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摘要：對(duì)鰻魚(yú)養(yǎng)殖過(guò)程中的各個(gè)危害因素進(jìn)行分析，確立養(yǎng)殖環(huán)境、養(yǎng)殖用水、鰻魚(yú)苗種、飼料、漁藥等5個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，并提出控制鰻魚(yú)產(chǎn)品安全衛(wèi)生的措施，確保鰻魚(yú)產(chǎn)品的安全。
關(guān)鍵詞：HACCP；鰻魚(yú)；養(yǎng)殖
Application of HACCP in eel culture
In this paper, the hazard factors impacting the eel culture was analysised, and five key monitoring points, including breeding environment, cultivation water, eel seeds, feed and antiparasitc medicine, were established. For ensure the safety of the eel products, control measures of safety and health for eel products were also proposed.
Keywords HACCP;eel;culture
鰻魚(yú)產(chǎn)業(yè)是我國(guó)近20年來(lái)發(fā)展起來(lái)的新興創(chuàng)匯農(nóng)業(yè)，我國(guó)鰻魚(yú)養(yǎng)殖年產(chǎn)量約13-15萬(wàn)噸。除主銷日本市場(chǎng)外，我國(guó)鰻魚(yú)及其產(chǎn)品還銷往美國(guó)、俄羅斯、歐洲、加拿大等市場(chǎng)。近十幾年來(lái)，國(guó)內(nèi)水產(chǎn)品質(zhì)量安全事件如硝基呋喃、孔雀石綠殘留頻發(fā)。在國(guó)際市場(chǎng)上，我國(guó)鰻魚(yú)產(chǎn)品也是因安全衛(wèi)生質(zhì)量問(wèn)題被通報(bào)最多的產(chǎn)品之一。我國(guó)鰻魚(yú)產(chǎn)品頻遭通報(bào)和國(guó)外屢次加嚴(yán)檢查，除去貿(mào)易技術(shù)壁壘的因素，筆者認(rèn)為鰻魚(yú)養(yǎng)殖加工本身也存在一些問(wèn)題，比如養(yǎng)殖不規(guī)范、病害多發(fā)，違法違規(guī)用藥等，導(dǎo)致了藥殘頻發(fā)，嚴(yán)重影響了我國(guó)鰻魚(yú)產(chǎn)品的出口和我國(guó)食品在國(guó)際市場(chǎng)上的聲譽(yù)。
如何最大限度地減少鰻魚(yú)產(chǎn)品安全危害，一直是鰻魚(yú)業(yè)界致力于解決的問(wèn)題。筆者認(rèn)為，解決鰻魚(yú)產(chǎn)品藥殘問(wèn)題的關(guān)鍵在養(yǎng)殖階段的控制，藥殘?jiān)诩庸み^(guò)程中是不會(huì)產(chǎn)生的，只能是由原料帶入。從養(yǎng)殖到餐桌這一整個(gè)食品鏈條中，養(yǎng)殖環(huán)節(jié)是源頭，將HACCP體系應(yīng)用到鰻魚(yú)養(yǎng)殖階段，加強(qiáng)源頭監(jiān)控是確保出口鰻魚(yú)產(chǎn)品衛(wèi)生安全的關(guān)鍵。
本文根據(jù)HACCP七個(gè)基本原理，結(jié)合鰻魚(yú)養(yǎng)殖過(guò)程，通過(guò)分析與鰻魚(yú)養(yǎng)殖有關(guān)的各種危害的性質(zhì)、程度，制定危害控制程序，將可能發(fā)生的鰻魚(yú)產(chǎn)品安全危害消除在養(yǎng)殖過(guò)程中，旨在探討鰻魚(yú)養(yǎng)殖環(huán)節(jié)HACCP管理模式的應(yīng)用,推動(dòng)HACCP體系在鰻魚(yú)養(yǎng)殖行業(yè)的普及。
一、鰻魚(yú)行業(yè)HACCP體系應(yīng)用現(xiàn)狀
20世紀(jì)90年代開(kāi)始，許多國(guó)家已經(jīng)在水產(chǎn)養(yǎng)殖環(huán)節(jié)建立起自己的HACCP體系，并且在保障水產(chǎn)養(yǎng)殖品方面發(fā)揮了巨大作用[1]。我國(guó)在水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)應(yīng)用HACCP體系起步較晚，尚未在水產(chǎn)養(yǎng)殖中全面推行HACCP體系，目前只有少數(shù)養(yǎng)殖企業(yè)建立并通過(guò)HACCP認(rèn)證[2]。2007年12月，廣東省建立首個(gè)鰻魚(yú)養(yǎng)殖HACCP體系，填補(bǔ)了鰻魚(yú)養(yǎng)殖行業(yè)無(wú)HACCP體系的空白。
二、對(duì)養(yǎng)鰻場(chǎng)建立HACCP管理模式
1、鰻魚(yú)養(yǎng)殖過(guò)程危害分析
危害分析是對(duì)鰻魚(yú)養(yǎng)殖過(guò)程中各個(gè)環(huán)節(jié)存在和潛在的所有生物、化學(xué)、物理方面的危害因素進(jìn)行分析判斷。對(duì)影響鰻魚(yú)養(yǎng)殖安全的任何危害，在HACCP計(jì)劃中都要采取相應(yīng)預(yù)防控制措施，將其消除或降低到可接受水平。
2、確立養(yǎng)殖全過(guò)程關(guān)鍵控制點(diǎn)
2.1鰻魚(yú)養(yǎng)殖環(huán)境的控制（CCP1）
養(yǎng)殖場(chǎng)地的選址、規(guī)劃和建造中的危害可能出現(xiàn)在養(yǎng)殖場(chǎng)周圍環(huán)境中，可能產(chǎn)生化學(xué)、放射性等污染[3]。在規(guī)劃、布局、建造鰻魚(yú)養(yǎng)殖場(chǎng)時(shí)，應(yīng)分析有無(wú)物理、化學(xué)、放射性等污染源。因此，關(guān)鍵控制點(diǎn)主要是科學(xué)選址、對(duì)土壤進(jìn)行分析及確定是否適宜建場(chǎng)（CCP1）。
2.2養(yǎng)殖用水的控制（CCP2）
水源是鰻魚(yú)健康養(yǎng)殖的關(guān)鍵，因此將養(yǎng)殖用水設(shè)為關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP2）。鰻魚(yú)養(yǎng)殖應(yīng)選擇符合養(yǎng)殖用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)的水域，要遠(yuǎn)離會(huì)產(chǎn)生大量工業(yè)廢水和生活污水的污染源；遠(yuǎn)離使用劇毒、高毒農(nóng)藥的農(nóng)田等，以避免水源受到污染。水的日常養(yǎng)護(hù)也是養(yǎng)鰻成功的關(guān)鍵，日常管理中，要保持水質(zhì)肥度適中，水中浮游生物適當(dāng)。池塘進(jìn)排水系統(tǒng)要分開(kāi)，對(duì)水質(zhì)定期監(jiān)測(cè)。
2.3鰻魚(yú)苗種的控制(CCP3)
目前，鰻苗種由長(zhǎng)江河口捕撈而來(lái)，造成鰻苗種被污染的原因可能有以下幾個(gè)方面：水域被污染而導(dǎo)致鰻苗被污染；鰻苗種在培育過(guò)程中使用藥物如孔雀石綠、硝基呋喃等藥物；鰻苗種在運(yùn)輸過(guò)程中使用違禁藥物如孔雀石綠。因此，將鰻苗種的安全設(shè)為關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP3）,鰻苗進(jìn)場(chǎng)前必須將弱苗及傷苗進(jìn)行剔除，且必須進(jìn)行孔雀石綠、硝基呋喃等違禁藥物檢測(cè)。
2.4飼料使用的控制(CCP4)
飼料包括開(kāi)口飼料和配合飼料。鰻苗攝食的開(kāi)口餌料若被污染，可造成鰻苗體內(nèi)殘留而產(chǎn)生藥殘。如開(kāi)口餌料（絲蚯蚓）曾被檢出孔雀石綠殘留，鰻苗攝食后長(zhǎng)成成鰻后仍被檢出孔雀石綠。配合飼料由于個(gè)別飼料廠違規(guī)添加一些違禁藥物或添加劑，鰻魚(yú)攝食以后也會(huì)導(dǎo)致藥殘的發(fā)生。因此將飼料的使用設(shè)為關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP4）。
2.5漁藥使用的控制（CCP5）
目前市場(chǎng)上的漁藥種類繁多，有許多成分和含量標(biāo)注不明的藥物仍在市場(chǎng)流通，這類藥物的使用容易造成藥物的違規(guī)和非法使用。此外，部分鰻苗培育和養(yǎng)殖場(chǎng)在養(yǎng)殖生產(chǎn)過(guò)程中，仍部分存在使用違禁藥物的行為，從而導(dǎo)致藥殘的發(fā)生。因此，將養(yǎng)殖過(guò)程中漁藥使用控制設(shè)為關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP5）。
3、建立關(guān)鍵限值
關(guān)鍵限值即每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的物理、生物或化學(xué)危害的臨界值。鰻魚(yú)養(yǎng)殖施行HACCP計(jì)劃表中的關(guān)鍵限值必須以我國(guó)鰻魚(yú)養(yǎng)殖相關(guān)漁業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)為依據(jù)[4]。就鰻魚(yú)養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的關(guān)鍵控制點(diǎn)而言，預(yù)防措施的關(guān)鍵限值分別如下：
養(yǎng)殖環(huán)境（CCP1）: 《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全 無(wú)公害水產(chǎn)品產(chǎn)地環(huán)境要求》GB/T18407.4-2001；《無(wú)公害食品 淡水養(yǎng)殖產(chǎn)地環(huán)境條件》NY5361-2010相關(guān)項(xiàng)目參數(shù)控制可用作“養(yǎng)殖環(huán)境”的關(guān)鍵限值。
養(yǎng)殖用水（CCP2）:《漁業(yè)水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)》GB11607-1989；《淡水養(yǎng)殖用水水質(zhì)》標(biāo)準(zhǔn)NY5051-2001可用作“養(yǎng)殖用水”的關(guān)鍵限值。
鰻魚(yú)苗種（CCP3）:根據(jù)養(yǎng)殖日本種鰻和歐鰻苗種的不同，水產(chǎn)行業(yè)品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)《歐洲鰻鱺》SC 1071-2006、《日本鰻鱺魚(yú)苗、魚(yú)種》SC/T 1055-2006可用作“苗種”的關(guān)鍵限值。此外，根據(jù)對(duì)苗種藥殘的危害分析，可對(duì)苗種進(jìn)行監(jiān)測(cè)禁用藥物孔雀石綠、硝基呋喃等，苗種禁用藥物殘留也可作為關(guān)鍵限值。
飼料使用（CCP4）:對(duì)開(kāi)口飼料（絲蚯蚓）中病原菌、寄生蟲(chóng)及禁用藥物殘留參數(shù)可作為”開(kāi)口飼料使用”的關(guān)鍵限值；《飼料和飼料添加劑管理?xiàng)l例》、《飼料藥物添加使用規(guī)定》、《無(wú)公害食品 漁用配合飼料安全限量》、《鰻鱺配合飼料》SC/T 1004-2010可用作“配合飼料使用”的關(guān)鍵限值。
漁藥使用（CCP5）:《獸藥管理?xiàng)l例》、《食品動(dòng)物禁用的獸藥及其他化合物清單》、《無(wú)公害食品 漁用藥物使用準(zhǔn)則》NY5071-2002、《無(wú)公害食品 水產(chǎn)品中漁藥殘留限量》NY5070-2002及鰻魚(yú)產(chǎn)品進(jìn)口國(guó)家要求可用作“藥物使用”的關(guān)鍵限值。
4、建立監(jiān)控程序
在整個(gè)鰻魚(yú)養(yǎng)殖環(huán)節(jié)先制定監(jiān)控計(jì)劃，明確在各CCP點(diǎn)應(yīng)該監(jiān)控什么，如何進(jìn)行監(jiān)控、監(jiān)控的頻率以及由誰(shuí)來(lái)監(jiān)控。然后按照制定的計(jì)劃進(jìn)行觀察或測(cè)量來(lái)判定各個(gè)CCP是否處于受控狀態(tài)，并且真實(shí)準(zhǔn)確地進(jìn)行記錄，以用于驗(yàn)證。
各CCP點(diǎn)的監(jiān)控措施如下：在養(yǎng)鰻場(chǎng)選址、涉及建造時(shí)進(jìn)行土壤分析，調(diào)查和檢測(cè)污染源，進(jìn)行土壤、水質(zhì)等監(jiān)測(cè)；對(duì)養(yǎng)殖用水定期進(jìn)行水質(zhì)分析監(jiān)測(cè)；對(duì)苗種進(jìn)行監(jiān)測(cè)藥殘和病原體，嚴(yán)格消毒；對(duì)飼料加強(qiáng)對(duì)供應(yīng)商的審查，進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室分析測(cè)試；對(duì)漁藥的購(gòu)買、使用、休藥期控制進(jìn)行監(jiān)督，并進(jìn)行檢測(cè)。
5、糾偏措施
當(dāng)監(jiān)測(cè)發(fā)現(xiàn)某個(gè)CCP點(diǎn)失控時(shí)，首先要采取正確行動(dòng)，糾正、消除產(chǎn)生偏離的原因，將關(guān)鍵控制點(diǎn)返回到受控狀態(tài)；其次要隔離、評(píng)估和處理在偏離期間的鰻魚(yú)產(chǎn)品，以確保恢復(fù)對(duì)鰻魚(yú)養(yǎng)殖安全的控制。
5.1養(yǎng)殖場(chǎng)位置選擇要遠(yuǎn)離有毒有害場(chǎng)所及污染源或污染物。如果土壤分析表明此地不適宜養(yǎng)殖鰻魚(yú)，必須另?yè)袼帯Ｈ琊B(yǎng)殖場(chǎng)污染是在建場(chǎng)之后發(fā)生的，應(yīng)將鰻魚(yú)進(jìn)行隔離或?qū)︷B(yǎng)殖用水進(jìn)行處理。
5.2實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)發(fā)現(xiàn)水質(zhì)不能滿足要求，則應(yīng)進(jìn)行水處理或?qū)ふ姨娲矗B(yǎng)殖鰻魚(yú)進(jìn)行隔離或轉(zhuǎn)移至清潔水中進(jìn)行養(yǎng)殖。
5.3如監(jiān)測(cè)發(fā)現(xiàn)苗種攜帶病原、藥殘或有弱苗、傷苗等。應(yīng)及時(shí)隔離不合格種苗，進(jìn)行消毒處理或銷毀，調(diào)整苗種。
5.4如監(jiān)測(cè)發(fā)現(xiàn)使用了含違禁藥物或添加劑的飼料及使用了受潮、生蟲(chóng)、腐敗變質(zhì)的飼料，則應(yīng)將受影響的養(yǎng)殖鰻魚(yú)隔離轉(zhuǎn)移，延長(zhǎng)凈化時(shí)間及休藥期，對(duì)不能消除其影響的鰻魚(yú)進(jìn)行銷毀。
5.5如果監(jiān)測(cè)發(fā)現(xiàn)使用了禁用藥物或違規(guī)使用藥物，則將受影響的鰻魚(yú)隔離，延長(zhǎng)凈化時(shí)間及休藥期，對(duì)不能消除其影響的鰻魚(yú)進(jìn)行銷毀。
6、建立驗(yàn)證程序
主要包括審查HACCP計(jì)劃實(shí)施的程序是否按照原計(jì)劃進(jìn)行，檢驗(yàn)HACCP計(jì)劃的有效性；抽樣檢驗(yàn)關(guān)鍵控制點(diǎn)的安全性；驗(yàn)證關(guān)鍵控制點(diǎn)是否得到有效控制；驗(yàn)證檢查關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控措施是否準(zhǔn)確；糾偏措施是否有效；檢查監(jiān)督人員是否復(fù)查監(jiān)控記錄與產(chǎn)品報(bào)告，是否做好監(jiān)控記錄。
7、程序文件和記錄保存
建立鰻魚(yú)養(yǎng)殖生產(chǎn)全過(guò)程的檔案系統(tǒng)和記錄保存系統(tǒng)。HACCP計(jì)劃的準(zhǔn)備和實(shí)施，包括進(jìn)行任何的修改，都應(yīng)完整地記錄下來(lái)。程序文件包括HACCP工作計(jì)劃表、危害分析工作表等。記錄包括說(shuō)明HACCP體系的各種措施、用于危害分析的數(shù)據(jù)、執(zhí)行小組的報(bào)告和決議、監(jiān)控方法和記錄、有監(jiān)控人員簽名的監(jiān)控記錄、糾偏記錄等。記錄一般存放2年。
三、小結(jié)
鰻魚(yú)養(yǎng)殖HACCP體系是國(guó)際上通行的先進(jìn)的食品質(zhì)量安全控制體系，該體系能夠有效控制、預(yù)防和消除鰻魚(yú)養(yǎng)殖過(guò)程中的質(zhì)量安全危害。在鰻魚(yú)養(yǎng)殖中積極推行HACCP體系，可以有效提升鰻魚(yú)產(chǎn)品的質(zhì)量安全水平，確保產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化、綠色化、環(huán)保化，從而使鰻魚(yú)養(yǎng)殖業(yè)走向持續(xù)穩(wěn)定快速發(fā)展的道路；可以降低質(zhì)量安全管理成本，增加企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益，提升鰻魚(yú)產(chǎn)品市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。
參考文獻(xiàn)：
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[2]丁保華，鄒婉虹，宋懌.淺談HACCP在水產(chǎn)養(yǎng)殖領(lǐng)域中的應(yīng)用[J].中國(guó)漁業(yè)經(jīng)濟(jì)，2001,19（4）：37-38
[3]郭少忠.鰻魚(yú)養(yǎng)殖安全危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)[J]
[4]王新國(guó).HACCP體系在水產(chǎn)養(yǎng)殖生產(chǎn)上應(yīng)用的探討[J].水產(chǎn)科技，2002,（6）：26-30
HACCP體系在鰻魚(yú)養(yǎng)殖中的應(yīng)用.pdf
關(guān)鍵詞：HACCP；鰻魚(yú)；養(yǎng)殖
Application of HACCP in eel culture
In this paper, the hazard factors impacting the eel culture was analysised, and five key monitoring points, including breeding environment, cultivation water, eel seeds, feed and antiparasitc medicine, were established. For ensure the safety of the eel products, control measures of safety and health for eel products were also proposed.
Keywords HACCP;eel;culture
鰻魚(yú)產(chǎn)業(yè)是我國(guó)近20年來(lái)發(fā)展起來(lái)的新興創(chuàng)匯農(nóng)業(yè)，我國(guó)鰻魚(yú)養(yǎng)殖年產(chǎn)量約13-15萬(wàn)噸。除主銷日本市場(chǎng)外，我國(guó)鰻魚(yú)及其產(chǎn)品還銷往美國(guó)、俄羅斯、歐洲、加拿大等市場(chǎng)。近十幾年來(lái)，國(guó)內(nèi)水產(chǎn)品質(zhì)量安全事件如硝基呋喃、孔雀石綠殘留頻發(fā)。在國(guó)際市場(chǎng)上，我國(guó)鰻魚(yú)產(chǎn)品也是因安全衛(wèi)生質(zhì)量問(wèn)題被通報(bào)最多的產(chǎn)品之一。我國(guó)鰻魚(yú)產(chǎn)品頻遭通報(bào)和國(guó)外屢次加嚴(yán)檢查，除去貿(mào)易技術(shù)壁壘的因素，筆者認(rèn)為鰻魚(yú)養(yǎng)殖加工本身也存在一些問(wèn)題，比如養(yǎng)殖不規(guī)范、病害多發(fā)，違法違規(guī)用藥等，導(dǎo)致了藥殘頻發(fā)，嚴(yán)重影響了我國(guó)鰻魚(yú)產(chǎn)品的出口和我國(guó)食品在國(guó)際市場(chǎng)上的聲譽(yù)。
如何最大限度地減少鰻魚(yú)產(chǎn)品安全危害，一直是鰻魚(yú)業(yè)界致力于解決的問(wèn)題。筆者認(rèn)為，解決鰻魚(yú)產(chǎn)品藥殘問(wèn)題的關(guān)鍵在養(yǎng)殖階段的控制，藥殘?jiān)诩庸み^(guò)程中是不會(huì)產(chǎn)生的，只能是由原料帶入。從養(yǎng)殖到餐桌這一整個(gè)食品鏈條中，養(yǎng)殖環(huán)節(jié)是源頭，將HACCP體系應(yīng)用到鰻魚(yú)養(yǎng)殖階段，加強(qiáng)源頭監(jiān)控是確保出口鰻魚(yú)產(chǎn)品衛(wèi)生安全的關(guān)鍵。
本文根據(jù)HACCP七個(gè)基本原理，結(jié)合鰻魚(yú)養(yǎng)殖過(guò)程，通過(guò)分析與鰻魚(yú)養(yǎng)殖有關(guān)的各種危害的性質(zhì)、程度，制定危害控制程序，將可能發(fā)生的鰻魚(yú)產(chǎn)品安全危害消除在養(yǎng)殖過(guò)程中，旨在探討鰻魚(yú)養(yǎng)殖環(huán)節(jié)HACCP管理模式的應(yīng)用,推動(dòng)HACCP體系在鰻魚(yú)養(yǎng)殖行業(yè)的普及。
一、鰻魚(yú)行業(yè)HACCP體系應(yīng)用現(xiàn)狀
20世紀(jì)90年代開(kāi)始，許多國(guó)家已經(jīng)在水產(chǎn)養(yǎng)殖環(huán)節(jié)建立起自己的HACCP體系，并且在保障水產(chǎn)養(yǎng)殖品方面發(fā)揮了巨大作用[1]。我國(guó)在水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)應(yīng)用HACCP體系起步較晚，尚未在水產(chǎn)養(yǎng)殖中全面推行HACCP體系，目前只有少數(shù)養(yǎng)殖企業(yè)建立并通過(guò)HACCP認(rèn)證[2]。2007年12月，廣東省建立首個(gè)鰻魚(yú)養(yǎng)殖HACCP體系，填補(bǔ)了鰻魚(yú)養(yǎng)殖行業(yè)無(wú)HACCP體系的空白。
二、對(duì)養(yǎng)鰻場(chǎng)建立HACCP管理模式
1、鰻魚(yú)養(yǎng)殖過(guò)程危害分析
危害分析是對(duì)鰻魚(yú)養(yǎng)殖過(guò)程中各個(gè)環(huán)節(jié)存在和潛在的所有生物、化學(xué)、物理方面的危害因素進(jìn)行分析判斷。對(duì)影響鰻魚(yú)養(yǎng)殖安全的任何危害，在HACCP計(jì)劃中都要采取相應(yīng)預(yù)防控制措施，將其消除或降低到可接受水平。
2、確立養(yǎng)殖全過(guò)程關(guān)鍵控制點(diǎn)
2.1鰻魚(yú)養(yǎng)殖環(huán)境的控制（CCP1）
養(yǎng)殖場(chǎng)地的選址、規(guī)劃和建造中的危害可能出現(xiàn)在養(yǎng)殖場(chǎng)周圍環(huán)境中，可能產(chǎn)生化學(xué)、放射性等污染[3]。在規(guī)劃、布局、建造鰻魚(yú)養(yǎng)殖場(chǎng)時(shí)，應(yīng)分析有無(wú)物理、化學(xué)、放射性等污染源。因此，關(guān)鍵控制點(diǎn)主要是科學(xué)選址、對(duì)土壤進(jìn)行分析及確定是否適宜建場(chǎng)（CCP1）。
2.2養(yǎng)殖用水的控制（CCP2）
水源是鰻魚(yú)健康養(yǎng)殖的關(guān)鍵，因此將養(yǎng)殖用水設(shè)為關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP2）。鰻魚(yú)養(yǎng)殖應(yīng)選擇符合養(yǎng)殖用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)的水域，要遠(yuǎn)離會(huì)產(chǎn)生大量工業(yè)廢水和生活污水的污染源；遠(yuǎn)離使用劇毒、高毒農(nóng)藥的農(nóng)田等，以避免水源受到污染。水的日常養(yǎng)護(hù)也是養(yǎng)鰻成功的關(guān)鍵，日常管理中，要保持水質(zhì)肥度適中，水中浮游生物適當(dāng)。池塘進(jìn)排水系統(tǒng)要分開(kāi)，對(duì)水質(zhì)定期監(jiān)測(cè)。
2.3鰻魚(yú)苗種的控制(CCP3)
目前，鰻苗種由長(zhǎng)江河口捕撈而來(lái)，造成鰻苗種被污染的原因可能有以下幾個(gè)方面：水域被污染而導(dǎo)致鰻苗被污染；鰻苗種在培育過(guò)程中使用藥物如孔雀石綠、硝基呋喃等藥物；鰻苗種在運(yùn)輸過(guò)程中使用違禁藥物如孔雀石綠。因此，將鰻苗種的安全設(shè)為關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP3）,鰻苗進(jìn)場(chǎng)前必須將弱苗及傷苗進(jìn)行剔除，且必須進(jìn)行孔雀石綠、硝基呋喃等違禁藥物檢測(cè)。
2.4飼料使用的控制(CCP4)
飼料包括開(kāi)口飼料和配合飼料。鰻苗攝食的開(kāi)口餌料若被污染，可造成鰻苗體內(nèi)殘留而產(chǎn)生藥殘。如開(kāi)口餌料（絲蚯蚓）曾被檢出孔雀石綠殘留，鰻苗攝食后長(zhǎng)成成鰻后仍被檢出孔雀石綠。配合飼料由于個(gè)別飼料廠違規(guī)添加一些違禁藥物或添加劑，鰻魚(yú)攝食以后也會(huì)導(dǎo)致藥殘的發(fā)生。因此將飼料的使用設(shè)為關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP4）。
2.5漁藥使用的控制（CCP5）
目前市場(chǎng)上的漁藥種類繁多，有許多成分和含量標(biāo)注不明的藥物仍在市場(chǎng)流通，這類藥物的使用容易造成藥物的違規(guī)和非法使用。此外，部分鰻苗培育和養(yǎng)殖場(chǎng)在養(yǎng)殖生產(chǎn)過(guò)程中，仍部分存在使用違禁藥物的行為，從而導(dǎo)致藥殘的發(fā)生。因此，將養(yǎng)殖過(guò)程中漁藥使用控制設(shè)為關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP5）。
3、建立關(guān)鍵限值
關(guān)鍵限值即每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的物理、生物或化學(xué)危害的臨界值。鰻魚(yú)養(yǎng)殖施行HACCP計(jì)劃表中的關(guān)鍵限值必須以我國(guó)鰻魚(yú)養(yǎng)殖相關(guān)漁業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)為依據(jù)[4]。就鰻魚(yú)養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的關(guān)鍵控制點(diǎn)而言，預(yù)防措施的關(guān)鍵限值分別如下：
養(yǎng)殖環(huán)境（CCP1）: 《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全 無(wú)公害水產(chǎn)品產(chǎn)地環(huán)境要求》GB/T18407.4-2001；《無(wú)公害食品 淡水養(yǎng)殖產(chǎn)地環(huán)境條件》NY5361-2010相關(guān)項(xiàng)目參數(shù)控制可用作“養(yǎng)殖環(huán)境”的關(guān)鍵限值。
養(yǎng)殖用水（CCP2）:《漁業(yè)水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)》GB11607-1989；《淡水養(yǎng)殖用水水質(zhì)》標(biāo)準(zhǔn)NY5051-2001可用作“養(yǎng)殖用水”的關(guān)鍵限值。
鰻魚(yú)苗種（CCP3）:根據(jù)養(yǎng)殖日本種鰻和歐鰻苗種的不同，水產(chǎn)行業(yè)品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)《歐洲鰻鱺》SC 1071-2006、《日本鰻鱺魚(yú)苗、魚(yú)種》SC/T 1055-2006可用作“苗種”的關(guān)鍵限值。此外，根據(jù)對(duì)苗種藥殘的危害分析，可對(duì)苗種進(jìn)行監(jiān)測(cè)禁用藥物孔雀石綠、硝基呋喃等，苗種禁用藥物殘留也可作為關(guān)鍵限值。
飼料使用（CCP4）:對(duì)開(kāi)口飼料（絲蚯蚓）中病原菌、寄生蟲(chóng)及禁用藥物殘留參數(shù)可作為”開(kāi)口飼料使用”的關(guān)鍵限值；《飼料和飼料添加劑管理?xiàng)l例》、《飼料藥物添加使用規(guī)定》、《無(wú)公害食品 漁用配合飼料安全限量》、《鰻鱺配合飼料》SC/T 1004-2010可用作“配合飼料使用”的關(guān)鍵限值。
漁藥使用（CCP5）:《獸藥管理?xiàng)l例》、《食品動(dòng)物禁用的獸藥及其他化合物清單》、《無(wú)公害食品 漁用藥物使用準(zhǔn)則》NY5071-2002、《無(wú)公害食品 水產(chǎn)品中漁藥殘留限量》NY5070-2002及鰻魚(yú)產(chǎn)品進(jìn)口國(guó)家要求可用作“藥物使用”的關(guān)鍵限值。
4、建立監(jiān)控程序
在整個(gè)鰻魚(yú)養(yǎng)殖環(huán)節(jié)先制定監(jiān)控計(jì)劃，明確在各CCP點(diǎn)應(yīng)該監(jiān)控什么，如何進(jìn)行監(jiān)控、監(jiān)控的頻率以及由誰(shuí)來(lái)監(jiān)控。然后按照制定的計(jì)劃進(jìn)行觀察或測(cè)量來(lái)判定各個(gè)CCP是否處于受控狀態(tài)，并且真實(shí)準(zhǔn)確地進(jìn)行記錄，以用于驗(yàn)證。
各CCP點(diǎn)的監(jiān)控措施如下：在養(yǎng)鰻場(chǎng)選址、涉及建造時(shí)進(jìn)行土壤分析，調(diào)查和檢測(cè)污染源，進(jìn)行土壤、水質(zhì)等監(jiān)測(cè)；對(duì)養(yǎng)殖用水定期進(jìn)行水質(zhì)分析監(jiān)測(cè)；對(duì)苗種進(jìn)行監(jiān)測(cè)藥殘和病原體，嚴(yán)格消毒；對(duì)飼料加強(qiáng)對(duì)供應(yīng)商的審查，進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室分析測(cè)試；對(duì)漁藥的購(gòu)買、使用、休藥期控制進(jìn)行監(jiān)督，并進(jìn)行檢測(cè)。
5、糾偏措施
當(dāng)監(jiān)測(cè)發(fā)現(xiàn)某個(gè)CCP點(diǎn)失控時(shí)，首先要采取正確行動(dòng)，糾正、消除產(chǎn)生偏離的原因，將關(guān)鍵控制點(diǎn)返回到受控狀態(tài)；其次要隔離、評(píng)估和處理在偏離期間的鰻魚(yú)產(chǎn)品，以確保恢復(fù)對(duì)鰻魚(yú)養(yǎng)殖安全的控制。
5.1養(yǎng)殖場(chǎng)位置選擇要遠(yuǎn)離有毒有害場(chǎng)所及污染源或污染物。如果土壤分析表明此地不適宜養(yǎng)殖鰻魚(yú)，必須另?yè)袼帯Ｈ琊B(yǎng)殖場(chǎng)污染是在建場(chǎng)之后發(fā)生的，應(yīng)將鰻魚(yú)進(jìn)行隔離或?qū)︷B(yǎng)殖用水進(jìn)行處理。
5.2實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)發(fā)現(xiàn)水質(zhì)不能滿足要求，則應(yīng)進(jìn)行水處理或?qū)ふ姨娲矗B(yǎng)殖鰻魚(yú)進(jìn)行隔離或轉(zhuǎn)移至清潔水中進(jìn)行養(yǎng)殖。
5.3如監(jiān)測(cè)發(fā)現(xiàn)苗種攜帶病原、藥殘或有弱苗、傷苗等。應(yīng)及時(shí)隔離不合格種苗，進(jìn)行消毒處理或銷毀，調(diào)整苗種。
5.4如監(jiān)測(cè)發(fā)現(xiàn)使用了含違禁藥物或添加劑的飼料及使用了受潮、生蟲(chóng)、腐敗變質(zhì)的飼料，則應(yīng)將受影響的養(yǎng)殖鰻魚(yú)隔離轉(zhuǎn)移，延長(zhǎng)凈化時(shí)間及休藥期，對(duì)不能消除其影響的鰻魚(yú)進(jìn)行銷毀。
5.5如果監(jiān)測(cè)發(fā)現(xiàn)使用了禁用藥物或違規(guī)使用藥物，則將受影響的鰻魚(yú)隔離，延長(zhǎng)凈化時(shí)間及休藥期，對(duì)不能消除其影響的鰻魚(yú)進(jìn)行銷毀。
6、建立驗(yàn)證程序
主要包括審查HACCP計(jì)劃實(shí)施的程序是否按照原計(jì)劃進(jìn)行，檢驗(yàn)HACCP計(jì)劃的有效性；抽樣檢驗(yàn)關(guān)鍵控制點(diǎn)的安全性；驗(yàn)證關(guān)鍵控制點(diǎn)是否得到有效控制；驗(yàn)證檢查關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控措施是否準(zhǔn)確；糾偏措施是否有效；檢查監(jiān)督人員是否復(fù)查監(jiān)控記錄與產(chǎn)品報(bào)告，是否做好監(jiān)控記錄。
7、程序文件和記錄保存
建立鰻魚(yú)養(yǎng)殖生產(chǎn)全過(guò)程的檔案系統(tǒng)和記錄保存系統(tǒng)。HACCP計(jì)劃的準(zhǔn)備和實(shí)施，包括進(jìn)行任何的修改，都應(yīng)完整地記錄下來(lái)。程序文件包括HACCP工作計(jì)劃表、危害分析工作表等。記錄包括說(shuō)明HACCP體系的各種措施、用于危害分析的數(shù)據(jù)、執(zhí)行小組的報(bào)告和決議、監(jiān)控方法和記錄、有監(jiān)控人員簽名的監(jiān)控記錄、糾偏記錄等。記錄一般存放2年。
三、小結(jié)
鰻魚(yú)養(yǎng)殖HACCP體系是國(guó)際上通行的先進(jìn)的食品質(zhì)量安全控制體系，該體系能夠有效控制、預(yù)防和消除鰻魚(yú)養(yǎng)殖過(guò)程中的質(zhì)量安全危害。在鰻魚(yú)養(yǎng)殖中積極推行HACCP體系，可以有效提升鰻魚(yú)產(chǎn)品的質(zhì)量安全水平，確保產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化、綠色化、環(huán)保化，從而使鰻魚(yú)養(yǎng)殖業(yè)走向持續(xù)穩(wěn)定快速發(fā)展的道路；可以降低質(zhì)量安全管理成本，增加企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益，提升鰻魚(yú)產(chǎn)品市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。
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HACCP體系在鰻魚(yú)養(yǎng)殖中的應(yīng)用.pdf