摘要：HACCP體系在速凍蔬菜生產中作為預防性的食品安全監控系統運用已相當成熟，當CCP不符合標準的關鍵限值時，如何及時采取糾編行動，確保CCP重新回到控制之下在實際生產中具有重要指導意義。本文闡述了作為預防性的HACCP體系在速凍蔬菜生產實踐中偏差出現時及應對的相關措施。
關鍵詞：HACCP 出口 速凍蔬菜 糾偏
一般速凍蔬菜的生產大致會將原料驗收、漂燙、金屬探測作為HACCP計劃中的CCP，而糾偏漂燙環節CCP在實際生產中非常關鍵。作為預防性的HACCP體系，當偏差出現時，如何按照預定的計劃實施相關糾偏措施，本文將一一進行闡述。
一、速凍蔬菜生產中CCP偏差的產生
我們先設計一個通用的某速凍蔬菜生產企業HACCP計劃表：
工廠名稱：XX公司
產品名稱：速凍蔬菜
銷售和貯存方式：在-18℃一下貯存、運輸、銷售
預期用途和消費者：作為再加工原料或充分加熱后供一般消費者食用
該公司在速凍蔬菜生產中按照HACCP計劃設置了3個CCP，CCP1的偏差來自于原料驗收環節的農藥重金屬殘留是否超過采用標準規定的限量；CCP2的偏差來自于漂燙溫度及時間的控制（實際生產中進一步細化原因一是使用校正過的溫度計、秒表；二是操作員上崗前經過培訓合格；三是溫度控制設備出現異常）；CCP3的偏差來自于金屬探測器的靈敏度即該設備是否有效運行。
二、速凍蔬菜生產中CCP偏差的產生后如何及時糾偏
操作員發現出現偏差后，應采取預先設定的措施進行糾偏。如果我們采用HACCP體系來控制速凍蔬菜安全質量時，上述的糾偏措施實際就是指關鍵質量點或生產控制點即3個CCP出現偏差時采取的行動。這種行動在實際操作過程中可以分為現場措施和預防措施2種。
現場措施：
一是加工的恢復。CCP1出現偏差，可按照參考標準的不同，經后面將談到的驗證程序后，確定其加工的恢復。這種恢復，往往決定了該批產品是否適合出口，在出口食品檢驗檢疫監管中，意義非凡；CCP2出現偏差，溫度過高或過低，時間過長或過短將直接影響產品的安全。操作員可按照預先設定的程序，采取糾偏措施，并對出現問題的產品進行分離。分離出的產品經過驗證程序后，確定并決定其用途或銷毀；CCP3出現偏差，關鍵將問題產品予以分離，重新校正金屬探測器即糾偏后，將問題產品重新進行金屬探測工序，就可以完全保證產品的質量。
出現偏差后，使加工恢復控制實際上是一個短時間的行為。經過培訓的操作員可以自行按照預先設定的程序及時處理或者建議停止生產。
二是偏離期間產品的處理。其中關鍵之處在于如何有效分類偏離期間產品及正常產品。實際上，本人建議能夠處理合格的產品可按照經驗多分離出問題產品；不能處理合格的產品按照HACCP計劃中的糾偏程序進行分離。
分離的產品經過糾偏處理并定期測試，方可確定其合格、降低規格、轉為其它等級產品，轉為其它用途產品、銷毀等。就出口速凍蔬菜而言，建議盡量放棄該批產品的出口。企業一定要出口的，可按照進口國標準進行有針對性的檢驗，合格后方可出口。畢竟經檢驗合格的產品至少在監管手段上落后于生產合格的產品。
預防措施：
出現偏差后，采取的糾偏措施一定在HACCP審核表中記錄下來。
一是預防措施的目的。就在于確定和說明產生偏差的根本原因。如驗收過程發現原料農殘、重金屬超標，檢驗檢疫機構就應當對原料的來源進行了解，原料基地在本轄區的，及時了解有無違規用藥情況；原料基地不在本轄區的，可及時溝通所屬檢驗檢疫機構進行核實；考慮企業是否存在違規收購非備案基地原料的情況。如加熱設備、金屬探測器等設備故障，企業應要求相關人員說明故障出現原因。
二是預防措施的職責。每項糾偏措施都要明確誰來負責。為了更有效的采取糾偏措施，自然是指定接近該工序的人員來完成。建議在HACCP審核表中一定要規定相應責任，不然出現偏差只能由具經驗人員及時采取糾偏措施，在實際生產中，這點很耽誤時間。
三是預防措施的記錄。在記錄的權力分配上，記錄人不一定具有采取糾偏措施的權力，當然這種權力可以事先規定也可以通過請示授權得到。這種糾偏的記錄相當重要，有助于我們在生產實踐中不斷完善HACCP計劃。
三、速凍蔬菜生產中CCP偏差糾偏記錄
在HACCP計劃中要寫明擬采取糾偏的措施，當出現偏差時及時進行糾偏，并把執行情況記錄下來，填寫糾偏措施記錄表。
記錄表應當包括以下的內容：一是產品類別，包括產品的描述及被隔離（分離）的產品數量；二是對偏差情況的記錄；三是采取的糾偏措施，包括最終對問題產品處理方式；四是實施糾偏人的姓名；五是對結果進行評估。
四、速凍蔬菜生產中糾偏的驗證及問題產品的處理
糾偏后應進行驗證并做好記錄。CCP1糾偏后，應對糾偏后的原料進行相關項目檢驗，深挖產生偏離的原因，在出口速凍蔬菜檢驗檢疫監管實踐中，確實存在企業不誠信，收購非備案基地原料情況；CCP2糾偏后，操作員可憑經驗按照速凍蔬菜的感官進行預驗證，具體情況還要參照致病菌指數的企業品控檢驗；CCP3糾偏后，按照金屬探測器操作說明進行驗證并做好記錄就可以了。
對于問題產品，出口速凍蔬菜企業應當設定定期檢驗程序，按照檢驗的結果，可以采取出廠放行、加工成新產品、降低規格等級、轉為它用、銷毀等措施并做好記錄。
五、結論
HACCP體系中糾偏原理在出口速凍蔬菜生產中應用有其特殊性，在其普遍理論基礎上，結合出口實際，強化原料管理、誠信管理、溯源管理、問題產品的處理有助于出口速凍蔬菜企業進一步完善HACCP體系。
參考文獻
[1]冷連波.HACCP在中國的應用與思考[J].檢驗檢疫科學.2006,16(5):3～4.
[2]黃麗彬,等.食品工業中HACCP應用現狀和未來發展[J].食品科學.2001(2):4～8.
[3]楊永華.食品安全管理體系HACCP推行實務[M].深圳:海天出版社.2002.7.
[4]李懷林,等.食品安全控制體系（HACCP）通用教程[M].北京:中國標準出版社.2002.74～90.
HACCP體系糾偏原理在出口速凍蔬菜生產中的應用.pdf
關鍵詞：HACCP 出口 速凍蔬菜 糾偏
一般速凍蔬菜的生產大致會將原料驗收、漂燙、金屬探測作為HACCP計劃中的CCP，而糾偏漂燙環節CCP在實際生產中非常關鍵。作為預防性的HACCP體系，當偏差出現時，如何按照預定的計劃實施相關糾偏措施，本文將一一進行闡述。
一、速凍蔬菜生產中CCP偏差的產生
我們先設計一個通用的某速凍蔬菜生產企業HACCP計劃表：
工廠名稱：XX公司
產品名稱：速凍蔬菜
銷售和貯存方式：在-18℃一下貯存、運輸、銷售
預期用途和消費者：作為再加工原料或充分加熱后供一般消費者食用
|
關鍵控制點 |
原料驗收CCP1 |
漂燙CCP2 |
金屬探測CCP3 |
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顯著危害 |
農殘、重金屬超標 |
致病菌 |
金屬物 |
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關鍵限值 |
采用的標準限值 |
白蔬菜：溫度94℃～98℃，時間S級50S、M級100S、L級130S；綠蔬菜：溫度92℃～98℃，時間S級40S、M級55100S、L級80S |
FeΦ1.5mm |
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監控 |
監控什么 |
產地證明 |
溫度、時間 |
金屬探測器 |
|
如何監控 |
驗證產地證明 |
校正過的溫度計、秒表 |
金屬試塊 |
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監控頻率 |
每一合格區域/每天 |
30分鐘/次 |
1次/小時 |
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監控人員 |
收購人員 |
操作員 |
操作員 |
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糾偏措施 |
無產地證拒收 |
溫度、時間達不到要求，調整使之符合要求。偏離期產品單獨存放，評定后處理 |
調整儀器達到靈敏度要求，重新檢測偏離關鍵限值的產品 |
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記錄 |
《原料驗收記錄》、《糾偏記錄》 |
《漂燙記錄》、《儀器校正記錄》、《糾偏記錄》 |
《金屬探測器監控記錄》、《糾偏記錄》 |
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驗證 |
定期檢測合格區域的農殘、重金屬，結果不超標 |
定期對致病菌進行檢測 |
用金屬試塊測試金屬探測器，達到所要求的靈敏度 |
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該公司在速凍蔬菜生產中按照HACCP計劃設置了3個CCP，CCP1的偏差來自于原料驗收環節的農藥重金屬殘留是否超過采用標準規定的限量；CCP2的偏差來自于漂燙溫度及時間的控制（實際生產中進一步細化原因一是使用校正過的溫度計、秒表；二是操作員上崗前經過培訓合格；三是溫度控制設備出現異常）；CCP3的偏差來自于金屬探測器的靈敏度即該設備是否有效運行。
二、速凍蔬菜生產中CCP偏差的產生后如何及時糾偏
操作員發現出現偏差后，應采取預先設定的措施進行糾偏。如果我們采用HACCP體系來控制速凍蔬菜安全質量時，上述的糾偏措施實際就是指關鍵質量點或生產控制點即3個CCP出現偏差時采取的行動。這種行動在實際操作過程中可以分為現場措施和預防措施2種。
現場措施：
一是加工的恢復。CCP1出現偏差，可按照參考標準的不同，經后面將談到的驗證程序后，確定其加工的恢復。這種恢復，往往決定了該批產品是否適合出口，在出口食品檢驗檢疫監管中，意義非凡；CCP2出現偏差，溫度過高或過低，時間過長或過短將直接影響產品的安全。操作員可按照預先設定的程序，采取糾偏措施，并對出現問題的產品進行分離。分離出的產品經過驗證程序后，確定并決定其用途或銷毀；CCP3出現偏差，關鍵將問題產品予以分離，重新校正金屬探測器即糾偏后，將問題產品重新進行金屬探測工序，就可以完全保證產品的質量。
出現偏差后，使加工恢復控制實際上是一個短時間的行為。經過培訓的操作員可以自行按照預先設定的程序及時處理或者建議停止生產。
二是偏離期間產品的處理。其中關鍵之處在于如何有效分類偏離期間產品及正常產品。實際上，本人建議能夠處理合格的產品可按照經驗多分離出問題產品；不能處理合格的產品按照HACCP計劃中的糾偏程序進行分離。
分離的產品經過糾偏處理并定期測試，方可確定其合格、降低規格、轉為其它等級產品，轉為其它用途產品、銷毀等。就出口速凍蔬菜而言，建議盡量放棄該批產品的出口。企業一定要出口的，可按照進口國標準進行有針對性的檢驗，合格后方可出口。畢竟經檢驗合格的產品至少在監管手段上落后于生產合格的產品。
預防措施：
出現偏差后，采取的糾偏措施一定在HACCP審核表中記錄下來。
一是預防措施的目的。就在于確定和說明產生偏差的根本原因。如驗收過程發現原料農殘、重金屬超標，檢驗檢疫機構就應當對原料的來源進行了解，原料基地在本轄區的，及時了解有無違規用藥情況；原料基地不在本轄區的，可及時溝通所屬檢驗檢疫機構進行核實；考慮企業是否存在違規收購非備案基地原料的情況。如加熱設備、金屬探測器等設備故障，企業應要求相關人員說明故障出現原因。
二是預防措施的職責。每項糾偏措施都要明確誰來負責。為了更有效的采取糾偏措施，自然是指定接近該工序的人員來完成。建議在HACCP審核表中一定要規定相應責任，不然出現偏差只能由具經驗人員及時采取糾偏措施，在實際生產中，這點很耽誤時間。
三是預防措施的記錄。在記錄的權力分配上，記錄人不一定具有采取糾偏措施的權力，當然這種權力可以事先規定也可以通過請示授權得到。這種糾偏的記錄相當重要，有助于我們在生產實踐中不斷完善HACCP計劃。
三、速凍蔬菜生產中CCP偏差糾偏記錄
在HACCP計劃中要寫明擬采取糾偏的措施，當出現偏差時及時進行糾偏，并把執行情況記錄下來，填寫糾偏措施記錄表。
記錄表應當包括以下的內容：一是產品類別，包括產品的描述及被隔離（分離）的產品數量；二是對偏差情況的記錄；三是采取的糾偏措施，包括最終對問題產品處理方式；四是實施糾偏人的姓名；五是對結果進行評估。
四、速凍蔬菜生產中糾偏的驗證及問題產品的處理
糾偏后應進行驗證并做好記錄。CCP1糾偏后，應對糾偏后的原料進行相關項目檢驗，深挖產生偏離的原因，在出口速凍蔬菜檢驗檢疫監管實踐中，確實存在企業不誠信，收購非備案基地原料情況；CCP2糾偏后，操作員可憑經驗按照速凍蔬菜的感官進行預驗證，具體情況還要參照致病菌指數的企業品控檢驗；CCP3糾偏后，按照金屬探測器操作說明進行驗證并做好記錄就可以了。
對于問題產品，出口速凍蔬菜企業應當設定定期檢驗程序，按照檢驗的結果，可以采取出廠放行、加工成新產品、降低規格等級、轉為它用、銷毀等措施并做好記錄。
五、結論
HACCP體系中糾偏原理在出口速凍蔬菜生產中應用有其特殊性，在其普遍理論基礎上，結合出口實際，強化原料管理、誠信管理、溯源管理、問題產品的處理有助于出口速凍蔬菜企業進一步完善HACCP體系。
參考文獻
[1]冷連波.HACCP在中國的應用與思考[J].檢驗檢疫科學.2006,16(5):3～4.
[2]黃麗彬,等.食品工業中HACCP應用現狀和未來發展[J].食品科學.2001(2):4～8.
[3]楊永華.食品安全管理體系HACCP推行實務[M].深圳:海天出版社.2002.7.
[4]李懷林,等.食品安全控制體系（HACCP）通用教程[M].北京:中國標準出版社.2002.74～90.
HACCP體系糾偏原理在出口速凍蔬菜生產中的應用.pdf