■ 宋軍 李軍民 菏澤出入境檢驗(yàn)檢疫局

摘 要：HACCP 體系的管理，正被越來越多的企業(yè)應(yīng)用到食品加工領(lǐng)域。作為食品加工行業(yè)之一的脫水蔬菜生產(chǎn)也引入了HACCP 體系的運(yùn)用與管理。本文參照HACCP 體系的相關(guān)準(zhǔn)則，并結(jié)合產(chǎn)品的實(shí)際生產(chǎn)情況探討了應(yīng)用HACCP 體系控制脫水蔬菜的加工過程。

關(guān)鍵詞：HACCP 脫水蔬菜 應(yīng)用

1 脫水蔬菜加工過程實(shí)施HACCP 管理體系的必要性

在食品加工領(lǐng)域，最近幾年來，國際社會越來越關(guān)注其食品加工出口的安全性，尤其是2011 年1 月4 日美國FDA 新的食品安全現(xiàn)代化法案的實(shí)施，要求更多的食品加工企業(yè)要建立基于各項(xiàng)風(fēng)險(xiǎn)的預(yù)防控制措施，將危害的產(chǎn)生降低至最低或避免發(fā)生。由此可見，在脫水蔬菜加工行業(yè)推行HACCP 體系控制食品的安全性是必要的。

本文運(yùn)用HACCP 原理，從分析識別脫水蔬菜（本文以低溫冷凍干燥脫水西蘭花產(chǎn)品為例）加工全過程可能存在的潛在危害，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)和CL 值，及從控制措施的選擇方面對脫水蔬菜加工過程中存在的食品安全危害全過程控制予以探討。

2 產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)過程策劃 

前提方案基礎(chǔ)條件的準(zhǔn)備：HACCP 體系的有效建立和實(shí)施必須建立在嚴(yán)格的GMP 和合理的《衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序》（SSOP）之上。

組建HACCP 小組：通常由公司內(nèi)部多部門多學(xué)科的人員組成HACCP 小組。其職責(zé)是負(fù)責(zé)建立、實(shí)施和驗(yàn)證HACCP 體系，并對相關(guān)人員進(jìn)行必要的培訓(xùn)等。

產(chǎn)品描述：脫水西蘭花的主要原料為西蘭花；輔料為食鹽； 包裝用塑料袋及紙箱。對原料及輔料、終產(chǎn)品凍干脫水西蘭花的產(chǎn)品特性從產(chǎn)地、重要特性（物理的、生物的、化學(xué)的）、生產(chǎn)方式、交付方式、保質(zhì)期、包裝、運(yùn)輸、貯存方式等方面一一描述清楚。

低溫冷凍干燥脫水西蘭花終產(chǎn)品描述，見下表。

確定預(yù)期用途：做為一般公眾可直接用作湯料或作為其它食品的添加配料。

加工工藝流程見下圖： 

2.6 描繪生產(chǎn)工藝流程圖并現(xiàn)場驗(yàn)證：由HACCP 小組深入各工序，觀察從原材料入廠直至成品出廠的整個(gè)生產(chǎn)加工過程，與生產(chǎn)及品管人員共同繪制生產(chǎn)工藝流程圖（如上圖所示），并對流程圖進(jìn)行現(xiàn)場驗(yàn)證。

危害分析：對凍干脫水西蘭花產(chǎn)品加工過程的每一步驟進(jìn)行危害分析， 識別和確認(rèn)各種可能發(fā)生的潛在食品安全危害并提出相應(yīng)的控制措施，并對每一個(gè)危害發(fā)生后果的嚴(yán)重性和可能性方面進(jìn)行評估，區(qū)別一般危害和顯著危害，形成以下危害分析工作單和HACCP 計(jì)劃表如下： 

凍干西蘭花產(chǎn)品危害分析工作單（選取部分工序）見表1； 

凍干西蘭花HACCP 計(jì)劃表見表2。

確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、建立關(guān)鍵限值、監(jiān)控程序和糾偏措施：通過查閱資料、成品檢驗(yàn)及試驗(yàn)摸索，并結(jié)合企業(yè)多年的生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)和實(shí)際情況，對已確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)原料驗(yàn)收CCP1、漂燙CCP2、金探CCP3 建立以上關(guān)鍵限值、監(jiān)控程序和糾偏措施。

建立驗(yàn)證程序：通過現(xiàn)場觀察、記錄審查、監(jiān)測設(shè)備校準(zhǔn)、抽樣檢測的方式驗(yàn)證，確定HACCP 體系是否正確有效地運(yùn)行；驗(yàn)證程序包括對CCP 的驗(yàn)證和對HACCP 體系的驗(yàn)證。

3 實(shí)施效果

通過實(shí)施HACCP 體系，可以明顯提高脫水蔬菜食品加工企業(yè)的管理水平，減小食品安全危害的發(fā)生。此外，實(shí)施HACCP 體系使企業(yè)的管理進(jìn)一步文件化、規(guī)范化和系統(tǒng)化，為進(jìn)一步提高企業(yè)的質(zhì)量管理水平提供有力的制度保證。

通過HACCP 計(jì)劃和SSOP 控制措施的制定和有效實(shí)施，潛在的食品安全危害、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生及生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生得到有效的控制，加工過程的每一步驟能夠按照規(guī)定的監(jiān)控程序有效實(shí)施監(jiān)控，凍干西蘭花的食品安全危害得到了有效控制。

實(shí)施HACCP 體系提高了凍干西蘭花產(chǎn)品的質(zhì)量安全，有效控制農(nóng)殘、重金屬害及致病菌和金屬異物的危害；從源頭解決了脫水蔬菜生產(chǎn)加工的食品安全問題，讓脫水蔬菜加工企業(yè)能夠識別蔬菜的潛在食品安全危害，共同維護(hù)企業(yè)及國家的食品安全。

表1

表2