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摘要:HACCP質(zhì)量控制體系在鹽漬菜生產(chǎn)中的應(yīng)用，其內(nèi)容包括:生產(chǎn)危害分析、確定關(guān)健
控制點、制定HACCP控制表、進(jìn)行HACCP系統(tǒng)檔案記錄及評估等。生產(chǎn)危險包括生物危害物、化學(xué)危害物、物理危害物;關(guān)鍵控制點有原料質(zhì)量、鹽漬、原料挑選、設(shè)備的清洗、產(chǎn)品清洗、規(guī)格挑選、包裝等;HAccP控制表內(nèi)容為關(guān)鍵控制點(ccP)、顯著危害、關(guān)健控制限度、監(jiān)控措施、糾偏措施等項目;HACCP系統(tǒng)的檔案記錄包括原料的驗收、鹽漬、清洗、挑選、包裝等關(guān)健工序記錄。
關(guān)鍵詞:HACCP;質(zhì)量控制體系;鹽漬菜;應(yīng)用
Application of HACCP Quality Control System in the Production of salted vegetables
Abstract:The aPPlieation of HACCP ( hazard analysis critical control Point ) quality control system in the Production of salted vegetables covered the following fields: Production hazard analysis，key control points determination，HACCP control tablet formulation，reeords and assessment of HACCP system files ete. Production hazard included biologieal hazard,chemical hazard,and physical hazard.Key control points included raw materials quality,equipmengts cleaning,etc. HACCPeontrol tablet covered critical control points(CCP),evident hazard,critical control limit, monitoring measures,and error correction measures ete.HACCP system file records ineluded key production procedures reeords such as raw materials acceptance inspection，cleaning and grinding of raw materials，fermentation，bottle filling and clarification ete.
Key words: HACCP; quality control system; salted vegetables; application
HACCP是英文Hazard Analysis and Critical Control Point的首字母縮寫，意即危害分析
和關(guān)鍵控制點，是一套通過對整個食品鏈，包括原輔材料的生產(chǎn)、加工、流通、乃至消費的
每一環(huán)節(jié)中的物理性、化學(xué)性和生物性危害進(jìn)行分析、控制以及控制效果驗證的完整系統(tǒng)。
HACCP強調(diào)的是最終危害人的藥物、化學(xué)物的殘留和微生物污染，側(cè)重于加工過程，是一
種預(yù)防性控制體系。鹽漬菜是新鮮蔬菜通過鹽漬利用食鹽的防腐作用來延長蔬菜的保存時間，在鹽漬過程中經(jīng)過微生物發(fā)酵后又賦予了其特殊風(fēng)味的一種蔬菜制品，其質(zhì)量受原料和各種
操作條件的影響很大，應(yīng)用HACCP質(zhì)量體系管理、監(jiān)控鹽漬菜的生產(chǎn)過程，可有效保證產(chǎn)品的質(zhì)量安全。
1鹽漬菜的生產(chǎn)工藝流程
原料驗收、鹽漬、規(guī)格挑選、機械清晰、機器切斷、挑選、機械清洗、金屬探測、包裝、入庫
2鹽漬菜生產(chǎn)危害分析
食品中的危害是指從原料到成品中的每個生產(chǎn)環(huán)節(jié)所發(fā)生的生物、化學(xué)和物理作用，對消費者健康的危害。鹽漬菜從原料到產(chǎn)品的生產(chǎn)過程，其危害包括生物危害物、化學(xué)危害物、物理危害物。生物危害物是指對生產(chǎn)有害的細(xì)菌和害蟲;化學(xué)危害物是指原料含有殘留化肥、農(nóng)藥以及生產(chǎn)過程中使用過量的洗滌劑、消毒劑滯留在成品中;物理危害物包括原料和產(chǎn)品中混有泥沙、石塊、樹葉、金屬等雜物。
3關(guān)鍵控制點（CCP）的確定
危險性分析后就可確定關(guān)鍵點(CCP)，CCP必須確定要結(jié)合危害分析放在能有效消除或控制危險因素的環(huán)節(jié)上。根據(jù)HACCP基本原理及鹽漬菜生產(chǎn)危害分析，其關(guān)鍵控制點為原料質(zhì)量、鹽漬、原料挑選、設(shè)備的清洗、產(chǎn)品清洗、規(guī)格挑選、包裝等，
4控制方法和控制參數(shù)的設(shè)定
針對每個點采取相應(yīng)的控制方法和參數(shù),這里應(yīng)注意,有時控制方法與生產(chǎn)工藝是同時發(fā)生的,如挑選過程實際上是規(guī)格與異物的共同處理過程,這時就應(yīng)有主次之分,在鹽漬菜生產(chǎn)中為不致使規(guī)格凌亂,此點只能確定為CCP2。控制工藝參數(shù)除需設(shè)定操作參數(shù)外,還應(yīng)注明操作的環(huán)境參數(shù)等。包括檢測方法、檢測頻率,以確定CCP的執(zhí)行效果。對CCP的操作和實施結(jié)果及時建檔保存,HACCP體系之所以稱之為體系,其建檔備查用數(shù)據(jù)說話是體現(xiàn)科學(xué)性的一個表現(xiàn)。在監(jiān)控和建檔的基礎(chǔ)上,對某些CCP及操作方法進(jìn)行及時的修正,使系統(tǒng)更加完善。在修正過程中應(yīng)分析偏離原因,有必要的話,結(jié)合工藝進(jìn)行調(diào)整,同時修正也應(yīng)建檔。
5 HACCP體系記錄及評估
HACCP體系的檔案記錄包括原料質(zhì)量、鹽漬、原料挑選、設(shè)備的清洗、產(chǎn)品清洗、規(guī)格挑選、包裝等關(guān)鍵工序的記錄;CCP出現(xiàn)失控時的內(nèi)容、場所、時間、原因及處理方法記錄;車間設(shè)備器具消毒清潔的頻率、過程、所用時間和當(dāng)事人，蚊、蠅、蟲、鼠的防治，生產(chǎn)工人的衛(wèi)生狀況等一般衛(wèi)生管理記錄。HACCP記錄至少保留3年，許多檔案可通過磁盤保存，由資料室統(tǒng)一保管。為確保HACCP系統(tǒng)正常運轉(zhuǎn)，CCP處于控制之內(nèi)，要定期對HACCP系統(tǒng)進(jìn)行評估。評估內(nèi)容包括:每小時由車間檢驗員負(fù)責(zé)CCP的抽查驗證并做記錄;每兩小時由品控部抽取成品樣做理化及微生物檢驗;設(shè)備容器消毒后每班要進(jìn)行設(shè)備表面微生物量檢驗;每周品控部要檢查HACCP文件記錄;每3個月要對設(shè)備上的儀表校正1次;每3
個月由HACCP小組對HACCP系統(tǒng)的檔案記錄進(jìn)行回顧以確認(rèn)系統(tǒng)處于正常運轉(zhuǎn)中，并寫出審查報告。若一段時間反復(fù)出現(xiàn)類似的失控事故，HACCP小組需要重新審查制訂的關(guān)鍵控制限度和監(jiān)控措施是否恰當(dāng)，并責(zé)成相關(guān)部門予以修正。
6小結(jié)
將HACCP質(zhì)量控制體系應(yīng)用到鹽漬菜的生產(chǎn)過程中，可以有效地保證鹽漬菜的品質(zhì)和安全性。HACCP也是一個發(fā)展的體系，具有高度的靈活性和技術(shù)性，例如時刻警惕新的可能危害，新工藝、新技術(shù)的應(yīng)用也可能使關(guān)鍵控制點或其監(jiān)控方式發(fā)生變化，所以需要用發(fā)展的眼光來看待它，保證HACCP在生產(chǎn)中有效持續(xù)進(jìn)行，提高產(chǎn)品質(zhì)量和企業(yè)效益。
參考文獻(xiàn)
[1]Hazard Analysis and Critical Control Point(HACCP)
[2]食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范與質(zhì)量保證.中國標(biāo)準(zhǔn)出版社
[3]曹斌.食品質(zhì)量管理.北京:中國環(huán)境科學(xué)出版社，2006.
[4]徐建英.HACCP的原理程序以及應(yīng)用和發(fā)展.食品與發(fā)酵工業(yè)，1996，(5):77一79.
HACCP質(zhì)量控制體系在鹽漬菜生產(chǎn)中的應(yīng)用.pdf
控制點、制定HACCP控制表、進(jìn)行HACCP系統(tǒng)檔案記錄及評估等。生產(chǎn)危險包括生物危害物、化學(xué)危害物、物理危害物;關(guān)鍵控制點有原料質(zhì)量、鹽漬、原料挑選、設(shè)備的清洗、產(chǎn)品清洗、規(guī)格挑選、包裝等;HAccP控制表內(nèi)容為關(guān)鍵控制點(ccP)、顯著危害、關(guān)健控制限度、監(jiān)控措施、糾偏措施等項目;HACCP系統(tǒng)的檔案記錄包括原料的驗收、鹽漬、清洗、挑選、包裝等關(guān)健工序記錄。
關(guān)鍵詞:HACCP;質(zhì)量控制體系;鹽漬菜;應(yīng)用
Application of HACCP Quality Control System in the Production of salted vegetables
Abstract:The aPPlieation of HACCP ( hazard analysis critical control Point ) quality control system in the Production of salted vegetables covered the following fields: Production hazard analysis，key control points determination，HACCP control tablet formulation，reeords and assessment of HACCP system files ete. Production hazard included biologieal hazard,chemical hazard,and physical hazard.Key control points included raw materials quality,equipmengts cleaning,etc. HACCPeontrol tablet covered critical control points(CCP),evident hazard,critical control limit, monitoring measures,and error correction measures ete.HACCP system file records ineluded key production procedures reeords such as raw materials acceptance inspection，cleaning and grinding of raw materials，fermentation，bottle filling and clarification ete.
Key words: HACCP; quality control system; salted vegetables; application
HACCP是英文Hazard Analysis and Critical Control Point的首字母縮寫，意即危害分析
和關(guān)鍵控制點，是一套通過對整個食品鏈，包括原輔材料的生產(chǎn)、加工、流通、乃至消費的
每一環(huán)節(jié)中的物理性、化學(xué)性和生物性危害進(jìn)行分析、控制以及控制效果驗證的完整系統(tǒng)。
HACCP強調(diào)的是最終危害人的藥物、化學(xué)物的殘留和微生物污染，側(cè)重于加工過程，是一
種預(yù)防性控制體系。鹽漬菜是新鮮蔬菜通過鹽漬利用食鹽的防腐作用來延長蔬菜的保存時間，在鹽漬過程中經(jīng)過微生物發(fā)酵后又賦予了其特殊風(fēng)味的一種蔬菜制品，其質(zhì)量受原料和各種
操作條件的影響很大，應(yīng)用HACCP質(zhì)量體系管理、監(jiān)控鹽漬菜的生產(chǎn)過程，可有效保證產(chǎn)品的質(zhì)量安全。
1鹽漬菜的生產(chǎn)工藝流程
原料驗收、鹽漬、規(guī)格挑選、機械清晰、機器切斷、挑選、機械清洗、金屬探測、包裝、入庫
2鹽漬菜生產(chǎn)危害分析
食品中的危害是指從原料到成品中的每個生產(chǎn)環(huán)節(jié)所發(fā)生的生物、化學(xué)和物理作用，對消費者健康的危害。鹽漬菜從原料到產(chǎn)品的生產(chǎn)過程，其危害包括生物危害物、化學(xué)危害物、物理危害物。生物危害物是指對生產(chǎn)有害的細(xì)菌和害蟲;化學(xué)危害物是指原料含有殘留化肥、農(nóng)藥以及生產(chǎn)過程中使用過量的洗滌劑、消毒劑滯留在成品中;物理危害物包括原料和產(chǎn)品中混有泥沙、石塊、樹葉、金屬等雜物。
3關(guān)鍵控制點（CCP）的確定
危險性分析后就可確定關(guān)鍵點(CCP)，CCP必須確定要結(jié)合危害分析放在能有效消除或控制危險因素的環(huán)節(jié)上。根據(jù)HACCP基本原理及鹽漬菜生產(chǎn)危害分析，其關(guān)鍵控制點為原料質(zhì)量、鹽漬、原料挑選、設(shè)備的清洗、產(chǎn)品清洗、規(guī)格挑選、包裝等，
4控制方法和控制參數(shù)的設(shè)定
針對每個點采取相應(yīng)的控制方法和參數(shù),這里應(yīng)注意,有時控制方法與生產(chǎn)工藝是同時發(fā)生的,如挑選過程實際上是規(guī)格與異物的共同處理過程,這時就應(yīng)有主次之分,在鹽漬菜生產(chǎn)中為不致使規(guī)格凌亂,此點只能確定為CCP2。控制工藝參數(shù)除需設(shè)定操作參數(shù)外,還應(yīng)注明操作的環(huán)境參數(shù)等。包括檢測方法、檢測頻率,以確定CCP的執(zhí)行效果。對CCP的操作和實施結(jié)果及時建檔保存,HACCP體系之所以稱之為體系,其建檔備查用數(shù)據(jù)說話是體現(xiàn)科學(xué)性的一個表現(xiàn)。在監(jiān)控和建檔的基礎(chǔ)上,對某些CCP及操作方法進(jìn)行及時的修正,使系統(tǒng)更加完善。在修正過程中應(yīng)分析偏離原因,有必要的話,結(jié)合工藝進(jìn)行調(diào)整,同時修正也應(yīng)建檔。
5 HACCP體系記錄及評估
HACCP體系的檔案記錄包括原料質(zhì)量、鹽漬、原料挑選、設(shè)備的清洗、產(chǎn)品清洗、規(guī)格挑選、包裝等關(guān)鍵工序的記錄;CCP出現(xiàn)失控時的內(nèi)容、場所、時間、原因及處理方法記錄;車間設(shè)備器具消毒清潔的頻率、過程、所用時間和當(dāng)事人，蚊、蠅、蟲、鼠的防治，生產(chǎn)工人的衛(wèi)生狀況等一般衛(wèi)生管理記錄。HACCP記錄至少保留3年，許多檔案可通過磁盤保存，由資料室統(tǒng)一保管。為確保HACCP系統(tǒng)正常運轉(zhuǎn)，CCP處于控制之內(nèi)，要定期對HACCP系統(tǒng)進(jìn)行評估。評估內(nèi)容包括:每小時由車間檢驗員負(fù)責(zé)CCP的抽查驗證并做記錄;每兩小時由品控部抽取成品樣做理化及微生物檢驗;設(shè)備容器消毒后每班要進(jìn)行設(shè)備表面微生物量檢驗;每周品控部要檢查HACCP文件記錄;每3個月要對設(shè)備上的儀表校正1次;每3
個月由HACCP小組對HACCP系統(tǒng)的檔案記錄進(jìn)行回顧以確認(rèn)系統(tǒng)處于正常運轉(zhuǎn)中，并寫出審查報告。若一段時間反復(fù)出現(xiàn)類似的失控事故，HACCP小組需要重新審查制訂的關(guān)鍵控制限度和監(jiān)控措施是否恰當(dāng)，并責(zé)成相關(guān)部門予以修正。
6小結(jié)
將HACCP質(zhì)量控制體系應(yīng)用到鹽漬菜的生產(chǎn)過程中，可以有效地保證鹽漬菜的品質(zhì)和安全性。HACCP也是一個發(fā)展的體系，具有高度的靈活性和技術(shù)性，例如時刻警惕新的可能危害，新工藝、新技術(shù)的應(yīng)用也可能使關(guān)鍵控制點或其監(jiān)控方式發(fā)生變化，所以需要用發(fā)展的眼光來看待它，保證HACCP在生產(chǎn)中有效持續(xù)進(jìn)行，提高產(chǎn)品質(zhì)量和企業(yè)效益。
參考文獻(xiàn)
[1]Hazard Analysis and Critical Control Point(HACCP)
[2]食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范與質(zhì)量保證.中國標(biāo)準(zhǔn)出版社
[3]曹斌.食品質(zhì)量管理.北京:中國環(huán)境科學(xué)出版社，2006.
[4]徐建英.HACCP的原理程序以及應(yīng)用和發(fā)展.食品與發(fā)酵工業(yè)，1996，(5):77一79.
HACCP質(zhì)量控制體系在鹽漬菜生產(chǎn)中的應(yīng)用.pdf