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摘要：為保證出口冷凍草莓的質量安全，應用HACCP 原理對冷凍草莓的生產從原料到消費的全過程進行危害分析，確定顯著危害以及原料驗收、滅菌和金屬探測3個關鍵控制點，在關鍵控制點上設立關鍵限值，進行重點監控、記錄、糾偏和驗證，從而保證冷凍草莓的安全生產。
關鍵詞：HACCP；冷凍草莓；危害分析；關鍵控制點
Application of HACCP in the Production of Frozen Strawberry
ZHAO Peng1, L IU Xin1, WANG Xuehong2, XIANG Renke1
（1. Laizhou Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau, Yantai 261400, China
2. Shandong Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau, Qingdao 266000, China）
Abstract: Apply the HACCP principal to conduct hazard analysis on the full processing path of frozen strawberry from its row material to consumption product and to confirm its obvious harms and three critical control points, such as raw materials acceptance inspection, sterilization and metal detection. The critical limits were established at the critical control points to conduct focal monitoring, record, modification and verification, as to further guarantee the safety of frozen strawberry.
Key words: HACCP; frozen strawberry; hazard analysis; critical control point
草莓是薔薇科多年生草本植物，果實鮮紅美艷，甘酸宜人，營養豐富，深受廣大消費者喜愛[1]。由于草莓果實是一種裸果，皮薄，外皮無保護作用，將新鮮草莓經過加工處理，利用低溫使之快速凍結，并在-18℃以下進行貯藏，以達到長期貯存的目的。冷凍草莓比其他加工方法更能保持草莓原有的色澤、風味和營養價值。由于冷凍草莓原料直接來源于田間，農藥殘留、致病菌及雜質（石塊、玻璃、金屬及其他碎片） 等危害均可能存在。冷凍草莓加工工藝流程較為簡單，沒有經過徹底殺菌和強熱處理環節，雖然產品在-18℃以下保存，使微生物的繁殖受到抑制[2]，但其具有的酶及其產生的毒素，在凍結狀態下并未失活，病毒也長期存在，因此，從食品安全角度來講，要求產品必須有高度的安全性。
HACCP體系是近年來在國際食品行業中廣泛應用的一種有效的控制食品安全危害的預防性質量控制體系，它是通過食品加工過程的關鍵環節實施有效的監控，從而將食品安全危害降低至最低水平[3-5]。本研究將HACCP體系應用于出口冷凍草莓的生產加工過程，通過對冷凍草莓生產過程中主要危害因子進行分析，確定冷凍草莓生產關鍵控制點，并提出相應的控制措施，確保冷凍草莓質量安全，有利于保障消費者食品安全、提高冷凍草莓的國際競爭力。
1 冷凍草莓加工過程中的危害分析
1.1 冷凍草莓的加工工藝流程
原料驗收—去蒂—清洗—雜物去除—消毒—二次清洗—瀝干—速凍—分級—金屬探測—包裝—貯藏
1.2冷凍草莓加工過程中的危害分析
在冷凍草莓加工中應用HACCP系統，必須根據加工工藝流程，對其中有可能產生安全危害的工藝及可能引起食品安全問題的因素進行危害分析，并提出防止顯著危害發生的控制措施。冷凍草莓生產中的主要危害如下：（1）生物危害：冷凍草莓生產中的生物危害主要來自原料、水及加工中的微生物污染，來自土壤、灌溉水和空氣中的微生物都有可能造成產品生物污染；生產用水、生產環境及設備工具、生產人員等都有可能引起二次生物污染。（2）化學危害：化學性危害包括不正確使用肥料或農藥造成的危害、由生產基地環境污染造成的重金屬超標等。（3）物理危害：物理性危害包括在采收運輸、加工等環節產生的機械損傷、壓傷、原料本身攜帶的泥沙和雜質、生產設備可能混入的金屬碎片，這些都有可能造成產品的物理危害。具體分析見表1。
2 關鍵控制點的監控及控制措施
通過分析, 在冷凍草莓生產過程中應確立3個關鍵控制點(CCP) : 原料驗收、滅菌和金屬探測。冷凍草莓HACCP 計劃表見表2。
2.1 原料驗收
進行冷凍草莓加工的原料在種植過程中有被污染的可能，包括各種化肥、農藥的殘留，原料種植基地重金屬污染等。因此，生產原料是造成危害的環節之一。加強原料驗收時的檢查，制定原料驗收管理程序。原料應具有新鮮草莓應有的特性，要求草莓新鮮、色澤良好、無腐爛、無霉變、無異味、無機械損傷，按照產品相關標準檢測農藥殘留、重金屬及微生物含量等指標，對不符合上述要求的原料拒收。
2.2 滅菌
嚴格控制殺菌劑（NaClO）濃度為50-100mg/L，殺菌時間120-150s。每隔1小時檢測殺菌劑的濃度和殺菌時間，如果殺菌劑濃度偏低或殺菌時間太短，應及時調整殺菌劑，并將產品按規定時間重新殺菌，如果菌劑濃度偏高或殺菌時間太長，應稀釋殺菌劑至相應濃度，并將產品按規定時間重新殺菌。必要時對殺菌后的產品進行清洗。
2.3 金屬探測
產品放入內包裝后被送入金屬探測儀進行探測，經過金屬探測儀檢測合格的產品，進行紙箱包裝。金屬探測的目的，是為了檢測田間或加工過程中混入產品中的金屬碎片。金屬探測儀是利用電磁誘導方式實現金屬檢出的儀器，它的靈敏度受許多因素的影響，如金屬種類、金屬形狀、產品特性、通道大小，以及通道內金屬通過通道的位置等。因此，對于現場操作人員，要定時用標準模塊對金屬探測儀進行校準。如果儀器不能正常工作，應停止生產，修復金屬探測儀，對該時間段內偏離的產品，重新進行金屬探測。
3 結論
通過對冷凍草莓加工過程中各個工序進行危害分析，確定了3個關鍵控制點即原料驗收、滅菌、金屬探測，針對這幾個關鍵控制點，建立了相應的HACCP 計劃表，并制定了相應的糾偏措施。實踐表明：HACCP 體系是一種有效的、系統的、合理的控制模式，符合現代化冷凍草莓生產企業工業化生產的要求。在冷凍草莓加工中推行HACCP體系是可行的。冷凍草莓生產企業通過將HACCP體系引入到產品生產中，通過從原料生產到消費全程各道工序的嚴格把關，有效地消除了各種潛在的生物危害、化學危害和物理危害，提高了冷凍草莓的商品價值及食用安全性，同時也降低了企業生產和商家銷售的的成本和風險，可以幫助冷凍草莓生產企業提高管理水平和產品質量，增強了產品的市場競爭力，取得良好的經濟和社會效益。
參考文獻
[1] 萬清林, 趙書清. 草莓果實營養成份分析[J]. 北方園藝, 1994(6): 34-35.
[2] 高云, 張振祥. HACCP在速凍食品加工中的應用[J]. 食品研究與開發, 2004, 25(3): 42-45.
[3] 蔡躍華. HACCP在食品生產中的應用[J]. 食品研究與開發, 2005(4): 188-190.
[4] 褚小菊,馮力更. 食品風險分析在HACCP體系中的應用初探[J]. 食品研究與開發, 2006(4): 188-191.
[5] 羅寧剛, 顧建明. HACCP的應用與研究[J]. 食品研究與開發, 2003, 12(6): 33
HACCP體系在出口冷凍草莓加工中的應用.pdf
關鍵詞：HACCP；冷凍草莓；危害分析；關鍵控制點
Application of HACCP in the Production of Frozen Strawberry
ZHAO Peng1, L IU Xin1, WANG Xuehong2, XIANG Renke1
（1. Laizhou Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau, Yantai 261400, China
2. Shandong Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau, Qingdao 266000, China）
Abstract: Apply the HACCP principal to conduct hazard analysis on the full processing path of frozen strawberry from its row material to consumption product and to confirm its obvious harms and three critical control points, such as raw materials acceptance inspection, sterilization and metal detection. The critical limits were established at the critical control points to conduct focal monitoring, record, modification and verification, as to further guarantee the safety of frozen strawberry.
Key words: HACCP; frozen strawberry; hazard analysis; critical control point
草莓是薔薇科多年生草本植物，果實鮮紅美艷，甘酸宜人，營養豐富，深受廣大消費者喜愛[1]。由于草莓果實是一種裸果，皮薄，外皮無保護作用，將新鮮草莓經過加工處理，利用低溫使之快速凍結，并在-18℃以下進行貯藏，以達到長期貯存的目的。冷凍草莓比其他加工方法更能保持草莓原有的色澤、風味和營養價值。由于冷凍草莓原料直接來源于田間，農藥殘留、致病菌及雜質（石塊、玻璃、金屬及其他碎片） 等危害均可能存在。冷凍草莓加工工藝流程較為簡單，沒有經過徹底殺菌和強熱處理環節，雖然產品在-18℃以下保存，使微生物的繁殖受到抑制[2]，但其具有的酶及其產生的毒素，在凍結狀態下并未失活，病毒也長期存在，因此，從食品安全角度來講，要求產品必須有高度的安全性。
HACCP體系是近年來在國際食品行業中廣泛應用的一種有效的控制食品安全危害的預防性質量控制體系，它是通過食品加工過程的關鍵環節實施有效的監控，從而將食品安全危害降低至最低水平[3-5]。本研究將HACCP體系應用于出口冷凍草莓的生產加工過程，通過對冷凍草莓生產過程中主要危害因子進行分析，確定冷凍草莓生產關鍵控制點，并提出相應的控制措施，確保冷凍草莓質量安全，有利于保障消費者食品安全、提高冷凍草莓的國際競爭力。
1 冷凍草莓加工過程中的危害分析
1.1 冷凍草莓的加工工藝流程
原料驗收—去蒂—清洗—雜物去除—消毒—二次清洗—瀝干—速凍—分級—金屬探測—包裝—貯藏
1.2冷凍草莓加工過程中的危害分析
在冷凍草莓加工中應用HACCP系統，必須根據加工工藝流程，對其中有可能產生安全危害的工藝及可能引起食品安全問題的因素進行危害分析，并提出防止顯著危害發生的控制措施。冷凍草莓生產中的主要危害如下：（1）生物危害：冷凍草莓生產中的生物危害主要來自原料、水及加工中的微生物污染，來自土壤、灌溉水和空氣中的微生物都有可能造成產品生物污染；生產用水、生產環境及設備工具、生產人員等都有可能引起二次生物污染。（2）化學危害：化學性危害包括不正確使用肥料或農藥造成的危害、由生產基地環境污染造成的重金屬超標等。（3）物理危害：物理性危害包括在采收運輸、加工等環節產生的機械損傷、壓傷、原料本身攜帶的泥沙和雜質、生產設備可能混入的金屬碎片，這些都有可能造成產品的物理危害。具體分析見表1。
2 關鍵控制點的監控及控制措施
通過分析, 在冷凍草莓生產過程中應確立3個關鍵控制點(CCP) : 原料驗收、滅菌和金屬探測。冷凍草莓HACCP 計劃表見表2。
2.1 原料驗收
進行冷凍草莓加工的原料在種植過程中有被污染的可能，包括各種化肥、農藥的殘留，原料種植基地重金屬污染等。因此，生產原料是造成危害的環節之一。加強原料驗收時的檢查，制定原料驗收管理程序。原料應具有新鮮草莓應有的特性，要求草莓新鮮、色澤良好、無腐爛、無霉變、無異味、無機械損傷，按照產品相關標準檢測農藥殘留、重金屬及微生物含量等指標，對不符合上述要求的原料拒收。
2.2 滅菌
嚴格控制殺菌劑（NaClO）濃度為50-100mg/L，殺菌時間120-150s。每隔1小時檢測殺菌劑的濃度和殺菌時間，如果殺菌劑濃度偏低或殺菌時間太短，應及時調整殺菌劑，并將產品按規定時間重新殺菌，如果菌劑濃度偏高或殺菌時間太長，應稀釋殺菌劑至相應濃度，并將產品按規定時間重新殺菌。必要時對殺菌后的產品進行清洗。
2.3 金屬探測
產品放入內包裝后被送入金屬探測儀進行探測，經過金屬探測儀檢測合格的產品，進行紙箱包裝。金屬探測的目的，是為了檢測田間或加工過程中混入產品中的金屬碎片。金屬探測儀是利用電磁誘導方式實現金屬檢出的儀器，它的靈敏度受許多因素的影響，如金屬種類、金屬形狀、產品特性、通道大小，以及通道內金屬通過通道的位置等。因此，對于現場操作人員，要定時用標準模塊對金屬探測儀進行校準。如果儀器不能正常工作，應停止生產，修復金屬探測儀，對該時間段內偏離的產品，重新進行金屬探測。
3 結論
通過對冷凍草莓加工過程中各個工序進行危害分析，確定了3個關鍵控制點即原料驗收、滅菌、金屬探測，針對這幾個關鍵控制點，建立了相應的HACCP 計劃表，并制定了相應的糾偏措施。實踐表明：HACCP 體系是一種有效的、系統的、合理的控制模式，符合現代化冷凍草莓生產企業工業化生產的要求。在冷凍草莓加工中推行HACCP體系是可行的。冷凍草莓生產企業通過將HACCP體系引入到產品生產中，通過從原料生產到消費全程各道工序的嚴格把關，有效地消除了各種潛在的生物危害、化學危害和物理危害，提高了冷凍草莓的商品價值及食用安全性，同時也降低了企業生產和商家銷售的的成本和風險，可以幫助冷凍草莓生產企業提高管理水平和產品質量，增強了產品的市場競爭力，取得良好的經濟和社會效益。
參考文獻
[1] 萬清林, 趙書清. 草莓果實營養成份分析[J]. 北方園藝, 1994(6): 34-35.
[2] 高云, 張振祥. HACCP在速凍食品加工中的應用[J]. 食品研究與開發, 2004, 25(3): 42-45.
[3] 蔡躍華. HACCP在食品生產中的應用[J]. 食品研究與開發, 2005(4): 188-190.
[4] 褚小菊,馮力更. 食品風險分析在HACCP體系中的應用初探[J]. 食品研究與開發, 2006(4): 188-191.
[5] 羅寧剛, 顧建明. HACCP的應用與研究[J]. 食品研究與開發, 2003, 12(6): 33
HACCP體系在出口冷凍草莓加工中的應用.pdf