【摘要】采用HACCP原理，根據生產工藝流程，對香菇脆片生產過程中影響產品質量的各工序進行危害分析，確定了保證其產品質量的關鍵控制點，提出了預防措施，將生產和加工過程中危害因素降低到最低限度，為保證香菇脆片產品的安全提供了保證。
【關鍵詞】HACCP 香菇脆片 應用

南陽是中國香菇的最佳適生地之一，香菇種植規模在國內居首位。多年來，出口香菇一直是河南省最大的出口農產品。香菇脆片是一種以香菇為原來并經過真空低溫油炸而加工的即食休閑產品，具有純然性、低脂肪、營養損失少、酥脆可口等特點，深受國內外消費者青睞。HACCP作為一個系統化的方法，是現代世界確保食品安全的基礎，它不是依賴對最終產品的檢測來確保食品的安全，而是將食品安全建立在對加工過程的控制上，以防止食品產品中的可知危害或將其減少到一個可接受的程度。將HACCP體系引入到香菇脆片的生產中，有助于生產企業質量控制意識的提高，使生產企業自律，提高香菇脆片產品的質量安全，滿足消費者對食品安全日益增長的要求。同時，也能積極應對國外技術壁壘，促進香菇脆片順利出口。
1 香菇脆片的生產工藝和危害分析
1.1 香菇脆片的生產工藝
1.2香菇脆片的生產工藝描述
1.2.1 原料驗收：原料采購時，要求其出具合格證明，確保原料、包裝物質量符合要求，原料嚴格按照公司制定的分級標準和驗收標準進行收購，拒收大薄皮菇、病蟲害菇、泥根菇、長柄菇、機械損傷等，對變質的、受污染的、有異味的菇也堅決拒收。同時，對不同產地原料果每年進行兩次農藥、重金屬殘留調查。
1.2.2挑選：原材料進入篩選車間后，對原料按生產要求進行挑選，剔除病蟲害菇、泥根菇、長柄菇、機械損傷菇及各種雜質雜物。
1.2.3清洗：將原料放入清水池中進行清洗，洗去污泥、培養基、雜質、塵埃等。
1.2.4預煮：放入溫度＞80℃的預煮水中進行漂燙，漂燙至熟透后，迅速用冷水冷卻至常溫。預煮水配制配方為：鹽：0.3%~1.5%;檸檬酸：0.1%~0.8%。
1.2.5脫水：將原料放入至脫水機內，啟動機器脫水至無明顯滴水為止。
1.2.6真空浸漬：將脫水后的原料按生產要求與浸漬液（麥芽糖、麥芽糊精、糖、淀粉）進行混合均勻，放入真空浸漬機內進行浸漬入味。
1.2.7速凍：將浸漬結束的原料取出，稱重擺盤，并放于冷庫內進行冷凍處理。
1.2.8真空脆化 ：將凍好的原料放進脆化筐內后，放入自動真空脆化機固定好，進行自動脆化處理。
1.2.9調味：按不同口味需要，配制調味粉（調味料、食鹽、味素等），放入調味機內進行口味調味。
1.2.10內包裝：對內包裝進行驗收，使用前使用紫外線對包裝袋進行消毒。包裝前對包裝機機進行溫度和速度的設置，預熱5分鐘后做相應的試驗來確認封口質量，要求封口平整、無汽泡、粘合部分不易撕開。將稱重好的產品通過包裝封口機，進行封口。
1.2.11金屬探測：打開金屬探測機進行靈敏度的調試，控制Fe≤1.5mm，Sub≤1.5mm把封口后的產品逐包經過金屬探測機，檢驗合格的產品通過傳遞口送到外包裝間。
1.2.12外包裝：將合格品按規定數量裝入紙箱內，然后稱重確認，并按工藝要求或客戶要求，將必須的箱外內容印在紙箱上，如日期、批號、嘜頭、品名、規格、凈重、毛重等，確認后由操作工進行封箱。
1.2.13成品入庫：裝箱好后的成品送入成品庫，庫房要求通風良好，地面清潔、干燥，碼垛整齊，高度適宜，便于裝運，不同規格和不同品種就有間隔，并做好標記和數量記錄，開入庫單。
1.2.14運輸：與物流公司簽訂運輸協議，對成品果的運送條件、違約責任進行規定，確保產品運輸過程中不受污染。
1.3 危害分析
依據產品生產工藝，進行生物、物理和化學的三方面的危害分析，分析結果詳見表1。
表1 香菇脆片生產中的危害分析

加工 步驟	潛在 危害	危害是否顯著	判斷依據	防止顯著危害的預防措施	是否關鍵控制點
原料 驗收	生物危害：霉菌、蟲卵、寄生蟲等	是	原料在種植采集期間有寄生蟲卵或在運輸過程中受細菌侵入	SSOP控制微波殺菌控制	CCP1
	物理危害： 鐵釘等金屬異物	是	菇農為了牟利加工過程中有意放入鐵釘等增加重量或無意摻入其它	其它金屬探測控制
	化學危害： 重金屬、二氧化硫、甲醛等殘留	是	原料在種植時可能因為產地土壤或空氣等受重金屬污染，原料在生長或種植中可能受培養基地的污染或催長環境污染	對合格產地、合格品種、合格供方以及合格證明實施驗收控制
挑選	生物危害： 人員手上或勞保用品接觸面上的細菌殘留會污染香菇	否	員工進入崗位前對手清洗、消毒，勞保用品定期清潔消毒	SSOP控制	否
	物理危害： 挑選輔助工具崩離的機械零件或金屬碎片； 摻如頭發纖維等異物	否	工具破損后可能造成工具崩離金屬碎片及零件；員工工作時頭發外露可能造成掉發	金屬探測控制及SSOP控制
	化學危害： 清潔劑的污染	否	可能性、危害均很小	SSOP控制
清洗	生物危害： 水中細菌繁殖污染	否	清洗水停放時間過長可能造成細菌繁殖	SSOP控制及控制換水頻率	否
	物理危害： 摻如頭發纖維等異物	否	可能性、危害性均很小	SSOP控制
	化學危害：	無	—	—
預煮	生物危害：殘留細菌的繁殖生長	是	溫度達不到對細菌無抑制效果	SSOP控制預煮時間及溫度	否
	物理危害： 傳送帶的非金屬異物	否	可能性、嚴重性均很小	SSOP控制
	化學危害： 檸檬酸、鹽	否	對檸檬酸、鹽進行進廠檢驗，合格方可使用。	SSOP控制及供方控制
脫水	生物危害：機器接觸面上殘留細菌	是	機器內與物料接觸面可能清洗消毒不到位對原料產生污染現象	SSOP控制	否
	物理危害：  網袋碎片及機械內由于激烈轉動崩離的機械零件和金屬碎片	否	可能性、嚴重性很小	SSOP控制及金屬探測控制
	化學危害： 機械油	否	可能性、嚴重性很小	SSOP控制
真空浸漬	生物危害：機器接觸面上殘留細菌	是	機器內與物料接觸面可能清洗消毒不到位對原料產生污染現象	SSOP控制	否
	物理危害：無	否
	化學危害： 浸漬輔料	否	對所采用的浸漬輔料進行進廠檢驗，合格方可使用	SSOP控制及供方控制
速凍	生物危害：塑料布接觸面上殘留細菌	是	塑料布上接觸面可能清洗消毒不到位產生微生物污染	SSOP控制	否
	物理危害： 塑料布碎片	否	塑料布長時間使用造成老化破碎，頻率低且較容易發現	控制更換頻率
	化學危害： 塑料袋本身含揮發性、腐蝕性的致癌物質	否	采用食用級的材料制成使之可能性很小	SSOP控制
真空脆化	生物危害： 細菌病原體	是	脆化溫度及時間不夠造成滅菌不徹底，及含水率過高提供微生物增殖生長條件	嚴格按照生產工藝操作	是
	物理危害： 金屬碎片	否	機械設備由于高溫及劇烈震蕩崩離機械零件及金屬碎片，發生頻率少	SSOP控制
	化學危害： 植物油	是	多次脆化使植物油酸敗	SSOP控制及控制更換頻率
調味	生物危害： 細菌病原體	是	調味粉本身及調味過程可能帶入微生物	SSOP控制及供方控制	否
	物理危害： 無	否	—	—
	化學危害：  調味粉	否	對所采用的調味粉進行進廠檢驗，合格方可使用	SSOP控制及供方控制
內包裝驗收	生物危害：致病菌殘留	是	購進、運輸、貯存中可能污染的致病菌	使用前的表面殺菌處理可控制	否
	物理危害：由包裝袋含雜質	否	容易發現和控制	SSOP和供方控制
	化學危害： 塑料袋本身含揮發性、腐蝕性的致癌物質	否	采用食用級的材料制成、對原料、印刷材料均有要求，使之可能性很小	SSOP控制
內包裝殺菌	生物危害：細菌殘留	是	包裝物的細菌殘留超標會污染袋內食品	紫外線殺菌2小時，SSOP控制	否
	物理危害：無	否	—	—
	化學危害：無	否	—	—
分裝	生物危害：致病菌	否	高清潔等級的環境使之可能性很小	SSOP控制	否
	物理危害：無	否	—	—
	化學危害：無	否	—	—
內包裝	物理危害：鐵釘等金屬異物、碎片殘存	是	前工序可能混入的金屬類異物	金屬探測控制	否
	生物危害：無	否	—	—
	化學危害：無	否	—	—
金屬探測	物理危害：鐵釘等金屬異物、碎片殘存	是	消費者食用時會造成口腔和消化系統損傷	金屬探測發現和剔除金屬異物	是
	生物危害：無	否	—	—
	化學危害：無	否	—	—
外包裝	物理危害：無	否	—	—	否
	化學危害：包裝箱中化學物質污染	否	包裝箱材料不合格，可能引起內包裝污染。	驗收包裝箱，驗收合格方能使用。
	微生物危害：無	否	—	—
成品入庫	物理危害：無	否	—	—	否
	化學危害：無	否	—	—
	微生物危害：致病菌污染	否	成品庫環境中微生物污染	保持成品庫通風良好，定期消毒。
運輸	物理危害：裝量有誤	否	工人可能因工作疏忽，引起裝箱數量有誤。	培訓，計算裝量	否
	化學危害：化學有害物質	是	運輸車中存在的化學物質可能污染已經合格的產品。	與物流方簽訂協議，避免與其他產品混放，確保運送符合產品要求。
	微生物危害： 致病菌	是	運輸環境中的微生物可能污染已經合格的產品。

2 香菇脆片生產的關鍵控制點
2.1 原料驗收(CCPl)
2.1.1為使關鍵限值始終受到控制，制定科學合理、直觀的操作限值：a、原料產地證明；b、每年兩次的產地原料的農藥、重金屬殘留檢測報告。
2.1.2每個生產季開始前，應對采收區域的原料用藥情況進行取樣檢測農藥、重金屬殘留，確定安全區域。
2.1.3質檢員應對每批進廠的原料做好驗收記錄和監控記錄，確保原料在安全區域收購。
2.2真空脆化(CCP2)
2.2.1為使關鍵限值始終受到控制，制定操作限值：水份2％-8％，溫度94-98℃， 時間30—45min。
2.2.2在脆化過程中，操作員要密切監視設備的脆化溫度和時間顯示，并每5分鐘做一次監控記錄，對植物油定期監測過氧化值，發現異常隨時記錄、報告。
2.2.3當機器正常運行時發現實際值與操作限值偏離時：a、迅速調節脆化溫度和時間；b、確認發生偏離時段的產品、并進行隔離評估；c、對評估需重新返工的產品重新進行脆化；d、做好CCP糾偏記錄。
2. 3金屬探測(CCP3)
2.3.1為使關鍵限值得到有效控制，確保降低食品的物理危害，制定科學合理、直觀的操作限值：Fe≤φ1．5mm Sub≤1．5mm。
2.3.2每次檢測前和檢測中每小時，用Feφ1．5mm、Subφ1．5mm等檢驗塊對探測儀進行測試，確保檢驗塊不能通過，才能開始使用。
2.3.3在檢測開始后和檢測過程中應用檢驗塊對機器進行監控，每小時進行一次，并做好監控記錄。
2.3.4當用檢驗塊測試發現檢驗塊不通過時：應立即采取措施如：a、應立即停止產品探測，檢查修復探測儀；b、確認偏離時段的產品；c、追回重新檢測,并做好CCP糾偏記錄。
3 建立記錄HACCP的檔案系統
香菇脆片HACCP體系必須建立有效的檔案系統，如文件包括：產品說明、工藝流程及工藝說明、危害分析、關鍵控制點（CCP）等；記錄可包括：原料驗收記錄、SSOP記錄、包裝材料檢驗記錄、關鍵控制點監控和糾偏記錄、設備維護記錄、成品檢驗記錄等。
4 結論
4.1 在香菇脆片生產中應用HACCP體系，可使香菇脆片生產過程中可能存在的危害因素降低到最低程度，不僅規范了生產工藝，提高了企業管理水平，還提升了產品的安全性，也為企業贏得了顯著的效益，增加了香菇脆片的出口競爭優勢。
4.2 HACCP體系是一項系統工程，是一項全員性活動，應加強對各級人員的HACCP培訓，提高從業人員的衛生及安全意識，以確保HACCP體系的實施效果。
4.3，近年來，出口香菇產品遭遇國外技術壁壘日益增多，產品源頭的農藥和重金屬殘留問題倍受關注，建立出口香菇質量安全示范區，加強對香菇種植源頭的監管，才是確保香菇脆片源頭質量安全的關鍵。

   HACCP體系在香菇脆片生產中應用.pdf