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摘要：本人結合多年的在珠海出口食品農產品一線監管的工作經驗，對出口食品生產企業在建立和實施HACCP體系方面存在的主要問題進行分析，提出個人見解，深入探討，完善不足，以便更好地發揮其在食品安全控制中的作用。
關鍵詞：HACCP 食品安全 存在問題
HACCP作為食品安全保證體系而獲得廣泛的接受，目前是國際公認能確保食品安全的有效控制管理體系之一。在美國、歐盟、加拿大、澳大利亞、亞洲的日本、泰國及我國等國家，HACCP已成為了食品安全法規的一部分。然而HACCP食品安全體系認證在產生發展到推廣應用這幾十年過程中存在理論和實踐之間的困難和誤區，不斷研究解決實際問題才能逐步的建立完善的HACCP體系，更好的發揮其在食品安全管理體系中發揮的作用和影響。
一、企業高管對HACCP體系的重要性認識不夠
1、企業高管的重視和參與是企業建立和有效實施管理體系的關鍵。由于企業高管對HACCP體系的重要性認識不足，參與不夠，使得整個組織的人員對體系的作用學習不夠，理解不透，導致體系的文件規定得不到有效的執行，使得HACCP體系不能真正發揮其在食品安全控制中的作用。
2、企業對員工有關HACCP體系知識的培訓不夠系統、全面、深入。HACCP體系的培訓是一項相當重要的工作，它對企業員工了解和認知HACCP體系起到一個至關重要的作用。而一些企業對員工的培訓僅是停留在體系七個原理的認知層面，使得員工對體系的了解不系統、不全面。主要表現在許多企業員工不知道如何做好危害分析和HACCP計劃。這種企業員工培訓的欠缺，直接導致食品生產加工企業建立的HACCP體系缺乏可操作性，也導致可能出現了實際操作偏離文件規定的要求的問題。
二、HACCP體系在建立和實施方面存在的問題
1、一些企業對危害分析和關鍵控制點的確立千篇一律，沒有根據產品自身的特點具體分析。大多數企業會把原料驗收、殺菌、金屬探測做為關鍵控制點。如一些水產品企業也將金屬探測作為關鍵控制點，但大家知道，水產品中夾雜沙石等其他非金屬固體異物的情況可能比夾雜金屬異物的情況要多得多，因此，用X射線探測作為關鍵控制點更為科學。
2、關鍵限值的確立缺乏科學依據。如在一些罐頭生產企業，根據危害分析得出滅菌工序為關鍵控制點，但企業員工僅憑經驗將關鍵限值設置為120攝氏度高溫高壓滅菌30分鐘。這個數值并沒有通過實驗驗證，確保這個溫度和時間下，產品能達到無菌效果。
3、危害分析不準確、不到位、不充分。主要表現在應該分析出的危害沒有分析出來或危害的描述過于籠統。比如，在原料魚驗收環節，有的描述化學危害為藥物殘留，而沒有列明具體是哪些藥物殘留，致使在原料驗收工作時缺乏可操作性。
4、對關鍵控制點的監控不到位。比如對原料魚的驗收，只要求提供供應商的備案證明和原料合格證明，并沒有對原料魚抽樣檢測。
5、監控程序不合理，具體表現為監控方法不正確、監控頻率不合理、監控對象錯誤等。如在金探檢測環節，不僅要在開工前檢驗，開工中也要定時檢驗，很多企業員工僅在開工前用模塊做一次金屬探測驗證，之后不再進行驗證檢驗，這樣可能因為金探儀在開工后某一時段失效，而導致產品存在一定的風險。
6、實驗室檢測能力低，沒能對關鍵控制點的監控提供足夠的科學數據。許多小型企業實驗室不健全，缺乏檢測設備和檢測人員。產品合格與否只依賴官方的抽檢或委托檢驗，阻礙了體系要求的日常監測工作的開展實施。比如原料驗收需檢10個項目，企業實驗室只能開展兩個項目，那這個關鍵控制點的監控就不到位，原料的潛在風險就變得很大。
三、確保和維護體系有效運行方面存在的問題
在一個成熟的ＨＡＣＣＰ系統中,監控和糾偏是隨著生產過程實時存在的,一旦通過監控發現偏差,就應及時糾正。驗證程序也并非如有些企業認為的對最終產品的合格評定,而應包括校準監控設備,復查記錄,檢查產品說明和生產流程圖的準確性,檢查ＣＣＰ是否按ＨＡＣＣＰ的要求被監控,檢查CCP的監控是否在關鍵限值內操作,檢查記錄是否按要求完成和保存。
目前，多數企業在維護體系有效運行方面存在的共性問題主要表現在，把重點放在危害分析和確定關鍵控制點上,忽視監控、糾偏和驗證程序。監控程序不僅可以發現關鍵控制點是否失控,還能提供必要的信息,以及時調整生產過程,防止超出關鍵限值。對每一個關鍵控制點都應當建立相應的糾偏措施,以便在監控出現偏差時實施,糾偏措施還包括發生偏差時對受影響食品的處理。驗證和審查,包括隨機抽樣及化驗分析,可確定ＨＡＣＣＰ是否正確運行。以上三項程序是ＨＡＣＣＰ系統不可或缺的組成部分,決定著已建立的ＨＡＣＣＰ系統是否有效運行。許多企業在建立ＨＡＣＣＰ系統時往往忽略這些內容,在確定關鍵控制點、設立關鍵限值后便萬事大吉,急于比較建立前和建立后的效果,甚至認為這樣的效果對比就是驗證。這樣做不僅對ＨＡＣＣＰ系統本身來說是不完整的,而且也容易使企業犯“重建設、輕維護”的常見病。
上述情況在許多企業都會有不同程度地存在，如果不能得到有效控制，加強整改措施，就會阻礙本企業食品安全管理體系的正常運行，增加各種不安全因素，導致加大產品的各種風險。
參考文獻：食品伙伴網相關文章
HACCP體系在珠海地區實施過程中存在問題的探討.pdf
關鍵詞：HACCP 食品安全 存在問題
HACCP作為食品安全保證體系而獲得廣泛的接受，目前是國際公認能確保食品安全的有效控制管理體系之一。在美國、歐盟、加拿大、澳大利亞、亞洲的日本、泰國及我國等國家，HACCP已成為了食品安全法規的一部分。然而HACCP食品安全體系認證在產生發展到推廣應用這幾十年過程中存在理論和實踐之間的困難和誤區，不斷研究解決實際問題才能逐步的建立完善的HACCP體系，更好的發揮其在食品安全管理體系中發揮的作用和影響。
一、企業高管對HACCP體系的重要性認識不夠
1、企業高管的重視和參與是企業建立和有效實施管理體系的關鍵。由于企業高管對HACCP體系的重要性認識不足，參與不夠，使得整個組織的人員對體系的作用學習不夠，理解不透，導致體系的文件規定得不到有效的執行，使得HACCP體系不能真正發揮其在食品安全控制中的作用。
2、企業對員工有關HACCP體系知識的培訓不夠系統、全面、深入。HACCP體系的培訓是一項相當重要的工作，它對企業員工了解和認知HACCP體系起到一個至關重要的作用。而一些企業對員工的培訓僅是停留在體系七個原理的認知層面，使得員工對體系的了解不系統、不全面。主要表現在許多企業員工不知道如何做好危害分析和HACCP計劃。這種企業員工培訓的欠缺，直接導致食品生產加工企業建立的HACCP體系缺乏可操作性，也導致可能出現了實際操作偏離文件規定的要求的問題。
二、HACCP體系在建立和實施方面存在的問題
1、一些企業對危害分析和關鍵控制點的確立千篇一律，沒有根據產品自身的特點具體分析。大多數企業會把原料驗收、殺菌、金屬探測做為關鍵控制點。如一些水產品企業也將金屬探測作為關鍵控制點，但大家知道，水產品中夾雜沙石等其他非金屬固體異物的情況可能比夾雜金屬異物的情況要多得多，因此，用X射線探測作為關鍵控制點更為科學。
2、關鍵限值的確立缺乏科學依據。如在一些罐頭生產企業，根據危害分析得出滅菌工序為關鍵控制點，但企業員工僅憑經驗將關鍵限值設置為120攝氏度高溫高壓滅菌30分鐘。這個數值并沒有通過實驗驗證，確保這個溫度和時間下，產品能達到無菌效果。
3、危害分析不準確、不到位、不充分。主要表現在應該分析出的危害沒有分析出來或危害的描述過于籠統。比如，在原料魚驗收環節，有的描述化學危害為藥物殘留，而沒有列明具體是哪些藥物殘留，致使在原料驗收工作時缺乏可操作性。
4、對關鍵控制點的監控不到位。比如對原料魚的驗收，只要求提供供應商的備案證明和原料合格證明，并沒有對原料魚抽樣檢測。
5、監控程序不合理，具體表現為監控方法不正確、監控頻率不合理、監控對象錯誤等。如在金探檢測環節，不僅要在開工前檢驗，開工中也要定時檢驗，很多企業員工僅在開工前用模塊做一次金屬探測驗證，之后不再進行驗證檢驗，這樣可能因為金探儀在開工后某一時段失效，而導致產品存在一定的風險。
6、實驗室檢測能力低，沒能對關鍵控制點的監控提供足夠的科學數據。許多小型企業實驗室不健全，缺乏檢測設備和檢測人員。產品合格與否只依賴官方的抽檢或委托檢驗，阻礙了體系要求的日常監測工作的開展實施。比如原料驗收需檢10個項目，企業實驗室只能開展兩個項目，那這個關鍵控制點的監控就不到位，原料的潛在風險就變得很大。
三、確保和維護體系有效運行方面存在的問題
在一個成熟的ＨＡＣＣＰ系統中,監控和糾偏是隨著生產過程實時存在的,一旦通過監控發現偏差,就應及時糾正。驗證程序也并非如有些企業認為的對最終產品的合格評定,而應包括校準監控設備,復查記錄,檢查產品說明和生產流程圖的準確性,檢查ＣＣＰ是否按ＨＡＣＣＰ的要求被監控,檢查CCP的監控是否在關鍵限值內操作,檢查記錄是否按要求完成和保存。
目前，多數企業在維護體系有效運行方面存在的共性問題主要表現在，把重點放在危害分析和確定關鍵控制點上,忽視監控、糾偏和驗證程序。監控程序不僅可以發現關鍵控制點是否失控,還能提供必要的信息,以及時調整生產過程,防止超出關鍵限值。對每一個關鍵控制點都應當建立相應的糾偏措施,以便在監控出現偏差時實施,糾偏措施還包括發生偏差時對受影響食品的處理。驗證和審查,包括隨機抽樣及化驗分析,可確定ＨＡＣＣＰ是否正確運行。以上三項程序是ＨＡＣＣＰ系統不可或缺的組成部分,決定著已建立的ＨＡＣＣＰ系統是否有效運行。許多企業在建立ＨＡＣＣＰ系統時往往忽略這些內容,在確定關鍵控制點、設立關鍵限值后便萬事大吉,急于比較建立前和建立后的效果,甚至認為這樣的效果對比就是驗證。這樣做不僅對ＨＡＣＣＰ系統本身來說是不完整的,而且也容易使企業犯“重建設、輕維護”的常見病。
上述情況在許多企業都會有不同程度地存在，如果不能得到有效控制，加強整改措施，就會阻礙本企業食品安全管理體系的正常運行，增加各種不安全因素，導致加大產品的各種風險。
參考文獻：食品伙伴網相關文章
HACCP體系在珠海地區實施過程中存在問題的探討.pdf