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摘要：HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）是危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)的縮寫，主要對(duì)食品中生物性、化學(xué)性、物理性潛在危害進(jìn)行控制的體系，其正在成為保障食品安全最有效的管理體系，美國、歐盟、加拿大等發(fā)達(dá)國家不聽完善要求食品企業(yè)導(dǎo)入HACCP的相關(guān)政策，而我國也在積極推行HACCP在食品企業(yè)的應(yīng)用，但中小企業(yè)如何實(shí)施HACPP仍面臨眾多問題。
關(guān)鍵字：HACCP、中小企業(yè)、市場導(dǎo)向
引言
1.HACCP在各國的應(yīng)用情況
美國是最早將HACCP引入食品安全法規(guī)的國家，經(jīng)過30多年的努力,美國已制訂并實(shí)施了一系列HACCP法規(guī),同時(shí)用于對(duì)國內(nèi)消費(fèi)國產(chǎn)食品和進(jìn)口食品的安全管理。 這些法規(guī)規(guī)定了水產(chǎn)品，肉、禽類產(chǎn)品，果 蔬汁產(chǎn)品、低酸罐頭的進(jìn)口和生產(chǎn)加工過程中強(qiáng)制實(shí)行HACCP的要求和相關(guān)檢查計(jì)劃。
在加拿大，HACCP法規(guī)同時(shí)適于管理國產(chǎn)食品和進(jìn)口食品，加拿大現(xiàn)行涉及HACCP體系的法律法規(guī)要求加拿大注冊(cè)的所有水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)必須建立和執(zhí)行QMP控制計(jì)劃——該計(jì)劃于1996-2000年重新進(jìn)行了設(shè)計(jì)，與法典委員會(huì)的HACCP原理全面一致。 同時(shí)要求在加拿大聯(lián)邦注冊(cè)的肉禽加工企業(yè)中強(qiáng)制實(shí)施HACCP，并對(duì)進(jìn)口水產(chǎn)品供應(yīng)商提出了相應(yīng)的HACCP檢查要求。
在歐盟，則要求所有的除初級(jí)原料外所有食品相關(guān)企業(yè)，即食品的準(zhǔn)備、加工、生產(chǎn)、包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、分銷、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)單位的相關(guān)企業(yè)均需建立HACCP體系，涵蓋整個(gè)“從農(nóng)田到餐桌的”所有環(huán)節(jié)。
在中國，根據(jù)質(zhì)檢總局規(guī)定，出口食品企業(yè)備案需驗(yàn)證HACCP的產(chǎn)品目錄包括罐頭類、水產(chǎn)品類、肉與肉制品類等六大類產(chǎn)品，在國家質(zhì)檢總局頒布實(shí)施的142號(hào)令《出口食品企業(yè)備案管理規(guī)定》中，需驗(yàn)證HACCP的產(chǎn)品目錄在原有的六大類基礎(chǔ)上又增加了乳制品類。在《食品安全法》中，也積極鼓勵(lì)食品企業(yè)建立和實(shí)施HACCP體系。
2.中小型企業(yè)實(shí)施HACCP所面臨的問題
HACCP因其科學(xué)性、實(shí)用性和有效性得到許多國家的認(rèn)可和采用,正在成為世界公認(rèn)的能有效保障食品安全的質(zhì)量保證體系。在我國的大型食品生產(chǎn)企業(yè)中，HACCP體系也逐步建立并漸漸完善，但我國現(xiàn)有食品企業(yè)40余萬家，其中90%以上是中小型食品企業(yè)，中小型企業(yè)在實(shí)施HACCP體系方面仍面臨眾多問題。
2.1、被動(dòng)應(yīng)對(duì)，缺少實(shí)施的主動(dòng)性和積極性。由于國內(nèi)對(duì)于HACCP的實(shí)施沒有強(qiáng)制性要求，現(xiàn)今中小型企業(yè)實(shí)施HACCP體系基本為出口食品生產(chǎn)企業(yè)，其實(shí)施的基本動(dòng)力為應(yīng)對(duì)出口國的要求，沒有建立體系的積極性，缺少完善體系主動(dòng)性。
2.2、投資難以轉(zhuǎn)化為效益。對(duì)于中小型企業(yè)，建立HACCP體系所需要的管理成本、培訓(xùn)成本難以轉(zhuǎn)化為實(shí)際的銷售價(jià)格，大部分中小型食品企業(yè)是勞動(dòng)密集型企業(yè)，其主要優(yōu)勢(shì)為價(jià)格優(yōu)勢(shì)，HACCP體系所增加的成本提高將直接導(dǎo)致企業(yè)的價(jià)格優(yōu)勢(shì)被削減，且建立體系的投資對(duì)于企業(yè)本身是一個(gè)較為沉重的負(fù)擔(dān)，就算企業(yè)認(rèn)識(shí)到HACCP體系能提高食品安全水平，但由于HACCP體系帶來的經(jīng)濟(jì)效益實(shí)現(xiàn)周期長，企業(yè)不愿對(duì)此進(jìn)行相應(yīng)的投入。
2.3、生產(chǎn)環(huán)節(jié)多，單環(huán)節(jié)實(shí)施HACCP意義不大。食品生產(chǎn)涉及準(zhǔn)備、加工、生產(chǎn)、包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、分銷、銷售等多個(gè)環(huán)節(jié)，部分中小型企業(yè)僅涉及其中一個(gè)或幾個(gè)環(huán)節(jié)，單環(huán)節(jié)的HACCP體系建立對(duì)于整體的食品安全水平提高作用并不明顯。
2.4、食品安全意識(shí)薄弱，食品安全知識(shí)水平不高。部分小型企業(yè)對(duì)于食品安全的認(rèn)識(shí)仍然不高，對(duì)于食品生產(chǎn)中潛在的危險(xiǎn)沒有明確的認(rèn)識(shí)與了解。中小型企業(yè)對(duì)于HACCP的認(rèn)識(shí)停留在表面階段，勞動(dòng)密集型企業(yè)人員流動(dòng)性大，員工食品安全意識(shí)不強(qiáng)，很難達(dá)到HACCP實(shí)施的要求。
2.5、受規(guī)模和人員限制較大。引進(jìn)ＨＡＣＣＰ體系的前提，必須為成立專門的HACCP小組，但因?yàn)橹行⌒推髽I(yè)規(guī)模限制，管理人員較為精簡，沒有足夠的人手，對(duì)于HACCP的糾偏和維護(hù)較為困難。
3.可供參考的思路與先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)
面臨如此眾多的問題，如何解除企業(yè)后顧之憂，更好的推行HACCP體系在我國的應(yīng)用，提高食品安全水平，有如下思路和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)可供參考。
3.1、在全國宣傳、推廣HACCP體系原理和意義。充分利用網(wǎng)絡(luò)、電視、報(bào)紙等媒體力量，普及HACCP體系原理和意義，使得全行業(yè)和消費(fèi)者深入了解HACCP體系實(shí)施的作用與意義，培養(yǎng)消費(fèi)者對(duì)HACCP體系的認(rèn)同感，從而提高實(shí)施HACCP體系的企業(yè)的市場競爭力，以市場為導(dǎo)向促使企業(yè)主動(dòng)自發(fā)的建立HACCP體系。
3.2、以政策為導(dǎo)向，扶持中小型企業(yè)建立HACCP體系。1998年日本農(nóng)林漁業(yè)金融公庫成立了一個(gè)HACCP基金，用來向食品企業(yè)提供長期低息貸款。我國了出臺(tái)相關(guān)政策對(duì)于計(jì)劃實(shí)施HACCP體系的企業(yè)進(jìn)行資金或稅收上的相關(guān)支持。
3.3、簡化體系，針對(duì)不同規(guī)模的企業(yè)提出不同的HACCP制定要求。美國肉禽產(chǎn)品HACCP法規(guī)(9CFRPart304-417)就對(duì)500人以上大型企業(yè)、500人以下和極小公司分別做了規(guī)定，以便企業(yè)能更好的貫徹實(shí)施HACCP體系，這使得不同規(guī)模的企業(yè)能切實(shí)的根據(jù)自身的情況和需要建立HACCP體系,而不是僅僅應(yīng)付政府的要求,從而使得HACCP體系的建立更有效，也能提高企業(yè)建立HACCP體系的主動(dòng)性和積極性。
3.4、樹立標(biāo)桿企業(yè)，提高企業(yè)建立HACCP體系積極性。對(duì)HACCP實(shí)施情況較好的中小型企業(yè)進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)和宣傳，宣講其HACCP體系建立的經(jīng)驗(yàn)和實(shí)際意義，提高中小型企業(yè)建立HACCP體系的積極性。
3.5、加強(qiáng)培訓(xùn)，提高企業(yè)自我建立HACCP體系的能力。加大對(duì)于中小型企業(yè)從業(yè)人員的教育培訓(xùn)，提高從業(yè)人員食品安全管理能力和食品安全意識(shí)，使得其具備建立和實(shí)施HACCP體系的相應(yīng)能力。
4.結(jié)語
通過多方面的力量，解決中小型企業(yè)在建立HACCP體系過程中所面臨的困難，加強(qiáng)HACCP體系的推廣應(yīng)用，使得全行業(yè)全面認(rèn)識(shí)HACCP體系在食品安全生產(chǎn)中的作用和意義，從政府要求企業(yè)實(shí)施HACCP體系到企業(yè)自發(fā)自覺的建立HACCP體系，從而全面提高食品安全水平，最終全面推行實(shí)施HACCP體系，達(dá)到“從農(nóng)田到餐桌”的全程科學(xué)化管理。
HACCP體系在中小型食品企業(yè)推廣所面臨的問題解析.pdf
關(guān)鍵字：HACCP、中小企業(yè)、市場導(dǎo)向
引言
1.HACCP在各國的應(yīng)用情況
美國是最早將HACCP引入食品安全法規(guī)的國家，經(jīng)過30多年的努力,美國已制訂并實(shí)施了一系列HACCP法規(guī),同時(shí)用于對(duì)國內(nèi)消費(fèi)國產(chǎn)食品和進(jìn)口食品的安全管理。 這些法規(guī)規(guī)定了水產(chǎn)品，肉、禽類產(chǎn)品，果 蔬汁產(chǎn)品、低酸罐頭的進(jìn)口和生產(chǎn)加工過程中強(qiáng)制實(shí)行HACCP的要求和相關(guān)檢查計(jì)劃。
在加拿大，HACCP法規(guī)同時(shí)適于管理國產(chǎn)食品和進(jìn)口食品，加拿大現(xiàn)行涉及HACCP體系的法律法規(guī)要求加拿大注冊(cè)的所有水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)必須建立和執(zhí)行QMP控制計(jì)劃——該計(jì)劃于1996-2000年重新進(jìn)行了設(shè)計(jì)，與法典委員會(huì)的HACCP原理全面一致。 同時(shí)要求在加拿大聯(lián)邦注冊(cè)的肉禽加工企業(yè)中強(qiáng)制實(shí)施HACCP，并對(duì)進(jìn)口水產(chǎn)品供應(yīng)商提出了相應(yīng)的HACCP檢查要求。
在歐盟，則要求所有的除初級(jí)原料外所有食品相關(guān)企業(yè)，即食品的準(zhǔn)備、加工、生產(chǎn)、包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、分銷、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)單位的相關(guān)企業(yè)均需建立HACCP體系，涵蓋整個(gè)“從農(nóng)田到餐桌的”所有環(huán)節(jié)。
在中國，根據(jù)質(zhì)檢總局規(guī)定，出口食品企業(yè)備案需驗(yàn)證HACCP的產(chǎn)品目錄包括罐頭類、水產(chǎn)品類、肉與肉制品類等六大類產(chǎn)品，在國家質(zhì)檢總局頒布實(shí)施的142號(hào)令《出口食品企業(yè)備案管理規(guī)定》中，需驗(yàn)證HACCP的產(chǎn)品目錄在原有的六大類基礎(chǔ)上又增加了乳制品類。在《食品安全法》中，也積極鼓勵(lì)食品企業(yè)建立和實(shí)施HACCP體系。
2.中小型企業(yè)實(shí)施HACCP所面臨的問題
HACCP因其科學(xué)性、實(shí)用性和有效性得到許多國家的認(rèn)可和采用,正在成為世界公認(rèn)的能有效保障食品安全的質(zhì)量保證體系。在我國的大型食品生產(chǎn)企業(yè)中，HACCP體系也逐步建立并漸漸完善，但我國現(xiàn)有食品企業(yè)40余萬家，其中90%以上是中小型食品企業(yè)，中小型企業(yè)在實(shí)施HACCP體系方面仍面臨眾多問題。
2.1、被動(dòng)應(yīng)對(duì)，缺少實(shí)施的主動(dòng)性和積極性。由于國內(nèi)對(duì)于HACCP的實(shí)施沒有強(qiáng)制性要求，現(xiàn)今中小型企業(yè)實(shí)施HACCP體系基本為出口食品生產(chǎn)企業(yè)，其實(shí)施的基本動(dòng)力為應(yīng)對(duì)出口國的要求，沒有建立體系的積極性，缺少完善體系主動(dòng)性。
2.2、投資難以轉(zhuǎn)化為效益。對(duì)于中小型企業(yè)，建立HACCP體系所需要的管理成本、培訓(xùn)成本難以轉(zhuǎn)化為實(shí)際的銷售價(jià)格，大部分中小型食品企業(yè)是勞動(dòng)密集型企業(yè)，其主要優(yōu)勢(shì)為價(jià)格優(yōu)勢(shì)，HACCP體系所增加的成本提高將直接導(dǎo)致企業(yè)的價(jià)格優(yōu)勢(shì)被削減，且建立體系的投資對(duì)于企業(yè)本身是一個(gè)較為沉重的負(fù)擔(dān)，就算企業(yè)認(rèn)識(shí)到HACCP體系能提高食品安全水平，但由于HACCP體系帶來的經(jīng)濟(jì)效益實(shí)現(xiàn)周期長，企業(yè)不愿對(duì)此進(jìn)行相應(yīng)的投入。
2.3、生產(chǎn)環(huán)節(jié)多，單環(huán)節(jié)實(shí)施HACCP意義不大。食品生產(chǎn)涉及準(zhǔn)備、加工、生產(chǎn)、包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、分銷、銷售等多個(gè)環(huán)節(jié)，部分中小型企業(yè)僅涉及其中一個(gè)或幾個(gè)環(huán)節(jié)，單環(huán)節(jié)的HACCP體系建立對(duì)于整體的食品安全水平提高作用并不明顯。
2.4、食品安全意識(shí)薄弱，食品安全知識(shí)水平不高。部分小型企業(yè)對(duì)于食品安全的認(rèn)識(shí)仍然不高，對(duì)于食品生產(chǎn)中潛在的危險(xiǎn)沒有明確的認(rèn)識(shí)與了解。中小型企業(yè)對(duì)于HACCP的認(rèn)識(shí)停留在表面階段，勞動(dòng)密集型企業(yè)人員流動(dòng)性大，員工食品安全意識(shí)不強(qiáng)，很難達(dá)到HACCP實(shí)施的要求。
2.5、受規(guī)模和人員限制較大。引進(jìn)ＨＡＣＣＰ體系的前提，必須為成立專門的HACCP小組，但因?yàn)橹行⌒推髽I(yè)規(guī)模限制，管理人員較為精簡，沒有足夠的人手，對(duì)于HACCP的糾偏和維護(hù)較為困難。
3.可供參考的思路與先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)
面臨如此眾多的問題，如何解除企業(yè)后顧之憂，更好的推行HACCP體系在我國的應(yīng)用，提高食品安全水平，有如下思路和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)可供參考。
3.1、在全國宣傳、推廣HACCP體系原理和意義。充分利用網(wǎng)絡(luò)、電視、報(bào)紙等媒體力量，普及HACCP體系原理和意義，使得全行業(yè)和消費(fèi)者深入了解HACCP體系實(shí)施的作用與意義，培養(yǎng)消費(fèi)者對(duì)HACCP體系的認(rèn)同感，從而提高實(shí)施HACCP體系的企業(yè)的市場競爭力，以市場為導(dǎo)向促使企業(yè)主動(dòng)自發(fā)的建立HACCP體系。
3.2、以政策為導(dǎo)向，扶持中小型企業(yè)建立HACCP體系。1998年日本農(nóng)林漁業(yè)金融公庫成立了一個(gè)HACCP基金，用來向食品企業(yè)提供長期低息貸款。我國了出臺(tái)相關(guān)政策對(duì)于計(jì)劃實(shí)施HACCP體系的企業(yè)進(jìn)行資金或稅收上的相關(guān)支持。
3.3、簡化體系，針對(duì)不同規(guī)模的企業(yè)提出不同的HACCP制定要求。美國肉禽產(chǎn)品HACCP法規(guī)(9CFRPart304-417)就對(duì)500人以上大型企業(yè)、500人以下和極小公司分別做了規(guī)定，以便企業(yè)能更好的貫徹實(shí)施HACCP體系，這使得不同規(guī)模的企業(yè)能切實(shí)的根據(jù)自身的情況和需要建立HACCP體系,而不是僅僅應(yīng)付政府的要求,從而使得HACCP體系的建立更有效，也能提高企業(yè)建立HACCP體系的主動(dòng)性和積極性。
3.4、樹立標(biāo)桿企業(yè)，提高企業(yè)建立HACCP體系積極性。對(duì)HACCP實(shí)施情況較好的中小型企業(yè)進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)和宣傳，宣講其HACCP體系建立的經(jīng)驗(yàn)和實(shí)際意義，提高中小型企業(yè)建立HACCP體系的積極性。
3.5、加強(qiáng)培訓(xùn)，提高企業(yè)自我建立HACCP體系的能力。加大對(duì)于中小型企業(yè)從業(yè)人員的教育培訓(xùn)，提高從業(yè)人員食品安全管理能力和食品安全意識(shí)，使得其具備建立和實(shí)施HACCP體系的相應(yīng)能力。
4.結(jié)語
通過多方面的力量，解決中小型企業(yè)在建立HACCP體系過程中所面臨的困難，加強(qiáng)HACCP體系的推廣應(yīng)用，使得全行業(yè)全面認(rèn)識(shí)HACCP體系在食品安全生產(chǎn)中的作用和意義，從政府要求企業(yè)實(shí)施HACCP體系到企業(yè)自發(fā)自覺的建立HACCP體系，從而全面提高食品安全水平，最終全面推行實(shí)施HACCP體系，達(dá)到“從農(nóng)田到餐桌”的全程科學(xué)化管理。
HACCP體系在中小型食品企業(yè)推廣所面臨的問題解析.pdf