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HACCP計劃在調制乳粉生產中的建立與實施

放大字體  縮小字體 發布日期:2014-08-18
核心提示:1、導論HACCP體系作為一個被國際市場認可的食品安全保證體系,強調事前監控勝于事后檢驗,為減輕食品安全危害而設計,它可以幫助
 1、導論
HACCP體系作為一個被國際市場認可的食品安全保證體系,強調事前監控勝于事后檢驗,為減輕食品安全危害而設計,它可以幫助食品企業提高食品安全的管理水平;同樣有利于中國市場的產品流入國際市場達到統一標準。將其納入企業質量管理體系中并確保有效運行,是確保產品質量安全、穩定、可靠的保證,是實現企業全面質量管理的基礎。
在HACCP體系管理實施的過程中,我公司逐漸形成了具有公司質量管理特色的質量管理體系,并確保其有效實施,實現了質量管理的全程可控和各項質量管理活動的有序進行,初步達成了全面質量管理的目標并取得了顯著的成效。
2、選題背景
云南新希望鄧川蝶泉乳業有限公司,其前身為云南鄧川奶粉廠,始建于1959年,公司擁有從荷蘭引進的國際先進奶粉加工生產線,日處理鮮奶能力達600噸,年產奶粉可達8000噸,“蝶泉”大顆粒速溶乳粉,以著名鄧川乳牛所產新鮮純凈乳汁為原料,采用國外先進設備,經三效蒸發,二次干燥精制而成,較好地保持了新鮮牛奶的營養成份,沖調方便,遇水即溶,醇香味美。主產品“蝶泉”牌全脂甜奶粉因質優價廉,在國際國內市場享有較高聲譽,已出口緬甸、泰國、越南、柬埔寨、印度、老撾等國家,“蝶泉”商標已在緬甸、越南、柬埔寨、老撾等國家注冊,產品出口創匯名列全國本土乳制品出口第一。而中國近年來,隨著國民健康意識的不斷提高,乳制品消費量的不斷提升,以及實力雄厚的外資乳業公司紛紛搶灘中國市場,帶給我國乳制品企業強大的沖擊,迎接挑戰的前提是保證產品的質量安全,要想保證產品的質量安全必須建立、健全HACCP體系,并加以應用。
3、全脂甜奶粉HACCP計劃的建立與實施
3.1組建HACCP工作小組
HACCP小組負責制定HACCP計劃以及實施和驗證HACCP體系。HACCP小組的人員構成應保證建立有效HACCP計劃所需的相關專業知識和經驗,應包括企業具體管理HACCP計劃實施的食品安全小組成員。
3.2應確定HACCP計劃的范圍
HACCP計劃的范圍是指從原料接收到產品出庫的全過程。
3.3描述產品
產品描述的目的為確定產品的預期用途。HACCP工作的首要任務是對實施HACCP系統管理的產品進行描述。描述的內容包括:
(1) 加工類別:濃縮噴霧干燥
(2) 產品類型:調制乳粉
(3) 主要配料:生牛乳、全脂乳粉、白砂糖、乳清粉、乳糖
(4) 產品特性:

  

  

感官

1)色澤        呈均勻一致的乳黃色。

2)滋味和氣味  具有純正的乳香味。

3)組織狀態    干燥、均勻的粉末。

4)沖調性   經攪拌可以迅速溶解于水中,不結塊。

水分,%

5.0

蛋白質;%

16.5

脂肪;%

20

蔗糖;%

21.0

復原乳酸度°T

16.0

不溶度指數;ml

1.0

雜質度;mg/kg

16

菌落總數;CFU/g

n=5,c=2,m=50000,M=200000

大腸菌群;CFU/g

n=5,c=1,m=10,M=100

金黃色葡萄球菌;CFU/g

n=5,c=2,m=10,M=100

沙門氏菌;CFU/g

n=5,c=0,m=0/25g

污染物限量

應符合GB 2762 的規定(無機砷≤0.25/,鉛≤0.45/,鉻≤2.0/,硝酸鹽(以NaNO3計)≤50/,亞硝酸鹽(以NaNO2計)≤2/)

真菌毒素限量

應符合GB 2761 的規定(黃曲霉毒素M10.5μg/kg

三聚氰胺

2.5 mg/kg衛生部2011年第10號公告)


(5) 預期用途及適宜的消費者:所有人群(乳糖不耐者不宜飲用)
(6) 食用方法:溫開水沖調
(7) 包裝類型:復合膜塑料袋,200g/袋、300g/袋、400g/袋、500g/袋;鍍鋁膜袋,25g/袋×20袋、20g/袋×20袋、25g/袋×28袋;紙塑復合袋,25kg/袋。
(8) 貯存條件:貯存在常溫、干燥、通風良好的場所,避免陽光直射。不得與有毒、有害、有異味、易揮發、易腐蝕的物品同時貯存。
(9) 保質期:復合膜塑料袋:常溫密閉保存6個月;鍍鋁膜袋:常溫密閉保存12個月;紙塑復合袋:常溫密閉保存12個月;馬口鐵罐:常溫密閉保存12個月。
(10) 執行標準:GB 19644《乳粉》、NY/T 657《綠色食品 乳制品》。
(11) 銷售運輸要求:國內外市場銷售,常溫、干燥。
3.4 全脂甜奶粉工藝流程圖及工藝說明:
HACCP小組成員應深入生產線,詳細了解產品的生產加工過程,在此基礎上繪制產品的生產工藝流程圖,制作完成后需要現場驗證流程圖,全脂甜奶粉工藝流程如下:
全脂甜奶粉工藝流程如下:

加工步驟

使用設施、設備

加工工藝的描述與說明

輔料驗收、暫存

倉庫

每批次原輔料按GB 11674《乳清粉和乳清蛋白粉》、GB 19644《乳粉》、GB 25595《乳糖》、GB 317《白砂糖》標準進行嚴格的檢測及判定,檢測合格的原輔料才可投入使用。

包材驗收、暫存

倉 庫

嚴格按公司《采購物資驗收標準》要求, GB 9683《復合食品包裝袋衛生標準》、GB/T 21302《包裝用復合膜、袋通則》、GB/T 17590《鋁易開蓋三片罐》進行包材檢驗,檢驗合格的包材才可投入使用。

生牛乳驗收

奶泵

從奶站運回的每車生牛乳按《檢驗計劃》要求進行嚴格的檢測及判定,同時根據公司《原料乳質量內控標準》及《原料乳分級使用規范》判別使用范圍。

冷卻儲存

雙連過濾器、板式換熱器、原奶罐

檢驗合格的原料乳,經過濾、迅速冷卻至2-6后進入原奶罐存,存溫度不超過7貯存時間不超過12小時。

分離、殺菌

分離機、殺菌機

物料進行均質(均質溫度65-75,壓力15-20Mpa),如果物料儲存2小時以上,應進行巴氏殺菌( 老廠:75-85/85-95(巴氏線殺菌機),新廠:85-90),殺菌后冷卻到4-6

配料

配料系統(高速混料機、均質機)

將所需牛奶計量后泵入配料罐;將其預熱到40-50與全脂乳粉、白砂糖、乳糖、乳清粉溶解后與剩余牛奶混和,用水定容到配量。

殺菌濃縮

真空蒸發器

物料用三效降膜式真空蒸發器進行殺菌濃縮(殺菌溫度:85-94、濃奶濃度:42-70%、濃奶溫度42-60、真空度-0.075Mpa)。

噴霧干燥

干燥塔

濃奶用高壓泵噴霧,用立式壓力噴霧干燥塔干燥制成奶粉(噴霧壓力:9-20Mpa、進風溫度:140-180、排風溫度:72-95)。

流化床二次干燥

流化床

從干燥塔噴出的奶粉在流化床里進行二次干燥和冷卻(Ⅰ、Ⅱ段干燥溫度為45-90再經過篩粉機去除團塊和雜質。

粉罐暫存

奶粉暫存罐

流化床出來的粉進入奶粉暫存罐,儲存時間不得超過12小時。

機械包裝

包裝機

根據不同的產品類型進行機械包裝。

裝箱

手工

按產品規格進行裝箱,在紙箱外部打印生產日期,檢查有無破損,使用液壓拖車、廠內運輸車輛把產品送入倉庫。

CIP清洗

CIP清洗站

所有與產品有接觸的設備和管道進行CIP循環清洗,并用消毒水循環消毒。

庫房儲存待檢

庫房、檢測設備

生產出來的產品在常溫、干燥的條件下儲存于庫房中,待產品檢測合格后,方可放行出廠。

運輸銷售

清潔衛生車輛

運輸和銷售過程要求文明裝卸、輕拿輕放,避免激烈碰撞造成包裝損壞。


 
3.5 危害分析
(1)危害分析可分為兩項活動——自由討論和危害評價。自由討論時,范圍要廣泛、全面,要包含所用的原料、產品加工的每一步驟和所用設備、終產品及其儲存等。在此階段,要盡可能性列出所有可能出現的潛在危害。沒有發生理由的危害不會在HAPPC計劃中作進一步考慮。自由討論后,小組對每一個危害發生的可能性及其嚴重程度進行評價,以確定出對食品安全非常關鍵的顯著危害(具有風險性和嚴重性),并將其納入HACCP計劃。
(2)進行危害分析時應將安全問題與一般質量問題區分開。應考慮的涉及安全問題的危害包括生物性、化學性、物理性,具體如下:
生物危害:包括細菌、病毒及其毒素、有害生物因子;
化學危害可分為四類:天然的化學物質、有意加入的化學品、無意或偶然加入的化學品、生產過程中所產生的有害化學物質,天然的化學物質;
物理的危害:任何潛在于食品中不常發現的有害異物。如玻璃、金屬等;
3.6 列出危害分析工作單
危害分析工作單可以用來組織和明確危害分析的思路。
 
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編輯:foodinfo

 
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