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摘 要：HACCP體系的建立和認證，促進和推動了食品、農產品企業的質量安全管理水平，但在發展、推行過程中還存在一些瓶頸，需要引起大家的共識，并采取一些應對措施或建議，以不斷提升和完善HACCP體系的作用。
關鍵詞：HACCP體系；瓶頸；基礎研究；采信；應對措施
這些年國家通過對一系列食品安全事件的處置、食品安全的宣傳，使我們許多食品、農產品企業增強了食品安全意識，加強了質量管理，取得了較好的效果。特別是出口食品、農產品生產企業，通過實施基地備案源頭管理、示范基地建設、原輔料監控、HACCP體系管理、溯源管理等，保證了產品的質量安全。HACCP[（Hazard Analysis Critical Control Point）即危害分析與關鍵控制點]，作為一種基于風險評價和風險管理的科學管理體系，由于能有效預防食品安全危害，能在食品加工前或加工過程中將食品安全危害消除或降低到可接受的水平，因此得以廣泛推廣。
目前HACCP在發達國家如美國、歐盟等是政府強制實施的質量體系，是食品加工企業進入市場的門檻，也是進入國際市場的“綠色通行證”。我國從20世紀90年代初開始引入HACCP理念，并在1997年12月18日前完成了對美出口水產品企業的HACCP體系的建立。經過十多年的推廣發展，目前除了在罐頭、水產品、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁以及含肉或水產品的速凍方便食品、乳制品等七大類出口食品加工企業強制實施外，還有許多食品加工企業也建立并實施了HACCP,可以說HACCP由于其是一種科學、合理和系統的方法，對防止、預防、降低直至消除食品生產過程中可能發生的危害起了積極作用，但從目前情況來看，HACCP體系如何有效實施仍是當前困擾質檢系統的一大難題[1]，其發展尚存在一些瓶頸，需要積極應對。
1 當前制約我國HACCP體系發展的瓶頸或問題
1.1 直接因素
1.1.1 企業規模小、財力不足，給實施HACCP體系埋下了隱患
我國食品、農產品行業的產業化、集團化、規模化的程度較低，絕大多數是中小企業，
并且其中超過70%是10人以下的家庭作坊式的微型企業[2]，可以說這些企業由于生產規模小、市場競爭力弱、經濟效益差，在廠區環境、硬件（車間、設備設施、實驗室檢測儀器設備等）、排污等建設或改造中，缺少高標準、高起點的投入，難于做到持續改進和不斷發展，易存在一些硬傷，一旦企業在管理中稍有疏忽或管理不到位，易導致食品安全隱患的發生，從而影響體系的有效運行。另外這些企業往往不被地方政府重視，他們在取得財政補貼、融資等方面落后于其他行業、其他企業，也給企業實施HACCP帶來一些負面影響。
1.1.2 專業管理人力資源欠缺，制約HACCP的發展
我國是發展中國家，各地經濟、社會生產力發展不平衡，而食品、農產品生產企業（工業食品除外）往往集中在工業經濟、科技文化欠發達地區，這些企業管理人員的文化程度普遍較低、知識結構層次差，觀念落后，加上許多企業的質量管理人員對食品安全衛生知識（包括法律法規、標準）學習不夠，對HACCP體系的原理、要素、危害分析、驗證等一知半解，甚至有少數人一竅不通，造成許多質量體系只是機械地、被動地執行，他們往往迫于備案或認證要求而做體系，從而易造成體系記錄缺少原始性、真實性，制約了HACCP的有效。
1.1.3 培訓的不足，影響體系的有效實施
任何一項管理工作始于教育，終于教育。美國各有關部門在HACCP的發展和推廣應用
過程中做了大量的工作，他們不但在國內食品生產企業中積極開展教育培訓活動，還在世界各地舉辦了多次的HACCP培訓班和研討會，日本也在推廣實施HACCP過程中，非常注重教育和培訓[3]。可以說一個企業的質量管理體系能否有效運行很大程度上取決于該企業的培訓工作。然而現實中我們發現一些企業的培訓只停留在面上，沒有深入開展，從而造成質量管理層或食品安全小組對產品危害來源、危害識別、CCP點的確定、CL值的選擇缺乏有效的危害分析、技術分析等支持性材料。此外，缺少學習的主動性，企業領導忙于接洽業務、忙于抓生產，忽視HACCP體系的管理等都在一定程度上影響了體系的有效運行。
1.2 間接因素
1.2.1 基礎研究未能跟上
HACCP是一項系統工程，涉及的知識面很廣，美國從上世紀70年代在航空食品上研究應用到90年代才正式開始引入到水產品，其后再慢慢地在其他產品（如:果蔬汁、肉類等）上逐步推廣，可以說在推進過程中得到了行業協會、科研機構、院校的大力支持，并有了較完善的基礎研究，為建立并實施HACCP提供了保障。我國從20世紀90年代引入HACCP以來，各級檢驗檢疫、食品管理機構盡管也進行了大力宣傳、培訓，但主要偏重于建立和引用，對我國環境（土壤、水源等）、食品、動植物原料、輔料中的危害因素等尚缺乏深入的調查和研究分析，對不同類產品中可能存在的危害因子也缺少科學研究數據，從而影響了HACCP體系危害分析、關鍵限值確定的權威性、科學性、正確性。
1.2.2 認證的可信力尚需提高
目前我國有取得認可資格的各類認證機構100多家，各類咨詢機構400多家，涉及的咨詢、認證體系有幾十種。為了自身生存和發展，在爭奪市場的過程中難免存在不正當競爭，這種低價、低質的認證活動，降低了企業對認證質量的信任度，更嚴重影響到我認證機構的質量和信譽度。另外，由于HACCP、ISO22000體系涉及的內容多，范圍廣，需要審核員花費較多的時間和精力對其進行綜合評價，然而現實情況，出于人員少、時間短、手工記錄多等的限制，一些審核活動只能流于形式，或不求質只求量，難于集中精力、時間去幫助企業查找問題，提高企業的管理水平。
2 沖破瓶頸，引領HACCP進一步發展的措施或建議
2.1 加強多層次培訓，提高人員素質
要通過各種形式的宣傳、教育培訓，如講座、專家輔導、現場指導等，促使企業管理者增強法制意識，自覺擔負起產品質量第一責任人的使命；使廣大的食品、農產品從業人員掌握必要的食品安全衛生知識，增強衛生意識，自覺改變不良衛生習慣；使企業管理人員掌握HACCP、ISO22000等體系運行的要點，實施有效管理。另外，通過培訓、宣傳、信息溝通等方式讓企業及時掌握國內外新的安全衛生要求，早作準備，未雨綢繆，達到降低風險的目的。
2.2 加強政策扶持力度，合理引導產業升級
隨著人民生活水平的提高，對食品農產品的要求也在不斷提高。由于食品農產品涉及千
家萬戶，與百姓生活息息相關，故其深受民眾關注，稍有不慎，易引起社會性問題。因此，各級政府應對其加大政策扶持力度，制訂一些傾斜政策，促進食品農產品企業的發展，同時合理引導企業進行產業升級，做大做強食品、農產品。
2.3 發揮科研、院校等機構的優勢，構建較為完善的食品、農產品安全基礎體系
食品安全包括食物量的安全和質的安全[4]，目前考慮更多的是質的安全。影響食品安
全的因素很多，主要包括生物的、物理的、化學方面的。鑒于食品安全涉及面廣、內容多、專業知識要求高，應充分發揮各級科研、院校等機構的優勢，跨領域、多學科聯合、協作，盡早對各種動植物、各種危害因素進行系統、全面的研究，建立一個較完善的食品農產品安全基礎信息庫，從而為HACCP體系的建立提供有力的支撐。
2.4 改進審核方式，提高審核效果，增強認證的可信度
食品質量認證能為社會公正客觀地提供食品質量信息，節省重復檢驗費用，降低交易成本，促進食品安全；可以幫助消費者選購商品，有利于食品生產者和加工者健全質量管理體系，樹立企業信譽[5]。審核也是一種抽樣檢查的活動，不應苛求內容的全面、記錄的多少，應根據企業的實際情況和民眾的關注點，有選擇、有重點地做好審核工作。另外認證審核中要保證審核員有足夠的時間去幫助企業查找問題、分析問題、解決問題，切實提高認證機構在審核中的作用，增強認證的信譽度。
2.5 鼓勵、支持官方部門采信HACCP體系認證結果，促使HACCP的健康、良性發展
為促進和鼓勵企業更好地實施HACCP，各級認證機構應提高認證質量，提高認證結果的可信力，要通過嚴格、規范的認證活動，對各實施HACCP體系的組織進行分等、分級，必要時可通過發放不同顏色（例如：證書分金色、銀色、白色）的證書加以區別，便于官方機構進行采信，甚至也可作為扶持發展對象選擇的重要參考依據，從而更好地促進企業自覺提高HACCP體系的有效性。
3. 結束語
HACCP體系是以危害分析和關鍵控制點為基礎的一種科學、有效、實用的預防性食品安全質量控制體系，已在國際上得到愈來愈廣泛的關注和認可，也已被世界各國食品管理機構和生產企業廣泛采納。然而在我國，盡管也有了一定的基礎和發展，但也存在不少制約瓶頸，需要有關政府管理部門和咨詢、認證機構加強研究、培訓和引導，需要各級科研、院校發揮聯合優勢，真正促使我國食品安全管理體系的發展和認證信譽度的提高。
參考文獻
［1］王慶新，呂偉.淺談中小食品企業實施HACCP體系的瓶頸與對策分析.輕工科技,2012,(02).
［2］謝建軍，朱心強.中小食品企業實施HACCP管理現狀.浙江預防醫學，2006，4：61-62.
［3］ 斯欣宇.教育培訓在HACCP體系中的作用.中國檢驗檢疫，2005，7：16-17.
［4］ 顧紹平，冷連波等.食品安全管理體系審核員培訓教程.中國計量出版社，2005，1：2.
［5］ 程言清.食品質量認證與中國食品安全.中國標準化，2003，1：11-13.
打開瓶頸，引領HACCP體系認證更好發展.pdf
關鍵詞：HACCP體系；瓶頸；基礎研究；采信；應對措施
這些年國家通過對一系列食品安全事件的處置、食品安全的宣傳，使我們許多食品、農產品企業增強了食品安全意識，加強了質量管理，取得了較好的效果。特別是出口食品、農產品生產企業，通過實施基地備案源頭管理、示范基地建設、原輔料監控、HACCP體系管理、溯源管理等，保證了產品的質量安全。HACCP[（Hazard Analysis Critical Control Point）即危害分析與關鍵控制點]，作為一種基于風險評價和風險管理的科學管理體系，由于能有效預防食品安全危害，能在食品加工前或加工過程中將食品安全危害消除或降低到可接受的水平，因此得以廣泛推廣。
目前HACCP在發達國家如美國、歐盟等是政府強制實施的質量體系，是食品加工企業進入市場的門檻，也是進入國際市場的“綠色通行證”。我國從20世紀90年代初開始引入HACCP理念，并在1997年12月18日前完成了對美出口水產品企業的HACCP體系的建立。經過十多年的推廣發展，目前除了在罐頭、水產品、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁以及含肉或水產品的速凍方便食品、乳制品等七大類出口食品加工企業強制實施外，還有許多食品加工企業也建立并實施了HACCP,可以說HACCP由于其是一種科學、合理和系統的方法，對防止、預防、降低直至消除食品生產過程中可能發生的危害起了積極作用，但從目前情況來看，HACCP體系如何有效實施仍是當前困擾質檢系統的一大難題[1]，其發展尚存在一些瓶頸，需要積極應對。
1 當前制約我國HACCP體系發展的瓶頸或問題
1.1 直接因素
1.1.1 企業規模小、財力不足，給實施HACCP體系埋下了隱患
我國食品、農產品行業的產業化、集團化、規模化的程度較低，絕大多數是中小企業，
并且其中超過70%是10人以下的家庭作坊式的微型企業[2]，可以說這些企業由于生產規模小、市場競爭力弱、經濟效益差，在廠區環境、硬件（車間、設備設施、實驗室檢測儀器設備等）、排污等建設或改造中，缺少高標準、高起點的投入，難于做到持續改進和不斷發展，易存在一些硬傷，一旦企業在管理中稍有疏忽或管理不到位，易導致食品安全隱患的發生，從而影響體系的有效運行。另外這些企業往往不被地方政府重視，他們在取得財政補貼、融資等方面落后于其他行業、其他企業，也給企業實施HACCP帶來一些負面影響。
1.1.2 專業管理人力資源欠缺，制約HACCP的發展
我國是發展中國家，各地經濟、社會生產力發展不平衡，而食品、農產品生產企業（工業食品除外）往往集中在工業經濟、科技文化欠發達地區，這些企業管理人員的文化程度普遍較低、知識結構層次差，觀念落后，加上許多企業的質量管理人員對食品安全衛生知識（包括法律法規、標準）學習不夠，對HACCP體系的原理、要素、危害分析、驗證等一知半解，甚至有少數人一竅不通，造成許多質量體系只是機械地、被動地執行，他們往往迫于備案或認證要求而做體系，從而易造成體系記錄缺少原始性、真實性，制約了HACCP的有效。
1.1.3 培訓的不足，影響體系的有效實施
任何一項管理工作始于教育，終于教育。美國各有關部門在HACCP的發展和推廣應用
過程中做了大量的工作，他們不但在國內食品生產企業中積極開展教育培訓活動，還在世界各地舉辦了多次的HACCP培訓班和研討會，日本也在推廣實施HACCP過程中，非常注重教育和培訓[3]。可以說一個企業的質量管理體系能否有效運行很大程度上取決于該企業的培訓工作。然而現實中我們發現一些企業的培訓只停留在面上，沒有深入開展，從而造成質量管理層或食品安全小組對產品危害來源、危害識別、CCP點的確定、CL值的選擇缺乏有效的危害分析、技術分析等支持性材料。此外，缺少學習的主動性，企業領導忙于接洽業務、忙于抓生產，忽視HACCP體系的管理等都在一定程度上影響了體系的有效運行。
1.2 間接因素
1.2.1 基礎研究未能跟上
HACCP是一項系統工程，涉及的知識面很廣，美國從上世紀70年代在航空食品上研究應用到90年代才正式開始引入到水產品，其后再慢慢地在其他產品（如:果蔬汁、肉類等）上逐步推廣，可以說在推進過程中得到了行業協會、科研機構、院校的大力支持，并有了較完善的基礎研究，為建立并實施HACCP提供了保障。我國從20世紀90年代引入HACCP以來，各級檢驗檢疫、食品管理機構盡管也進行了大力宣傳、培訓，但主要偏重于建立和引用，對我國環境（土壤、水源等）、食品、動植物原料、輔料中的危害因素等尚缺乏深入的調查和研究分析，對不同類產品中可能存在的危害因子也缺少科學研究數據，從而影響了HACCP體系危害分析、關鍵限值確定的權威性、科學性、正確性。
1.2.2 認證的可信力尚需提高
目前我國有取得認可資格的各類認證機構100多家，各類咨詢機構400多家，涉及的咨詢、認證體系有幾十種。為了自身生存和發展，在爭奪市場的過程中難免存在不正當競爭，這種低價、低質的認證活動，降低了企業對認證質量的信任度，更嚴重影響到我認證機構的質量和信譽度。另外，由于HACCP、ISO22000體系涉及的內容多，范圍廣，需要審核員花費較多的時間和精力對其進行綜合評價，然而現實情況，出于人員少、時間短、手工記錄多等的限制，一些審核活動只能流于形式，或不求質只求量，難于集中精力、時間去幫助企業查找問題，提高企業的管理水平。
2 沖破瓶頸，引領HACCP進一步發展的措施或建議
2.1 加強多層次培訓，提高人員素質
要通過各種形式的宣傳、教育培訓，如講座、專家輔導、現場指導等，促使企業管理者增強法制意識，自覺擔負起產品質量第一責任人的使命；使廣大的食品、農產品從業人員掌握必要的食品安全衛生知識，增強衛生意識，自覺改變不良衛生習慣；使企業管理人員掌握HACCP、ISO22000等體系運行的要點，實施有效管理。另外，通過培訓、宣傳、信息溝通等方式讓企業及時掌握國內外新的安全衛生要求，早作準備，未雨綢繆，達到降低風險的目的。
2.2 加強政策扶持力度，合理引導產業升級
隨著人民生活水平的提高，對食品農產品的要求也在不斷提高。由于食品農產品涉及千
家萬戶，與百姓生活息息相關，故其深受民眾關注，稍有不慎，易引起社會性問題。因此，各級政府應對其加大政策扶持力度，制訂一些傾斜政策，促進食品農產品企業的發展，同時合理引導企業進行產業升級，做大做強食品、農產品。
2.3 發揮科研、院校等機構的優勢，構建較為完善的食品、農產品安全基礎體系
食品安全包括食物量的安全和質的安全[4]，目前考慮更多的是質的安全。影響食品安
全的因素很多，主要包括生物的、物理的、化學方面的。鑒于食品安全涉及面廣、內容多、專業知識要求高，應充分發揮各級科研、院校等機構的優勢，跨領域、多學科聯合、協作，盡早對各種動植物、各種危害因素進行系統、全面的研究，建立一個較完善的食品農產品安全基礎信息庫，從而為HACCP體系的建立提供有力的支撐。
2.4 改進審核方式，提高審核效果，增強認證的可信度
食品質量認證能為社會公正客觀地提供食品質量信息，節省重復檢驗費用，降低交易成本，促進食品安全；可以幫助消費者選購商品，有利于食品生產者和加工者健全質量管理體系，樹立企業信譽[5]。審核也是一種抽樣檢查的活動，不應苛求內容的全面、記錄的多少，應根據企業的實際情況和民眾的關注點，有選擇、有重點地做好審核工作。另外認證審核中要保證審核員有足夠的時間去幫助企業查找問題、分析問題、解決問題，切實提高認證機構在審核中的作用，增強認證的信譽度。
2.5 鼓勵、支持官方部門采信HACCP體系認證結果，促使HACCP的健康、良性發展
為促進和鼓勵企業更好地實施HACCP，各級認證機構應提高認證質量，提高認證結果的可信力，要通過嚴格、規范的認證活動，對各實施HACCP體系的組織進行分等、分級，必要時可通過發放不同顏色（例如：證書分金色、銀色、白色）的證書加以區別，便于官方機構進行采信，甚至也可作為扶持發展對象選擇的重要參考依據，從而更好地促進企業自覺提高HACCP體系的有效性。
3. 結束語
HACCP體系是以危害分析和關鍵控制點為基礎的一種科學、有效、實用的預防性食品安全質量控制體系，已在國際上得到愈來愈廣泛的關注和認可，也已被世界各國食品管理機構和生產企業廣泛采納。然而在我國，盡管也有了一定的基礎和發展，但也存在不少制約瓶頸，需要有關政府管理部門和咨詢、認證機構加強研究、培訓和引導，需要各級科研、院校發揮聯合優勢，真正促使我國食品安全管理體系的發展和認證信譽度的提高。
參考文獻
［1］王慶新，呂偉.淺談中小食品企業實施HACCP體系的瓶頸與對策分析.輕工科技,2012,(02).
［2］謝建軍，朱心強.中小食品企業實施HACCP管理現狀.浙江預防醫學，2006，4：61-62.
［3］ 斯欣宇.教育培訓在HACCP體系中的作用.中國檢驗檢疫，2005，7：16-17.
［4］ 顧紹平，冷連波等.食品安全管理體系審核員培訓教程.中國計量出版社，2005，1：2.
［5］ 程言清.食品質量認證與中國食品安全.中國標準化，2003，1：11-13.
打開瓶頸，引領HACCP體系認證更好發展.pdf