摘 要：HACCP管理體系在食品安全中發(fā)揮著重要作用，有效實(shí)施HACCP管理體系，能杜絕和防患隱性食品安全問題，保障食品安全。本文就HACCP的定義、其重要性、必要性和可行性，以及企業(yè)實(shí)施HACCP過程中存在的問題等方面進(jìn)行了闡述。
關(guān)鍵詞：HACCP 食品安全

在我國，食品安全問題多年來一直處在風(fēng)口浪尖上，從三聚氰胺到蘇丹紅，從三鹿奶粉到地溝油，從染色饅頭到黑心烤鴨等等，無一不折射出食品安全問題。7月上海福喜的違法行為再次拷問著人們對食品安全的神經(jīng)，話說“民以食為先，食以安為先”，如何讓消費(fèi)者吃的安心、吃的放心，是所有食品企業(yè)都必須考慮的問題。除了食品生產(chǎn)經(jīng)營者誠信守法外，企業(yè)還必須在企業(yè)內(nèi)部建立和執(zhí)行嚴(yán)格的食品安全控制體系。HACCP管理體系作為一種世界公認(rèn)的確保食品安全的有效措施和食品安全控制的基礎(chǔ)體系，廣泛應(yīng)用于食品行業(yè)各個(gè)領(lǐng)域，有效保障了產(chǎn)品從農(nóng)田到餐桌的質(zhì)量衛(wèi)生安全。
1、HACCP體系的產(chǎn)生與應(yīng)用
HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）表示危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)�！妒称饭�業(yè)基本術(shù)語》（GB/T15091-1994）中的定義為：生產(chǎn)（加工）安全食品的一種控制手段；對原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施。
1.1 HACCP體系的產(chǎn)生及國際應(yīng)用情況
HACCP體系是20世紀(jì)60年代由美國開發(fā)，最早用于航天食品。1971年在美國第一次國家食品保護(hù)會議上提出了HACCP原理。1993年聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)、食品法典委員會批準(zhǔn)了《HACCP體系應(yīng)用準(zhǔn)則》，1997年頒發(fā)了新版法典指南《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》，該指南被廣泛地接受并得到了國際上普遍的采納，HACCP概念已被認(rèn)可為世界范圍內(nèi)生產(chǎn)安全食品準(zhǔn)則。
近年來HACCP體系已在世界各國得到了廣泛的應(yīng)用和發(fā)展。FAO/WHO在80年代后期就大力推薦，積極倡導(dǎo)各國食品工業(yè)界實(shí)施HACCP體系。歐共體理事會指令93/43/EEC要求食品工廠建立HACCP體系以確保食品安全的要求。在美國，F(xiàn)DA在1995年12月頒布了強(qiáng)制性水產(chǎn)品HACCP法規(guī)，又宣布所有對美出口的水產(chǎn)品企業(yè)都必須建立HACCP體系，否則其產(chǎn)品不得進(jìn)入美國市場。
1.2 HACCP在國內(nèi)應(yīng)用情況
我國食品和水產(chǎn)界較早關(guān)注和引進(jìn)HACCP。1993年國家水產(chǎn)品質(zhì)檢中心在國內(nèi)成功舉辦了首次水產(chǎn)品HACCP培訓(xùn)班。1996年農(nóng)業(yè)部結(jié)合水產(chǎn)品出口貿(mào)易形勢頒布了凍蝦等五項(xiàng)水產(chǎn)品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，開始了較大規(guī)模的HACCP培訓(xùn)活動。2011年為規(guī)范食品行業(yè)HACCP體系認(rèn)證工作，根據(jù)《食品安全法》、《認(rèn)證認(rèn)可條例》等有關(guān)規(guī)定，制定了《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求》。
2、食品安全
根據(jù)WHO定義，食品安全是“食物中有毒、有害物質(zhì)對人體健康影響的公共衛(wèi)生問題”。我國的《食品安全法》中，食品安全的含義是“食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害”。
食品安全與人類的生產(chǎn)生活密切相關(guān)，它是一個(gè)龐大的體系，涉及食品加工、生產(chǎn)銷售、進(jìn)出口、衛(wèi)生監(jiān)管、國家干預(yù)等各環(huán)節(jié)。食品的安全性，直接關(guān)系到消費(fèi)者的身心健康，以及食品生產(chǎn)企業(yè)的生存與發(fā)展。食品安全問題日漸受到重視，食品安全的責(zé)任承擔(dān)也不再單是政府在立法和執(zhí)法的責(zé)任，而是每位參與食物供應(yīng)鏈的人員。
HACCP作為預(yù)防性的食品安全控制體系，因其在食品安全管理方面的科學(xué)性和嚴(yán)謹(jǐn)性，在全球食品工業(yè)界得到廣泛的認(rèn)可和推廣應(yīng)用，已成為國際間食品貿(mào)易的一種技術(shù)壁壘。了解HACCP，建立和有效實(shí)施HACCP體系，是食品企業(yè)生存和發(fā)展的必由之路。
3、HACCP體系在食品行業(yè)的重要性
在食品的生產(chǎn)過程中，建立HACCP體系對食品生產(chǎn)企業(yè)具有重要意義。
首先HACCP是目前世界公認(rèn)的最有效的食品安全預(yù)防控制體系，美國等一些發(fā)達(dá)國家在水產(chǎn)品、果汁以及禽肉等行業(yè)，把HACCP納入強(qiáng)制性法規(guī)，以確保本國消費(fèi)者的食品安全。一些欠發(fā)達(dá)國家如泰國、越南等為了擴(kuò)大水產(chǎn)品的出口，增加創(chuàng)匯，也把推行HACCP質(zhì)量管理納入法制軌道。推行HACCP控制、加強(qiáng)食品安全衛(wèi)生體系的管理，可幫促出口食品企業(yè)打破進(jìn)口國技術(shù)壁壘、實(shí)現(xiàn)食品安全控制技術(shù)進(jìn)步，增強(qiáng)其在國內(nèi)、國際市場上的競爭力，有助于擴(kuò)大市場份額。
其次，實(shí)施HACCP體系，可以增強(qiáng)客戶和消費(fèi)群體的信心，增強(qiáng)競爭優(yōu)勢；還可以改善內(nèi)部營運(yùn)環(huán)境，減少責(zé)任事故，對品牌和產(chǎn)品增加安全性，有助于提高食品安全的可信度。
此外，HACCP體系具有嚴(yán)密性、邏輯性和系統(tǒng)性的特質(zhì)，HACCP體系的建立可改善企業(yè)的內(nèi)部管理，確保企業(yè)生產(chǎn)穩(wěn)定運(yùn)行。其預(yù)防和糾錯(cuò)機(jī)制，可及時(shí)糾正生產(chǎn)過程中可能出現(xiàn)的偏差，減少傳統(tǒng)的質(zhì)量檢測方法帶來的資源損失和浪費(fèi)，實(shí)現(xiàn)企業(yè)效益和社會效益最大化。
4、HACCP體系在我國食品行業(yè)的必要性
近年來，食品安全已經(jīng)成為一個(gè)全球性的問題，世界各國都采取了一系列保證食品安全的政策和措施，以HACCP原理為基礎(chǔ)建立的食品安全控制體系，已得到國際社會的廣泛認(rèn)可。我國為了建立與國際接軌的食品安全管理體系，打破國外以食品安全為由設(shè)立的技術(shù)性貿(mào)易措施，要求出口食品生產(chǎn)企業(yè)建立HACCP體系，以取得進(jìn)入國際市場的“通行證”。
傳統(tǒng)的食品安全控制流程一般建立在“集中”視察、最終產(chǎn)品的檢測等方面，通過“望、聞、切”的方法去尋找潛在的危害，監(jiān)測生產(chǎn)設(shè)施運(yùn)行與人員操作的情況，再對成品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，而不是采取預(yù)防的方式，因此存在一定的局限性。當(dāng)傳統(tǒng)的質(zhì)量控制方法不能消除質(zhì)量問題和隱患時(shí)，基于全面分析普遍情況的預(yù)防戰(zhàn)略HACCP體系應(yīng)運(yùn)而生，它可以提供滿足質(zhì)量控制預(yù)定目標(biāo)的保證，使食品生產(chǎn)最大限度的趨近于“零缺陷”。HACCP是一種評估危害和建立控制體系的工具，著重強(qiáng)調(diào)對危害的預(yù)防，通過識別特定危害，確定控制措施，確保食品的安全性，而不是主要依賴于對最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)。
5、HACCP體系在我國食品行業(yè)推廣的可行性
HACCP控制體系已在國內(nèi)外得到廣泛的發(fā)展和應(yīng)用，部分國家的HACCP實(shí)踐表明實(shí)施HACCP體系能更有效地預(yù)防食品污染。20世紀(jì)60年代美國首先提出HACCP控制體系，并將其引入罐頭、水產(chǎn)品、肉禽加工等諸多領(lǐng)域中推廣應(yīng)用。此后，美國發(fā)布了不同食品生產(chǎn)和進(jìn)口食品的HACCP法規(guī)。隨之歐盟、日本、加拿大等也相繼出臺了實(shí)施HACCP體系的法規(guī)。
我國1990 年開始了食品加工業(yè)應(yīng)用HACCP的研究，由食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)采取試點(diǎn)研究的方式，對酸奶、肉制品安全控制取得了顯著的效果，后在研究出口產(chǎn)品對蝦、柑橘的加工應(yīng)用HACCP進(jìn)行質(zhì)量控制，也取得成效。
6、存在問題及應(yīng)對措施
建立HACCP體系，對規(guī)范企業(yè)的生產(chǎn)行為、提高管理能力和產(chǎn)品質(zhì)量、增強(qiáng)市場競爭力，起到了積極的推動作用。但同時(shí)，有些企業(yè)在建立HACCP體系及運(yùn)行過程中也出現(xiàn)了一些問題：一是人力資源缺乏。目前，我國HACCP專業(yè)人員匱乏，且企業(yè)人員流動性比較大；二是企業(yè)缺乏完整的相關(guān)資料。一些企業(yè)對自己行業(yè)必備的法規(guī)收集不全，導(dǎo)致企業(yè)制定HACCP計(jì)劃時(shí)對每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的參數(shù)缺少足夠的科學(xué)依據(jù)；三是思想觀念落后。傳統(tǒng)食品行業(yè)實(shí)對HACCP認(rèn)識不足，觀念落后，不愿意實(shí)施HACCP體系。有些企業(yè)僅把通過HACCP認(rèn)證作為擴(kuò)大市場和宣傳的手段，并未在實(shí)際生產(chǎn)中應(yīng)用；有些企業(yè)實(shí)施了HACCP體系，卻不能有效運(yùn)行，HACCP體系與實(shí)際操作存在“兩張皮”現(xiàn)象；四是部分食品企業(yè)建立的HACCP體系防護(hù)功能不夠完善，對一些人為因素造成的影響缺乏有效監(jiān)控。
圍繞“抓質(zhì)量 保安全 促發(fā)展 強(qiáng)質(zhì)檢”的十二字方針，我們應(yīng)該采取必要的措施，保障出口食品質(zhì)量安全。一是政府各相關(guān)部門要加強(qiáng)監(jiān)管，加快建立和完善食品法律法規(guī)。二是加大對企業(yè)培訓(xùn)宣貫力度，牢固樹立企業(yè)是產(chǎn)品質(zhì)量安全第一責(zé)任人的意識，切實(shí)擔(dān)負(fù)其主體責(zé)任。三是強(qiáng)化質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)意識，幫促企業(yè)從源頭上狠抓產(chǎn)品質(zhì)量，搞好出口產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)分析及評估。四是鼓勵企業(yè)實(shí)施出口品牌戰(zhàn)略和以質(zhì)取勝的戰(zhàn)略，通過產(chǎn)品質(zhì)量及品牌效應(yīng)來提高企業(yè)自身在國際市場上的競爭力。四是鼓勵企業(yè)有效實(shí)施HACCP體系認(rèn)證，通過與其他管理體系一起形成合力，做到互相補(bǔ)充，相互完善，使我國食品安全將走向新的高度。


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