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摘要：食品防護計劃是指以達到食品防護為目的而制定的一系列制度化、程序化措施的書面文件，是食品安全管理體系的一個分支。其涵蓋的內容包括企業外部安全、企業內部安全、加工安全、儲藏安全、運輸/接收安全、水/冰的安全、人員安全、信息安全、供應鏈安全、實驗室安全及產品標識和可追溯性。其具體實施工作包括確保所使用的供應商和成分的來源安全可靠；監督設施內的產品和成分安全性；對員工和進出設施的人員進行了解；針對產品在其控制期間的安全性提供報告及制定應急預案。
關鍵詞：HACCP；食品防護；安全。
食品是人類賴以生存和發展的物質基礎，應該具有豐富的營養價值、高效的安全性和應有的色、香、味。通過政府監督管理部門、食品企業及學術界的共同努力，我國的食品安全管理在近幾年取得了長足的發展，但面臨的形勢仍不容樂觀，主要表現為食源性疾病不斷出現、惡性食品污染事件接二連三、食品生產加工新技術及工藝帶來新的危害以及世界范圍內的由于食品安全質量引起的食品貿易糾紛不斷，這些問題已經嚴重影響了老百姓的生活質量及政府形象，對我國經濟健康發展及國家聲譽構成了嚴峻的挑戰。
食品防護計劃是指以達到食品防護為目的而制定的一系列制度化、程序化措施的書面文件，是食品安全管理體系的一個分支。這與傳統意義上所說的食品安全有一定的區別，食品安全著重于食品在加工儲藏過程中，在生物、化學和物理危害的影響下受到的污染。食品防護計劃著重于防止食品供應遭到蓄意的污染等危害。所以工廠的HACCP計劃不能替代食品防護計劃。然而，創建食品防護計劃并不需要另外建立一份新的HACCP類型的文件，某些信息已經存在于原有的HACCP計劃中。企業可從這些文件中獲取信息，打造出適合本企業的食品防護計劃。
食品防護計劃涵蓋的內容包括企業外部安全、企業內部安全、加工安全、儲藏安全、運輸/接收安全、水/冰的安全、人員安全、信息安全、供應鏈安全、實驗室安全及產品標識和可追溯性。建立食品防護計劃有以下三個步驟：1.進行食品防護評估。首先要選擇負責工廠安全的人員組成食品防護小組，這個小組需要搜集相關法律法規或者指南的信息，確定可能摻雜污染食品的人員，沒有經過授權擅自進入有動機攻擊企業或者產品的人被視為入侵者。另外一種威脅可能來源于內部，例如有不滿情緒的員工，他們了解企業的運作方式并且通常知道如何避過許多檢測或阻止外來入侵者的安全控制。完成評估時需要同時考慮潛在的內部和外部威脅。評估的結果應該保密，防止對未來的攻擊提供幫助。2.制定食品防護計劃。為了達到受攻擊的可能性最小化，制定食品防護計劃應該著重分析加工的安全、儲存的安全、運裝和接收的安全、水和冰的安全等。除此以外，食品防護計劃還應該包括食品防護緊急事件時的應急預案。3.實施食品防護計劃。每個員工的食品防護職責應該在計劃中明確規定并文件化，整個計劃所有的條款均應進行人員培訓。
從五個方面開展相關實施工作，可以有效識別并降低人為食品污染的風險。
1. 確保所使用的供應商和成分的來源安全可靠。包括了解供
應商，所有采購原料只使用獲得相關許可的合同制造和包裝運營商及來源，包括成分、壓縮氣體、包裝、標簽和研發使用的材料；要求供應商執行食品防護措施；要求給車輛、集裝箱、鐵路車廂上鎖或貼封條；監控采購原料的卸貨。
2. 監督設施內的產品和成分安全性。包括為接收、儲存和處理
有危害、被損壞、被退回和返工的產品制定一個系統，將其對或將要對其它產品安全性所產生的影響減到最低程度，如銷毀不適于人類或動物食用的產品、代碼模糊不清的產品、來源不明的產品以及消費者退回給零售商店的退貨產品；始終對材料原料以及使用中的原料進行追蹤，包括成分、壓縮氣體、包裝、標簽、回收產品、返工產品及退回產品；將產品標簽存放在安全場所，銷毀過期產品標簽；盡可能限制進入并在設施現場隨機抽驗儲存和搬運設備、船舶、車輛、氣流控制通道、水、電和冷凍設備；對成品設施追蹤；確保公共倉儲和裝運運營機構執行適當的防護措施。
3．對員工和進出設施的人員進行了解。包括對員工進行背景核查，檢查所有員工的背景是否與其擔任的職務相符，考慮進入設施內敏感區域工作的候選人以及對其實施監管的程度；了解每個班次中誰應該在什么地點工作；制定員工身份識別系統；防止員工或客戶進入設施內的關鍵區域，為執行其工作職責并且僅在適當工作時間進入的員工除外，但是要設置相應措施，如進入敏感區域要使用鑰匙卡、鍵控鎖或密碼鎖，或穿著特殊顏色的制服。
4. 針對產品在其控制期間的安全性提供報告。包括定期評估安全管理系統地有效性；實施食品防護隨機抽查；建立和保持記錄；評估吸取的教訓。
5. 制定應急預案。當企業的設施和產品面臨威脅或問題，采取措施，按照預案通知相關執法部門，保護現場及證據，隔離已經或懷疑受到影響的產品，開展追溯調查工作。
以HACCP為基礎保證食品安全的完備體系仍然不是零風險體系。但食品企業有效實施該體系，可以將食品安全危害發生的幾率降至最低，將食品危害傷害消費者的可能性降至最小，從而能夠有效承擔持續擔保食品不傷害消費者的責任。
參考文獻：
[1]食品防護計劃建立與實施 中國國家認證認可監督管理委員會 編著
HACCP體系在食品防護計劃建立與實施中的應用.pdf
關鍵詞：HACCP；食品防護；安全。
食品是人類賴以生存和發展的物質基礎，應該具有豐富的營養價值、高效的安全性和應有的色、香、味。通過政府監督管理部門、食品企業及學術界的共同努力，我國的食品安全管理在近幾年取得了長足的發展，但面臨的形勢仍不容樂觀，主要表現為食源性疾病不斷出現、惡性食品污染事件接二連三、食品生產加工新技術及工藝帶來新的危害以及世界范圍內的由于食品安全質量引起的食品貿易糾紛不斷，這些問題已經嚴重影響了老百姓的生活質量及政府形象，對我國經濟健康發展及國家聲譽構成了嚴峻的挑戰。
食品防護計劃是指以達到食品防護為目的而制定的一系列制度化、程序化措施的書面文件，是食品安全管理體系的一個分支。這與傳統意義上所說的食品安全有一定的區別，食品安全著重于食品在加工儲藏過程中，在生物、化學和物理危害的影響下受到的污染。食品防護計劃著重于防止食品供應遭到蓄意的污染等危害。所以工廠的HACCP計劃不能替代食品防護計劃。然而，創建食品防護計劃并不需要另外建立一份新的HACCP類型的文件，某些信息已經存在于原有的HACCP計劃中。企業可從這些文件中獲取信息，打造出適合本企業的食品防護計劃。
食品防護計劃涵蓋的內容包括企業外部安全、企業內部安全、加工安全、儲藏安全、運輸/接收安全、水/冰的安全、人員安全、信息安全、供應鏈安全、實驗室安全及產品標識和可追溯性。建立食品防護計劃有以下三個步驟：1.進行食品防護評估。首先要選擇負責工廠安全的人員組成食品防護小組，這個小組需要搜集相關法律法規或者指南的信息，確定可能摻雜污染食品的人員，沒有經過授權擅自進入有動機攻擊企業或者產品的人被視為入侵者。另外一種威脅可能來源于內部，例如有不滿情緒的員工，他們了解企業的運作方式并且通常知道如何避過許多檢測或阻止外來入侵者的安全控制。完成評估時需要同時考慮潛在的內部和外部威脅。評估的結果應該保密，防止對未來的攻擊提供幫助。2.制定食品防護計劃。為了達到受攻擊的可能性最小化，制定食品防護計劃應該著重分析加工的安全、儲存的安全、運裝和接收的安全、水和冰的安全等。除此以外，食品防護計劃還應該包括食品防護緊急事件時的應急預案。3.實施食品防護計劃。每個員工的食品防護職責應該在計劃中明確規定并文件化，整個計劃所有的條款均應進行人員培訓。
從五個方面開展相關實施工作，可以有效識別并降低人為食品污染的風險。
1. 確保所使用的供應商和成分的來源安全可靠。包括了解供
應商，所有采購原料只使用獲得相關許可的合同制造和包裝運營商及來源，包括成分、壓縮氣體、包裝、標簽和研發使用的材料；要求供應商執行食品防護措施；要求給車輛、集裝箱、鐵路車廂上鎖或貼封條；監控采購原料的卸貨。
2. 監督設施內的產品和成分安全性。包括為接收、儲存和處理
有危害、被損壞、被退回和返工的產品制定一個系統，將其對或將要對其它產品安全性所產生的影響減到最低程度，如銷毀不適于人類或動物食用的產品、代碼模糊不清的產品、來源不明的產品以及消費者退回給零售商店的退貨產品；始終對材料原料以及使用中的原料進行追蹤，包括成分、壓縮氣體、包裝、標簽、回收產品、返工產品及退回產品；將產品標簽存放在安全場所，銷毀過期產品標簽；盡可能限制進入并在設施現場隨機抽驗儲存和搬運設備、船舶、車輛、氣流控制通道、水、電和冷凍設備；對成品設施追蹤；確保公共倉儲和裝運運營機構執行適當的防護措施。
3．對員工和進出設施的人員進行了解。包括對員工進行背景核查，檢查所有員工的背景是否與其擔任的職務相符，考慮進入設施內敏感區域工作的候選人以及對其實施監管的程度；了解每個班次中誰應該在什么地點工作；制定員工身份識別系統；防止員工或客戶進入設施內的關鍵區域，為執行其工作職責并且僅在適當工作時間進入的員工除外，但是要設置相應措施，如進入敏感區域要使用鑰匙卡、鍵控鎖或密碼鎖，或穿著特殊顏色的制服。
4. 針對產品在其控制期間的安全性提供報告。包括定期評估安全管理系統地有效性；實施食品防護隨機抽查；建立和保持記錄；評估吸取的教訓。
5. 制定應急預案。當企業的設施和產品面臨威脅或問題，采取措施，按照預案通知相關執法部門，保護現場及證據，隔離已經或懷疑受到影響的產品，開展追溯調查工作。
以HACCP為基礎保證食品安全的完備體系仍然不是零風險體系。但食品企業有效實施該體系，可以將食品安全危害發生的幾率降至最低，將食品危害傷害消費者的可能性降至最小，從而能夠有效承擔持續擔保食品不傷害消費者的責任。
參考文獻：
[1]食品防護計劃建立與實施 中國國家認證認可監督管理委員會 編著
HACCP體系在食品防護計劃建立與實施中的應用.pdf