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食品加工中異物的控制
■ 陳雪 CCIC 山東
摘 要：對于食品加工企業，客戶投訴率居高不下的是關于產品中異物存在的問題，由于異物控制的不好，導致企業出現巨額索賠甚至影響到企業正常生產運行的事例都屢見不鮮，故食品加工過程中的異物控制已成為重點監控對象。
關鍵詞：食品加工 異物 控制
在食品加工過程中, 經常會遇到各種各樣的異物混入, 如金屬、玻璃、塑料、昆蟲、毛發、木屑、沙石等等。異物可以分為兩類: 一類是可對人體造成明顯危害的( 如金屬、玻璃), 混入食品中的這類異物如果被消費者吃進體內, 就可能造成一定的身體傷害, 屬于一類較為危險的異物; 另一類是具有潛在危害的( 如頭發、木屑、塑料等), 這類異物一般情況下是不會給消費者造成身體傷害的。但也不是說無所謂, 因為無論什么樣的異物, 都會給消費者帶來不安全感。
1 異物可能引入的途徑
1.1 原料自身攜帶，如蔬菜原料中可能混入泥土、砂石、野草等異物，可通過挑選，清洗等方法去除；花生、紅小豆、辣椒干中可能混有砂石、木屑等異物，可以通過風選除石設備進行處理，該方法主要是通過密度的差異進行異物的分離。
1.2 生產過程中機械設備的銹蝕破損可能會引入金屬、不銹鋼、塑料等異物，可定期進行設備設施完好性的檢查，做到防患為主，也可通過加工過程的金屬探測儀和X 光機來對異物進行最終的控制；
1.3 加工環境中的玻璃破損、乳膠手套的破損等也可能會引入玻璃，橡膠等異物，可通過對設備設施的完善以及定期的監督檢查來控制，如照明燈可加防爆燈罩，車間內的玻璃可粘貼玻璃膜，穿衣鏡可采用不銹鋼材質，乳膠手套的顏色最好和產品顏色有鮮明的對比，便于異物的及時發現。
1.4 對于進入車間內的工作人員的個人衛生也可能帶來異物影響食品安全，如人員佩戴的首飾不慎脫落，工作服上的金屬拉鏈的破損等都可能引入異物，要求不允許佩戴任何的首飾和和攜帶私人物品，工作服上不應有拉鏈和扣子，衛生崗人員應做好監督工作。國內外客戶對于產品中存在毛發的投訴率一直以來都居高不下，所以對于進入加工車間現場的工作人員應通過風淋、粘發設施來進行控制。
1.5 另外，在原料產品儲存和運輸過程中，也應關注可能的異物污染，如，谷物、糧食等原料在庫房批量儲存中，可能會引入鳥、鼠的糞便，所以庫房要安裝驅鳥設施和防鼠設施， 并定期檢查其有效性；成品在倉庫儲存過程中，要求產品要包裝密封良好，庫房清潔程度良好，近七天內不得使用任何有害物質熏蒸過，以確保食品的安全。
2 控制異物的方法
在加工過程中，根據物質的存在狀態，對異物的控制采取不同的方法。
1.1 對于氣態物質，如進入干燥塔的熱流蒸汽，需要對進風口出的空氣使用過濾棉網進行過濾處理；藥制品的良好操作規范（GMP）要求進入包裝間內的空氣潔凈度達到30 萬級以下，故也需安裝空氣過濾裝置已控制其潔凈度。
1.2 對于液態物質，如食用的植物油，麥芽糖漿、果汁飲料、啤酒等，主要采取在產品運輸的管路中加不銹鋼的過濾網（一般在60~200 目之間）來控制，并定期檢查過濾網的完好性。對于瓶裝的啤酒，在灌裝后需要逐瓶進行燈檢，要求燈光的照度要求大于540lux，光線的色澤不會對視覺產生誤導，便于更好的檢查和發現瓶內和酒里的異物。
1.3 對于常見的固態物質，多數采用清洗挑選的方法去除可見異物，要求清洗用的水和個人衛生要潔凈，以防帶來二次的摻雜污染；對于產品中可能存在的異物可通過金屬探測儀和X 光機來控制，金屬探測儀可檢測直徑¢在0.7mm~3.5mm 范圍內的鐵、不銹鋼和非鐵金屬，X 光機除可檢出上述的金屬異物外，還可檢出塑料制品、玻璃球/ 絲等，檢測的限值可依據設備的靈敏度和客戶要求而定。對于速凍的產品，如產品的中心溫度低于—18℃或沒有完全凍結，對金屬探測儀檢測的靈敏度有一定的影響；對于高糖高鹽制品（如泡菜），金探靈敏度也會受到影響。
1.4 另外，對于大包裝的粉末狀產品，多數在管路中加10000 高斯以上的磁力棒來控制鐵屑等異物，磁力棒盡量分層錯開放置，以便能對所有的通過產品進行控制。
綜上所述，企業可針對自己產品的性質預先識別在加工過程可能引入的異物，并選擇合適的方式來控制異物的污染， 以確保產品的最終安全，滿足客戶和消費者的預期期望。
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