浙江省中小食品企業實施HACCP 體系的思考
■ 楊慧 衢州出入境檢驗檢疫局綜合技術服務中心
摘 要：中小食品企業是浙江省食品企業的主體，HACCP 體系是當代用來保障食品安全的一種科學管理辦法，越來越多的中小企業也紛紛建立和運行HACCP 體系。本文對浙江省中小食品企業實施HACCP 體系現狀分析，以及對其進行思考。
關鍵詞：現狀 模式 對策 建議
1 中小食品企業實施HACCP 體系現狀分析
數據來源于杭州地區各縣、區中小食品生產企業實施HACCP 體系的抽樣調查。結果表明30% 的企業對HACCP 體系非常了解,23% 的企業了解HACCP 體系,40% 的企業對HACCP 體系不太了解,7% 的企業沒聽說過HACCP 體系。
總體看來浙江省中小企業對HACCP 體系的認知程度較低，較低的認知度必將降低企業實施HACCP 的意愿，從而阻礙HACCP 體系在中小企業中的進一步推廣。在對中小食品企業實施HACCP 體系的意愿調查中, 有近26% 的被調查企業認為沒有必要實施HACCP 體系,36% 的企業已經實施了HACCP 體系,11% 的企業正在籌備實施HACCP 體系。
2 中小食品企業實施HACCP 體系不足之處
2.1 管理層觀念落后
中小食品企業的管理者在文化水平和管理結構方面有欠缺，很多中小食品企業由于傳統制作工藝等限制，堅持舊的習慣和態度。企業管理者的思想觀念和態度在很大程度上決定著HACCP 體系能否得到有效的實施和運行。
2.2 中小食品企業自身規模限制
中小食品企業不僅缺少資金、技術、設備、人力、環境、設施等方面的資源，而且相當一部分企業認為實施HACCP 并不能給企業帶來多大的經濟效益，因此，企業不重視HACCP 的建立不愿意改變以往的生產方式，阻礙了HACCP 體系的有效運行。
2.3 認證機構水平不一
某些企業照搬照抄行業或認證機構為了自身經濟利益， 盲目制定、推廣所謂的HACCP 管理模式，中小食品企業以此為樣本進行危害分析并建立HACCP 體系。于是前人一面，千篇一律，使得HACCP 體系運用失去意義。
2.4 企業盲目認證，未發揮作用
中小食品企業沒有意識到，或者說沒有體會到實施HACCP 體系的必要性和優越性。在這種背景下，為了應付官方檢查，紛紛建立HACCP 體系。認為HACCP 體系是萬能的， 建立起則一勞永逸，不能真正認識到認證的目的所在。
3 中小食品企業實施HACCP 體系面臨的挑戰
3.1 生態鏈的污染
從食品生產最初環節看，農戶生產規模小而且分布地域廣泛，農牧業生產比較分散，各種污染最終導致食品供應鏈的上游產品存在一定隱患。 分散的農戶遵守HACCP 體系是很困難的，
3.2 食品生產企業規模小
浙江省小型食品加工企業普遍存在落后的生產方式，技術水平低下，設備落后、管理混亂，衛生設施差，食品添加劑使用不規范，難以實施先進的HACCP 體系。
3.3 員工的文化技術水平與流動率高
中小企業多雇傭廉價的勞動力，因此專業技術人員相對缺乏，由于缺乏操作技能、管理意識和對實施HACCP 體系缺乏正確的理解。而且食品企業從業人員流動率較高，造成工作流程的中斷。這些都阻礙了HACCP 體系的實施。
3.4 消費者的消費習慣
消費者有購買鮮肉并加熱食用的飲食習慣，這些習慣影響了HACCP 體系的的實施。還有特有的鹽漬類、腌制品、發酵類食品, 這類食品生產的HACCP 體系關鍵點難以確認。
4 中小食品企業實施HACCP 體系有效途徑
4.1 HACCP-ISO9000 體系模式
實施HACCP 體系目前面臨的主要問題是低水平的食品衛生管理，辭職率高，監督率低，資源匱乏。實際工作中，建議中小食品企業建立HACCP-ISO9000 體系，確保食品生產者為消費者提供更安全的食品。
4.2 “企業+ 基地+ 農戶”的發展戰略
我國農業組織化程度普遍較低，實現農產品質量全程控制的關鍵就是規模化，推廣“公司+ 基地+ 農戶”的農產品產業化經營模式，從生產源頭上防止農產品污染。采取的具體模式有 “公司＋農戶”、“公司＋基地＋農戶”，“公司＋合作組織＋農戶”等方式。積極建設農產品加工生產基地，實現農產品加工原料綠色化、品種專業化和生產規模化。
4.3 消費驅動型
HACCP 體系是由除了出口企業外，有些行業由企業自愿采納實施。我國越來越多的食品企業開始自愿采用HACCP 體系管理模式，采用HACCP 體系企業與非認證的企業相比， 企業具有競爭優勢，向消費者證實其產品的安全性，因此吸引更多消費者。
5 中小食品企業實施HACCP 體系對策
5.1 中小食品企業自身角度
5.1.1 增強企業自身保障食品安全的社會責任感，同時中小企業要加強法律法規及有關政策的學習，先從推行并實施良好操作規范、衛生標準操作程序等開始，使企業積累經驗， 逐步走上實施HACCP 體系的軌道。
5.1.2 采取與其他食品企業聯合的方式，擴大企業規模以降低成本；或調整企業自身產業結構，設置符合企業發展戰略和成本負擔能力的產品結構。資源集中戰略對中小食品企業在某一食品領域的發展壯大非常有益。
5.1.3 強化企業人員的教育培訓，需要全員的配合和支持， 因此應該強化企業人員的培訓，采用靈活的方法進行分層培訓。通過培訓從而使員工真正理解企業建立HACCP 的益處和重要性，真正學會在實際工作中應如何規范操作。
5.2 監督管理機構角度
5. 2.1 對小型企業在政策、技術、信息甚至財政等方面的困難給予必要的支持，切實提高企業對HACCP 體系的認識和應用的可行性與自覺性。
5.2.2 加強政府對HACCP 體系認證和咨詢的管理工作， 確保認證和咨詢市場規范、有序的發展，并盡可能降低認證費用，提高認證機構的專業化技術服務水平。
5. 2.3 加強全民食品安全教育。開展有針對性的食品安全法普法宣傳工作。
5.3 消費者自身角度
應發揮自身的社會監督權力食品安全的最終受益者是消費者，因此每個消費者都有責任監督食品質量，遇到有問題的食品，應配合有關行政執法部門，積極查處生產不安全食品的企業。全民參與監督對企業是巨大的約束力，也能有效地彌補政府監管的疏漏之處，共同營造良好的市場環境。
參考文獻
[1]師文添，江紅星等. 《我國食品企業實施HACCP過程中存在的問題及建議》[J] . 《中國食物與營養》，2007，9：30.
[2] 李良紅，方曉陽．對我國食品企業實施HACCP 體系的思路分析[J]. 科技進步與對策,2004(10) .
[3] 中小食品企業采納HACCP 體系存在的主要問題和解決對策.《中國論文網》.
[4]李寒松. 《建立HACCP體系應避免寬泛化和千篇一律》[J] . 《中國質量認證》，2007，5.
[5] 范青，中小食品企業實施HACCP 體系中存在的問題及對策. 云南出入境檢驗檢疫局.
浙江省中小食品企業實施HACCP 體系的思考.pdf
手機版
