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關鍵詞：HACCP；調味梅；應用
調味梅是采用青梅為原料，經鹽漬貯存、選別清洗、裝苔、疊根、退鹽、調味、瀝干、裝袋（盒）、稱重、封口、金屬探測、裝箱入庫等加工工藝制成的產品。按照添加輔料的品種可分為紫蘇梅、蜂蜜梅、柴魚梅等。按照蜜餞國家標準的理化要求，蜜餞的國標并不適用于調味梅【1】。鑒于目前國內并無調味梅的行標或國標，而調味梅在加工過程中大多需要采用多種添加劑作為輔料進行加工，為把好質量關，杜絕微生物超標及濫用添加劑等危害食品安全的現象發生，采用保證食品安全的預防性管理體系HACCP可使調味梅的危害性減少到最低程度。
一、HACCP體系背景及應用
HACCP體系最早于1959年由美國Pillsbury公司建立，應用于太空食品生產。經過4O多年的研究與發展，HACCP體系已經成為一種國際公認的、在世界食品工業中廣泛使用、能有效確保食品生產安全的質量和衛生監測體系。目前，美國、加拿大、新西蘭和歐盟各國等已在食品生產與加工業領域全面應用HACCP體系【2】。
HACCP體系包含了進行危害分析、確定關鍵控制點、建立關鍵控制點限值、對關鍵控制點進行監控、建立糾正程序、建立驗證程序和建立有效的記錄及保存系統7項基本原理，通過對食品生產和流通過程中，包括原料采購、加工、流通和消費等過程中實際存在或潛在可能發生的危害進行確認、分析、監控，從而預防任何潛在的危害，或將危害消除及降低到可接受程度【3】。
二、HACCP體系在出口調味梅生產過程中的應用
（一）產品描述
調味梅主要特點是梅原料經調味，在一定酸度和鹽度下，采取PET盒或PE袋密封包裝而成。最終成品的水分為65％～75％，鹽度為6％～ 10％，糖度(Brix％)28％～32％，PH值為2.8～3.6。
（二）工藝流程
原料驗收→鹽漬貯存→曬梅→選別清洗→裝苔→疊根→退鹽→調味→瀝干→裝盒（袋）→稱重→封口→金屬探測→裝箱貯存
（三）工藝流程說明
1. 原料驗收：青梅質量必須符合食品國家標準及相關的行業標準，加強對原料青梅種植環境與農藥使用情況的了解和監督；加強對青梅的檢查、驗收、保管，避免使用霉變、農藥殘留及有毒重金屬超標的青梅。
2. 鹽漬貯存：將青梅倒入鹽漬池，層梅層鹽，鹽漬時間不少于2個月，鹽度控制在18-20%。
3.曬梅：每天翻梅3-4次，確保梅子不重疊，曬梅過程應隨時關注天氣變化，保持曬場及四周衛生清潔。
4.選別清洗：剔除破梅、膠梅、厚皮、斑點明顯梅子及雜物等，使用工廠自制的純凈水進行清洗，并經2根磁力棒去除金屬碎片。
5.裝苔：使用苔子盛裝清洗過的梅子，規格為9kg/苔，每苔梅子平整不擠壓。
6.疊根：每根100苔，共4組，每組第26苔為空苔子，以保證原料能充分浸在汁液中，疊根完畢后，用專用的固夾固定好。
7.退鹽：按原料：水（1:2）進行退鹽，退鹽前應在水中加入冰醋酸進行抑制酵母菌的生長。退鹽過程中，每15分鐘上下提籃3次，使梅子上下鹽度均勻一致。退鹽結束后，吊起瀝水15分鐘。
8.調味：嚴格按配方配制調味液，將梅子按一定比例進行浸漬，浸漬后每天循環1次。
9.瀝干：浸漬完成后（8-15天），將整個籠子吊出進行瀝干，瀝水時
間6小時以上，對梅子進行理化指標、染色情況及口味確認。
10.裝盒（袋）：對瀝干后的梅子進行挑選，再次對品質及異物進行確認。按產品規格進行裝盒，保持封口處及表面干凈、干燥。
11.稱重：按不同產品規格要求進行單盒凈重稱量。
12.封口：封蓋時要注意其封口邊沿的平整、完好，不允許出現假封及起皺現象。
13.金屬探測：每一盒產品都必須經過金屬探測器，發現異�，F象需隔離標識，每小時對金探機的運行情況以測試塊作一次驗證，確保產品安全。
14.裝箱貯存：裝箱前須對每一盒產品檢查其封蓋情況、貼標信息等，
同時確認紙箱印有商標、賞味期限、數量、規格、溯源標識等信息，入庫貯存，保持成品倉庫衛生清潔并具有防鼠、防蟲等措施。
（四）危害分析
依據產品生產工藝特點，由HACCP小組進行詳細的危害分析并提出預防措施。調味梅各生產加工步驟的危害分析見表1。
表1 HACCP危害分析
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加工工序
（1） |
識別本工序被引入，控制或增加的潛在危害
（2） |
潛在食品安全危害是否顯著 （是/否）
（3） |
對第3格的判定依據
（4） |
能用于顯著危害的預防措施是什么
（5） |
該步驟是關鍵控制點嗎？ （是/否）
（6） |
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原 料 驗 收 |
生物的危害 蟲害、微生物的污染 |
是 |
產品在種植、收獲、運輸過程中可能引入 |
加強原料驗收的檢驗檢疫 后道腌漬、調味等工序可抑制微生物污染及繁殖 |
否 |
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化學的危害 農殘、重金屬 |
是 |
重金屬和農藥殘留超出安全標準，危害消費者健康 |
產地環境監測，種植過程中農藥化肥控制 |
是 |
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物理的危害 金屬、石粒、毛發等異物 |
是 |
產品在種植、收獲、運輸過程中可能引入 |
加強原料驗收的檢驗檢疫 后道選別清洗及金探等工序可控制 |
否 |
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鹽漬貯存 |
生物的危害 蟲害、鼠害 |
否 |
SSOP控制 |
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化學的危害 無 |
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物理的危害 無 |
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曬梅 |
生物的危害 蟲害 |
否 |
SSOP控制 后道選別清洗可控制 |
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化學的危害 無 |
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物理的危害 沙粒等異物 |
否 |
后道選別清洗可控制 |
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選別清洗 |
生物的危害 微生物污染和繁殖 |
否 |
生產用水符合標準，不會發生 SSOP控制 |
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化學的危害 無 |
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物理的危害 無 |
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裝苔 |
生物的危害 微生物污染和繁殖 |
否 |
SSOP控制 |
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化學的危害 無 |
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物理的危害 無 |
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疊根 |
生物的危害 微生物污染和繁殖 |
否 |
SSOP控制 |
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化學的危害 無 |
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物理的危害 無 |
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退鹽 |
生物的危害 微生物污染和繁殖 |
是 |
鹽度不足且操作時間長易導致微生物污染及繁殖 |
用清水加0.1%冰醋酸在2-6小時內退鹽至10-17%.致病菌不能生長 |
否 |
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化學的危害 無 |
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物理的危害 無 |
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調味 |
生物的危害 微生物污染和繁殖 |
是 |
調味液鹽度、糖度、酸度不足導致微生物污染及繁殖 |
嚴格控制鹽度、糖度及PH值 |
是 |
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化學的危害 超范圍超量使用添加劑 |
是 |
食品添加劑超量使用可能會對人體健康造成傷害 |
GB2760及進口國標準添加使用 |
是 |
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物理的危害 金屬異物 |
是 |
浸漬桶,架上焊珠等可能脫落混入產品中 |
后道金屬探測器控制 |
否 |
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瀝干 |
生物的危害 微生物污染和繁殖 |
否 |
SSOP控制 |
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化學的危害 無 |
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物理的危害 無 |
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裝袋/裝盒 |
生物的危害 微生物污染和繁殖 |
否 |
SSOP控制 |
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化學的危害 無 |
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物理的危害 無 |
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稱重 |
生物的危害 微生物污染和繁殖 |
否 |
SSOP控制 |
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化學的危害 無 |
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物理的危害 無 |
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封口 |
生物的危害 微生物污染和繁殖 |
否 |
SSOP控制 |
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化學的危害 無 |
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物理的危害 無 |
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金屬探測 |
生物的危害 微生物污染和繁殖 |
否 |
SSOP控制 |
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化學的危害 無 |
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物理的危害 金屬異物 |
是 |
金屬物質可能傷害人體 |
通過金屬探測儀隔離含金屬碎片的產品 |
是 |
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裝箱貯存 |
生物的危害 微生物污染和繁殖 |
否 |
SSOP控制 |
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化學的危害 無 |
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物理的危害 無 |
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潛在危害主要包括生物性危害、化學性危害和物理性危害。
1.生物性危害分析
調味梅生物性危害主要來源于原料青梅質量問題、生產加工過程的衛生控制，以及產品保存條件不合格等方面。原料青梅可能由于種植過程中受到病原菌的污染造成果實霉變、蟲蛀等問題，帶來生物性危害；生產過程中的用水、車間環境衛生、操作人員衛生、生產工具設備衛生清潔，以及產品的貯存條件也都可能給調味梅帶來微生物超標等生物性危害。
2.化學性危害分析
調味梅的化學性危害主要來源于原料和加工過程中添加的輔料，具體危害主要為原料青梅農藥殘留、重金屬超標及加工過程中食品添加劑的超量超范圍使用。
3.物理性危害分析
物理性危害是調味梅加工全過程中進入產品中的外來物質造成的。原料青梅在生產、收購、貯藏及運輸等環節都有可能混入金屬物、石粒、毛發、害蟲等，調味梅生產加工過程中因機械設備破損而混入的金屬碎片等。
（四）關鍵控制點的確定
根據危害分析，結合HACCP的具體原則，可以確定調味梅生產過程合適的關鍵控制點有3個：原料驗收，調味，金屬探測。
1.原料驗收（CCP1）
原料青梅質量必須符合國家標準及進口國標準要求，加強對原料種植環境與農藥使用情況的了解和監督；嚴把原料進廠驗收關，避免使用霉變、農藥殘留及重金屬超標的青梅。
2. 調味（CCP2）
將退鹽后的梅子加人提前制備的由甜味劑和酸味劑等成分組成的調味液中進行浸漬調味。嚴格控制鹽度、糖度、酸度，以抑制微生物的污染和生長，同時注意各添加劑的品種和用量的選擇要符合相關標準的要求。
3.金屬探測（CCP3）
該工序是專門控制金屬物殘留的關鍵控制點，每盒（袋）調味梅都必須經過金屬探測器，開機前后和過程每小時用Fe和Sus的測試塊測試金屬探測器的靈敏度。對異常產品應拆袋拆盒逐個檢測，直至找出金屬殘留物。
（五）HACCP計劃表的建立
針對調味梅的關鍵控制點，制訂了HACCP計劃表，見表2。
三、結論
HACCP是一種先進的食品安全質量控制體系，它與良好操作規范(GMP)、衛生標準操作程序(SSOP)構建成保障食品質量安全的金字塔,HACCP則位于塔尖，它簡便易行、高效專業，其優越之處在于使食品生產和供應方把以最終產品檢驗為主要基礎的控制觀念，轉變為在生產環境下鑒別并控制住潛在危害的預防性，它為食品生產者提供了一個比傳統的最終產品檢驗更為安全的產品控制方法。
1.將HACCP應用于出口調味梅的生產，對生產各環節的潛在危害進行分析，確定了原料驗收、調味、金屬探測為產品質量的關鍵控制點，并制定了監控和糾偏措施。
2.實踐表明，在出口調味梅生產企業中實施HACCP，企業的管理水平和產品質量均得到了較大提升，增強了出口產品的國際市場競爭力，取得良好的經濟和社會效益。
[1]王碧生，廖小蘭等.出口調味梅的衛生安全控制[J].甘肅農業，2011（12）：95-96。
[2]何圣米，徐明飛.HACCP體系在蔬菜生產中的應用技術[J].上海蔬菜，2009（3）：4-5。
[3]陳漢民，黃凱信等．HACCP質量控制體系在佛手蜜餞生產中的應用[J].農產品加工（學刊），2013（11）：62-64
HACCP質量控制體系在出口調味梅生產中的應用.pdf