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出口水產品企業HACCP 體系中實驗室的作用及問題
摘 要：HACCP 體系已在出口水產品企業中全面實施，截止目前，HACCP 體系已在出口水產品企業實施了11 年，體系運行日漸成熟。實驗室作為出口水產品企業自檢自控的重要手段，在HACCP 體系的建立和實施中發揮著重要的作用。本文通過對HACCP 體系的解讀，挖掘企業實驗室在HACCP 體系中的作用，剖析實驗室存在的問題和不足，為出口水產品企業更好運行HACCP 體系提供參考。
關鍵詞：出口水產品企業 HACCP 實驗室
水產品是我國傳統的出口優勢產品，我國加入WTO 后， 水產品進出口貿易發展快速。但我國只是世界水產品生產大國，并不是世界水產品貿易強國。近些年來，我國出品水產品履履被國外檢出質量問題，在國際上產生了很大的負面影響。HACCP 體系是在20 世紀60 年代誕生于美國的一種食品安全危害過程控制的理論，是一種科學性強的食品安全控制體系。2002 年我國開始施行《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》，首次強制要求出口水產品在內的六類食品企業必須實施HACCP 體系。要保證我國出口水產品的質量安全，實施HACCP 體系是必要手段，企業實驗室作為企業自檢自控體系重要組成部分，在HACCP 體系中的作用不容忽視。
1 出口水產品實驗室的特殊性和嚴峻性
隨著社會發展人類進步，人們已不單單滿足吃得飽吃得香， 更在乎吃得安全吃得放心。水產品生活環境特殊，且易腐敗及滋生微生物，因此是我國出口敏感產品，美國首先要求對我國的水產品實施HACCP 體系管理。實驗室在HACCP 體系中扮演著重要的角色，但是一些水產品出口企業認為實驗室不僅不創造財富，而且各種檢測儀器、檢測試劑花銷較大，很多企業重在生產加工上下功夫，將實驗室只作為應付檢查的擺設。事實上，實驗室的價值是無形的，特別是目前各國進口的水產品要求越來越苛刻，實驗室在保證水產品質量安全中起著舉足輕重的作用。
2 出口水產品企業實驗室的作用
2.1 水產品的原料檢驗和成品檢驗
實驗室是企業生產的眼睛，民以食為天，食以安為先。出口水產品企業實驗室最基本的職責就是保證合格產品出廠， 不合格產品控制在廠內。HACCP 體系是預防性的質量保證體系，如果企業只在生產完成后對成品進行檢測，如成品檢測不合格，則整批水產品不能出口，企業損失巨大。出口水產品企業的HACCP 體系中，很多企業將原料驗收作為第一個CCP 控制點，對源頭進行把關。實驗室對水產品原料進行檢驗，從源頭把關，將不合格原料控制在門外。此外，企業建立了HACCP 體系，要對HACCP 體系進行驗證。驗證除了對監控設備和記錄的重查和校準，還要針對性的對產品進行抽樣和檢測。實驗室對成品的檢測是對HACCP 體系是否有效運行最重要的驗證手段之一。
2.2 水產品生產加工過程中環境的監控
實驗室的作用是多方位的，不僅對產品進行把關，還要對水產品加工過程中環境進行監控。HACCP 體系有效運行的前提條件是建立完善的衛生標準操作程序（SSOP）。SSOP 的8 個關鍵方面中，實驗室還負責對生產加工中使用的水、與食品接觸面衛生、藥品等進行檢測和驗證，如出口水產品企業實驗室要定期對水進行余氯、PH 值和微生物監測，對日常使用的藥品（如消毒劑）進行濃度、作用時間驗證，確保藥品的有效性和使用時的準確性。
2.3 出口食品企業認證要求
企業擁有運作良好的實驗室，原料供應商亦會自覺提供質量良好的水產品原料，合作企業也對企業的產品更加信任。在SSOP 和HACCP 體系中，對企業實驗室都有很明確的規定。不僅要求企業實驗室建立實驗室管理制度，還要求實驗室要達到自檢自控能力。另外，國外官方檢查中，對企業的檢查一方面注重生產車間的設計、設備、設施等硬件是否通過有關的質量體系認證等, 另一方面也著重對企業實驗室的檢測能力、條件、水平, 實驗室的儀器管理、人員資質以及所采用的檢測標準等給予了更高的要求。
3 出口水產品企業實驗室存在的問題
3.1 出口水產品企業實驗室體系文件不健全
企業實驗室普遍存在實驗室體系文件不健全。如新增檢驗項目或更新檢驗方法后，體系文件沒能及時更新；日常管理隨意性較大，實驗室臺帳與檢測報告不能一一對應，日常檢驗頻率跟不上體系中規定的檢測頻率，抽樣檢測具有隨意性；留樣柜中的樣品無標識或標識不清，無法與臺帳相對應，實驗結果溯源困難；實驗人員變更后實驗室管理體系不能及時反映新任實驗室人員工作職責。
3.2 人員變更頻率高，專業人員缺乏
目前出口水產品企業實驗室檢測人員素質能力參差不齊， 文化程度從中專、高中到大學不等。實驗人員沒有經過相關培訓，對檢測原理不熟悉，實驗操作不熟練，在實驗過程中生搬硬套標準方法，以致對于實驗關鍵環節把握不到位，引起檢測結果偏差。出口水產品生產企業實驗室大多缺乏專業技術人員，原因有以下二點：一是水產品生產加工企業一般選址在鄰近江河湖海的郊區，地理位置偏遠，生活條件艱苦，多數高校大學生和有經驗的技術人員不愿長久地呆在這些地方；二是出口水產品企業是勞動力密集型生產加工企業，實行按勞分配制度，企業負責人往往重生產輕檢測，企業車間工人的工資遠遠高于實驗室檢測人員，高素質的實驗室工作人員因不受重用紛紛離開。
3.3 儀器管理和試劑管理不規范
出口水產品企業實驗室人員對儀器和試劑缺乏科學管理。對儀器定期計量檢定認識不清，如微生物培養箱的溫度計未能定期校準，認為對儀器的定期檢定只是應付檢查。對試劑的購買隨意性大，沒有對供應商進行合格評估，沒有要求提供相關證書、檢測報告和含量說明，對試劑保存的概念比較模糊， 普遍存在試劑沒有按規定存放于低溫、避光的環境；配置培養液、標準物時不關注試劑有效日期，配置日期未標注等。種種現象導致檢測結果不準確，不能夠反映水產品真實的安全衛生情況。
4 改進的對策及建議
4.1 建立科學的實驗室體系
各貿易國對出口水產品企業實驗室要求嚴格，SSOP、HACCP 都對企業實驗室提出了一定要求。因此，企業實驗室管理制度的建立應適應上述體系。此外，實驗室管理體系還應科學全面，包括樣品的接收、檢驗與處理、設備儀器的管理、藥品試劑的管理、實驗人員的管理、工作流程的管理、檢驗標準的管理等。而且每年要與官方的檢驗機構做水平測試，用來驗證實驗室檢測結果的準確性。
4.2 培養高素質檢測人員
實驗室是高素質人才的培養地和集中地，各出口水產品企業應重視實驗室在產品把關中的重要作用，重視實驗室工作人員的能力培養。一要加強與官方檢驗檢疫部門聯系，及時將企業實驗室人員更新名單報送至所在轄區檢驗檢疫部門， 對新進實驗室檢測人員進行培訓，新進人員拿到相關證書后才可上崗。二是提高實驗室人員工資待遇，為實驗室檢測人員提供良好的工作環境，制定實驗室獎勵機制，提高實驗室工作人員積極性。
4.3 提高實驗室檢測能力
如今出口水產品檢測項目逐年增加，檢測限值逐年減小， 給我國出口水產品實驗室的檢測能力帶來了不小的考驗。企業實驗室要時時關注我國和各出口國的貿易動態，明確當前各國檢測標準和檢測方法。為實驗室備配先進的檢測儀器和高素質的檢測人才，做到檢測限值向國外嚴標準看齊，檢測手段與國際檢測方法靠攏，檢測準確度與世界先進技術接軌。
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