內容摘要：牛排產品在現代餐飲業是一個近幾年來普遍收到歡迎的產品，在家庭的餐桌上也越來越多見，而加工這些牛排產品多來自速凍調制肉制品——速凍牛排，因此食品企業如何生產出安全、美味的半制品牛排，就顯得十分重要。本文筆者就速凍牛排產品的生產特性，應用HACCP原理實施危害分析，結合風險發生的可能性和嚴重性確認關鍵控制點，制定HACCP計劃和其他控制措施。
關鍵詞：冷鏈、牛排、食品安全

無論是現代餐飲消費還是居民家庭消費，速凍牛排的消費量越來越大，特別是用進口牛肉生產的速凍牛排更受消費者喜愛。因而部分食品生產企業用進口或國產牛肉生產速凍牛排，供餐飲企業及超市銷售的情況越來越多。為了確保速凍牛排的品質和食品安全，部分企業開始應用HACCP原理建立HACCP體系，對速凍牛排的生產、銷售環節實施控制，本文就這一課題展開討論，試圖為速凍牛排生產企業建立HACCP體系提供參考。
1.速凍牛排生產工藝簡介
工藝流程：
原料驗收——解凍——修割——注射——滾揉腌制——成型——速凍——切片——內包裝——速凍——金探——外包裝——入庫冷藏
其中輔料制備：稱量——預混——過濾——注射
各主要工序基本要求：
1.1原料驗收：牛排所用牛肉來自澳洲進口或國產，故驗收時應附帶原產國官方衛生證書及我國入境貨物檢驗檢疫合格證明。國產牛肉應附帶動物產品檢驗檢疫合格證明，并應檢測產品中心溫度≤-12℃；且包裝完好。
1.2解凍：在緩沖間內除去外包裝，原料肉不拆除內包裝，整齊擺放在不銹鋼架上；自然或吹風解凍，解凍間環境溫度應控制在18℃以下，解凍后肉的中心溫度不超過4℃。
1.3修割：解凍后的牛肉先取除塑料內包裝袋，員工逐一對原料肉進行挑選，修割，取出殘留的表皮和肉的筋膜、板健和大塊的油脂；原料肉中的軟硬骨及異物充分檢出；修割的原料肉放入收集盒內待用。注意控制修割間溫度≤12℃，產品從開始修割到注射時間≤2小時。
1.4輔料制備：注射用輔料構成為：冰水（溫度≤4℃）、食用鹽、味精、白砂糖、香辛料、復合磷酸鹽（三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉）、卡拉膠、黃原膠。其中復合磷酸鹽的加入量應符合GB2760的限量要求。輔料預混后過濾備用。
1.5滾揉腌制：原料肉注射完畢，及時入滾揉機滾揉，滾揉/腌制前及滾揉/腌制過程肉溫控制在0～4℃。
1.6成型：將消毒后的塑料墊紙平整地擺放在不銹鋼操作臺上；將滾揉腌制好的原料肉，放到鋪好的塑料墊紙上，接口位置灑上TG酶，整理后卷緊，并用膠帶粘緊，成型直徑大小根據產品的凈重而定；成型后，并用針尖扎幾個小口，排氣，及時放進低溫庫內的不銹鋼架上冷凍。
1.7速凍：冷庫溫度控制在-25℃以下，冷凍時間6-15h，至發硬為止，但不能深凍，否則后續切片困難。
1.8切片：將凍好的牛肉擺放在不銹鋼架上回軟，至表面稍有解凍后，除去成型品外面的塑料腸衣或塑料薄膜；調整切片機的切片厚度參數，按規定厚度和重量切片。
1.9內包裝：選用合格的包裝袋，真空包裝機抽真空包裝，并打印日期。
1.10速凍：將產品擺放在螺旋速凍機的輸送帶上，速凍庫溫-30～-40℃，速凍時間1～3小時，產品中心溫度-18℃以下。
1.11金探：將速凍后的每包產品過金探機。
1.12裝箱：過金探合格的產品裝箱，外箱打印生產日期。
1.13入庫凍藏：成品入庫凍藏，庫溫≤-18℃。
2.速凍牛排生產過程的危害分析
2.1速凍牛排的主要原料是牛肉，因此高品質的牛肉當然是好牛排的先決條件，因此全程冷鏈控制的牛肉的驗收至關重要，在驗收環節應確保牛肉無疫病，藥殘及溫度符合要求，不得檢出瘦肉精。
2.2從上述的生產工藝介紹不難看出，速凍牛排為生制速凍調制肉制品，其加工過程沒有可以對致病性微生物的殺滅條件，故其加工過程的冷鏈控制就顯得重要。特別是原料肉解凍環節的溫度、時間控制，對保證肉的品質和控制微生物滋生尤為重要。如果解凍溫度高，解凍時間長，不僅會導致原料肉水分流失、揮發性鹽基氮升高，影響牛排品質，并可能導致大量微生物的生長繁殖。
2.3原料肉在屠宰環節及進工廠后的修割、切片工序都有可能混入金屬異物，故包裝成型后的產品應過金屬探測器。
2.4輔料配制過程中，應控制復合磷酸鹽的加入量，防止其超過GB2760的限量要求。
3.速凍牛排生產過程的關鍵控制點
通過以上危害分析，筆者認為速凍牛排產品可以確定如下關鍵控制點（CCP）：
3.1原料肉驗收：控制寄生蟲、牛肉疫病、農藥殘留、獸藥殘留、瘦肉精。
3.2解凍：控制微生物的生產繁殖；
3.3金屬探測：控制金屬危害。
3.4復合磷酸鹽的稱量
4.速凍牛排的HACCP計劃

1 CCP	2 顯著危害	3 關鍵限值	4    5    6     7 監        控				8 糾偏 行動	9 記錄	10 驗證
			對象	方 法	頻 率	人員
原料牛肉驗收CCP1	生物危害：寄生蟲，畜禽疫病	每批次進口牛肉應有原產國官方衛生證書及國內入境貨物檢驗檢疫證明，國產牛肉應有動物產品檢驗檢疫合格證明。	原料	查驗原產國官方衛生證書及國內入境貨物檢驗檢疫證明、動物產品檢驗檢疫合格證明。	每批	品控員	拒收無檢驗合格證明的原料	原料驗收記錄	1.品控主管每周復核原料驗收記錄 2.每年兩次將產品送檢。
	化學危害：瘦肉精	瘦肉精不得檢出	原料	瘦肉精檢測	每批	品控員	拒收瘦肉精檢驗不合格的原料
解凍 CCP2	生物危害：微生物過量繁殖	自然或吹風解凍，控制解凍后肉的中心溫度不超過4℃；	原料	用插入式溫度計檢測	每批	品控員	若溫度超標則隔離產品，并對其進行評估。	解凍間溫度監控記錄	1.溫度計每周用標準溫度計校準； 2.主管每周復核溫度監控記錄。
金屬探測CCP3	物理危害：金屬雜質	Φ≤1.5mm（鐵質）Φ≤2.5mm（非鐵質）	金屬雜質	金屬探測儀	連續	品控員	隔離不合格產品并做為不合格品處理	金屬探測器監控和驗證記錄	1.生產前對金探儀靈敏度測試；3次/班金探儀靈敏度測試；  2.每周復核金屬探測器監控和驗證情況記錄
復合磷酸鹽稱量CCP4	化學危害：復合磷酸鹽超標	加入量≤5g/kg	復合磷酸鹽	復秤	每批	品控員	發現磷酸鹽超量，則重新稱量	復合磷酸鹽復秤記錄	1.主管每周復核復秤記錄 2.每年檢測成品復合磷酸鹽殘留量。

5.速凍牛排生產過程的冷鏈控制
速凍牛排在生產過程中，除上述關鍵控制點外，控制修割間、滾揉腌制間、成型間、切片間、內包裝間的溫度不僅對產品微生物的生長繁殖起到抑制作用，同時對牛排品質也非常重要。因此應將這些加工間的溫度保持在12℃以下，并盡可能縮短產品在這些加工間的逗留時間。
6.小結
通過以上討論不難看出，要生產出安全、美味的牛排產品，首先要把好牛肉驗收這一關，然后在整個加工過程中嚴格地控制好冷鏈，特別是要控制好解凍這個環節的溫度，其次配制輔料時對復合磷酸鹽稱量采取稱量復核的辦法防止其超標，產品裝箱前全部過金探。只要把住這幾個關鍵環節，即能達到預期的食品安全目標。
   HACCP原理在速凍牛排生產過程中的應用.pdf