摘要：探討HACCP在凍魷魚生產(chǎn)生產(chǎn)過程中的應用情況，通過危害分析，確定了影響產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵控制點，并對每一個關(guān)鍵控制點提出了相應的預防控制措施，通過建立凍魷魚生產(chǎn)的HACCP管理體系，可將生產(chǎn)過程中的危害因素降低到最低程度，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。
關(guān)鍵詞：HACCP；魷魚；關(guān)鍵控制點

前言 隨著我國水產(chǎn)品行業(yè)的興起和發(fā)展，水產(chǎn)企業(yè)也不斷開拓國際市場，由東盟、非洲等國家和地區(qū)向美國、歐盟等發(fā)達國家和地區(qū)擴展，而發(fā)達國家對于水產(chǎn)品的衛(wèi)生安全標準要求越來越嚴格，美國FDA21CFR PART23和理事會NO852/2004法規(guī)對于水產(chǎn)品加工企業(yè)提出要建立HACCP體系的要求。企業(yè)結(jié)合自身的實際情況制定HACCP計劃，對于提高產(chǎn)品的安全性、質(zhì)量以及競爭能力具有十分重要的意義。
1危害分析
1.1產(chǎn)品描述及預期用途
魷魚的產(chǎn)品描述：本文論述的魷魚是海水魷魚，原料主要來自本地漁船捕撈或國外進口，魷魚經(jīng)過去頭、去內(nèi)臟、去皮、去翅膀等加工后，用塑料袋做內(nèi)襯包裝，外用紙箱包裝后，在-18℃以下貯存銷售。
預期用途：魷魚須煮熟透后再食，其富有較高營養(yǎng)價值，除富含蛋白質(zhì)和人體所需的氨基酸外，還含有大量的牛黃酸，可抑制血液中的膽固醇含量，緩解疲勞，恢復視力，改善肝臟功能，深受消費者喜愛，是中國出口的大宗海產(chǎn)品之一，遠銷日本、東歐、非洲等地。
1.2原輔料描述
凍魷魚主要原料是海捕魷魚，國內(nèi)捕撈的遠洋魷魚主要分三大種類，西北太平洋公海捕撈的叫北太魷魚，東南太平洋公海捕撈的叫秘魯魷魚，西南大西洋公海捕撈的叫阿根廷魷魚。捕撈方式主要采用燈捕，立夏后是捕撈魷魚及加工魷魚的旺季。
1.3包裝、運輸和貯存方法
包裝：魚采用符合規(guī)定的復合編織袋包裝，袋口用手提式封口機或用粗線抽緊后打結(jié)封口。
運輸：采用清潔衛(wèi)生的保溫運輸工具運輸；運輸過程不得接觸有毒、有害物質(zhì)，嚴防日曬雨淋。
貯存：凍品應在低溫下貯存，貯存庫溫度保持在-18℃以下。
1.4主要工藝流程
原料驗收→擠壓→解凍→去頭、去內(nèi)臟、去皮、去翅膀→分級→稱重→排盤→速凍→脫盤→包裝→凍藏
1.5主要工藝說明
（1）原輔料驗收。原輔料供應商需在合格供方名錄內(nèi)，并由供應商提供合格證明和檢測報告。原料驗收分對國內(nèi)原料和國外進口原料驗收。本地原料抵達公司后經(jīng)感官檢驗合格后送車間生產(chǎn)。國外進口原料，每批原料需有輸出國出具的衛(wèi)生證書及出入境檢驗檢疫局出具的相關(guān)檢驗檢疫證書。原料中可能帶有金屬碎片，應在包裝工序中排除。
（2）擠壓。用液壓機將整塊的凍魷魚擠壓成單凍狀。
（3）將單體凍魷魚放入解凍機中用攪動的常溫水解凍。
（4）去皮、去內(nèi)臟、去皮、去翅膀。用人工的方法分離頭部和魷魚胴部及翅膀，使用去皮機去除魷魚胴體表皮，清洗胴內(nèi)雜物。
（5）軟化。使用檸檬酸和檸檬酸鈉對魷魚進行軟化。檸檬酸和檸檬酸鈉均從歐盟進口，符合產(chǎn)品國允許使用添加劑的標準和要求，并有添加劑出口國的官方健康證書。
（6）分級。根據(jù)客戶要求，按胴體長度或重量分出不同規(guī)格合格品，挑出次品另作處理。
（7）蒸煮、冷卻。將分級后的魷魚倒入沸水槽后，再進入冷卻槽中冷卻。
（8）稱重。按照合同要求，稱重時適當加2%-3%的讓水量。
（9）排盤。將魷魚胴及魷魚頭整齊的排入凍盤內(nèi)。
（10）速凍。將凍盤送入急凍間，使其溫度降至-18℃以下。
（11）脫盤。凍結(jié)完畢的成品從急凍間拉出，凍盤背部接觸常溫水，使凍盤膨脹脫出凍塊。
（12）包裝。將凍魷魚塊裝入塑料袋中，折疊塑料袋裝入紙箱，箱外用塑料膠帶封牢。通過金屬探測儀將含有金屬異物的成品挑出，在冷庫中另行存放。
（13）凍藏。將包裝好的成品送人-18℃的專用出口冷庫中貯存。
1.6產(chǎn)品主要生產(chǎn)過程中的危害分析
(1)由微生物引起的危害
捕獲魚后冷卻的方法不當、原料魚攜帶病原體或寄生蟲、包裝物微生物超標、工藝流程設(shè)計不順暢、中間流時間過長、車間溫度過高等會引起微生物澎生，環(huán)境衛(wèi)生、人員和工器具設(shè)備清洗消毒嚴等會造成微生物繁殖，儲存和運輸溫度不當、衛(wèi)生不佳也容易造成微生物的污染。
(2)由物理和化學因素引起的危害
藥物和重金屬殘留超標、水源污染、人員、生產(chǎn)設(shè)備以及工器具的清潔劑和消毒劑的殘留等都可能引起化學污染。原料和生產(chǎn)過程中可能引起的異物參雜，容易造成物理危害。
2 建立凍魷魚危害分析工作單
根據(jù)工藝流程，對魷魚生產(chǎn)過程中各工序的潛在危害和風險逐一進行詳盡的分析。分析工作單如下：

產(chǎn)品名稱：凍魷魚			銷售和貯存方法：批發(fā)或零售；在-18或更低溫度下貯存。
			預期用途和消費者：充分加熱后煮熟后食用，一般公眾
加工 工序	識別與本產(chǎn)口和加工有關(guān)的潛在生物、化學和物理危害	潛在食品安全危害是否顯著	判定依據(jù)	能用于顯著危害的預防措施是什么	是否關(guān)鍵控制點嗎
原料 驗收	寄生蟲	是	·魷魚體上可能附有線蟲的幼蟲	食用前的煮熟能殺滅寄生蟲	否
	食品過敏原	是	·魷魚是食品過敏原	·產(chǎn)品標簽使用魷魚的商品名進行標識	否
	金屬雜質(zhì)	是	·原料本身可能帶有金屬碎片	·在包裝工序可以排除危害	否
	致病菌繁殖以及毒素形成	是	魷魚體上可能附有海水中的致病菌	食用前的煮熟能殺滅致毒菌	否
擠壓； 解凍； 去頭、去內(nèi)臟、去皮、去翅	寄生蟲	否	·本步驟不可能發(fā)生
	食品過敏原	是	·魷魚是食品過敏原	·產(chǎn)品標簽使用魷魚的商品名進行標識	否
	金屬雜質(zhì)	否	·本步驟不可能發(fā)生
	致病菌繁殖以及毒素形成	否	·時間短、溫度低不可能發(fā)生該危害 ·SSOP控制
軟化	寄生蟲	否	·本步驟不可能發(fā)生
	食品過敏原	是	·魷魚是食品過敏原	·產(chǎn)品標簽使用魷魚的商品名進行標識	否
	金屬雜質(zhì)	否	·本步驟不可能發(fā)生
	致病菌繁殖以及毒素形成	否	·時間短、溫度低不可能發(fā)生該危害 ·SSOP控制 ·添加劑從歐盟進口，并有添加劑出口國的官方健康證書

分級； 稱重； 排盤； 速凍； 脫盤	寄生蟲	否	·本步驟不可能發(fā)生
	食品過敏原	是	·魷魚是食品過敏原	·產(chǎn)品標簽使用魷魚的商品名進行標識	否
	金屬雜質(zhì)	否	·本步驟不可能發(fā)生
	致病菌繁殖以及毒素形成	否	·時間短、溫度低不可能發(fā)生該危害 ·SSOP控制
包裝	寄生蟲	否	·本步驟不可能發(fā)生
	食品過敏原	是	·魷魚是食品過敏原	·產(chǎn)品標簽使用魷魚的商品名進行標識	是
	金屬雜質(zhì)	是	·金屬物質(zhì)可能傷害人體	·通過金屬探測儀隔離金屬碎片地產(chǎn)品	是
	致病菌繁殖以及毒素形成	否	·時間短、溫度低不可能發(fā)生該危害 SSOP控制
凍藏	寄生蟲	否	·本步驟不可能發(fā)生
	食品過敏原	否	·在包裝和標簽步驟已用凍魷魚的商品名進行標識
	金屬雜質(zhì)	否	·本步驟不可能發(fā)生
	致病菌繁殖以及毒素形成	否	·在凍結(jié)狀態(tài)不可能發(fā)生該危害

3、制定HACCP計劃

根據(jù)危害分析的結(jié)果，最終確定包裝工序為關(guān)鍵控制點(CCP)。對于所確定的關(guān)鍵控制點，以有關(guān)法律法規(guī)、技術(shù)標準、文獻資料及實踐加工經(jīng)驗等為依據(jù)，制定關(guān)鍵限值(CL)，建立監(jiān)控系統(tǒng)(由誰、以何種方法和頻率、監(jiān)控什么)、糾偏行動、記錄保持和驗證程序，詳細情況見下表：

產(chǎn)品名稱：凍魷魚			銷售和貯存方法：批發(fā)或零售；在-18或更低溫度下貯存。
			預期用途和消費者：充分加熱后煮熟后食用，一般大眾消費者
CCP	顯著 危害	預防措施 的關(guān)鍵值	監(jiān)               控				糾偏 行動	記錄	驗證程序
			對象	方法	頻率	人員
包裝 工序	金屬 雜質(zhì)	所有產(chǎn)品均通過金屬探測器	金屬探測器存在且可操作	目視檢查	每天 操作開始時	包裝 人員	·如果生產(chǎn)的產(chǎn)品沒有經(jīng)過金屬探測器，封存后進行金屬探測。 ·糾正操作程序以確保產(chǎn)品未經(jīng)過金屬探測之前不會被加工。 ·重新加工未通過金屬探測的產(chǎn)品以去除金屬碎片。 ·識別在產(chǎn)品中發(fā)現(xiàn)的金屬來源和修理損壞的設(shè)備。	金屬探測儀CCP監(jiān)控記錄表	·每天生產(chǎn)開始前、操作期間每4小時、加工因素改變時以及生產(chǎn)結(jié)束時，校準金屬探測儀的靈敏度。 ·每周對監(jiān)控記錄、糾偏和驗證記錄進行復核。
		產(chǎn)品通過金屬探測器無可探測到的金屬碎片（操作限值：鐵0.3cm，非鐵0.3cm）	存在金屬雜質(zhì)的產(chǎn)品	金屬探測儀	連續(xù)	設(shè)備 本身
	食品 過敏 原	成品標簽必須標識凍魷魚商品名	成品標簽是否標注“凍魷魚商品名”	目視 檢查	每件	包裝 人員	·隔離標簽不合格產(chǎn)品并重新加貼標簽。 ·隔離并銷毀不合格標簽。 ·確定并糾正不合格標簽的產(chǎn)生原因	包裝標簽檢查記錄	·每周對監(jiān)控記錄、糾偏和驗證記錄進行復述

4結(jié)論
HACCP是一種控制食品安全危害的預防性體系,本文依照HACCP原理，結(jié)合凍魷魚生產(chǎn)的實際情況，將HACCP質(zhì)量管理體系導入凍魷魚的生產(chǎn)，既能有效避免單純依靠產(chǎn)品的最終檢驗進行質(zhì)量控制產(chǎn)生的問題，還能節(jié)約生產(chǎn)成本，提高工作效率；不僅提高產(chǎn)品的安全性，也能整體提高產(chǎn)品的質(zhì)量，從而提高企業(yè)信譽度及產(chǎn)品市場競爭力。
參考文獻：
[1]鐘華鋒 楊春城 黃國宏 劉芳.HACCP在蘆薈丁軟包裝罐頭生產(chǎn)中的應用[J].食品研究與開發(fā)，2014，35(1)：92-97.
[2]張茂東.HACCP在日本豆腐生產(chǎn)過程中的應用[J].農(nóng)產(chǎn)品加工：創(chuàng)新版（中），2014(2)：66-68.
[3]張明玉.HACCP在脫水大蒜生產(chǎn)中的應用[J].食品研究與開發(fā)，2013，34(22)：91-94.
[4]董慶利,李保國.鮮切蔬菜冷鏈加工中HACCP體系的確立食品研究與開發(fā)，2010，30(10)：142—145

   HACCP在凍魷魚加工過程中的應用.pdf