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摘要：在全面推進運用HACCP體系的背景下，上海福喜食品有限公司食品安全事件給我們敲響了警鐘，西方先進的管理體系是否會在本土化時走樣？本文從福喜事件出發，對我國食品企業HACCP體系運行中發現的問題進行例舉并提出改進建議。
關鍵詞：HACCP,食品安全，福喜
一、HACCP全面鋪開困境
HACCP是一種主動的食品安全監控體系，它用一整套科學程序來控制食品的加工過程，采取預防措施，從而將可能影響食品安全衛生的所有潛在的生物的、物理的和化學的危害消滅或降低在在加工過程中，最大限度地保障食品安全衛生和消費者健康。2011年，質檢總局發布了《出口食品生產企業備案管理規定》（總局2011年142號令），明確要求“出口食品生產企業應當建立和實施以危害分析和預防控制措施為核心的食品安全衛生控制體系”。2013年，依據GB 14881-2013 《食品安全國家標準 食品生產通用衛生規范及要求》, “應通過危害分析方法明確生產過程中的食品安全關鍵環節，并設立食品安全關鍵環節的控制措
施”“鼓勵采用危害分析與關鍵控制點體系（HACCP）對生產過程進行食品安全控制”。于是很多尚無強制HACCP認證要求的中小企業也紛紛加入了接受認證的隊伍,成立企業內部的HACCP小組，可往往一紙證書到手便束之高閣，安全質量依舊良莠不齊。小作坊不行，大公司就一定可靠嗎？上海福喜食品有限公司食品安全事件，再次擊中中國消費者對食品安全的脆弱信心，不僅小作坊食品令人生疑，就是國際大型快餐鏈鎖巨頭也不值得信任，嚴格管理的外表下，其造假手段隱蔽，制作兩本帳本，日常監管根本難以發現。縱然再好的安全體系，一旦遇見無良管理者逐利的本性，就會成為其遮蔽違法犯罪的最好偽裝。
二、HACCP本土化窘境
某品管曾經訴苦，稱為一毛利潤率在60%以上的大型連鎖快餐企業供貨，但快餐企業采購不看質量只拼價格，食品企業有時為了跑量維持運營甚至虧本供貨，這種情況下HACCP體系運行肯定會走樣。在實際監管中我們發現，由于食品行業競爭激烈，最后大都拼價格求生存。這種現狀造成的連鎖反應就是：品管工作的失職，工人缺乏責任意識，認證機構敷衍馬虎，使得不少企業運行HACCP體系并未達到預防監控的效果，反而成為應付官方檢查的門面工程。
㈠品管職能的缺失
作為保證產品質量，解決食品安全問題的關鍵崗位，品管的職能在實際生產中往往受到上級管理者的限制。HACCP必須依靠如實記錄確保體系運行正常，而這次福喜事件，正是由于上級領導的授權，品管成為了偽造記錄應付官方的共犯。而一些小企業的品管，更是成為專門應付官方檢查的發言人，各種忽悠檢查經驗豐富，但企業設施依舊破舊，管理依然落后。
品管的職能還受到其他部門的牽制。生產部為了增加產量，往往忽視了產品品質，此時的品管需要很強的協調溝通能力，平衡“好”與“快”之間的關系。可惜我國食品企業品管往往只是主管一級，達不到和生產部負責人同樣的級別，因此激發品管強烈責任感成為不可能，這在一些企業表現為生產部對關鍵控制點管理馬虎，而只要不是明顯問題品管一般也習慣視而不見。但是HACCP是一個需要不斷改進，優化的動態體系，關鍵就在于在生產過程中，把一些看似小而容易積累的問題及時反饋、及時解決掉，如果生產人員不去發現，品管人員不去改進、完善、深究，體系就會變得毫無意義。
㈡工人素質不穩定
目前食品企業流水線化的生產模式，對工人的技能要求并不高，這使得工人工作量大而待遇很低，且大多沒有接受系統規范的培訓。企業在推行HACCP體系時，個別企業為了節約成本，減少了教育培訓的費用，普通員工不能很好地理解和執行HACCP體系的要求。在招工難的大環境下，只要產品不出事，有生產部領導在，品管即使看到一些違規現象，除了補救也沒有權利進行懲罰。其結果就是食品企業的一線工人不穩定，缺乏責任心。人員的流動性高又進一步導致體系運行的不穩定，筆者在對企業進行監管時經常發現：許多關鍵控制點的記錄更改隨意，有些企業在現場根本不填記錄，監管前幾天集中補填，前后數據日期有出入的更是家常便飯。
相信本次福喜事件之后，很多食品企業會加強對員工的食品安全培訓，強調一下掉在地面的原料不可以重新投入使用。但是，“制度是死的，人是活的”。如果管不好人這個最重要的生產要素，再好的制度都只是廢紙。福喜本身的規章制度相當健全，培訓也一直到位，但最后還是會發生各種問題，就值得大家的思考了。
㈢認證機構不負責
由于目前HACCP市場需求旺盛，據稱少數機構不管企業是否具備HACCP認證的條件，只要給錢就發證；甚至過來評審的人也缺乏HACCP認證經驗，填一下檢查表，馬馬虎虎走過場。食品企業將別人的體系照搬照用，付費拿證，并未從建立HACCP體系中得到質量管理的提升。
認證HACCP體系過程中，認證機構無視企業體系的差異化，已成為不爭的事實。作為官方監管人員，在日常監管時就會遇見各種問題：比如HACCP小組人員變動，而在文件中卻沒及時更新；工藝流程圖中有的工序，到了“危害分析工作單”中則不見蹤影；詢問品管設立關鍵控制點關鍵限值的依據，有寫參照常年經驗的，也有拿出一堆不知真偽的編制數據；許多企業把原料農殘控制設為CCP1，但其自身根本無法展開有效的農殘檢測。而這些問題，在當初認證過程中，認證機構都含含糊糊地通過了。
三、一些建議和對策
針對HACCP體系在實際運行中遇到的困境，筆者從監管者角度提出一些自己的看法：
㈠嚴格控制獲HACCP認證企業數量
避免不符合資質的食品企業一窩蜂申請HACCP認證。對于軟硬件都較為薄弱的中小企業，建議其先加強良好操作規程(GMP)和可接受的衛生操作程序(SSOP)的學習，循序漸進，幫助其提高食品安全管理水品，成熟一家，認證一家。在監管中如發現嚴重違反HACCP原則的問題，在通過專家評議之后，官方應當有權取消其HACCP資質。
㈡提升認證機構認證質量
對認證機構采取認證負責制。通過其HACCP認證的企業如果發生食品質量安全事故，有關認證機構要承擔相應責任，同時官方將相關信息匯總并公開發布，好壞自由事實說話，相信認證機構會更重視自身的品牌而不單單只考慮賺錢。以后如果有食品企業申請HACCP認證，在選擇時必定優先考慮那些認證數量多，反饋問題少的認證機構，讓自我管制成為規范認證行業行為的重要方式，同行業的競爭對手則成為了彼此最自覺的監管者。
㈢監管機構改進監管模式
目前公眾往往譴責監管部門在日常監管中沒有及時查到問題。事實上，面對復雜的食品生產現狀，由于監管部門處在明處，造假者應對HACCP檢查的技能越來越成熟，常規的檢查手段愈發不適用。但再狡猾的應對也會露出破綻，建議可將官方監管時間延長到2天以上，保證充足的時間發現問題。深入現場加強同一線工人直接對話，關注培訓、計劃、考核、錄用、薪資和技能如何掛鉤等間接證明材料的驗證。平時則依據專業性合理安排監管人員，加強對監管人員有效的持續培訓。
㈣加強對企業的獎懲措施
加大獎懲力度，對平時生產信譽良好的企業提供必要的支持幫助，而企業一旦質量與管理方面出現嚴重問題，必須要其付出慘重代價。同時幫助企業牽線搭橋，傳授好的學習經驗，要允許食品企業提高產品價格，減免部分的費用，保證一定的利潤，不能因噎廢食，否則下一個福喜還會出現。
福喜事件表面是違反企業內控標準和一些操作不規范的問題，但從側面反映了HACCP體系在我國所面臨的真實處境。在全國食品企業大面積鋪開關鍵控制點分析的背景下，希望能夠澆一盆冷水，冷靜客觀地面對它，以保證HACCP體系在食品生產過程中有效地運行，這樣才能達到預期的目的和經濟效益。
從福喜事件看HACCP遭遇的本土化窘境.pdf
關鍵詞：HACCP,食品安全，福喜
一、HACCP全面鋪開困境
HACCP是一種主動的食品安全監控體系，它用一整套科學程序來控制食品的加工過程，采取預防措施，從而將可能影響食品安全衛生的所有潛在的生物的、物理的和化學的危害消滅或降低在在加工過程中，最大限度地保障食品安全衛生和消費者健康。2011年，質檢總局發布了《出口食品生產企業備案管理規定》（總局2011年142號令），明確要求“出口食品生產企業應當建立和實施以危害分析和預防控制措施為核心的食品安全衛生控制體系”。2013年，依據GB 14881-2013 《食品安全國家標準 食品生產通用衛生規范及要求》, “應通過危害分析方法明確生產過程中的食品安全關鍵環節，并設立食品安全關鍵環節的控制措
施”“鼓勵采用危害分析與關鍵控制點體系（HACCP）對生產過程進行食品安全控制”。于是很多尚無強制HACCP認證要求的中小企業也紛紛加入了接受認證的隊伍,成立企業內部的HACCP小組，可往往一紙證書到手便束之高閣，安全質量依舊良莠不齊。小作坊不行，大公司就一定可靠嗎？上海福喜食品有限公司食品安全事件，再次擊中中國消費者對食品安全的脆弱信心，不僅小作坊食品令人生疑，就是國際大型快餐鏈鎖巨頭也不值得信任，嚴格管理的外表下，其造假手段隱蔽，制作兩本帳本，日常監管根本難以發現。縱然再好的安全體系，一旦遇見無良管理者逐利的本性，就會成為其遮蔽違法犯罪的最好偽裝。
二、HACCP本土化窘境
某品管曾經訴苦，稱為一毛利潤率在60%以上的大型連鎖快餐企業供貨，但快餐企業采購不看質量只拼價格，食品企業有時為了跑量維持運營甚至虧本供貨，這種情況下HACCP體系運行肯定會走樣。在實際監管中我們發現，由于食品行業競爭激烈，最后大都拼價格求生存。這種現狀造成的連鎖反應就是：品管工作的失職，工人缺乏責任意識，認證機構敷衍馬虎，使得不少企業運行HACCP體系并未達到預防監控的效果，反而成為應付官方檢查的門面工程。
㈠品管職能的缺失
作為保證產品質量，解決食品安全問題的關鍵崗位，品管的職能在實際生產中往往受到上級管理者的限制。HACCP必須依靠如實記錄確保體系運行正常，而這次福喜事件，正是由于上級領導的授權，品管成為了偽造記錄應付官方的共犯。而一些小企業的品管，更是成為專門應付官方檢查的發言人，各種忽悠檢查經驗豐富，但企業設施依舊破舊，管理依然落后。
品管的職能還受到其他部門的牽制。生產部為了增加產量，往往忽視了產品品質，此時的品管需要很強的協調溝通能力，平衡“好”與“快”之間的關系。可惜我國食品企業品管往往只是主管一級，達不到和生產部負責人同樣的級別，因此激發品管強烈責任感成為不可能，這在一些企業表現為生產部對關鍵控制點管理馬虎，而只要不是明顯問題品管一般也習慣視而不見。但是HACCP是一個需要不斷改進，優化的動態體系，關鍵就在于在生產過程中，把一些看似小而容易積累的問題及時反饋、及時解決掉，如果生產人員不去發現，品管人員不去改進、完善、深究，體系就會變得毫無意義。
㈡工人素質不穩定
目前食品企業流水線化的生產模式，對工人的技能要求并不高，這使得工人工作量大而待遇很低，且大多沒有接受系統規范的培訓。企業在推行HACCP體系時，個別企業為了節約成本，減少了教育培訓的費用，普通員工不能很好地理解和執行HACCP體系的要求。在招工難的大環境下，只要產品不出事，有生產部領導在，品管即使看到一些違規現象，除了補救也沒有權利進行懲罰。其結果就是食品企業的一線工人不穩定，缺乏責任心。人員的流動性高又進一步導致體系運行的不穩定，筆者在對企業進行監管時經常發現：許多關鍵控制點的記錄更改隨意，有些企業在現場根本不填記錄，監管前幾天集中補填，前后數據日期有出入的更是家常便飯。
相信本次福喜事件之后，很多食品企業會加強對員工的食品安全培訓，強調一下掉在地面的原料不可以重新投入使用。但是，“制度是死的，人是活的”。如果管不好人這個最重要的生產要素，再好的制度都只是廢紙。福喜本身的規章制度相當健全，培訓也一直到位，但最后還是會發生各種問題，就值得大家的思考了。
㈢認證機構不負責
由于目前HACCP市場需求旺盛，據稱少數機構不管企業是否具備HACCP認證的條件，只要給錢就發證；甚至過來評審的人也缺乏HACCP認證經驗，填一下檢查表，馬馬虎虎走過場。食品企業將別人的體系照搬照用，付費拿證，并未從建立HACCP體系中得到質量管理的提升。
認證HACCP體系過程中，認證機構無視企業體系的差異化，已成為不爭的事實。作為官方監管人員，在日常監管時就會遇見各種問題：比如HACCP小組人員變動，而在文件中卻沒及時更新；工藝流程圖中有的工序，到了“危害分析工作單”中則不見蹤影；詢問品管設立關鍵控制點關鍵限值的依據，有寫參照常年經驗的，也有拿出一堆不知真偽的編制數據；許多企業把原料農殘控制設為CCP1，但其自身根本無法展開有效的農殘檢測。而這些問題，在當初認證過程中，認證機構都含含糊糊地通過了。
三、一些建議和對策
針對HACCP體系在實際運行中遇到的困境，筆者從監管者角度提出一些自己的看法：
㈠嚴格控制獲HACCP認證企業數量
避免不符合資質的食品企業一窩蜂申請HACCP認證。對于軟硬件都較為薄弱的中小企業，建議其先加強良好操作規程(GMP)和可接受的衛生操作程序(SSOP)的學習，循序漸進，幫助其提高食品安全管理水品，成熟一家，認證一家。在監管中如發現嚴重違反HACCP原則的問題，在通過專家評議之后，官方應當有權取消其HACCP資質。
㈡提升認證機構認證質量
對認證機構采取認證負責制。通過其HACCP認證的企業如果發生食品質量安全事故，有關認證機構要承擔相應責任，同時官方將相關信息匯總并公開發布，好壞自由事實說話，相信認證機構會更重視自身的品牌而不單單只考慮賺錢。以后如果有食品企業申請HACCP認證，在選擇時必定優先考慮那些認證數量多，反饋問題少的認證機構，讓自我管制成為規范認證行業行為的重要方式，同行業的競爭對手則成為了彼此最自覺的監管者。
㈢監管機構改進監管模式
目前公眾往往譴責監管部門在日常監管中沒有及時查到問題。事實上，面對復雜的食品生產現狀，由于監管部門處在明處，造假者應對HACCP檢查的技能越來越成熟，常規的檢查手段愈發不適用。但再狡猾的應對也會露出破綻，建議可將官方監管時間延長到2天以上，保證充足的時間發現問題。深入現場加強同一線工人直接對話，關注培訓、計劃、考核、錄用、薪資和技能如何掛鉤等間接證明材料的驗證。平時則依據專業性合理安排監管人員，加強對監管人員有效的持續培訓。
㈣加強對企業的獎懲措施
加大獎懲力度，對平時生產信譽良好的企業提供必要的支持幫助，而企業一旦質量與管理方面出現嚴重問題，必須要其付出慘重代價。同時幫助企業牽線搭橋，傳授好的學習經驗，要允許食品企業提高產品價格，減免部分的費用，保證一定的利潤，不能因噎廢食，否則下一個福喜還會出現。
福喜事件表面是違反企業內控標準和一些操作不規范的問題，但從側面反映了HACCP體系在我國所面臨的真實處境。在全國食品企業大面積鋪開關鍵控制點分析的背景下，希望能夠澆一盆冷水，冷靜客觀地面對它，以保證HACCP體系在食品生產過程中有效地運行，這樣才能達到預期的目的和經濟效益。
從福喜事件看HACCP遭遇的本土化窘境.pdf