淺談應(yīng)用HACCP 原理監(jiān)管食品企業(yè)過程中發(fā)現(xiàn)的問題及建議
■ 高國(guó)義 天津空港出入境檢驗(yàn)檢疫局
摘 要：隨著一系列食品安全事件的發(fā)生，食品安全問題受到的關(guān)注程度不斷提高。HACCP 作為世界公認(rèn)的控制食品安全衛(wèi)生的最有效方法，在食品生產(chǎn)企業(yè)得到了廣泛的應(yīng)用，為保證食品安全提供了有力的支持和保證，取得了顯著的效果。筆者結(jié)合應(yīng)用HACCP 原理對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行監(jiān)管的過程中發(fā)現(xiàn)的幾個(gè)問題進(jìn)行了詳細(xì)闡述, 并針對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題提出了幾點(diǎn)建議和措施。
關(guān)鍵詞：HACCP 食品安全 監(jiān)管
近年來，隨著“三聚氰胺奶粉”、“牛肉膏”、“染色饅頭”、“毒膠囊” 等一系列食品安全事件的發(fā)生，食品安全問題越來越受到全社會(huì)的關(guān)注。這一方面反映出企業(yè)質(zhì)量管理水平的滯后和誠(chéng)信的缺失，另一方面也暴露出食品安全監(jiān)管方面也存在著一定的缺陷， 食品安全監(jiān)管水平毋待提高。HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）即危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)，是一種對(duì)食品安全危害加以識(shí)別、評(píng)估以及控制的預(yù)防體系。HACCP 是建立在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）的基礎(chǔ)上的體系，其原理主要是通過對(duì)食品生產(chǎn)加工的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，從而確定關(guān)鍵控制點(diǎn)和相關(guān)的關(guān)鍵限值，而后確立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控程序和當(dāng)關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時(shí)的糾正措施，最后建立驗(yàn)證程序和記錄保持程序以確保HACCP 體系的正確有效運(yùn)行。
HACCP 的應(yīng)用領(lǐng)域不斷拓展，廣泛應(yīng)用于國(guó)內(nèi)的食品生產(chǎn)企業(yè)，取得了顯著的效果。目前，在國(guó)際上HACCP 被公認(rèn)為控制食品安全衛(wèi)生的最有效的方法。在對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行監(jiān)管時(shí)，可以運(yùn)用HACCP 原理對(duì)企業(yè)產(chǎn)品和生產(chǎn)工序進(jìn)行分析，找出可能發(fā)生顯著危害的關(guān)鍵點(diǎn)并進(jìn)行重點(diǎn)檢查，從而做到有的放矢，提高監(jiān)管有效性。筆者就近年來應(yīng)用HACCP 原理監(jiān)管食品生產(chǎn)企業(yè)的過程中發(fā)現(xiàn)的問題及相應(yīng)的建議做如下闡述。
1 發(fā)現(xiàn)的主要問題：
1.1 企業(yè)對(duì)HACCP 體系認(rèn)識(shí)存在誤區(qū)，“兩張皮”現(xiàn)象較為普遍
監(jiān)管中發(fā)現(xiàn)部分企業(yè)對(duì)HACCP 體系概念不清，認(rèn)識(shí)上存在一定的偏差，在制定HACCP 計(jì)劃時(shí)不結(jié)合企業(yè)實(shí)際的生產(chǎn)加工情況，照搬照抄其他企業(yè)的HACCP 計(jì)劃，制定出的HACCP 不切合企業(yè)自身的實(shí)際情況，造成許多企業(yè)并沒有真正運(yùn)行HACCP 體系，HACCP 體系在指導(dǎo)企業(yè)生產(chǎn)和保證產(chǎn)品質(zhì)量上也就沒有發(fā)揮實(shí)在的作用，最終就形成了文件寫的是一套，實(shí)際生產(chǎn)又是另一套的情況。
1.2 企業(yè)對(duì)HACCP 的理念理解不深入，制定的HACCP 計(jì)劃有缺陷
監(jiān)管中發(fā)現(xiàn)一些企業(yè)沒有正確理解HACCP 體系的基本原理，對(duì)生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的潛在危害分析不合理甚至遺漏，關(guān)鍵控制點(diǎn)的選取不科學(xué)，混淆關(guān)鍵限值和操作限值，關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控程序可操作性差，關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時(shí)的糾偏措施不當(dāng)?shù)惹闆r屢有出現(xiàn)。
1.3 企業(yè)員工缺乏培訓(xùn)，使得HACCP 計(jì)劃不能得到切實(shí)有效的貫徹執(zhí)行
監(jiān)管中發(fā)現(xiàn)部分企業(yè)對(duì)員工特別是新入職人員的培訓(xùn)較少，員工對(duì)HACCP 體系的原理和運(yùn)行缺乏必要的了解，對(duì)HACCP 體系建立的必要性和優(yōu)越性知之甚少，長(zhǎng)此以往造成員工嚴(yán)格執(zhí)行企業(yè)質(zhì)量管理體系的自覺性較差。由此出現(xiàn)了企業(yè)的管理者認(rèn)為企業(yè)已經(jīng)建立并運(yùn)行了HACCP 體系而實(shí)際上由于培訓(xùn)不夠加之部分企業(yè)人員流動(dòng)性較大等原因， HACCP 體系并未切實(shí)有效地運(yùn)行，潛在危害和關(guān)鍵控制點(diǎn)沒有得到有效的預(yù)防和控制的局面，無形中大大增加了產(chǎn)品的質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)和日常監(jiān)管的難度。
1.4 相關(guān)記錄不規(guī)范或與實(shí)際情況不符
記錄的真實(shí)性和有效性是質(zhì)量管理體系正常運(yùn)行的重要保證。監(jiān)管中發(fā)現(xiàn)部分企業(yè)的記錄填寫存在著不同程度的不規(guī)范情況，有些記錄表格的設(shè)計(jì)不能客觀全面地反映生產(chǎn)加工情況，沒有體現(xiàn) “5W”原則 ，有些表格的設(shè)計(jì)可操作性不強(qiáng)。較為普遍存在的問題則是很多記錄的真實(shí)性令人懷疑，不同負(fù)責(zé)人員的簽字千人一體，代簽漏簽現(xiàn)象多見。這些現(xiàn)象的出現(xiàn)使得記錄無法客觀真實(shí)地反映企業(yè)質(zhì)量體系的運(yùn)行情況，企業(yè)也就無法根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)情況和出現(xiàn)的問題對(duì)現(xiàn)行HACCP 體系進(jìn)行評(píng)估并做出必要的調(diào)整或更新，這在很大程度上影響了企業(yè)質(zhì)量管理水平的提高。
2 幾點(diǎn)建議
2.1 企業(yè)應(yīng)糾正對(duì)HACCP 理解上的誤區(qū)，制定切合實(shí)際的HACCP 計(jì)劃并嚴(yán)格執(zhí)行
企業(yè)應(yīng)對(duì)HACCP 體系有正確的認(rèn)識(shí)，建立HACCP 體系不是趕時(shí)髦，HACCP 體系確實(shí)可以有效地保證產(chǎn)品的質(zhì)量， 但它又不是萬能的，而且它的建立是有前提條件的。企業(yè)應(yīng)在熟悉自身產(chǎn)品特點(diǎn)和生產(chǎn)工藝流程的基礎(chǔ)上制定切合自身實(shí)際的HACCP 計(jì)劃，切實(shí)把體系建設(shè)和企業(yè)的生產(chǎn)實(shí)際緊密結(jié)合起來，杜絕“兩張皮”現(xiàn)象，在“實(shí)用”和“有效”上下工夫。HACCP 計(jì)劃一旦確立，就應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行，使其真正發(fā)揮規(guī)范生產(chǎn)、確保產(chǎn)品安全的效果。
2.2 企業(yè)應(yīng)提高對(duì)HACCP 的認(rèn)識(shí)水平，制定出科學(xué)、合理的HACCP 計(jì)劃
企業(yè)對(duì)生產(chǎn)過程中可能出現(xiàn)的潛在危害的分析應(yīng)做到合理恰當(dāng)不遺漏，關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定應(yīng)準(zhǔn)確科學(xué)，當(dāng)顯著危害能被預(yù)防或能被消除或能被降低到可接受水平時(shí)的那些點(diǎn)，才能被確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)，必須做到依據(jù)充分、判定準(zhǔn)確。此外， 還應(yīng)分清關(guān)鍵限值和操作限值，增強(qiáng)監(jiān)控程序的可操作性， 關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時(shí)的糾偏措施要得當(dāng)?shù)取Ｖ挥羞@樣，才能抓住HACCP 體系確定、預(yù)防、控制顯著危害發(fā)生的本質(zhì)，避免所建立的HACCP 體系在實(shí)際應(yīng)用中出現(xiàn)偏差，從而降低食品的安全風(fēng)險(xiǎn)。
2.3 企業(yè)應(yīng)結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際的變化隨時(shí)對(duì)HACCP 體系進(jìn)行更新
HACCP 體系不是一成不變的，企業(yè)應(yīng)根據(jù)自身生產(chǎn)實(shí)際的變化對(duì)HACCP 體系進(jìn)行修改和補(bǔ)充，對(duì)各種危害的評(píng)估以及對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的選取等都應(yīng)隨著原輔料的選擇、設(shè)備設(shè)施、加工工藝等生產(chǎn)實(shí)際的變化而變化，任何產(chǎn)品、生產(chǎn)條件、人員等的變化都可能導(dǎo)致HACCP 體系的變化。當(dāng)生產(chǎn)情況發(fā)生改變時(shí)，企業(yè)應(yīng)立足HACCP 體系原理，重新進(jìn)行危害分析和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，圍繞新的潛在危害和關(guān)鍵控制點(diǎn)補(bǔ)充和完善HACCP 體系文件，確保HACCP 體系的持續(xù)有效。
2.4 企業(yè)應(yīng)加大對(duì)員工特別是新入職人員的培訓(xùn)力度和頻次
監(jiān)管中發(fā)現(xiàn)企業(yè)普遍存在重認(rèn)證輕保持的問題。認(rèn)證前， 企業(yè)全力以赴地準(zhǔn)備，集中人力物力確保認(rèn)證通過，而獲證后，企業(yè)就放松了內(nèi)部管理，特別是普遍忽視了對(duì)員工的持續(xù)性培訓(xùn)這一極其關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，工作人員未按照制定的HACCP 計(jì)劃程序規(guī)范操作，導(dǎo)致HACCP 體系運(yùn)行有效性大打折扣。因此，企業(yè)應(yīng)持續(xù)加強(qiáng)員工的培訓(xùn)，加大力度和頻次，可采取多種形式，如專家講座、老員工談體會(huì)講經(jīng)驗(yàn)、企業(yè)之間的相互交流培訓(xùn)等等。通過培訓(xùn)，使員工明確自己在HACCP 體系中的工作職責(zé)，即做什么，怎么做。此外，通過培訓(xùn)還可使員工認(rèn)識(shí)到實(shí)施HACCP 體系的重要意義，在實(shí)際工作中更好地踐行HACCP 的理念。
2.5 合理監(jiān)管，幫助企業(yè)提升質(zhì)量管理水平
行政主管部門應(yīng)制定合理的監(jiān)管計(jì)劃，選取恰當(dāng)?shù)谋O(jiān)管重點(diǎn)，在日常監(jiān)管中重點(diǎn)檢查企業(yè)HACCP 體系運(yùn)行的有效性，進(jìn)行符合性驗(yàn)證，查找出企業(yè)管理體系中存在的不足，對(duì)薄弱環(huán)節(jié)進(jìn)行有針對(duì)性的重點(diǎn)檢查，如發(fā)現(xiàn)企業(yè)未按照制定的HACCP 計(jì)劃安排生產(chǎn)，不能持續(xù)保持體系運(yùn)行的，應(yīng)督促其制定相應(yīng)的整改措施并限期完成，同時(shí)，監(jiān)管部門還應(yīng)幫助企業(yè)深入分析問題發(fā)生的原因和規(guī)律，并加大宣傳的力度和監(jiān)管的頻次，提升企業(yè)的質(zhì)量管理水平，避免類似的問題再度發(fā)生。
隨著全社會(huì)對(duì)食品安全問題的重視程度不斷加大，提高食品安全質(zhì)量管理水平勢(shì)在必行。HACCP 體系為食品質(zhì)量安全提供了有力的支持和保證，通過認(rèn)證的企業(yè)也具有了較強(qiáng)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。行政主管部門和食品生產(chǎn)企業(yè)要相互配合，共同努力，不斷加強(qiáng)HACCP 體系的研究和實(shí)踐，使HACCP 體系在我國(guó)食品生產(chǎn)領(lǐng)域發(fā)揮更加巨大的作用。
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