基于風險分析和監測的出口榨菜食品防護計劃建立與實施
■ 楊文友 陶玉翔 吳躍進 涪陵檢驗檢疫局
摘 要：人為、蓄意添加有毒有害物質是中國食品安全階段性重要特征�；陲L險分析，確定SO2、蘇丹紅、甲醛、硼酸和丙酸等5 種非食用物質可能存在青菜頭收獲、初級加工和中深度加工、儲存和運輸、銷售等榨菜鏈上，建立出口榨菜防護計劃并實施，風險監測蘇丹紅、甲醛和丙酸未檢出，硼酸和SO2 殘留檢出，出口榨菜非傳統安全水平高。
關鍵詞： 食品防護 出口榨菜 風險監測 非傳統安全
敵敵畏火腿（2003）、阜陽奶粉（2004）、多寶魚孔雀石綠（2006）、蘇丹紅、三聚氰胺毒奶粉（2008）、輸日“毒餃子”（2008）[1]、臺灣飲料增塑劑（2011）[2]、山東“毒生姜”（2013）[3] 等一系列國內重大食品安全事件顯示中國特色，不具傳統性食品安全特點， 與國際上食品通常因生產、加工、流通環節衛生控制不當和環境污染所致的食品安全大相徑庭[4]。大多學者將其歸為非傳統安全風險[1][5]。表現為人為、蓄意、惡意添加有毒有害物質， 傳統的食品安全管理方法顯得不可預測和預防，具有防控的艱巨性和影響的廣泛性。防止食品受到蓄意污染或人為破壞以及針對非傳統食品安全危害的食品防護問題逐漸引起關注, 食品防護計劃在食品生產企業的建立與實施得到各國的廣泛重視[1] [5]。
榨菜加工具有持續時間長，投入及組份復雜多樣，耐貯性長等特點[6]。基于GMP 的HACCP、風險分析、區域化管理等食品安全綜合控制體系建立并應用在于出口食品安全控制，顯示出非常明顯的效果[1]。然而因與非傳統安全具明顯的不同特性，不能用采用常規的安全控制方法于非傳統食品安全控制。改善出口榨菜生產條件和凈化榨菜鏈環境，建立并實施榨菜防護計劃是一種從根本解決非傳統安全問題的積極嘗試。食品防護計劃在出口榨菜的安全控制應用未見研究報告。
1 研究對象與方法
1.1 選取經常性出口榨菜的企業1 家，依據GB/T27320- 2010《食品防護計劃及其應用指南 食品生產企業》[7] 要求，結合榨菜生產實際，建立并應用出口榨菜防護計劃。
1.2 經過試運行和文獻分析比較研究，制定出口榨菜防護計劃編制指南。
1.3 基于風險分析結果[8]，抽樣72 份榨菜，開展SO2、蘇丹紅、甲醛、硼酸和丙酸等非傳統安全風險因子，依相關國家標準和行業標準（GB/T 5009.34-2003SO2 檢出限<1。GB/ T 19681-2005 蘇丹紅檢出限<0.02mg/kg、GB/T 21918-2008 硼酸檢出限0.2 mg/kg、GB/T 23382-2009 丙酸檢出限100 mg/ kg、SN/T 1547-2011 甲醛檢出限5.0 mg/kg）檢測。據檢測結果評價其安全風險水平。
2 結果
2.1 企業出口榨菜防護計劃文本1 本。文本包括GB/T 27320-2010《食品防護計劃及其應用指南 食品生產企業》5.1 條款。預備步驟等同采用本企業HACCP 管理手冊相關章節。重點內容包括榨菜防護評估、榨菜防護措施、檢測程序等三大內容。
2.2 經過1 年的運行實施，編制《出口榨菜防護計劃實施指南》，供企業編制防護計劃用。主要內容包括。建立榨菜防護計劃工作組，職責明確并有能力實施計劃；安全評估包括外部安全，涉及廠區、污水、外部人員進出、窗戶、運輸工具、庫房、自備水源等7 個方面；內部安全，涉及車間應急燈、生產設施、生產加工過程監控、訪客、排風系統等10 個方面；實驗室安全、加工安全7 個方面、儲存安全4 個方面、運輸和接收安全7 個方面、水的安全、人員安全、信息安全、供應鏈安全等。定期進行再評估，并不公開關鍵點防護和檢查結果�！冻隹谡ゲ朔雷o計劃編制指南》。
2.3 榨菜中SO2、蘇丹紅、甲醛、硼酸和丙酸殘留
33 份腌漬菜SO2 殘留為<1mg/kg 和1.00~5.01 mg/kg。30 份成品榨菜中未檢出蘇丹紅I--IV 號。4 份腌漬菜硼酸為<0.01mg/kg 和11.56、12.11mg/kg。3 份腌漬菜甲醛未檢出。2 份腌漬菜丙酸未檢出。
結果表明，蘇丹紅、甲醛和丙酸均未檢出。硼酸和SO2 殘留量不等，防護計劃效果明顯，出口榨菜非傳統安全水平高。
3 討論
3.1 傳統的“安全”( Safety) 著重于防止食品在生產加工過程中受到生物、化學和物理危害的偶然污染；非傳統的“安全”( Security) 著重于降低食品鏈遭到人為蓄意破壞的危險。達到保護食品“Security”的控制方法就是食品防護( Food Defense) 。美國“9.11”事件后，于2002 年頒布實施了《公共衛生安全和生物恐怖防范應對法》，強調非傳統安全（Security）。2005 年， 美國DHS、USDA、FDA、FBI 發布了《反恐戰略合作計劃》，在各自領域開展食品防護。FSIS 發布的《肉和禽類屠宰加工廠建立食品防護計劃指南》，包括11 個方面的內容[9]。FDA 開發肉類屠宰、新鮮蔬菜等11 種食品的分析模型。中國出口食品企業
自2008 年始，逐步推行食品防護計劃建立與運行，制定了國家標準，并開展了科學研究[10][11]。食品防護可能成為國際食品貿易一個新的關注熱點。基于榨菜產業特點[6]，在出口榨菜建立和實施食品防護計劃顯得非常必要和緊迫。
3.2 “食品防護計劃” 是一個非常新的食品安全管理制度， 建立符合實際并有效的出口榨菜防護計劃是關鍵。參考《美國肉和禽類屠宰加工廠建立食品防護計劃指南》、GB/T 27320- 2010《食品防護計劃及其應用指南 食品生產企業》，制定了出口榨菜防護計劃實施指南，可指導企業建立與運行，實現出口榨菜防護。與GAP、GMP、HACCP 等其他食品安全管理體系有機融合，結合出口榨菜系列技術安全規范的制定與實施，榨菜安全將得到保障和提升。
3.3 識別“潛規則”是食品安全研究的難點和重點[12]。中國食品安全呈階段性特征呈人為、故意性[4]，楊文友等（2012 年） 基于出口榨菜GMP 和HACCP 的建立與實施、區域化榨菜安全管理、風險管理、源頭控制等先進管理手段，實現榨菜安全出口取得成果[13~15]。基于風險分析結果[8]，初步識別榨菜鏈上的青菜頭種植、收獲、初級加工、中深度加工、儲藏和運輸、銷售等環節的SO2、蘇丹紅、甲醛、硼酸和丙酸等5 種非食用物質在榨菜可能存在風險，監測結果表明呈高安全水平。硼酸和SO2 的殘留是榨菜固有的，或究有何規律，值得進一步深入研究。建立榨菜非傳統安全動態監測和不斷識別新的非傳統安全風險因子是榨菜防護的重點。
3.4 樹立榨菜安全是“生產出來的，不是檢測出來的”， “企業員工是食品防護的第一線”理念[1]，員工執行食品防護關注五大要點（FIRST），即遵循企業自身食品防護和程序要求（F）、檢查工作和周邊區域（I）、注意不正常情況（R）、防護所有的食品成份、原料和最終產品（S）、發現不正常情況及時報告（T）[5]。開展有效地培訓，提升理念， 強化操作性和實踐性。
4 結論
基于出口榨菜及類似產品的風險分析和監測以及GB/ T27230 標準，建立出口榨菜防護計劃并初步運行，識別的SO2、蘇丹紅、甲醛、硼酸和丙酸5 種非傳統安全風險的監測， 結果表明榨菜中5 種非食用物質安全水平高。提出樹立2 種理念，持續動態識別非傳統安全風險因子與評估。
參考文獻
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[14] 楊文友. 低鹽即食軟包裝榨菜HACCP 應用研究.中國科技論文在線[OL] ,2006, 11.
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