摘要：本文參考FDA第四版《水產品危害與控制指南》，利用HACCP原理，通過對出口冰鮮水產品生產加工過程的危害分析，找出關鍵控制點，建立HACCP體系，從而為出口冰鮮水產品生產企業提供HACCP體系的通用解決方案。
關鍵詞：HACCP；冰鮮水產品；出口

HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）即危害分析和關鍵控制點體系，是一種對食品安全危害加以識別、評估以及控制的預防體系，是國際公認的生產安全食品的有效管理體系。
冰鮮水產品指的是可食用的水生動物經過簡單處理后在0-4℃加冰保存的、保質期較短的海捕或養殖的水產品。其最大特點是產品肉體細胞沒有發生變化，保持原有活體狀態，即使死亡也可以保持很好的口味營養。冰鮮水產品生產企業由于加工工藝簡單，準入門檻較低，企業規模普遍較小，是比較典型的小型食品生產企業，員工從幾名到幾十名，多數企業沒有能力靠自己建立HACCP體系。因此在出口冰鮮水產品生產企業中建立HACCP體系往往面臨較大的困難。
本文基于HACCP原理，通過對出口冰鮮水產品的生產加工過程的危害分析，找出關鍵控制點，從而采取相應的監控措施及糾偏措施，保證出口冰鮮水產品的質量安全。
1 出口冰鮮水產品生產企業HACCP體系的建立
1.1 產品描述
冰鮮水產品以魚蝦蟹等水生動物為原料，捕撈后加冰覆蓋，由冷藏車運至加工場地，進行簡單的清洗、分選、稱重，有些會有簡單的用刀比如去內臟。用塑料袋內包裝，放入加冰泡沫箱。然后在0-4℃條件下冷藏，保質期7天。消費者購買后再進行加工處理烹飪后食用。與食品安全有關的標識有生產批號、產品名稱、生產日期，貯存溫度，生產廠家等，安全食品操作標志、烹飪標志。
1.2 工藝流程
原料驗收→冰水清洗→去內臟（不適用的，可去除此步驟）→分級/稱重→內包裝→金屬探測（不適用的，可去除此步驟）→加冰→外包裝→成品暫存/運輸。
1.3 危害分析及CCP的確定
對于冰鮮水產品可查閱FDA第四版《水產品危害與控制指南》的相關表格找出企業加工過程可能含有的潛在危害。企業可以判斷這些潛在危害是否顯著，而某些情況下許多危害是可以通過SSOP來控制的。
1.3.1 生物危害
冰鮮水產品體內含有大量水分，且肉體細胞較完整，有利于微生物的滋生繁殖。在21℃以上的加工環節中，對于冰鮮水產品來說生物危害必定是一個顯著危害。但目前冰鮮水產品的整個加工過程基本都在21℃以下的環境中進行。尤其是在生產旺季（冬季），其加工環境均低于10℃。而且與以前相比，目前出口冰鮮水產品業務有較大的萎縮，加工量通常不大，加工時間極短，很難存在微生物滋生繁殖的情況。因此在確定CCP點的時候，要根據企業的實際情況，不能照搬教條。
1.3.2 化學危害
目前國外對冰鮮水產品的檢測基本集中在藥殘和重金屬方面。
對于養殖水產品：為了防治疾病，在養殖過程中會投喂一定的抗生素等藥物，由于藥物的特性以及休藥期的長短，可能會造成原料體內有藥物殘留。此外養殖環境的污染也會不同程度的造成養殖水產品的藥物殘留。
對于海捕水產品：原料是從開放型水域直接捕撈的，雖然未經人工養殖，但由于生長環境有可能受周邊環境的影響，而且不同的水域情況各有不同，產品存在很多未知的環境污染風險。近些年來，海洋污染情況日益嚴重，今年全國各地多次檢測出海捕水產品重金屬超標的情況，且不同的水生動物其體內重金屬殘留也不一樣。
鑒于在整個加工過程中并不添加任何其他添加劑等，所以原料驗收是一個非常重要的關鍵控制點。
1.3.3 物理危害
對于海釣的水產品，在捕撈環節可能會出現魚鉤等金屬異物的殘留。另外，有些產品在加工過程中需要動刀去除內臟。因此對于這兩種情況需要有專門的金屬探測儀。而對于非海釣水產品或者無需動刀加工的產品，金屬異物的存在屬于小概率事件，這種情況下可認為物理危害并非是顯著危害。
1.4 CCP（關鍵控制點）的控制及糾偏
根據對冰鮮水產品的危害分析，最終確定“生物危害－病原體生長及毒素形成（僅限環境溫度在21℃以上或加工時間較長）”、“化學危害－藥物殘留及重金屬殘留”、“物理危害－金屬異物殘留（僅限海釣和有動刀加工工藝的）”是顯著危害。為控制危害，可確定以下幾個點為關鍵控制點，并且進行監控糾偏，并建立HACCP計劃表（表1）。

關鍵控制點	顯著危害	關鍵限值	監           控				糾偏行動	記 錄	驗 證
			內容	方法	頻 率	人員
原料驗收	藥物重金屬殘留	海捕水產品,有固定海域捕撈的證明；養殖水產品，來自備案養殖場	捕撈許可證或備案養殖場的供貨證明	查看	每批	原料驗收員	沒有證明的退貨	驗收記錄糾偏記錄	每周審核記錄；定期檢測原料
分級稱重	病原體生長及毒素形成	環境溫度21℃以上時，累積暴露時間不超過2小時。	產品暴露在非冷藏條件下的時間	察看時間和溫度記錄儀	連續監控，每天發貨前至少察看一次	生產主管	立即加冰或移送到冷卻器封存	生產日志糾偏記錄	每周審核記錄；定期用標準溫度計檢查溫度記錄儀
金屬探測	金屬碎片殘留	金屬探測儀	成品中的金屬碎片	觀察金屬探測儀	每包	包裝人員	被金探剔除的產品全部進行返工處理	金屬探測操作記錄表，糾偏記錄	每周審核記錄；定期校驗金探

1.4.1 原料驗收
每批原料均需來自于備案的養殖場、經漁業行政主管部門批準的捕撈水域或者捕撈漁船。需有備案養殖場的供貨證明或船主提供的捕撈許可證。對于無法提供相關材料或者檢測不合格的原料，做退運處理。
1.4.2 溫度控制
對于加工溫度低、加工時間短的情況：微生物污染可以通過SSOP控制，無需將此作為CCP。此情況適用于絕大部分冰鮮水產品生產企業。
對于加工溫度較高或者時間較長的情況：查看時間和溫度記錄儀，若在加工過程中產品的內部溫度在21℃以上，則加工產品的累計暴露時間不超過2個小時。如果加工時間超過2個小時，則需加冰或移送到冷卻器，保證在加工過程中產品的內部溫度在21℃以下、10℃以上時，加工產品的累計暴露時間不超過6個小時；如在加工過程中產品的內部溫度在21℃上下波動時，則加工產品超過21℃以上的累計暴露時間不超過2小時。
1.4.3 金屬探測
對于海釣或者有動刀加工工藝的產品，每份產品在內包裝結束后通過金屬探測儀掃描，如果發現含有金屬異物的產品，則將其返工處理。
1.5 驗證
定期對原料抽樣進行全項目檢測；用標準溫度計檢測溫度儀的準確性；用標準模塊校驗金屬探測儀。
定期審核相關記錄。
2 小結及討論
冰鮮水產品是一種特殊的食品，其加工工藝相對簡單。冰鮮水產品生產企業也與常規的食品生產企業有所不同。通過對冰鮮水產品生產過程中各個工序進行危害分析，確定了原料驗收為關鍵控制點；在加工時間較高或加工時間較長的情況，溫度控制也可考慮作為關鍵控制點；對于海釣或有動刀加工工藝的產品，則有必要將金屬探測作為關鍵控制點。在此基礎上建立相應的HACCP計劃表。此外由于產品的不同或者工藝流程的細節差異，企業需根據自身情況做相應的調整，制定出適合自己的HACCP計劃。
美國FDA在2011年4月發布的第四版《水產品危害與控制指南》中增加了產品描述的內容，除了傳統的描述產品種類、包裝和預期用途外，還增加了描述原料購自何處（養殖廠或捕撈船），原料接受時的狀態（冷藏/加冰覆蓋/其他）等方面。對于出口海捕冰鮮水產品來說，其原料往往是在異地捕撈之后在船只上就有簡單的加冰工序，捕撈船靠岸之后根據實際情況進行換冰或者直接通過運輸車將原料運往加工場所。在原料從被捕撈到運輸至加工場地之間的這段時間，雖然是在生產加工過程之外，但其對最終產品的質量有著明顯的影響。
此外由于冰鮮水產品的保質期及短，且要求在冷藏條件下保存，所以從成品運輸到港口至客戶接收到貨物的時間長短也直接影響到最終產品的質量。因此，對于冰鮮水產品來說，除了整個生產加工過程之外，原料及成品的運輸過程也是至關重要的。

參考文獻

[1] FDA. Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance. (Fourth Edition-April 2011)
[2] FAO/WHO guidance to governments on the application of HACCP in small and/or less-developed food businesses.
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   出口冰鮮水產品生產企業的HACCP解決方案.pdf