摘要：日前，“上海福喜原料門”事件引起了國內外各界的強烈關注。該起事件主要是食品生產企業非法使用與添加過期原料，而監管方多年未發現相關問題，結合之前的原料奶中非法添加“三聚氰胺”事件和我國的食品安全現狀，應充分加強對食品生產企業原輔料管理，一是要參照“食品工業企業誠信評價準則”對企業進行原輔料管理誠信體系考核，二是將其作為CCP點，嚴格執行HACCP衛生控制程序。
關鍵詞：原輔料管理；誠信體系；供應商考核；養殖場監管；衛生控制程序

上海福喜公司問題食品事件被曝光后，引發社會各界強烈關注，并在海內外輿論中持續發酵，目前麥當勞、百勝中國、漢堡王等多家下游快餐公司已經發布聲明暫停所有福喜中國的食品原料。根據工廠質量部經理交待，對于過期原料的使用，是工廠高層直接授意，公司多年來政策一貫如此。據其向調查人員反映，這樣的行為至少需要廠長以上的領導同意，像牛肉餅這種一直有生產的產品可以直接添加次品材料。而對于這樣的非法作業，上海食藥監局在過去的三年檢查7次都沒檢出問題。檢查則以常規的定期檢查和不定期抽查為主，而對象則以查記錄和查產品為主。問題在于，查終端的產品往往查不出問題。在已加工好的肉類成品中，福喜過期肉添加比例控制在5%，一來是口感上吃不出問題，二來就是企業應對檢查。這和地溝油一個道理，很難查出，只有當整個鏈條曝光的時候，才能倒追查出來。因此，我們需要在進一步提升原輔料質量管理體系的安全性上多下功夫[1]。
近年來，我國陸續發生了許多食品安全事件，諸如蘇丹紅事件、啤酒甲醛風波、PVC事件、韓國泡菜寄生蟲污染等，造成了消費者對食品安全的心理恐慌，有的消費者發出了“現在似乎沒有安全的食品了”等感慨。大家“談食而色變”，說現在的食品太不安全了，幾乎所有食品都有問題，豬肉含有瘦肉精，牛肉含有激素，雞肉含有抗生素，蔬菜含有農藥，海產品含有重金屬……而在這種“恐慌”的背后，除了由于消費者缺乏理性的判斷外，食品加工企業無法對食品加工原料和輔料實施有效控制應該是主要原因[2]。在原料和輔料進入加工環節后所有的努力都是通過加工來控制、消除由于加工環節給食品帶來的安全危害。無論是怎么好的體系和標準都不能從根本上解決由于原料和輔料自身帶來的安全危害。這就是我們現實運行的HACCP體系運行中存在的問題。
2005年由國家認監委編著的《HACCP認證與百家著名食品企業案例分析》一書發布了百家食品生產企業HACCP體系構成、實施等情況。這一百家企業包括：糧食、油脂、大豆食品、肉類、乳制品、蛋品、水產品、水果蔬菜、罐頭、飲料、方便食品、發酵食品、食品添加劑、調味品、糖果、糕點、保健品、酒類、快餐等19類食品，基本含蓋了我國食品生產的各個領域[2]。通過對這100家認證企業HACCP體系的分析，高達90家左右的企業將原料和輔料（包括包裝物）接收作一個CCP來控制。對原料和輔料（包括包裝物）接收這個關鍵點的控制上主要是通過監控原料或輔料的證明材料或檢驗報告來控制原料的生物危害或化學危害。監控的方法主要目視。頻率多數為按批次檢查。監控人員主要是質量控制人員。
這樣就存在一個的問題：僅憑借對原料或輔料的證明材料或檢驗報告的目測是很難做到有效控制。例如肉類加工中對原料中的“致病微生物”的監控基本都是采取監控《產地檢疫證明》《車輛消毒證明》《飼養日志》來實現的，而這些證明是無法控制這個微生物危害的。更無法控制原料中的農藥和獸藥殘留。而現有認證企業采取的標準和體系的模式主要是CAC 和FDA的標準和模式。無論是哪個行業都參照這兩個標準來實施，很難做到統一和可操作。根據這兩個標準建立的HACCP體系，加工鏈條集中在原料入廠后到產品出廠的整個過程。對原料和輔料只能實施驗證等控制方法。要有效解決這個問題，延長HACCP體系的控制鏈條是必須面對和解決的問題。
1 建立生產企業誠原輔料誠信管理體系
1．1官方建立誠信監管體系
政府部門以生產企業為第一責任人建立信用監管體系，一方面可以直接對所監管的企業和個人的守信狀況進行評價、監督和懲戒，適應市場經濟發展的新形勢，增加監管手段，提高監管工作的水平，還可能降低監管工作的成本，實現政府對誠實守信的監管對象的政策傾斜。另一方面，政府的信用監管體系還要規范信用管理行業的業務行為，保護企業的商業秘密和個人隱私不被侵犯，保證生產企業的市場公平競爭[4]。
按照《食品安全法》的立法目標，各地監管部門將建立面向所轄區域的公共信用信息系統，并在此基礎上形成全國食品信用檔案管理系統。食品生產企業信用的信息基礎建設需要整體主義的視角，如果以信用檔案為核心，構想中的食品安全信用制度能夠對信息生產——分級——披露——傳播——反饋全程整合，那么其將成為一個有效的信息基礎[5]。以下為食品工業企業原輔料管理誠信評分表，評分規范包括評價分值和評價等級，評價等級采用各項指標評分原則：符合為滿分；基本符合為分值的60%；不符合為0分（參考GB/T4112-2010）[6]。

	企業生產經營檔案	分值/分
原輔料管理	采購制度應對原輔料的購買、使用等的管理建立制度和臺帳	10
	采購制度應當建立原輔料包裝物技術標準	10
	供方應按照供方規定進行管理并建立供方資格審查表	10
	復審評定（定期對供方進行復審評價，建立供方年度復審表）	10
	質量檢驗（原輔料與包裝器材均建立入廠驗證記錄，供方質量檢驗報告單或原料進廠質量檢驗報告單）	10
	原輔料來源（有可控的原料基地或供應商）	20
	原料貯存（具備有效防護措施、專人管理、存放物標識明顯和原輔料及包裝器材出入臺帳的專用貯存庫）	10

注1：評分權重因行業不同，科依據本標準制定具體的評價實施細則。
1．2 食品零售企業應對供應商建立嚴格的審核制度
目前麥當勞、百勝中國、漢堡王等多家下游快餐公司，各大超市均不同程度地受到了此次“福喜原料門”事件的波及。隨著各類企業對供應商的管理越來越嚴格,每個企業在正式確定某家廠家為自己的供應商之前,都應對自己的供應商進行選擇和審核。對供應商應采取分類評估方式。供應商的選擇在中國來說是比較困難的事,因為國內的供應商參差不齊,而且不同食品行業的供應商水平也不一樣。各企業需根據自己企業的實際情況,參考相關的資料,根據政府部門的一些公告,將供應商按照危害程度、風險程度分類,對危害性大或風險性高的原料必須進行供應商控制。原料奶、添加劑(蘇丹紅不是食品添加劑)都應歸為風險性高的原料,應進行供應商控制[7]。
HACCP對各個方面尤其是原料、加工過程兩大方面提出了嚴謹的控制措施,對原料供應商尤其是關鍵原料、風險性高的原料供應商更是要求進行預先納入名單的審核和每年一到數次的考核評估。供應商控制是指企業對供應商、原輔料以及配套的服務進行評估和接收的程序,此程序可最低程度地降低食品污染風險。如果沒有有效的供應商控制程序,即使最好的必要基礎程序和最好的HACCP系統也不可能全面地保證食品安全。
一些國家建立供應商的評估程序避免來自原輔料的污染,并已成為通用的標準操作規范。對供應商的期望包括要求供應商實施HACCP程序；實施第三方的認證審核;購買產品責任險；建立追蹤和回收程序；提供產品安全的持續擔保書；生產商對供應物品生產現場的食品安全資格認證和質量審核等。德國貿易機構聯會于2001年向全球發行了國際食品供應商標準(International Food Supplier Standard,IFS)[8],該標準是德國和法國食品零售商組織為食品供應商制定的質量體系審核標準,現普遍為歐洲零售商所接納,許多知名的超市集團在選擇食品供應商時要求供應商要通過IFS審核。IFS標準也是獲得國際食品零售商聯合會認可的質量體系標準之一。

2 生產企業嚴格執行原輔料衛生控制程序
為了使原輔料的衛生質量得到合理的控制，確保原輔料的衛生質量能夠滿足公司生產的的需要，生產企業必須制定原輔料衛生控制程序。適用范圍包括：原輔料的采購、運輸、驗收及貯存工作。由采購部負責對原輔料的采購，不定期要求供應商對食品添加劑送樣至當地食品監督部門進行檢測，并索要相關檢測報告。由品控部負責對每批進貨的原輔料進行感官鑒定及理化檢驗工作。由倉儲部負責對原輔料的堆放、貯存管理工作[9] [10]。
1.工作程序：
1.1.原輔料的采購：
1.1.1.采購人員在對原輔料采購前，應要求供應商出具產品檢驗、檢疫合格證后，方可對每批原輔料進行采購活動，對于小販供應原料應先送樣至廠質量監督部進行相關衛生質量指標的檢測，合格后方予以采購。
a.對大米、小麥、白糖及大麥等農副產品要求供應商至少有2次關于農藥殘留、重金屬及三氯丙醇含量的地方監督部門的檢測報告。
b.對于輔料，主要是食品添加劑，要求供應商提供衛生生產每年至少有1次權威部門的毒性檢測報告。
1.1.2.采購人員應具有簡易鑒別原輔料衛生質量的知識技能，即對將要采購的原輔料進行簡單的感官鑒定。對發霉、生蟲、發芽、受潮而結塊板結的原輔料應不予以采購。
1.1.3.采購人員應對供應商作出要求：用來盛裝原輔料的包裝物和容器其材質應無毒，不受污染，干凈、衛生，符合衛生要求。對特殊原輔料要求其包裝物具有良好的密封性能。
a.對易于吸潮的原輔料，應要求供應商采用低毒性的材料薄膜袋包裝，而且密封要好。
b.對于液態原輔料盛裝的容器應采用低毒性、高強度的材質。
c.對光、氧及水分敏感的輔料要求供應商采用特殊材質進行包裝。
1.1.4.重復使用的包裝物或容器，其結構應易于清洗及消毒。對污染有如機油等有毒物質的包裝物或容器應禁止退回供應商作重復使用，在廠內作報廢料予以報廢。
1.2.原輔料的運輸及搬運：
1.2.1.運輸工具（如車廂、船倉）應具有防雨防塵設施，并符合衛生要求。
1.2.2.運輸作業要防止污染，不能與有毒物品同時裝運。
1.2.3.搬運操作就輕拿輕放，盡量避免原輔料的損傷及其包裝物的損傷。對密封要求嚴格的原輔料，不能損傷包裝物。對已穿孔的原輔料包裝物，應立即采取有效密封措施或給予優先使用。
1.3.原輔料的進貨檢驗：
1.3.1.每批原輔料采購回來后，進倉前，倉管員應第一時間通知質控部原料進貨檢驗員到現場；
1.3.2.檢驗員應按照《原材料驗收標準》有關規定對原輔料進行感官鑒定及抽樣操作；
1.3.3.檢驗員應及時將樣品送到化驗部室進行理化指標的檢測；
1.3.4.化驗員收到樣品后應及時對樣品按《原材料檢驗標準》進行檢驗，如三個小時后方進行檢驗的樣品，應做一定的保護措施。
1.4.原輔料的貯存：
1.4.1.倉管員要按照《倉庫管理制度》對倉庫定期清掃、消毒及通風換氣，班組領完原輔料后要及時清潔，使倉庫地面保持清潔、衛生。
1.4.2.倉庫要按相關制度進行防鼠、防蟲工作，同時配合公司進行定期滅鼠、滅蟲工作。但禁止在倉庫及其周圍用劇毒藥品進行滅鼠及滅蟲。
1.4.3.原輔料的堆放要進行定置堆放，應離地、離墻與屋頂保持一定距離，堆與堆之間要有適當距離；能相互影響的原輔料必須分開貯存。原料與輔料必須分開貯存。
1.4.4.對每批原輔料，要做到先進先出的原則，以防貯存期間過久而使原輔料變異而影響其使用性能。對已過保質期的原輔料，倉管員應通知質控部進行抽樣檢查，并按相關程序進行處理。
1.4.5.倉管員要按照《倉庫管理制度》對原輔料進行管理，要定期通知原料進貨檢驗員對庫存主要原輔料進行感官檢查及抽樣檢查。
1.5.加工用水的控制依照《生產用水衛生質量控制程序》進行。 樣到當地衛生監督部門進行衛生及重金屬及三氯丙醇含量的檢測，并索要相關檢測報告。
2.不合格品： 經檢驗的原輔料不合格品應按《不合格品程序》進行處理。
3.相關文件及記錄：
3.1.《原材料驗收標準》
3.2.《原材料檢驗作業指導書》
3.3.《產品倉貯控制程序》
3.4.《環境衛生管理制度》
3.5.《產品碼放規定》
3.6《不合格品控制程序》
3.7《取樣通知單》

3 上海奉賢水產品企業原輔料管理制度
上海最大的水產批發市場在上海奉賢區，轄區內企業根據監管部門的要求，努力研習美國FDA于2010年發布的第五版《水產品HACCP培訓教程》、 2011年4月發布的《水產品HACCP指南》第四版，等相關法規的要求[11] [12]，結合公司實際，制定了原輔料管理的關鍵控制點計劃書。
3．1養殖場的監管：基地部根據養殖場的規模、設施及周圍環境進行評定，在符合《出境加工用水產養殖備案要求》的養殖基地，方可納入公司加工原料生產基地備案管理。基地部對養殖基地的養殖苗種、水產飼料、消毒藥物進行統一管理，所投苗種應從本市或外省市取得各級水產苗種生產許可證并經奉賢區水產推廣站、奉賢出入境檢驗檢疫局備案的水產苗（良）種場購買。水產飼料都符合國家質量衛生標準，飼料生產企業需在奉賢出入境檢驗檢疫局備案，并能提供相應的產品質量承諾書和相關企業標準的優質品牌飼料。基地部負責對養殖場的苗種、飼料的來源、投飼、施藥、捕撈情況，進行監管、記錄，嚴格要求養殖基地養殖戶遵循《質量管理手冊》要求進行規范養殖。基地部對養殖場投放的苗種及養殖場在起捕前10天的產品進行抽樣，送公司實驗室活體檢測藥物殘留，對藥殘檢出呈陽性的養殖場和不按規范要求養殖的養殖場，進行記錄、并剔除其養殖場的備案資格。
3．2新鮮原料接收：采購員從備案的養殖場直接收購新鮮養殖水產原料，并經清潔衛生的運輸車或船運抵公司，運輸車船在每次裝運前和卸貨后應進行沖洗、消毒。養殖原料到廠后進行批次管理，對來自備案養殖場的每批次原料，再次進行藥殘檢測，同時備案的養殖場要提供《出境加工用養殖水產品供貨證明書》，合格者的方可收購。