摘 要：本文在分析進(jìn)口乳品現(xiàn)狀和問(wèn)題、乳品監(jiān)管形勢(shì)和國(guó)外內(nèi)HACCP 運(yùn)用基礎(chǔ)上，將乳品生產(chǎn)企業(yè)和注冊(cè)管理工作有機(jī)整合為一個(gè)系統(tǒng)加以研究，創(chuàng)新性的將生物、化學(xué)和物理因素，以及乳品安全因素作為危害因素進(jìn)行控制管理，明確企業(yè)關(guān)鍵控制點(diǎn)和注冊(cè)管理關(guān)鍵控制點(diǎn)，以及對(duì)策和政策需求，有效確保將進(jìn)口乳品安全。

隨著乳品技術(shù)、全球貿(mào)易和乳品安全意識(shí)增強(qiáng)，各國(guó)對(duì)乳品安全和監(jiān)管要求更高。黨和國(guó)家提出要?jiǎng)?chuàng)新行政管理方式， 管好管住政府該管的事，質(zhì)檢總局強(qiáng)調(diào)要強(qiáng)化履職能力和保國(guó)安民能力，采取科學(xué)有效方法加強(qiáng)進(jìn)口乳品監(jiān)管，唱響“人民質(zhì)檢，為民服務(wù)”主旋律。2008 年以來(lái)，國(guó)家出臺(tái)《進(jìn)出口乳品檢驗(yàn)檢疫監(jiān)督管理辦法》、《進(jìn)出口食品安全管理辦法》和《進(jìn)口食品境外生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)管理規(guī)定》等乳制品法律法規(guī)， 2014 年5 月開始對(duì)“進(jìn)口乳品實(shí)施注冊(cè)管理”。但是, 國(guó)家認(rèn)監(jiān)委尚未發(fā)布“進(jìn)口乳品注冊(cè)評(píng)審程序和技術(shù)要求”。檢驗(yàn)檢疫應(yīng)積極利用危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)方法，明確進(jìn)口乳品生產(chǎn)企業(yè)關(guān)鍵控制點(diǎn)和注冊(cè)管理關(guān)鍵控制點(diǎn)，確保將進(jìn)口乳品安全衛(wèi)生，為即將開始的進(jìn)口乳品注冊(cè)管理鳴鑼開道。

我國(guó)乳品業(yè)經(jīng)過(guò)近60 年發(fā)展，奶源基地、乳品工廠、產(chǎn)品質(zhì)量、管理體系和消費(fèi)市場(chǎng)等都發(fā)生巨大變化，已成為世界第三大產(chǎn)奶大國(guó)，嬰幼兒乳品為全球消費(fèi)之冠，人均原奶占有量有較大差距，發(fā)展前景廣闊。三鹿奶粉事件后，國(guó)產(chǎn)乳業(yè)遭受嚴(yán)重信譽(yù)危機(jī)，進(jìn)口乳品以其號(hào)稱質(zhì)量、安全、衛(wèi)生和品牌優(yōu)勢(shì)， 具有一統(tǒng)中國(guó)乳業(yè)趨勢(shì)。實(shí)際上進(jìn)口乳品存在著“重金屬硒砷、微生物金黃色萄葡球菌、大腸桿菌超標(biāo)、有毒有害化學(xué)物質(zhì)和亞硝酸鹽超標(biāo)等超標(biāo)，以及蛋白質(zhì)含量和標(biāo)簽等不合格情況， 且均與乳制品生產(chǎn)加工儲(chǔ)存等安全衛(wèi)生關(guān)鍵環(huán)節(jié)管理不善和進(jìn)口乳品未實(shí)注冊(cè)管理密切相關(guān)。

三聚氰胺乳制品事件造成惡劣社會(huì)影響和重大社會(huì)危害。我國(guó)《乳品質(zhì)量安全監(jiān)督管理?xiàng)l例》鼓勵(lì)乳制品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施HACCP 體系，《食品安全法》規(guī)定境外食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)經(jīng)國(guó)家出入境檢驗(yàn)檢疫部門注冊(cè)，2011 年實(shí)施新的《進(jìn)出口水產(chǎn)品檢驗(yàn)檢疫監(jiān)督管理辦法》和《進(jìn)口肉類產(chǎn)品檢驗(yàn)檢疫監(jiān)督管理辦法》，2012 年實(shí)施新的《進(jìn)口食品境外生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)管理規(guī)定》，頒布水產(chǎn)品、肉類和乳制品注冊(cè)目錄，2014 年5 月份開始實(shí)行進(jìn)口乳品注冊(cè)管理。可見國(guó)家適應(yīng)食品安全形勢(shì)發(fā)展需要，對(duì)重要重點(diǎn)進(jìn)口食品特別是乳品法制化規(guī)范化建設(shè)步伐越來(lái)越快，監(jiān)管要求明顯提高。

進(jìn)口乳品境外生產(chǎn)企業(yè)管理意識(shí)、安全衛(wèi)生管理體系、檢驗(yàn)監(jiān)測(cè)體系、疫病疫情監(jiān)測(cè)體系等會(huì)對(duì)乳品安全造成影響， 企業(yè)所屬地國(guó)獸醫(yī)衛(wèi)生、公共衛(wèi)生、乳品標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)和進(jìn)口乳品檢驗(yàn)檢疫政策會(huì)對(duì)我國(guó)乳品安全消費(fèi)造成重大影響。加強(qiáng)境外生產(chǎn)企業(yè)安全管理、境外企業(yè)屬地國(guó)公共政策和進(jìn)口食品注冊(cè)管理研究，找出進(jìn)口乳品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)，制定預(yù)防控制措施，才能最大限度保障進(jìn)口乳品安全。

嬰幼兒乳品是最受關(guān)注安全性危害最大的乳品品種，是我國(guó)目前進(jìn)口量消費(fèi)量最大乳品品種。現(xiàn)以進(jìn)口嬰幼兒乳品生產(chǎn)企業(yè)生物、化學(xué)和物理以及蓄意污染等危害為關(guān)注點(diǎn)分析， 以確定其關(guān)鍵控制點(diǎn)。奶粉一般生產(chǎn)工藝是：鮮奶驗(yàn)收—— 凈乳（去雜質(zhì)）—— 預(yù)殺菌—— 降溫貯存—— 標(biāo)準(zhǔn)化配料—— 均質(zhì)—— 殺 菌濃縮—— 噴 霧干燥—— 接 粉貯粉(篩上)—— 包 裝—— 成品檢驗(yàn)。奶粉產(chǎn)品安全問(wèn)題主要由生產(chǎn)過(guò)程管控不良引起的生物性危害、化學(xué)性危害和物理性危害等進(jìn)入產(chǎn)品中引起。因此，保障奶粉安全首先要防止生產(chǎn)過(guò)程中相關(guān)危害進(jìn)入產(chǎn)品。就嬰幼兒乳粉而言: 一是生乳驗(yàn)收中的細(xì)菌在溫度適宜，時(shí)間足夠情況下微生物就會(huì)繁殖、產(chǎn)生毒素或腐敗。二是生乳化學(xué)性危害中的硝酸鹽、亞硝酸鹽、抗生素、黃曲霉毒素、摻雜摻假和蓄意污染不控制，后續(xù)步驟難消除。所以，宜將生乳驗(yàn)收定義為第三個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP3）。基于標(biāo)準(zhǔn)配料時(shí)配方、配料控制措施不到位、配方配料誤操作和蓄意污染不在本步驟控制，容易導(dǎo)致產(chǎn)品不安全，宜將標(biāo)準(zhǔn)化配料定義為第四個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP4）。基于殺菌溫度、時(shí)間達(dá)不到要求， 產(chǎn)生微生物殘留，后續(xù)步驟無(wú)法控制；管道內(nèi)牛乳流速、濃縮的濃度是關(guān)鍵因素，可以放在SSOP 中控制等理由，最大限度的降低產(chǎn)品不安全風(fēng)險(xiǎn)，宜將殺菌濃縮定義為第五個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP5）。基于環(huán)境及人員控制達(dá)不到要求造成污染、溫度過(guò)高給微生物提供繁殖條件、晾粉時(shí)間過(guò)長(zhǎng)造成二次污染、后續(xù)步驟沒(méi)有微生物致死條件而造成產(chǎn)品不安全，宜將晾粉包裝定義為第六個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP6）。以上僅是嬰幼兒奶粉加工企業(yè)的一般分析，可能因?yàn)閶胗變耗谭燮髽I(yè)的特定產(chǎn)品、特定生產(chǎn)線、特定生產(chǎn)加工環(huán)境而有差異，所以上述關(guān)鍵嬰幼兒奶粉的關(guān)鍵控制點(diǎn)為設(shè)定嬰幼兒奶粉的關(guān)鍵控制點(diǎn)的一般參考，而非固定范式。

CCP1管理對(duì)策：明確的評(píng)估框架和內(nèi)容、評(píng)估主體和規(guī)范、信息收集渠道和確認(rèn)的方式方法，并形成工作法律法規(guī)或規(guī)范性業(yè)務(wù)文件，從而對(duì)整個(gè)過(guò)程進(jìn)行策劃、執(zhí)行、檢查和確認(rèn)， 實(shí)施過(guò)程管理和預(yù)防性管理。該關(guān)鍵控制點(diǎn)糾偏以雙邊協(xié)定或簽署的備忘錄為依據(jù)，以進(jìn)口乳品安全和顯著危害風(fēng)險(xiǎn)為底線。驗(yàn)證依據(jù)是雙邊協(xié)定、進(jìn)口乳品備忘錄和我國(guó)乳品技術(shù)性規(guī)范等，驗(yàn)證方式是進(jìn)口乳品中外雙方官方注冊(cè)申請(qǐng)核查或?qū)ｍ?xiàng)檢查。

CCP5 管理對(duì)策：殺菌濃縮控制主要指標(biāo)應(yīng)是殺菌溫度和時(shí)間，監(jiān)控方法是目測(cè)加工設(shè)備溫度顯示器和計(jì)時(shí)器，及時(shí)做好相關(guān)監(jiān)控記錄， 按照企業(yè)糾正預(yù)防措施進(jìn)行原因分析， 糾偏措施可以設(shè)定為超過(guò)限值，設(shè)備自動(dòng)停止、超過(guò)限值重新加工和無(wú)法補(bǔ)救的待殺菌乳進(jìn)行不合格品或廢品處理。驗(yàn)證方式方法為企業(yè)內(nèi)部審核、所在國(guó)官方驗(yàn)證和國(guó)家認(rèn)監(jiān)委驗(yàn)證核查。