輸美熱加工禽肉HACCP 等效性研究與對策
■ 馮冠 河北出入境檢驗檢疫局燕郊辦事處
摘 要：本文以美國農業部食品安全檢驗局（FSIS）多次對我國熱加工禽肉HACCP 體系實施等效性評估審核，通過我國熱加工禽肉生產HACCP 運行及官方HACCP 驗證監管現狀，結合美方等效性評估的具體要求進行對比分析，得出我國HACCP 體系運行國際化接軌的具體措施。
關鍵詞：熱加工禽肉 HACCP 對策
1 HACCP 體系的等效性評估
在FSIS 對我國熱加工禽肉官方監管審查的六個同等級別的體系中，HACCP 體系要求每個官方機構都必須制定、實施和維護HACCP 計劃。我國官方根據《危害分析與關鍵控制點(HACCP) 體系及其應用指南》GB/T 19538-2004，國家質檢總局HACCP 體系及其應用準則以及《危害分析及關鍵控制點(HACCP) 體系及其應用指南》SN/T 1252-2003，HACCP 體系及其應用準則的規定進行監管，總局通過要求經營者遵守HACCP 體系規則行使其合法權力。
審核人員對HACCP 的要求是以食品安全法，2009 中的條款為依據，條款規定，生產者必須確保機構收到的食品原材料、食品添加劑、食品相關產品必須附有食品安全證書。并進一步要求生產者核實其供應商的執照及相關證書。
2 HACCP 等效性評估審核分析
2.1 生物危害分析
美方曾在2010 年的審核中提出：6 個接待檢查的企業中的2 個企業發現，工廠雖然對熟區生產環境采取了衛生控制監督，但在進行危害分析時沒有明確把單增李斯特菌識別為潛在、有可能發生的生物性危害。
國家質檢總局制訂的《出口禽肉產品微生物監控計劃》參考了美國相關的法規指令、危害分析控制指南，明確要求熱加工禽肉企業和官方機構對熱加工之后的環境進行取樣檢測、監控李斯特菌。同時總局正在制定熱加工禽肉危害分析和控制指南，明確要求在熱加工之后的環境中必須把單核細胞增生性李斯特菌識別為潛在、有可能發生的生物性危害。
2.2 熱保持生產環節
美方在某些熱加工禽肉企業發現，這些企業沒有對經過熱加工處理產品的熱保持生產環節進行危害分析。但是該問題同樣發生在2010 年的審核過程中，美方發現在6 個接待檢查的企業中只有2 個企業存在該問題，因而不能擴大到所有企業乃至整個我國。中方認為該問題屬于個別現象。
我國為盡快實現對美出口禽肉，國家質檢總局在制訂中的《出口禽肉產品微生物監控計劃》中將涉及監控沙門氏菌、單核細胞增生性李斯特菌、蠟樣芽胞桿菌等。另外，檢驗檢疫機構將指導企業進行對加熱后產品熱保持過程進行全面的危害分析，并提供相應的支持性材料，證明可有效避免此潛在危害， 如要求2 小時內降溫至21℃等。
2.3 HACCP 計劃
美方發現在某個熱加工企業，生產流程圖中忽略了某加工步驟，導致整個加工過程的危害分析中不包括該加工步驟。檢驗檢疫機構的監管人員也沒有發現該HACCP 計劃的不完整。
官方監管人員將指導企業對每種加工產品進行全面的危害分析，進一步完善HACCP 計劃。檢驗檢疫機構對出口肉類企業每年有兩次定期監管和HACCP 體系驗證活動，同樣在認監委的組織下還會開展對上述企業認證有效性的檢查，規范和督促企業完善自身的HACCP 體系和具體的HACCP 計劃書。
2.4 HACCP 國家標準
美方認為GB/T 19538-2004《危害分析與關鍵控制點(HACCP) 體系及其應用指南》雖然規定了對HACCP 體系的要求，但沒有要求食品加工企業把把預防措施作為糾正措施的一部分，以防止偏離關鍵限值的再次發生。
GB/T 19538-2004《危害分析與關鍵控制點(HACCP) 體系及其應用指南》與美國FSIS PART 417 要求是等效的：
（1）GB/T 19538-2004 是等同采用國際食品法典委員會標準（CAC/RCP 1-1969，REV 3 1997，AMD 1999），符合國際慣例， 是世界上許多國家都采用和推廣的。
（2）GB/T 19538-2004 中3.4“ 糾偏行動（corrective actions）”定義為中提出要求：到發生偏離關鍵限值時，必須采取糾正措施（corrective actions）。根據標準的定義和相關的培訓教材[ 如：在《我國出口食品衛生注冊管理指南》的培訓教材（P108，我國對外經濟貿易出版社2000，ISBN 7-8004-797- 0）中對糾正措施進行了詳細描述]，其糾正措施（CA）就包含應采取預防措施，防止再次發生的意思和要求。實際上美國9 CFR PART 417.3 也是提出采取糾正措施（corrective actions） 的要求。
（3）美國FDA 在果蔬汁、水產品HACCP 法規中也只是提出“發生偏離關鍵限值時，必須采取糾正措施”，也沒有再單獨要求“采取預防措施，防止再次發生偏離”。
（4）本次審核是“等效”，而不是“等同”，在中方的培訓材料中、企業具體實施中，大都采取了糾正措施，包括“防止再次發生”。
3.5 HACCP 體系的官方監管
美方發現我國某熱加工禽肉企業所采用的HACCP 體系的法規監管力度不夠，部分企業的流程圖設計不充分和未能識別生物危害性均未被官方察覺。
中方認為此屬個例。我國各地均在制定熱加工禽肉危害分析和控制指南，同時明確要求企業在熱加工之后的環境中必須把單核細胞增生性李斯特菌識別為潛在、有可能發生的生物性危害。指導企業對每種加工產品進行全面的危害分析， 進一步完善HACCP 計劃，并加強對檢驗檢疫監管人員的培訓和監督檢查。
3 我國官方HACCP 監管現狀
法定權限和食品安全法規涉及到的法律權威和監管框架由國家質檢總局加以利用，做出與美國組織并維持的此類家禽監管體系同等的規定。綜合文件評審的結果表明，檢驗體系提出了對家禽加工檢驗活動、廠房建設、不宜食用和廢棄物控制以及對官方企業的日常檢驗和定期監督評審的要求。
我國HACCP 相關的法規和標準明顯遺漏有關預防措施的要求，加上官方機構對企業缺乏監督管理，造成我國官方主管機關對HACCP 要求執行能力方面存在系統性發現或者問題發現，最終不能確保出口到美國的家禽類產品的安全。
盡管有些企業的HACCP 建立、實施、和保持存在不足和問題，有些檢驗檢疫官員的對企業的監督管理存在不到位的現象，但中方有關HACCP 法規、標準與美方FSIS 的法規基本等效，正如2004、2005 年美國檢查我國的報告中所描述：“接待企業按照有關要求建立和實施HACCP 體系，基本上符合要求。
4 HACCP 體系運行的國際化接軌
如果中國的企業希望將禽肉產品出口到美國，建立并運行一套符合美方要求的HACCP 體系至關重要。通過分析我國熱加工禽肉企業實際生產規范、環境衛生狀況、生產工藝、操作規程等與國際通用的HACCP、SSOP 以及良好操作規范(GMP)、質量保證體系(QA)、良好飼養規范(GHP)、良好的屠宰指南等等規范性文件的差異，配合企業根據美國法規要求制定一套可行性強的HACCP 計劃書，并加以多次模擬演練， 或結合實際情況直接在出口其他地區的產品中加以應有，以期建立符合美方要求的HACCP 監控體系并進而提出解決我國熱加工禽肉生產企業與國際化接軌問題的具體對策。
參考文獻
[1]《美國聯邦禽產品檢驗法》. （21U.S.C.451 ekseq.）.
[2]《美國聯邦禽產品檢驗法規》. （9 CFR部分38I）.
[3]《 美國聯邦肉類檢驗法規》. （從 9 CFR部分301到結尾）.
[4]《聯邦肉和禽類產品檢驗法的法定要求》（9 CFR Parts416、417、424、441、500）.
[5] 美國USDA 指令5000.1 修訂版：企業食品安全體系的官方驗證指南.
[6] 國家質檢總局2011 年第136 號令《進出口肉類產品檢驗檢疫監督管理辦法》.
[7] 國家質檢總局《關于提交對美國有關審核我國禽肉屠宰和熱加工體系報告草案評議意見的函》.
[8] GB/T 19538-2004《危害分析與關鍵控制點(HACCP) 體系及其應用指南》.
[9] SN/T 1252-2003《危害分析及關鍵控制點(HACCP) 體系及其應用指南》
輸美熱加工禽肉HACCP 等效性研究與對策.pdf
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