HACCP管理系統是指導現代食品安全生產的基本原則，是一種系統的、有效的、合理的食品安全預防性技術管理體系。應用于出口果凍生產中，從原料收購開始，到生產加工乃至最終產品的全過程進行質量管理，通過危害分析和建立關鍵控制點，在生產加工果凍過程中，控制、降低和消除生物的、物理的和化學的顯著危害，有效防范果凍生產中危害的發生。

1、果凍的生產工藝
果凍是以食用膠和食糖等為主要原料，經煮膠、調配、灌裝、殺菌等工序加工而成的凝膠食品。工藝流程：原料驗收→煮膠配料→過濾→冷卻至80度→調香、調味、調色→灌裝→封口→殺菌→冷卻→烘干→品檢裝箱→成品入庫

2、危害分析，確定關鍵控制點
對果凍生產過程進行危害分析，確定關鍵控制點，完成危害分析表，見表1

2.1危害分析
（1）生物危害：原輔料、加工器具、加工環境、工人衛生防護、包裝材料等加工過程衛生控制不規范可能導致產品受微生物污染；殺菌不徹底會導致微生物殘留超標；加工不及時、封口不嚴、冷卻水衛生控制不當會導致產品受污染。微生物污染指標主要為菌落總數、大腸菌群及致病菌。
（2）化學危害：應用亞硫酸法工藝生產的白砂糖可能導致二氧化硫殘留；奶粉、乳清粉可能污染三聚氰胺；香精可能含有鄰苯二甲酸酯類物質（塑化劑）；食品與加工設備（金屬或塑料）材料接觸過程可能存在銅、鉛等重金屬污染；設備材料中、內包材料中塑化劑存在可能向食品中遷移風險；生產加工過程中著色劑、甜味劑、防腐劑及其它食品添加劑品種使用超過限量控制，各國、地區對著色劑、甜味劑、防腐劑、增稠劑等添加劑使用規定可能不同，添加劑容器或生產線交接換班清潔問題都可能導致食品添加劑超范圍使用或超標，或與食品標簽標識內容不符。
（3）物理性危害：溶糖、溶膠、調配及包裝工序衛生控制可能引入金屬異物、雜質等不潔物風險。食品防護措施管理不到位可能存在產品污染問題。
表1 出口果凍生產危害工作分析單

工序步驟	該工序潛在危害分析	潛在危害是否顯著	對前項判斷提出的依據	防止顯著危害的措施	此工序是否為關鍵點
原料驗收	生物危害：微生物超標 化學危害：有 物理危害：玻璃、石頭、金屬等雜物	是   否 是	原料可能攜帶細菌性病原體 原料中可能含有 可能被外來的雜質污染	殺菌工序可以殺滅相關 選擇合格的供應商 隨后的過濾去除	否     否
配料煮膠	生物危害：微生物殘留超標 化學危害：無 物理危害：無	否	連續生產不可能發生	通過SSOP控制，控制去雜時間，灌裝后殺菌	否
過濾	生物危害：微生物超標 化學危害：無 物理危害：玻璃、石頭、金屬等夾雜物	否     否	連續生產不可能發生   原料中夾雜	SSOP控制     用100目過濾網過濾	否     否
冷卻	生物危害：微生物超標 化學危害：無 物理危害：無	否	原料長時間暴露空氣中導致微生物超標	SSOP控制，隨后殺菌工藝控制	否
調配（調色、調香、調味）	生物危害：微生物超標 化學危害：防腐劑、色素、甜味劑等添加劑 物理危害：無	否     是	原料長時間暴露空氣中導致微生物超標 配料時過量添加	SSOP控制，隨后殺菌工藝控制   嚴格按照有關限量要求制定配方進行配料	否     是
灌裝	生物危害：微生物超標 化學危害：無 物理危害：無	否	塑料杯泄露等不良導致被病原菌污染	嚴格塑料杯驗收	否
封口	生物危害：微生物超標 化學危害：機器潤滑 物理危害：無	是   否	密封不良引起二次污染	調整封口機至良好狀態，定期檢查封口密封質量 SSOP控制	是     否
殺菌	生物危害：微生物殘留超標 化學危害：無 物理危害：無	是	1、封口至殺菌時間過長導致細菌過量繁殖 2、殺菌不足	1、控制封口至殺菌時間 2、控制殺菌時間、溫度、嚴格執行殺菌規程	是
冷卻	生物危害：無 化學危害：無 物理危害：無
烘干	生物危害：無 化學危害：無 物理危害：無
品檢	生物危害：無 化學危害：無 物理危害：無
包裝、裝箱	生物危害：無 化學危害：無 物理危害：無	否	特殊人群食用不當引起哽咽，出現概率極低	在產品預包裝上有顯著標識	否
成品入庫	生物危害：無 化學危害：無 物理危害：無

2.2 關鍵控制點設立
通過對果凍各個生產環節進行危害分析，確定關鍵控制點為：
調配（調色、調香、調味）工序：主要是指色素（檸檬黃、亮藍、日落黃等）、防腐劑（山梨酸、苯甲酸等）、甜味劑（阿斯巴甜等）、酸味劑（蘋果酸、檸檬酸等）、香精等各種添加劑添加調配過程，其添加量要求必須符合不同輸往國家的限量要求，應嚴格按照有關限量要求制定配方進行配料。若此工序失控，將會導致添加劑超標，并在以后的工序中又無法降解和消除，所以調配工序確定為關鍵控制。
封口：良好的封口將是保護果凍質量的一個安全屏障。如果該工序失控，封口不符合要求， 密封不良將會引起二次污染導致腐敗變質，嚴重影響產品品質，并在以后的工序中無法消除，所以封口工序確定為關鍵控制點。
殺菌：原料、生產加工過程中的微生物是顯著危害，但是可以通過滅菌工序消除或降低危害。果凍的殺菌至關重要，主要是殺滅果凍中腐敗的微生物(細菌、大腸菌群、致病菌)，確定為關鍵控制點。

3、關鍵限值控制及校正措施
為了建立有效的果凍HACCP體系，在確定各種生產工序的危害因素后，需有針對性地確定關鍵控制點、關鍵點的臨界范圍、監測體系及校正措施，具體方法和措施見表2
調配CCP1：根據各國標準允許限量，制定各個國家添加劑限量表，并到當地檢驗檢疫機構備案；質檢人員每小時抽檢一次添加劑添加量情況，若出現偏差，重新調整添加量，將上次檢查之后生產的產品隔離評估。
封口CCP2：封口無嚴重缺陷（磨損、封口壓縮、沙眼、封口滲漏），用拇指、食指、中指三個手指擠壓果凍并在彈簧稱上檢測受力5kg以上無開裂現象，每30分鐘每臺儀器檢查5杯。封口發現嚴重缺陷，應立即停機校正，校正后檢驗合格方可生產，將上次檢查之后的產品隔離評估。
殺菌CCP3：封口到殺菌時間不超過1小時，殺菌時間和溫度（殺菌溫度83-87度，時間13-20分鐘，不同產品具體見殺菌公式），每隔5分鐘檢測一次；對于問題產品加標識隔離存放，評估后處理，重新殺菌。
4、結論
運用HACCP系統的原理和方法，對出口果凍生產的整個工藝流程進行了細致的觀察、記錄和檢測分析，確定調配、封口、殺菌為關鍵控制點。制定并實施HACCP計劃，對關鍵控制點進行適宜監控的關鍵限值，采取糾偏措施，建立記錄保持程序和驗證程序，通過試運行產品抽樣檢測結果符合輸往國家相關要求，證明該HACCP系統是有效的。
   HACCP 在出口果凍生產中的應用.pdf