCP體系嚴密的標準操作規程和危害識別都無法擋住那些“高層授意”，食品安全控制體系在“老板們”面前徹底失效了。這些歸咎于目前國內多數食品企業的負責人的生存壓力要遠大過違法成本，也沒有意識到自己的行為已經違反了《新食安法》并將為此付出慘痛的教訓和代價的時候，他們往往在利潤面前低頭。如果一個企業的食品安全控制體系，能夠有效地識別企業的哪些行為已經觸及法律法規的底線，并及時地予以糾正或者根除，那么這才將是一個真正做到安全、有效的體系。
2.2自查管控
食品生產企業是食品安全的第一責任人，對其生產經營的食品造成的人身、財產或者其他損害承擔賠償責任，對社會造成嚴重危害的，依法承擔其他法律責任。食品生產經營企業應當建立健全本單位的食品安全管理制度，加強對職工食品安全知識的培訓，配備專職或者兼職食品安全管理人員，做好對所生產經營食品的檢驗工作，依法從事食品生產經營活動。
《新食安法》規定：“食品生產經營者應當建立食品安全自查制度，定期對本單位食品安全狀況進行檢查評價。生產經營條件發生變化，不符合食品生產經營要求的，食品生產經營者應當立即采取整改措施；有發生食品安全事故的潛在風險的，應當立即停止食品生產經營活動，并向所在地縣級人民政府食品藥品監督管理部門報告。”
2.3社會共治
除了企業自身，監管部門也有對其監督管理的責任。而在《新食安法》中還提出了社會共治的理念。本次過期肉事件就源于企業員工的爆料，《新食安法》也提出了任何組織或者個人有權舉報食品生產經營中違反本法的行為。針對過期肉事件的討論也有人提出摸索建立“吹哨人”制度的期盼。
無論如何，食品安全管理體系的運行和執行都事在人為，要靠良心與誠信。
3.結語
食品安全無小事，更不能存留任何僥幸心理。此次過期肉事件告訴所有從事食品行業的每一個人一個最簡單的道理，“得原而失信，何以使人”。食品生產經營者依照法律、法規和食品安全標準從事生產經營活動，保證食品安全，誠信自律，對社會和公眾負責，接受社會監督，承擔社會責任，這是義不容辭的義務。
參考文獻
[1] 《中華人民共和國食品安全法》（修訂草案）及修訂說明
[2] 《HACCP體系及其應用準則》（國際食品法典委員會）
[3]）上海福喜過期肉事件相關媒體報告
[4] GB/T 20809-2006《肉制品生產HACCP應用規范》
[5] GB/T 27341-2011《危害分析與關鍵控制點體系食品生產企業通用要求》
過期肉事件行為分析及運用食品安全體系預防與管控違法違規行為初探.pdf