摘要:危害分析和關(guān)鍵控制點（HACCP）體系是出口水產(chǎn)品必須實施的管理體系，是出口企業(yè)日常管理工作的重要組成部分,有著非常重要的地位。出口淡水小龍蝦企業(yè)運用HACCP原理的要求，建立危害分析與關(guān)鍵點控制體系，對提高企業(yè)的管理水平，提高檢驗檢疫監(jiān)管的有效性起著重要作用。其關(guān)鍵就在于企業(yè)依據(jù)建立的HACPP體系，通過培訓(xùn)提高員工和管理者的責(zé)任感和認(rèn)識水平，并將HACCP體系提出的危害和控制點貫穿于企業(yè)的日常生產(chǎn)管理中，適時驗證記錄的真實性和有效性，強調(diào)可追溯性，關(guān)注關(guān)鍵控制點的可控性和有效性，才能持續(xù)符合對外注冊要求，生產(chǎn)出最優(yōu)質(zhì)的淡水小龍蝦，提高企業(yè)的經(jīng)濟效益和社會效益。

關(guān)鍵詞：HACCP 出口淡水小龍蝦 企業(yè) 應(yīng)用

1.前言
淡水小龍蝦是我國重點出口水產(chǎn)品之一，也是備受關(guān)注的高風(fēng)險出口商品。十多年來，在各方面的共同協(xié)作和努力下，我國出口淡水小龍蝦取得了長足的發(fā)展，在歐美等主要國際市場上占有重要的份額。近年來，由于美國和歐盟先后實施衛(wèi)生注冊備案和HACCP注冊制度，并對進口淡水小龍蝦產(chǎn)品實施動態(tài)的質(zhì)量檢查制度，致使我國不少龍蝦企業(yè)由于存在的產(chǎn)品安全衛(wèi)生問題被停產(chǎn)整頓或吊銷對外注冊代號。為此，為應(yīng)對國外不斷提出的貿(mào)易技術(shù)壁壘，出口淡水小龍蝦企業(yè)應(yīng)切實執(zhí)行危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）體系，結(jié)合公司自身實際，通過HACCP體系來提升出口淡水小龍蝦的整體質(zhì)量水平，規(guī)范出口淡水小龍蝦的管理行為，更好的促進我國的淡水小龍蝦出口數(shù)量和質(zhì)量。
2.HACCP體系在水產(chǎn)品生產(chǎn)中的發(fā)展
20世紀(jì)60年代美國Pillsbury公司與美國宇航局用“零缺陷”方法控制宇航員食物的衛(wèi)生質(zhì)量開發(fā)航天食品時，所形成的HACCP食品質(zhì)量管理體系，并證實了其可靠性。最初的目的是為了制造百分之百安全的太空食品。1973年美國藥物管理局（FDA）首次將HACCP食品加工控制概念應(yīng)用于罐頭食品加工中，以防止臘腸毒菌感染。90年代由于在水產(chǎn)品上執(zhí)行HACCP成績顯著，F(xiàn)DA決定將對國內(nèi)及進口水產(chǎn)品業(yè)者強制要求實施HACCP。我國從1990年起開始了食品加工業(yè)應(yīng)用HACCP的研究，目前在出口水產(chǎn)品加工企業(yè)中已普遍實施了HACCP體系。
3.出口淡水小龍蝦企業(yè)HACCP體系的重要關(guān)注點
3.1嚴(yán)格執(zhí)行良好操作規(guī)范（GMP）
良好操作規(guī)范（GMP）是HACCP有效運行的基礎(chǔ)，出口龍蝦企業(yè)的硬件設(shè)施必須符合食品加工企業(yè)的規(guī)范要求，應(yīng)結(jié)合本企業(yè)的加工品種和工藝特點，在不違背法規(guī)性GMP的基礎(chǔ)上制定自己的良好加工指導(dǎo)文件。這些文件包括生管理職責(zé)、生產(chǎn)作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、人員培訓(xùn)、設(shè)施設(shè)備維護保養(yǎng)、計量校準(zhǔn)、采購控制、產(chǎn)品標(biāo)識和可追溯性、產(chǎn)品的召回等，并確保結(jié)合公司實際制定的這些程序操作性強，能考核，能驗證。
3.2有效運行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）
衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）是HACCP有效執(zhí)行的保證。按照CAC法規(guī)的規(guī)定，SSOP包含水和冰的安全性、食品接觸表面的清潔和衛(wèi)生、防止交叉污染、洗手及手的消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護、防止外來污染物混入、有毒化合物的處理和貯存及使用、雇員的健康狀況、昆蟲與鼠類的捕滅及控制等八大方面。每一方面都必須嚴(yán)格做到，并有記錄。在嚴(yán)格執(zhí)行SSOP程序上運行的HACCP體系才是真正有效的食品安全控制
3.3重視龍蝦生產(chǎn)過程的管理
不論是管理還是生產(chǎn)人員一定要充分認(rèn)識清洗與消毒的分別，不是一個衛(wèi)生問題，并充分重視，生產(chǎn)中慎用消毒液，避免產(chǎn)生的交叉污染；要重視食品接觸面銹、霉的問題，避免使用鐵制、銅制、木制、竹制用具。要特別關(guān)注生產(chǎn)現(xiàn)場管理和生產(chǎn)人員的疾病檢查、個人衛(wèi)生、穿著、個人清潔衛(wèi)生、上衛(wèi)生間的管理和監(jiān)管，規(guī)避人為的污染問題。
4.出口龍蝦企業(yè)建立HACCP體系的基本原理和方法
依據(jù)建立HACCP體系的原理和淡水小龍蝦的特點，建立完善的出口淡水小龍蝦的HACCP體系應(yīng)包含七個內(nèi)容：進行危害分析、確定加工中的關(guān)鍵控制點、、確定關(guān)鍵限值、建立HACCP監(jiān)控程序、確定當(dāng)發(fā)生關(guān)鍵限值偏離時、建立有效的記錄保持程序、建立驗證程序；分十五個步驟：建立HACCP支撐程序、組成HACCP小組、產(chǎn)品描述、
確定用途及消費對象、建立流程圖、流程圖的現(xiàn)場驗證、列出所有潛在的危害和進行危害分析并確定預(yù)防措施、確定CCP、為每個CCP建立控制界限、為每個CCP建立監(jiān)控系統(tǒng)、建立糾正措施、建立驗證程序、建立記錄與文控程序、確立對公司各級人員的培訓(xùn)需求對現(xiàn)有HACCP系統(tǒng)對人員進行培訓(xùn)考核、使用關(guān)鍵控制點監(jiān)控表單進行監(jiān)控并評價使用狀況來改進產(chǎn)品和過程
5.HACCP體系在出口淡水小龍蝦企業(yè)的應(yīng)用
對淡水小龍蝦制品食用安全構(gòu)成的危害主要有三種：
5.1生物性危害：包括有害的細(xì)菌、病毒、寄生蟲。生物危害既可能來源于原料，也可能來源于食品加工過程。
細(xì)菌危害：某些細(xì)菌在食品中存活時，可以通過活菌的攝入引起人體（通常是腸道）感染——食品感染；或預(yù)先在食品中產(chǎn)生的細(xì)菌毒素導(dǎo)致人類中毒——食品中毒。水產(chǎn)品中的致病細(xì)菌危害有：肉毒梭菌、弧菌、霍亂弧菌、副溶血弧菌、嗜水氣單胞菌、類志賀鄰單胞菌、單核李斯特氏菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌、大腸埃希氏菌。控制措施為對食品進行充分加熱或冷凍，減少食品的暴露時間，保持操作人員保持良好的個人衛(wèi)生等。
對病毒危害的主要控制措施是對捕撈區(qū)監(jiān)測龍蝦常見病毒病、防止糞便直接或間接污染龍蝦制品、加工者良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣和上崗前的健康檢查；
寄生蟲的危害主要是單線蟲、線蟲、二葉槽絳蟲，主要通過龍蝦加工過程中冷凍殺滅或熱力加工殺滅。同時還要考慮天然毒素的危害。
5.2化學(xué)性危害：龍蝦制品中的化學(xué)危害包括有意加入的化學(xué)物質(zhì)，如用于治療和預(yù)防疾病、控制寄生蟲和促進繁殖的藥物等，還包括工業(yè)化學(xué)品如殺蟲劑、除草劑、有毒元素等，控制措施主要是對提供原料的養(yǎng)殖場進行官方備案（CIQ），檢查養(yǎng)殖場用藥情況，要求原料供應(yīng)商提供原料不受污染的證明，并對原料供應(yīng)區(qū)域的土壤和水的檢測進行監(jiān)控。
5.3物理性危害：引起窒息、傷害或其他有害健康問題，包括種類：玻璃、金屬、塑料、竹片、砂粒等，控制措施對龍蝦制品進行金屬探測，經(jīng)常檢查可能損壞的設(shè)備（刀具、加工器具），進行人工挑揀。
5.4過敏原的識別：過敏原是指含有過敏性蛋白的食品，其對敏感的個體具有威脅性。龍蝦本身是過敏源，必須通過過敏原聲明并標(biāo)識以防止過敏人群誤食。
淡水小龍蝦制品的危害分析過程，主要是收集和確定龍蝦制品生產(chǎn)工藝中每一生產(chǎn)步驟中可能存在的危害，評估危害的嚴(yán)重性和危險性，判定危害的性質(zhì)、程度和對人體健康的潛在影響，以確定哪些危害對淡水小龍蝦制品的食用安全是最重要的，即識別和確認(rèn)危害的顯著性，確定采取預(yù)防控制措施。依據(jù)出口淡水小龍蝦的生產(chǎn)工藝流程，確定關(guān)鍵控制點和HACCP計劃表為：
6.結(jié)果和討論
6.1需要指出的是，HACCP是目前世界上最有權(quán)威的食品安全保護體系，HACCP體系的核心是將哪些可能發(fā)生的食品安全危害消除在生產(chǎn)過程中，而不是靠事后檢驗來保證產(chǎn)品的可靠性。對于龍蝦生產(chǎn)加工過程中的任何環(huán)節(jié)，尤其是關(guān)鍵控制點監(jiān)控失效，都可能導(dǎo)致HACCP管理體系的失敗。
6.2我國淡水小龍蝦產(chǎn)品的出口并非一帆風(fēng)順，一直經(jīng)受著考驗。反映在出口淡水小龍蝦生產(chǎn)企業(yè)中的問題是：不少企業(yè)對產(chǎn)品的安全衛(wèi)生自控能力還比較差，HACCP體系運行“兩張皮”的現(xiàn)象依然突出。有些企業(yè)為了擁有對外注冊代號和出口資格，雖然已建立和實施了HACCP安全衛(wèi)生監(jiān)控體系文件，但與國內(nèi)出口水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)要求和進口國技術(shù)法規(guī)要求相比還存在差距。出口淡水小龍蝦行業(yè)是國內(nèi)最早推行和運用以危害分析與關(guān)鍵控制點(HACCP)為核心的安全衛(wèi)生監(jiān)控管理模式的食品企業(yè)，制定HACCP計劃必須要考慮到的危害有:天然毒素、微生物、化學(xué)殺蟲劑（農(nóng)藥）、藥物（獸藥）殘留、未經(jīng)批準(zhǔn)使用的食品添加劑和色素、物理的危害、與食用安全有關(guān)腐敗變質(zhì)。并必須定期驗證:原料或原料來源、產(chǎn)品配方、加工方法或系統(tǒng)、成品的配發(fā)、消費者對成品預(yù)期用途、消費者投訴、校準(zhǔn)儀器和各關(guān)鍵工序的記錄。其宗旨就是保證HACCP體系的有效運行，對龍蝦產(chǎn)品的農(nóng)獸藥殘、有害元素、有害微生物等實施有效監(jiān)控，保證產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量符合以歐美為主要市場的進口國技術(shù)法規(guī)要求。也是企業(yè)得以能夠突破發(fā)達國家技術(shù)門檻、打進市場的敲門磚。
應(yīng)該說，HACCP體系的實施極大的促進了出口淡水小龍蝦制品的質(zhì)量提升和食用安全，企業(yè)依據(jù)《出口食品生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生要求》、《出口水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》、美國現(xiàn)行良好操作規(guī)范（21CFR Part110）、美國水產(chǎn)品HACCP法規(guī)（21CFR Part123）、歐盟關(guān)于食品衛(wèi)生規(guī)章（852/2004EC）、歐盟規(guī)定與食品衛(wèi)生相關(guān)的特定衛(wèi)生規(guī)章（853/2004EC）、俄羅斯水產(chǎn)品生產(chǎn)和流通的衛(wèi)生規(guī)定中相應(yīng)條款規(guī)定，從操作層面上落實出口淡水小龍蝦制品企業(yè)HACCP體系的實施，提高中國淡水小龍蝦產(chǎn)品在美國和歐洲市場上的競爭力，使國外官方通報質(zhì)量和食用安全事故逐年減少。通過對HACCP體系的建立，出口淡水小龍蝦企業(yè)引入食品生產(chǎn)前沿的生產(chǎn)管理理念，提升了企業(yè)的管理水平，增強了管理者責(zé)任和促進了檢驗檢疫監(jiān)管工作的有效性，帶來可觀的經(jīng)濟效益和社會效益，具有非常重要的實踐意義。
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