【摘要】運用CAC發布的《HACCP體系及其應用導則》，以公司職工食堂為試點，通過建立HACCP體系，提高食品安全管控水平。
【關鍵詞】集體食堂 HACCP 實施
HACCP（Hazard Analysis Critical Control Points）體系是世界公認的能有效保證食品安全與衛生的預防性控制體系。HACCP體系運用食品工藝學、微生物學、化學和物理學、質量控制和危險性評價等方面的原理與方法，對整個食品鏈（從食品原料的種植/飼養、收獲、加工、流通直至消費的全過程）中實際存在和潛在的危害進行危險性評價，找出對終產品的安全有重大影響的關鍵控制點（CCP），采取相應的預防/控制措施及糾偏措施，在危害發生之前控制它，從而最大限度地減少危害性產品出現的風險，實現對食品安全、衛生的有效控制。HACCP體系于20世紀80年代傳入中國，現今已得到廣泛運用，本文主要對職工食堂如何建立HACCP體系進行探討。
一、HACCP體系建立步驟概述
CAC推薦的HACCP體系建立過程由12個步驟組成，涵蓋了HACCP7項基本原理。步驟過程為：組建HACCP小組成員→ 產品描述→確定預期用途→繪制生產流程圖→確證生產流程圖→進行危害分析并建立預防措施→確定關鍵控制點→確定關鍵限值→建立監控程序→ 建立糾偏措施→建立驗證程序→建立記錄管理程序。職工食堂應按照此步驟，結合自身實際情況，建立起HACCP體系。
二、職工食堂HACCP體系建立
（一）實施HACCP體系的基本程序和條件
實施HACCP體系，職工食堂要注重以下幾點：
1、獲得管理層的支持，分管食堂的管理層負責人牽頭，承諾提供資源，充分全面授權。
2、食堂硬件設施要滿足食品藥品監督管理要求的《餐飲服務安全操作規范》，并對 《餐飲服安全操作規范》進行細化，建立可操作性強的衛生管理規范和投訴反饋機制，作為實施HACCP的必備基礎。
3、配備具有一定食品安全衛生經驗的人員，并提供培訓機會。做到從業人員具備基本的飲食衛生知識，關鍵人員熟悉HACCP原理，了解關鍵點控制和糾正、預防措施。
（二）組建HACCP小組
建立職工食堂HACCP小組，是HACCP體系建設的第一步，也是有效實施HACCP體系的先決條件之一。為確保HACCP小組成員能夠勝任，小組成員必須經過HACCP理論知識的培訓，且小組成員對職工食堂供餐服務業務各環節非常熟悉，了解食品安全操作要求。為此，小組成員應由質量控制部門負責人、職工食堂負責人、采購人員、廚師（含中西式面點師、中西餐廚師、涼菜廚師）、服務人員、食堂專兼職食品安全管理員組成。此外，能夠順利進行危害分析和風險評估，可聘請外部本行業HACCP專家參加，并簽訂協議。
（三）職工食堂菜品大類劃分
飲食行業有九大菜系，使用原料多而復雜，菜品名稱可達成千上萬種，對菜品適當分類，能夠兼顧食堂HACCP體系的全面性和簡化性，分類方法如下：
1、 按加熱方式分：無加熱類；一次加熱類；加熱冷卻類；加熱冷卻復熱類；
2、 按行業通俗分類法：將菜品簡要分為熱菜、涼菜、面點；
3、 按工藝流程分：工藝流程難以整合到其它大類，如米飯、豆漿。
食堂菜品應綜合參照上述方法分類。
（四）供餐食品描述、明確預期用途
對供餐產品進行描述，主要考慮到產品使用的原料(含包裝材料)和生產方式的不同，其存在的危害和預防措施也不同；對危害分析和危險性評估有一定影響；明確產品預期用途，主要是不同人群對食品安全的要求不同，避免人群誤食，也是控制危害的方法。供餐描述、預期用途應在菜品劃分類別的基礎上進行。供餐食品描述、預期用途內容可用表格表示，一般包括以下項目的說明“產品類別”“加工方法”“產品名稱”“成分”“重要產品特性（物理性、化學性、生物性）”“貯存條件”“保質期”“包裝方式”“標簽說明”“分銷方式”“預期用途”“預期消費人群”“特殊標識”。
（五）繪制生產流程圖、現場確認生產流程圖
生產流程圖是HACCP計劃的基本組成部分，有助于HACCP小組成員了解生產過程，進行危害分析。為此，生產流程圖必須能準確反映生產過程，按正確的順序將從原料到終產品整個過程的每一步驟都表示出來。流程圖包括原料、包裝材料組成及其儲存，生產過程的詳細信息，如原料、輔料和中間產品投入點、出產品或過程的返工點和循環點；終產品、中間產品和副產品放行點及廢棄物排放點；包括對工藝及其參數的大致描述。此外，為確保流程圖的準確性，HACCP 小組還需對流程圖進行現場驗證（包括各個生產時間段）。職工食堂工藝 流程可參考如下“原料采購→原料運輸→原料驗收→原料儲存→領料→初加工→半成品暫存→半熱加工→半成品儲存→成品熱加工→盛裝→暫存→售賣→就餐”、“餐具→回收→清洗→消毒→保潔→使用”、“剩余→回收→攤涼→儲存→復熱”。食堂菜品工藝流程圖應按劃分的菜品分類的完整售賣過程進行描述，且在流程圖中，要適當對原料儲存、各類產品暫存、初熟處理、熱加工參數、剩飯菜復熱進行描述，若流程圖無法表示，則可采用工藝描述的方式進行。
（六）進行危害分析,建立預防措施（HACC原理1）
食品安全危害通常從生物因素（如致病性或產毒的微生物、病毒、寄生蟲等）、化學因素（殺蟲劑、清潔劑、抗生素、重金屬、添加劑等）、物理因素（玻璃、石頭、碎片、木屑等）。進行危害分析時，HACCP小組可利用參考資料或同類產品企業或以往的歷史數據等，并充分使用頭腦風暴方式，形成危害分析單。對原料的危害分析，不能籠統概括，而應該適度分類，如分為：蔬菜類、瓜果類、水產類、禽肉類、畜肉類、大米、油……等。對原料粗加工過程，也宜通過對原料分類進行，如水產、蔬菜、干貨等；對熱加工過程，宜對不同品種不同烹飪方式進行分析，如煎炸、燉、蒸烤、炒等。危害分析單格式可參考如下：
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HACCP在集體食堂實施的探討.pdf
【關鍵詞】集體食堂 HACCP 實施
HACCP（Hazard Analysis Critical Control Points）體系是世界公認的能有效保證食品安全與衛生的預防性控制體系。HACCP體系運用食品工藝學、微生物學、化學和物理學、質量控制和危險性評價等方面的原理與方法，對整個食品鏈（從食品原料的種植/飼養、收獲、加工、流通直至消費的全過程）中實際存在和潛在的危害進行危險性評價，找出對終產品的安全有重大影響的關鍵控制點（CCP），采取相應的預防/控制措施及糾偏措施，在危害發生之前控制它，從而最大限度地減少危害性產品出現的風險，實現對食品安全、衛生的有效控制。HACCP體系于20世紀80年代傳入中國，現今已得到廣泛運用，本文主要對職工食堂如何建立HACCP體系進行探討。
一、HACCP體系建立步驟概述
CAC推薦的HACCP體系建立過程由12個步驟組成，涵蓋了HACCP7項基本原理。步驟過程為：組建HACCP小組成員→ 產品描述→確定預期用途→繪制生產流程圖→確證生產流程圖→進行危害分析并建立預防措施→確定關鍵控制點→確定關鍵限值→建立監控程序→ 建立糾偏措施→建立驗證程序→建立記錄管理程序。職工食堂應按照此步驟，結合自身實際情況，建立起HACCP體系。
二、職工食堂HACCP體系建立
（一）實施HACCP體系的基本程序和條件
實施HACCP體系，職工食堂要注重以下幾點：
1、獲得管理層的支持，分管食堂的管理層負責人牽頭，承諾提供資源，充分全面授權。
2、食堂硬件設施要滿足食品藥品監督管理要求的《餐飲服務安全操作規范》，并對 《餐飲服安全操作規范》進行細化，建立可操作性強的衛生管理規范和投訴反饋機制，作為實施HACCP的必備基礎。
3、配備具有一定食品安全衛生經驗的人員，并提供培訓機會。做到從業人員具備基本的飲食衛生知識，關鍵人員熟悉HACCP原理，了解關鍵點控制和糾正、預防措施。
（二）組建HACCP小組
建立職工食堂HACCP小組，是HACCP體系建設的第一步，也是有效實施HACCP體系的先決條件之一。為確保HACCP小組成員能夠勝任，小組成員必須經過HACCP理論知識的培訓，且小組成員對職工食堂供餐服務業務各環節非常熟悉，了解食品安全操作要求。為此，小組成員應由質量控制部門負責人、職工食堂負責人、采購人員、廚師（含中西式面點師、中西餐廚師、涼菜廚師）、服務人員、食堂專兼職食品安全管理員組成。此外，能夠順利進行危害分析和風險評估，可聘請外部本行業HACCP專家參加，并簽訂協議。
（三）職工食堂菜品大類劃分
飲食行業有九大菜系，使用原料多而復雜，菜品名稱可達成千上萬種，對菜品適當分類，能夠兼顧食堂HACCP體系的全面性和簡化性，分類方法如下：
1、 按加熱方式分：無加熱類；一次加熱類；加熱冷卻類；加熱冷卻復熱類；
2、 按行業通俗分類法：將菜品簡要分為熱菜、涼菜、面點；
3、 按工藝流程分：工藝流程難以整合到其它大類，如米飯、豆漿。
食堂菜品應綜合參照上述方法分類。
（四）供餐食品描述、明確預期用途
對供餐產品進行描述，主要考慮到產品使用的原料(含包裝材料)和生產方式的不同，其存在的危害和預防措施也不同；對危害分析和危險性評估有一定影響；明確產品預期用途，主要是不同人群對食品安全的要求不同，避免人群誤食，也是控制危害的方法。供餐描述、預期用途應在菜品劃分類別的基礎上進行。供餐食品描述、預期用途內容可用表格表示，一般包括以下項目的說明“產品類別”“加工方法”“產品名稱”“成分”“重要產品特性（物理性、化學性、生物性）”“貯存條件”“保質期”“包裝方式”“標簽說明”“分銷方式”“預期用途”“預期消費人群”“特殊標識”。
（五）繪制生產流程圖、現場確認生產流程圖
生產流程圖是HACCP計劃的基本組成部分，有助于HACCP小組成員了解生產過程，進行危害分析。為此，生產流程圖必須能準確反映生產過程，按正確的順序將從原料到終產品整個過程的每一步驟都表示出來。流程圖包括原料、包裝材料組成及其儲存，生產過程的詳細信息，如原料、輔料和中間產品投入點、出產品或過程的返工點和循環點；終產品、中間產品和副產品放行點及廢棄物排放點；包括對工藝及其參數的大致描述。此外，為確保流程圖的準確性，HACCP 小組還需對流程圖進行現場驗證（包括各個生產時間段）。職工食堂工藝 流程可參考如下“原料采購→原料運輸→原料驗收→原料儲存→領料→初加工→半成品暫存→半熱加工→半成品儲存→成品熱加工→盛裝→暫存→售賣→就餐”、“餐具→回收→清洗→消毒→保潔→使用”、“剩余→回收→攤涼→儲存→復熱”。食堂菜品工藝流程圖應按劃分的菜品分類的完整售賣過程進行描述，且在流程圖中，要適當對原料儲存、各類產品暫存、初熟處理、熱加工參數、剩飯菜復熱進行描述，若流程圖無法表示，則可采用工藝描述的方式進行。
（六）進行危害分析,建立預防措施（HACC原理1）
食品安全危害通常從生物因素（如致病性或產毒的微生物、病毒、寄生蟲等）、化學因素（殺蟲劑、清潔劑、抗生素、重金屬、添加劑等）、物理因素（玻璃、石頭、碎片、木屑等）。進行危害分析時，HACCP小組可利用參考資料或同類產品企業或以往的歷史數據等，并充分使用頭腦風暴方式，形成危害分析單。對原料的危害分析，不能籠統概括，而應該適度分類，如分為：蔬菜類、瓜果類、水產類、禽肉類、畜肉類、大米、油……等。對原料粗加工過程，也宜通過對原料分類進行，如水產、蔬菜、干貨等；對熱加工過程，宜對不同品種不同烹飪方式進行分析，如煎炸、燉、蒸烤、炒等。危害分析單格式可參考如下：
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HACCP在集體食堂實施的探討.pdf