關鍵詞：HACCP計劃、白酒、生產過程
Keywords: HACCP system; white spirit; Production process
HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point即危害分析與關鍵控制點）體系是生產安全食品的一種控制手段，對原料、關鍵生產工序及影響產品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環節，建立、完善監控程序和監控標準，采取規范的糾正措施。HACCP體系是國際公認的系統性強，結構嚴謹而效益顯著的預防性食品安全控制體系。HACCP體系在國際上被認可為控制由食品引起疾病的最有經濟效益的方法，運用這種體系可以保證食品生產體系中可能出現的顯著危害得到有效控制，，以防止危害公眾健康的問題發生。
白酒為中國特有的一種蒸餾酒，酒質無色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經貯存老熟后，具有以酯類為主體的復合香味。以曲類、酒母為糖化發酵劑，利用淀粉質（糖質）原料，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成。本文主要探討HACCP原理在白酒生產中的應用，旨在建立有效的管理體系，增加白酒產品的安全性。
1 生產工藝流程圖
1.1 工藝流程總圖
原料驗收→大米→煮飯→攤涼→拌曲→發酵→蒸餾→浸制→陳貯→勾兌→檢驗→過濾→包裝→成品
1.2 包裝工藝流程圖
領料→洗瓶→驗瓶→灌裝→封蓋→照酒→貼標→噴碼→總質檢→入箱→封箱
2 工藝流程說明
2.1 原料驗收：選擇資質齊全正規的供應商，由供方提供樣板，申請合同審批，封樣，購進，按照內控標準驗收。
2.2煮飯：按照工藝操作規程的要求控制熱水溫度，蒸汽壓力，飯溫，蒸煮時間。
2.3拌曲：按照工藝操作規程的要求均勻添加酒餅量。
2.4 發酵：按照工藝操作規程的要求，監控品溫并記錄，控制品溫，保證每小時溫度升降幅度符合要求。
2.5 蒸餾：按照工藝操作規程的要求，醪液入甑前要關好排放閥，打開冷卻水，開蒸汽，控制蒸汽壓力。
2.6 浸制：按工藝操作規程要求浸制。
2.7 陳貯：將浸制后的酒輸送到沉淀池進行陳貯，按工藝操作規程要求浸制。
2.8 勾兌：按照品評、檢測結果，將各種基酒按適當比例勾兌在一起，達到優質白酒要求。
2.9 檢驗：從大樣池中取樣，送化驗室進行理化指標分析，組織廠鑒評委員會進行感官評定，合格可待過濾。
2.10 過濾：將檢驗合格的大樣酒，通過硅藻土過濾機，將物理雜質過濾除去。
2.11 洗瓶：將新瓶置于輸送帶，送進洗瓶機，按照工藝規程要求設置清洗時間、水壓。
2.12 驗瓶：檢出瓶身有花紋、崩口、瓶內有雜物、變形等瓶子。
2.13 灌裝：使用灌裝機定量灌裝。
2.14 封蓋：經壓蓋機自動往瓶口套蓋，壓封。
2.15 照酒：照驗輸送帶上的半成品，按照工藝規程要求操作。
2.16 貼標：經貼標機將標簽貼到酒瓶上。
2.17 噴碼：噴碼機在瓶身上噴碼。
2.18 總質檢：將不符合內控的產品檢出。
2.19 入箱：將成品放進紙箱里。
2.20 封箱：經封箱機將產品封箱。
3 危害的識別分析及確認
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工序名稱 |
確定本工序中被引入、控制或增加的危害 |
潛在危害是/否顯著 |
對前一欄的判斷依據 |
防止顯著危害的控制措施是什么 |
是/否關鍵控制點 |
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大米 |
物理危害：雜物、小石子、砂粒、玻璃碎、金屬等 |
是 |
1、裝卸過程中包裝破損混入； 2、有可能在原料中混雜。 |
1、選擇合格供方，索取供應商質量保證書、檢驗合格證明，應符合《大米生產許可證審查細則》（國家質量監督檢驗檢疫總局）、《糧食衛生標準》（GB2715）、《大米》GB1354的有關規定； 2、搬運時使用合適的搬運工具，輕拿輕放，防止破損，按《產品防護控制程序》和操作規程執行； 3、按《原料采購、驗收質控規程及內控質量標準》進行檢驗； 4、投料時操作人員發現可清除。 |
是 |
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化學危害：有毒有害菌類、植物種子、污染物、農藥殘留、重金屬 |
是 |
1、原料中混雜毒素、植物種子對人體造成危害； 2、采購的原料在種植、儲運、加工過程中可能受到農藥殘留及重金屬的污染。 |
同上1、2、3 |
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生物危害：真菌毒素、害蟲 |
是 |
對人體構成危害。 |
1、同上1、2、3 2、加工過程中清洗、蒸煮等工序可殺滅微生物。 |
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煮飯 |
物理危害：無 |
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|
否 |
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化學危害：潤滑油 |
否 |
潤滑油只在設備外部部件使用不與飯接觸，按《釀酒車間工藝規程》可控制。 |
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生物危害：蒸煮殘渣滋生的微生物 |
否 |
按《釀酒車間工藝規程》可控制，高溫蒸煮可殺滅微生物。 |
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發酵 |
物理危害：鐵銹 |
是 |
發酵罐的鐵銹脫落進入發酵醪液中 |
經后工序蒸餾不會分解出有害物質及被蒸餾出來 |
否 |
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化學危害：甲醇 |
是 |
酒中甲醇超標將對飲用者健康造成影響 |
大米、黃豆發酵過程中產生的甲醇很少，含量在0 |
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化學危害：雜醇油 |
是 |
酒中雜醇油超過 |
后工序蒸餾、勾兌搭配可消除 |
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生物危害：無 |
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蒸餾 |
物理危害：無 |
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|
否 |
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化學危害：雜醇油 |
是 |
酒中雜醇油超過 |
按《釀酒車間工藝規程》截酒頭，后工序勾兌搭配可調整至符合標準。 |
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生物危害：微生物 |
否 |
蒸餾過程能殺滅微生物；排放酒糟時，有蒸汽通入，能使酒糟完全排掉 |
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浸制 |
物理危害：塵埃 |
否 |
1.容器密封 2.后工序壓濾除去 |
|
否 |
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化學危害：重金屬 |
否 |
1.浸制容器、貯酒容器及器具與食品接觸面均使用無毒的食用級材料；2. 成品檢驗符合規定 |
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生物危害：昆蟲、微生物等 |
否 |
1.改善容器的封閉性；2.保證酒度 |
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陳貯 |
物理危害：塵埃 |
否 |
1.容器密封 2.后工序壓濾除去 |
|
否 |
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化學危害：重金屬 |
否 |
1.浸制容器、貯酒容器及器具與食品接觸面均使用無毒的食用級材料；2. 成品檢驗符合規定。 |
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生物危害：昆蟲 |
否 |
改善容器的封閉性。 |
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勾兌 |
物理危害：無 |
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|
否 |
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化學危害：雜醇油 |
是 |
成品酒中“雜醇油”成份會對飲用者身體有害，麻痹神經，引起頭痛不適。 |
對各個沉淀池脫肉酒進行理化分析檢驗，通過高低搭配放酒，確保成品酒“雜醇油”≤ |
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生物危害：無 |
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過濾 |
物理危害：油脂、細小雜質 |
是 |
1.濾布有破洞、裂縫、2.硅藻土涂布不好可能造成酒液過濾不清 |
1.執行《沖制車間工藝操作規程》;2.用較大目數的硅藻土過濾機過濾去除細小雜質、油脂；3.檢查濾機視鏡；4.定期清洗、及時更換過濾機濾布 可控制。 |
否 |
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化學危害：硅藻土溶出的重金屬 |
是 |
1. 影響成品感官質量；2. 濾布洗滌不干凈 |
1. 使用食用級硅藻土2.定期檢測硅藻土過濾情況；3.按照《沖制車間工藝操作規程》清洗濾布，可控制。 |
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生物危害：無 |
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洗瓶 |
物理危害：掃毛、沙塵、玻璃碎 |
是 |
掃毛、沙塵、玻璃碎對人體造成危害 |
1、嚴格按《包裝車間工藝操作規程》操作； 2、通過洗瓶將沙塵、玻璃碎消除； 3、通過后工序照酒將殘留雜質、掃毛消除。 |
否 |
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化學危害：無 |
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生物危害：微生物 |
否 |
定期檢驗水質，保證洗瓶用水符合標準要求 |
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驗瓶 |
物理危害：無 |
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|
否 |
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化學危害：無 |
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生物危害：小昆蟲 |
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1、外圍環境的小昆蟲有可能飛入瓶中； 2、小昆蟲對人體造成危害。 |
1、按《包裝車間工藝操作規程》操作，通過燈檢挑出不合格玻璃瓶；2、后工序照酒可消除。 |
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灌裝 |
物理危害：玻璃碎 |
是 |
1、玻璃瓶在灌裝機中爆裂或酒筆碰裂瓶口產生碎片引入酒中 2、玻璃碎對人體造成危害 |
1、嚴格按《包裝車間工藝操作規程》操作 2、人工揀出不合格瓶 3、后工序照酒消除 |
否 |
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化學危害：維修時帶入油污 |
是 |
1、維修后油污清潔不徹底時帶入酒中 2、油污對人體造成危害 |
1、每次維修后清潔酒機、酒閥 2、按《包裝車間工藝操作規程》 |
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生物危害：無 |
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壓蓋 |
物理危害：膠絲、鋁屑 |
否 |
1、膠蓋生產過程引入膠絲；2、鋁蓋生產過程中會引入鋁屑；3、按《包裝車間管理制度》操作；4、通過后工序照酒消除。 |
|
否 |
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化學危害：無 |
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生物危害：無 |
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照酒 |
物理危害：雜質、玻璃碎 |
是 |
雜質、玻璃碎對人體會造成危害 |
按《包裝車間工藝操作規程》 |
是 |
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化學危害：無 |
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生物危害：無 |
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貼標 噴碼 |
物理危害：無 |
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|
否 |
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化學危害：膠水、墨水 |
否 |
瓶身外使用、貼標前已封蓋，膠水、墨水不能引入酒中 |
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生物危害：無 |
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總質檢 |
物理危害：無 |
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|
否 |
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化學危害：膠水、潤滑劑 |
否 |
膠水只用在瓶外壁；潤滑劑只用在鏈帶上；且此時瓶已封蓋，不能引入酒中。 |
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生物危害：無 |
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4 HACCP計劃表
4.1關鍵控制點CCP1
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1 |
關鍵控制點CCP |
CCP1物料采購驗收——大米 |
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2 |
顯著危害 |
污染物、農藥殘留、重金屬、真菌毒素 |
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3 |
關鍵限值 |
《糧食衛生標準》的有關規定 |
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4 |
監控 |
對象 |
污染物、農藥殘留、重金屬、真菌毒素 |
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5 |
方法 |
1、 供應部審閱供方出具的“糧食衛生質量證明”； 2、 物料倉進行感官驗收； 3、 化驗室進行理化指標檢驗。 |
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6 |
頻率 |
每批 |
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7 |
人員 |
采購人員；倉庫驗收員；品控部檢驗員 |
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8 |
糾偏措施 |
拒收 |
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9 |
驗證 |
1、HACCP小組每月復查供方出具的糧食衛生質量證明（營業執照、檢驗報告、QS證、衛生許可證）； 2、供方每季度提供國家法定檢測機構出具的檢驗報告； 3、品控部每年至少抽樣一批次送國家法定檢測機構檢驗。 |
|
|
10 |
記錄 |
1、供方業績評定表； 2、大米、黃豆檢驗報告； 3、信息反饋單； 4、國家法定檢測機構出具的糧食檢驗報告。 |
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4.2關鍵控制點CCP2
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1 |
關鍵控制點CCP |
CCP2 照酒 |
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2 |
顯著危害 |
玻璃碎、雜質 |
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3 |
關鍵限值 |
不允許出現有玻璃碎、雜質的不合格品 |
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4 |
監控 |
對象 |
不合格品；照酒工的精神狀態；輸送帶的速度；燈光狀態； 一分鐘內揀出來的不合格品的數量 |
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5 |
方法 |
每條生產線至少2個照酒工燈檢。 |
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6 |
頻率 |
1、照酒工在線每瓶檢查； 2、班長每小時抽檢一次； 3、照酒工每年培訓一次。 |
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7 |
人員 |
照酒工、班長 |
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8 |
糾偏措施 |
1、發現不合格即時揀出； 2、如果檢出不合格酒狀況不正常（不合格率超過5%，或同一問題超過2%），應及時通知班長處理。從設備、管道、酒體、包裝物料等方面查找污物來源，排除后再恢復正常灌裝。 |
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9 |
驗證 |
1、 品控部質檢員對每批次成品進行抽檢； 2、 HACCP小組每月復查相關記錄。 |
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10 |
記錄 |
1、照酒工序記錄表； 2、包裝成品質量抽檢記錄表； 3、培訓記錄表。 |
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5 HACCP計劃的實施、監控、糾偏和驗證
5.1 HACCP的實施
HACCP的有效實施還應制定有效的良好操作規范（GMP）和衛生操作規程（SSOP）以及相應的支持性文件，并且在生產過程中應嚴格按照HACCP計劃的要求執行，并做好相應記錄。
5.2 HACCP的監控
CCP點監控按照HACCP計劃表的監控欄的要求嚴格對監控人員做好上崗前培訓工作，培訓的主要內容應包括：
1) HACCP基本原理；
2）CCP點工藝特點和操作規程；
3）CCP點的內容和方法；
4）CCP點監控的所需使用工器具及儀器的使用技能；
5）責任的重要性講解；
6）如何規范填寫相應表格；
7）如何判斷發生偏差及如何及時轉入糾偏程序；
8）監控人員的權利與職責，及與主管領導的職責關系。
CCP點的監控記錄表格由監控人員保管，按本公司《記錄控制程序》要求進行管理和使用。
5.3 HACCP的糾偏
當CCP點的監控發現關鍵限值發生偏差時，由CCP點監控人員及時報告相應崗位的負責人員，并按照HACCP計劃表糾偏欄規定的程序嚴格執行并填寫糾偏記錄表格。
崗位負責的人員認真學習相應崗位糾偏程序，并負責培訓和指派相應的現場人員負責糾偏程序的執行，發生偏離時崗位負責人承擔指揮執行糾偏程序的責任，并負責解答相應人員實施糾偏程序所遇到的疑問。
糾偏記錄應被定期審核，并每月一次提交HACCP小組討論并制定相應的應對措施。
5.4 CCP點驗證
5.4.1 監控、糾偏記錄的審核
按照HACCP計劃表中規定的頻率進行，監控記錄以監控部門授權主管級以上人員手簽名及日期為準，糾偏記錄由品控部和技術部授權人員手簽名和日期為準，審核人員與表格記錄人員不可為同一人。
5.4.2 監控儀器設備的校準
按照HACCP計劃表規定的頻率進行，并將結果記錄。校準程序的執行由計量管理人員負責完成，審核由品控部部長或授權人完成并手簽名和日期。
5.4.3 針對性的取樣檢測
由HACCP小組授權人員依據HACCP計劃表規定的項目和頻率進行，主要包括針對各CCP點取樣控制檢測：
1）CCP1物料采購驗收——大米
供方每批出具的糧食衛生質量證明（每季度抽查一次）；供方每季提供的國家法定檢測機構的檢驗報告（每年至少抽查兩次）；公司自行抽樣送國家法定檢測機構的檢驗報告（每年至少抽查一次）。
2）CCP2照酒
包裝質量抽檢日報表；照酒工序記錄表。
5.5 驗證
驗證活動是HACCP計劃成功實施的基礎，HACCP計劃的宗旨是防止食品安全的危害，驗證的目的是提供置信水平。
5.5.1 確認的頻率
1）體系正式運行之前，進行初次確認；
2）當原料、產品或工藝、銷售及方式發生改變時，需進行確認；
3）當復查時發現數據不符或相反時；
4）當重復出現同樣的偏差，糾偏措施效果不佳時；
5）出現有關危害或控制措施的新信息時；
6）生產中觀察到異常情況；
7）客戶投訴的內容涉及加工控制。
5.5.2 確認的內容
1）HACCP體系前提條件的有效性檢查；
2）復查或重新進行危害分析；
3）評價當前CCP點的設置是否合理，及方案的修正。
6 小結
HACCP管理體系是目前保證食品安全的的最有效管理體系，通過實施HACCP可以對生產中的危害進行識別和控制避免出現成批不合格產品，造成資源浪費；而且可提高產品質量，防止食源性疾病的發生，保障消費者健康，提高消費者對產品的信任度。HACCP與GMP、SSOP、IS0 9000 等質量管理體系不同，HACCP 體系提供了一種更為系統、科學、結構嚴謹、適應性強的監控食品生產加工過程中所有潛在的生物、化學、物理性危害的手段與方法。HACCP 的實施需要全員參與，定期對質量管理人員進行有關HACCP 的專門培訓，并對全體員工進行普及培訓，提高全員對HACCP 的認識，以保證HACCP 的順利實施。
參考文獻
[1] SNT 1443.1-2004 食品安全管理體系 要求
[2] CNAB-SI52:2004基于HACCP的食品安全管理體系規范
[3] GB/T 22000-2006食品安全管理體系 適用于食品鏈中各類組織的要求
[4] 楊春暖 HACCP計劃在保鮮蘋果中的應用
HACCP計劃在白酒生產中的應用（石灣酒廠）.pdf