HACCP 體系中食品機(jī)械設(shè)備管理的研究
■ 曹巖 中國檢驗(yàn)認(rèn)證集團(tuán)山東公司
摘 要：我國食品對(duì)外貿(mào)易的迅速發(fā)展和我國人民群眾生活水平的提高，促使食品加工行業(yè)的飛速發(fā)展。在這過程中食品生產(chǎn)加工企業(yè)的機(jī)械化生產(chǎn)程度越來越高，食品機(jī)械設(shè)備在食品生產(chǎn)加工企業(yè)的重要性也越來越顯著。在食品生產(chǎn)加工企業(yè)中，控制食品安全危害的HACCP 體系中不能無視食品機(jī)械設(shè)備。本文探討了在HACCP 體系中機(jī)械設(shè)備的管理。其中食品機(jī)械設(shè)備的管理包括食品生產(chǎn)加工前期的管理、食品機(jī)械設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)內(nèi)容。
關(guān)鍵詞：HACCP 體系 機(jī)械設(shè)備管理 食品加工 維護(hù)保養(yǎng)
伴隨著食品加工行業(yè)大規(guī)模的發(fā)展，加工食品多樣化、加工過程復(fù)雜化、精細(xì)加工程度逐漸增加，消費(fèi)者對(duì)食品安全、品質(zhì)的要求越來越高，食品機(jī)械設(shè)備在食品加工行業(yè)中的地位越來越受到重視。
在現(xiàn)代食品加工工廠中，食品機(jī)械設(shè)備廣泛應(yīng)用于各類食品及行業(yè)中，如糧油加工、果蔬保鮮與加工、畜禽產(chǎn)品加工、水產(chǎn)品加工、方便食品加工、飲料加工等。各種各樣的機(jī)械設(shè)備， 如食品粉碎設(shè)備、清洗分選設(shè)備、混合設(shè)備、干燥設(shè)備、熟化設(shè)備、包裝設(shè)備等已滲透到了食品加工的各個(gè)環(huán)節(jié)。這些機(jī)械設(shè)備在食品的生產(chǎn)加工中都起著重要的作用，有些關(guān)鍵機(jī)械設(shè)備還關(guān)系到食品安全，因此在HACCP 體系的建立與運(yùn)行過程中要充分體現(xiàn)對(duì)食品機(jī)械設(shè)備的管理。
1 HACCP 體系中涉及食品機(jī)械設(shè)備簡(jiǎn)介
1.1 食品生產(chǎn)加工工藝必備的機(jī)械設(shè)備
在現(xiàn)代食品生產(chǎn)加工中，為了滿足各類食品加工方式的多樣化，工廠需要特定的食品機(jī)械設(shè)備。如干燥工藝需要的設(shè)備、分離工藝需要的離心機(jī)、板框壓濾機(jī)、真空過濾機(jī)等；切割破碎工藝需要的切片機(jī)、切碎機(jī)、斬拌機(jī)等。在這些機(jī)械設(shè)備中， 設(shè)備的性能特點(diǎn)與產(chǎn)品的特性息息相關(guān)。如在制作面包糠產(chǎn)品的烤制過程中，使用電極式焙烤機(jī)與焙烤式焙烤機(jī)，產(chǎn)出的面包特性的不同。電極式生產(chǎn)的的面包糠脆性好、形狀修長， 培烤式生產(chǎn)的面包糠呈雪片狀、蓬松感好。這些設(shè)備往往在食品生產(chǎn)加工的研發(fā)過程就需考慮選擇的，設(shè)備的選擇與管理影響或決定著終產(chǎn)品的形狀、性狀及品質(zhì)。
1.2 與食品安全性相關(guān)的機(jī)械設(shè)備
食品生產(chǎn)加工機(jī)械設(shè)備與現(xiàn)代食品加工密不可分，食品安全危害中的生物的、化學(xué)的、物理的危害與食品生產(chǎn)加工工廠機(jī)械設(shè)備都有或多或少的聯(lián)系。其中生物危害與加熱殺菌設(shè)備（如蒸柜等）及食品接觸面的清潔衛(wèi)生情況相關(guān)，化學(xué)危害與食品機(jī)械使用的化學(xué)物質(zhì)（如潤滑油等）、與食品接觸面清洗用化學(xué)成分的選用及殘留相關(guān)及機(jī)械設(shè)備中與食品接觸部分有害化學(xué)物質(zhì)的遷移等。物理危害與食品生產(chǎn)加工機(jī)械設(shè)備性能及維護(hù)保養(yǎng)有關(guān)。在機(jī)械設(shè)備性能方面涉及到消除物理危害機(jī)械設(shè)備的屬性及精密度，如除石機(jī)、磁力棒、金屬探測(cè)儀、X 射線機(jī)等。在維護(hù)保養(yǎng)方面則包括直接間接與食品接觸的設(shè)備，涉及到機(jī)械設(shè)備的材質(zhì)是否容易破損混入產(chǎn)品，使用機(jī)械設(shè)備過程中的操作規(guī)范、維護(hù)保養(yǎng)工作。
1.3 其它類型機(jī)械設(shè)備
除了食品生產(chǎn)加工過程中工藝必備的及與食品安全性相關(guān)的機(jī)械設(shè)備外，還有各種各樣的機(jī)械設(shè)備，起到了提高產(chǎn)品品質(zhì)、節(jié)省人力物力、提高生產(chǎn)效率、保證加工環(huán)境等作用。包括影響除食品安全外的產(chǎn)品質(zhì)量的，定量填充機(jī)，食品篩分機(jī)械設(shè)備；食品輸送機(jī)械設(shè)備，常見的有帶式輸送機(jī)、斗式提升機(jī)、螺桿泵、真空機(jī)料裝置等；食品加工過程中輔助機(jī)械設(shè)備如制冰機(jī)、CPI 設(shè)備，以及工廠的制冷排風(fēng)設(shè)備設(shè)施等。
2 在HACCP 體系中機(jī)械設(shè)備的管理
2.1 食品生產(chǎn)加工前期的管理
針對(duì)一條流水線上的產(chǎn)品，在正式食品生產(chǎn)加工前就會(huì)開始所有類型的機(jī)械設(shè)備的選型。在食品機(jī)械設(shè)備的選擇上要遵循以下原則：機(jī)械設(shè)備中與食品接觸的材質(zhì)必須無毒、無味、抗腐蝕、不吸水、不變形；機(jī)械設(shè)備結(jié)構(gòu)邊角圓滑，無死角，不易積垢，不漏隙，便于拆卸、清洗和消毒；可以滿足預(yù)期的生產(chǎn)工藝要求。隨著工業(yè)發(fā)展，新的化學(xué)物質(zhì)不斷引入，要及時(shí)搜集各類機(jī)械設(shè)備材質(zhì)的最新動(dòng)態(tài)，預(yù)防在加工過程中有害化學(xué)物質(zhì)通過與食品接觸的食品機(jī)械設(shè)備遷移到食品中， 如塑料制品中的塑化劑。
2.2 食品機(jī)械設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)
食品機(jī)械設(shè)備的操作過程需要制定操作規(guī)程、維護(hù)保養(yǎng)規(guī)程，以便工廠操作人員可以正確使用機(jī)械設(shè)備。
設(shè)備維護(hù)的目的主要是及時(shí)處理設(shè)備運(yùn)行中經(jīng)常出現(xiàn)的問題，使設(shè)備的使用狀況得到改善，保證設(shè)備的正常運(yùn)行的整齊、潤滑、安全，延長設(shè)備的使用壽命，主要針對(duì)機(jī)械設(shè)備外部。其中潤滑過程需選擇合適的潤滑油，定時(shí)、定點(diǎn)、定量的加油、換油，保證油路暢通。
保養(yǎng)工作可根據(jù)工作量和難易程度分為日常保養(yǎng)和定期保養(yǎng)。日常保養(yǎng)可由操作人員完成，保養(yǎng)項(xiàng)目和部位可以較少， 對(duì)設(shè)備的外部進(jìn)行。如調(diào)整、檢查零部件的完整和運(yùn)行狀況。可在班次輪換過程中進(jìn)行，交接班的時(shí)間不占用生產(chǎn)加工時(shí)間。定期保養(yǎng)可分為對(duì)設(shè)備主體與外部部分保養(yǎng)，對(duì)設(shè)備主體保養(yǎng)時(shí)進(jìn)行解體、檢查和調(diào)整工作，對(duì)零部件的磨損情況進(jìn)行測(cè)量、鑒定直至更換達(dá)到磨損限度的零件；對(duì)設(shè)備內(nèi)部進(jìn)行保養(yǎng)時(shí)，內(nèi)部潤滑、擰緊，設(shè)備的部分調(diào)整，局部解體調(diào)整的手段等。根據(jù)不同機(jī)械制定合理的頻次，日常性的保養(yǎng)由操作員工進(jìn)行， 定期保養(yǎng)由操作員工與專職檢修人員共同完成。
2.3 食品機(jī)械設(shè)備的SSOP 管理
依照不同機(jī)械設(shè)備的特點(diǎn)以及與食品安全的相關(guān)性，制定合理可行的清洗消毒計(jì)劃確保衛(wèi)生清潔，防治交叉污染。選擇合適的清洗劑和消毒劑，制定合適可行頻次，明確負(fù)責(zé)人， 以確保清潔消毒的有效性。對(duì)于乳制品、啤酒、飲料等流體物質(zhì)加工中涉及的管道、儲(chǔ)存罐的可以使用CIP 設(shè)備，以達(dá)到不用拆卸，不需移動(dòng)在原地就可以進(jìn)行清洗消毒的目的。
2.4 HACCP 計(jì)劃中與食品機(jī)械設(shè)備相關(guān)的管理
24.1 HACCP 小組成員中應(yīng)包括具備設(shè)備設(shè)施管理知識(shí)的人員。這些人員有一定的設(shè)施基礎(chǔ)知識(shí)、維護(hù)保養(yǎng)、維修的知識(shí)及食品安全基本知識(shí)。明白進(jìn)出車間需要的基本管理規(guī)定，車間機(jī)械設(shè)備維修需要關(guān)注的食品安全相關(guān)的問題。
2.4.2 包括加熱設(shè)備、金屬探測(cè)機(jī)等在內(nèi)的，作為控制CCP 點(diǎn)的機(jī)械設(shè)備除了在進(jìn)行常規(guī)的設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)和SSOP 控制外，還需要定期、使用前后進(jìn)行校準(zhǔn)，以保證精確度和準(zhǔn)確度。如作為控制CCP 點(diǎn)使用的蒸柜，可以通過熱分布測(cè)試確定其冷點(diǎn)，使用的溫度計(jì)可以進(jìn)行定期校準(zhǔn)，或通過定期與校準(zhǔn)的溫度計(jì)比對(duì)來確定。
2.4.3 控制CCP 點(diǎn)的機(jī)械設(shè)備如出現(xiàn)維修、變更后需要重新評(píng)估確認(rèn)是否對(duì)CCP 點(diǎn)的監(jiān)視測(cè)量產(chǎn)生影響，如有影響需要重新制定HACCP 計(jì)劃及CL 值。并對(duì)體系相關(guān)的文件進(jìn)行修訂，將變更信息傳達(dá)到操作崗位人員，以確保HACCP 體系的持續(xù)有效性。
2.5 食品生產(chǎn)加工機(jī)械設(shè)備相關(guān)的應(yīng)急預(yù)案
食品工廠的生產(chǎn)加工設(shè)備中有涉及高溫高壓等設(shè)備，實(shí)際生產(chǎn)加工中在考慮食品安全的同時(shí)，還應(yīng)考慮員工的人生安全。如油炸機(jī)、斬拌機(jī)、登高作業(yè)以及殺菌用通往車間的臭氧、冷凍設(shè)備的液氨等。食品生產(chǎn)加工工廠應(yīng)識(shí)別確定潛在的緊急情況，預(yù)先制定方案措施，必要時(shí)可以通過演練來確認(rèn)應(yīng)急預(yù)案的可行性，并評(píng)估可行性。
參考文獻(xiàn)
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