HACCP 體系中食品機械設備管理的研究
■ 曹巖 中國檢驗認證集團山東公司
摘 要：我國食品對外貿易的迅速發展和我國人民群眾生活水平的提高，促使食品加工行業的飛速發展。在這過程中食品生產加工企業的機械化生產程度越來越高，食品機械設備在食品生產加工企業的重要性也越來越顯著。在食品生產加工企業中，控制食品安全危害的HACCP 體系中不能無視食品機械設備。本文探討了在HACCP 體系中機械設備的管理。其中食品機械設備的管理包括食品生產加工前期的管理、食品機械設備的維護保養內容。
關鍵詞：HACCP 體系 機械設備管理 食品加工 維護保養
伴隨著食品加工行業大規模的發展，加工食品多樣化、加工過程復雜化、精細加工程度逐漸增加，消費者對食品安全、品質的要求越來越高，食品機械設備在食品加工行業中的地位越來越受到重視。
在現代食品加工工廠中，食品機械設備廣泛應用于各類食品及行業中，如糧油加工、果蔬保鮮與加工、畜禽產品加工、水產品加工、方便食品加工、飲料加工等。各種各樣的機械設備， 如食品粉碎設備、清洗分選設備、混合設備、干燥設備、熟化設備、包裝設備等已滲透到了食品加工的各個環節。這些機械設備在食品的生產加工中都起著重要的作用，有些關鍵機械設備還關系到食品安全，因此在HACCP 體系的建立與運行過程中要充分體現對食品機械設備的管理。
1 HACCP 體系中涉及食品機械設備簡介
1.1 食品生產加工工藝必備的機械設備
在現代食品生產加工中，為了滿足各類食品加工方式的多樣化，工廠需要特定的食品機械設備。如干燥工藝需要的設備、分離工藝需要的離心機、板框壓濾機、真空過濾機等；切割破碎工藝需要的切片機、切碎機、斬拌機等。在這些機械設備中， 設備的性能特點與產品的特性息息相關。如在制作面包糠產品的烤制過程中，使用電極式焙烤機與焙烤式焙烤機，產出的面包特性的不同。電極式生產的的面包糠脆性好、形狀修長， 培烤式生產的面包糠呈雪片狀、蓬松感好。這些設備往往在食品生產加工的研發過程就需考慮選擇的，設備的選擇與管理影響或決定著終產品的形狀、性狀及品質。
1.2 與食品安全性相關的機械設備
食品生產加工機械設備與現代食品加工密不可分，食品安全危害中的生物的、化學的、物理的危害與食品生產加工工廠機械設備都有或多或少的聯系。其中生物危害與加熱殺菌設備（如蒸柜等）及食品接觸面的清潔衛生情況相關，化學危害與食品機械使用的化學物質（如潤滑油等）、與食品接觸面清洗用化學成分的選用及殘留相關及機械設備中與食品接觸部分有害化學物質的遷移等。物理危害與食品生產加工機械設備性能及維護保養有關。在機械設備性能方面涉及到消除物理危害機械設備的屬性及精密度，如除石機、磁力棒、金屬探測儀、X 射線機等。在維護保養方面則包括直接間接與食品接觸的設備，涉及到機械設備的材質是否容易破損混入產品，使用機械設備過程中的操作規范、維護保養工作。
1.3 其它類型機械設備
除了食品生產加工過程中工藝必備的及與食品安全性相關的機械設備外，還有各種各樣的機械設備，起到了提高產品品質、節省人力物力、提高生產效率、保證加工環境等作用。包括影響除食品安全外的產品質量的，定量填充機，食品篩分機械設備；食品輸送機械設備，常見的有帶式輸送機、斗式提升機、螺桿泵、真空機料裝置等；食品加工過程中輔助機械設備如制冰機、CPI 設備，以及工廠的制冷排風設備設施等。
2 在HACCP 體系中機械設備的管理
2.1 食品生產加工前期的管理
針對一條流水線上的產品，在正式食品生產加工前就會開始所有類型的機械設備的選型。在食品機械設備的選擇上要遵循以下原則：機械設備中與食品接觸的材質必須無毒、無味、抗腐蝕、不吸水、不變形；機械設備結構邊角圓滑，無死角，不易積垢，不漏隙，便于拆卸、清洗和消毒；可以滿足預期的生產工藝要求。隨著工業發展，新的化學物質不斷引入，要及時搜集各類機械設備材質的最新動態，預防在加工過程中有害化學物質通過與食品接觸的食品機械設備遷移到食品中， 如塑料制品中的塑化劑。
2.2 食品機械設備的維護保養
食品機械設備的操作過程需要制定操作規程、維護保養規程，以便工廠操作人員可以正確使用機械設備。
設備維護的目的主要是及時處理設備運行中經常出現的問題，使設備的使用狀況得到改善，保證設備的正常運行的整齊、潤滑、安全，延長設備的使用壽命，主要針對機械設備外部。其中潤滑過程需選擇合適的潤滑油，定時、定點、定量的加油、換油，保證油路暢通。
保養工作可根據工作量和難易程度分為日常保養和定期保養。日常保養可由操作人員完成，保養項目和部位可以較少， 對設備的外部進行。如調整、檢查零部件的完整和運行狀況。可在班次輪換過程中進行，交接班的時間不占用生產加工時間。定期保養可分為對設備主體與外部部分保養，對設備主體保養時進行解體、檢查和調整工作，對零部件的磨損情況進行測量、鑒定直至更換達到磨損限度的零件；對設備內部進行保養時，內部潤滑、擰緊，設備的部分調整，局部解體調整的手段等。根據不同機械制定合理的頻次，日常性的保養由操作員工進行， 定期保養由操作員工與專職檢修人員共同完成。
2.3 食品機械設備的SSOP 管理
依照不同機械設備的特點以及與食品安全的相關性，制定合理可行的清洗消毒計劃確保衛生清潔，防治交叉污染。選擇合適的清洗劑和消毒劑，制定合適可行頻次，明確負責人， 以確保清潔消毒的有效性。對于乳制品、啤酒、飲料等流體物質加工中涉及的管道、儲存罐的可以使用CIP 設備，以達到不用拆卸，不需移動在原地就可以進行清洗消毒的目的。
2.4 HACCP 計劃中與食品機械設備相關的管理
24.1 HACCP 小組成員中應包括具備設備設施管理知識的人員。這些人員有一定的設施基礎知識、維護保養、維修的知識及食品安全基本知識。明白進出車間需要的基本管理規定，車間機械設備維修需要關注的食品安全相關的問題。
2.4.2 包括加熱設備、金屬探測機等在內的，作為控制CCP 點的機械設備除了在進行常規的設備維護保養和SSOP 控制外，還需要定期、使用前后進行校準，以保證精確度和準確度。如作為控制CCP 點使用的蒸柜，可以通過熱分布測試確定其冷點，使用的溫度計可以進行定期校準，或通過定期與校準的溫度計比對來確定。
2.4.3 控制CCP 點的機械設備如出現維修、變更后需要重新評估確認是否對CCP 點的監視測量產生影響，如有影響需要重新制定HACCP 計劃及CL 值。并對體系相關的文件進行修訂，將變更信息傳達到操作崗位人員，以確保HACCP 體系的持續有效性。
2.5 食品生產加工機械設備相關的應急預案
食品工廠的生產加工設備中有涉及高溫高壓等設備，實際生產加工中在考慮食品安全的同時，還應考慮員工的人生安全。如油炸機、斬拌機、登高作業以及殺菌用通往車間的臭氧、冷凍設備的液氨等。食品生產加工工廠應識別確定潛在的緊急情況，預先制定方案措施，必要時可以通過演練來確認應急預案的可行性，并評估可行性。
參考文獻
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[4] 袁巧霞，任奕林. 《食品機械使用維護與故障診斷》.機械工業出版社, 2009.
[5] 邱禮平. 《食品機械設備維修與保養》, 2011。
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