出口食品生產企業實行HACCP 體系對監管的提升和挑戰
■ 霍昊 高云 葉森 天津空港出入境檢驗檢疫局
摘 要：以危害分析與關鍵控制點為核心的食品安全體系是現代食品工業中新興起的安全管理體系，合理應用該體系可有效控制食品企業生產中所面臨的風險。在出口食品生產企業中實行該體系為核心的管理方式，可以有效提升企業在食品安全方面的管理能力；在企業的監管工作中合理掌握并科學驗證HACCP 體系，可提高監管的靈活性與實效性，收到事半功倍的效果。
關鍵詞：食品安全 危害分析與關鍵控制點 管理體系
自2011 年10 月1 日起，國家質檢總局第142 號令《出口食品生產企業備案管理規定》正式開始執行，與之相配套的《出口食品生產企業安全衛生要求》也于同日起生效。此兩項規定作為對出口食品生產企業的監督管理的主要依據，對具體監管工作提出了新的思路與要求，也即：要求企業建立以危害分析與關鍵控制點（也即HACCP 體系）為核心的食品安全衛生控制體系。
1 HACCP 體系起源
HACCP 是Hazard Analysis and Critical Control Point 的縮寫，稱危害分析與關鍵控制點。是一個以預防食品安全問題為基礎的食品生產、質量控制的保證體系。HACCP 體系起源于20 世紀60 年代，體系建立的初衷是為太空作業的宇航員提供食品安全方面的保障，盡量減小可能出現的安全危害。在HACCP 管理體系原則指導下，食品安全被融入到生產工藝設計的過程中，而不是傳統意義上的最終產品檢測。經多年發展， HACCP 作為可提供事先預防作用的體系，逐步被越來越多的食品生產與管理部門認為是保障產品安全的有效措施。
2002 年4 月19 日，中國國家質量監督檢驗檢疫總局發布了第20 號令，明確提出了《衛生注冊需評審HACCP 體系的產品目錄》，第一次強制性要求7 大類食品生產企業建立和實施HACCP 管理體系，將HACCP 管理體系列為出口食品法規的一部分。在142 號令中規定，將不僅限于原有七類必須實施HACCP 驗證的食品生產企業，而要求各類食品企業都要按照HACCP 的原理，建立起自身的衛生控制體系。
2 實行HACCP 體系對于監管工作的幫助與提升
幫助企業、監督企業實行HACCP 體系為核心的食品安全管理體系，對于出口食品生產企業的具體監督管理工作來說， 主要意義體現在提升企業自身管理能力、加強監管工作時效性和持續性，以及將監管工作提前，預防系統型風險。
2.1 增強企業科學管理能力，突出監管工作重點內容
HACCP 體系所要求建立的食品安全衛生管理體系是一種具有較強規范性和較高持續性的管理方式，該體系的建立通常需要較為規范的食品衛生體系作為基礎。
食品行業作為輕工行業，生產方式大都屬于農產品初級加工，工藝復雜的深加工企業所占比例較小。多數出口食品生產企業受限于企業規模和傳統工藝，仍保持著較為粗放的生產方式，或者簡單、經驗化的管理方式。這類傳統管理方式雖然在工藝較為簡單的生產中也可對產品質量起到規范作用， 但是基于人為的管理方式，重經驗輕制度，重命令輕體系，較為欠缺系統性和持續性。在該類型的生產和管理方式中，一般較為重視產品品質項目，對安全指標則關注較少，在監管過程中就出現了企業只關注生產，而安全指標由監管部門負責管理的“保姆”式管理情況，轄區內食品企業分類如圖1 所示。
圖1 轄區內食品企業分類圖
* 深加工產品與初加工產品并無嚴格分劃定義，在統計中主要以產品是否可直接體現原料物理狀態作為依據
實行以HACCP 為核心的管理體系，要求以HACCP 的嚴謹性和受控性覆蓋從原輔料、添加劑、生產加工程序、追溯召回以及員工培訓等涉及產品衛生安全的各個方面。該體系需要對于產品特性和工藝進行深入了解，分析找出產品本身或加工過程中易于引入危害、或者無法消除已存在危害的步驟，通過經驗證的方法克服可能的危害。并將影響產品安全的關鍵步驟量化成為生產中易于掌握、具有良好操作性的指標。同時要求完整保存反應產品質量安全衛生控制情況的相關記錄。
該類體系較為強調的是完備的制度，以持續的、穩定的管理方式，取代國內傳統食品生產企業普遍產生的粗放的、經驗化的、人為的管理方式，使企業的生產安全有較為長期穩定的管理保障。
這樣的管理體系就給監管工作帶來了一定的便利。在監管過程中，可以通過對關鍵控制點設置合理性、現場操作限值是否滿足關鍵限值、關鍵點監控設備是否經驗證等準確掌握現場生產情況，也就避免了監管缺乏重點的弊端。
同時，建立此體系使得食品安全主要防護內容成為具有自我完善力的制度，不單依靠企業管理者發現問題時發布命令進行改進。這一點也適用于監管工作中，通過監督企業執行體系，持續提高產品質量，而不是零敲碎打的間斷改進小問題， 避免頭痛醫頭腳痛醫腳的現象。
食品企業建立此管理體系，可協助企業在發展中真正實現、并體現出企業作為產品安全第一責任人的地位。
2.2 加強監管工作時效性、持續性
建立較為完善的食品安全管理體系，也可增強對企業監管的控制力并提供監管工作著力點。避免監管時進廠時間較短， 間隔較長造成了解不夠深入，或者企業通過臨時裝飾掩蓋生產中存在的問題。
對于生產情況可以通過檢查生產記錄，并核對生產記錄與某些環節實際操作的符合性來判斷體系的實行情況與記錄是否屬實，通過此方式增強企業生產以及體系控制穩定性。
而且檢驗檢疫部門的監管工作通常包含多種監管方式， 內容也是包羅萬象，從廠區衛生到生產布局、從原料驗收到出廠檢驗、從檢測設備到實驗室管理等，要在較短的時間里審查企業所有環節是不現實的，也是不經濟的。重點關注質量關鍵點，也就是提高監管效率，擴大檢查覆蓋面的方式之一。
在工作中，我部門工作人員對建立HACCP 管理體系前后的監管工作進行了對比。建立體系之前，一次日常監管通常可查閱有效生產記錄5 份左右，記錄保存期限從2~8 周不等，記錄之間偶有斷檔、批號銜接錯誤情況發生。建立HACCP 體系之后，一次日常監管可查閱有效關鍵點生產記錄約為10 份， 記錄有效保存期限普遍在2 個月以上，且相對應產品關鍵點記錄可有效回溯至成品批號、進料驗收等環節。
2.3 預防系統型風險，降低不可控因素
標準化是產品質量穩定達標的門檻。食品行業由簡單粗放型生產邁向工業型生產的分水嶺是產品標準化，其主要依循的規律為：產品標準化 → 抽樣檢驗 → 食品安全控制 → 合格食品。
隨著食品工業的進一步發展，標準化的重點由終產品提前到了生產過程管理，其遵循規律為：管理過程標準化 → ISO 等體系 → 食品安全保障 → 合法食品。
后者主要不同既是將后置的產品檢驗標準改進為前置的體系標準，通過把關前移，在合理合法的體系保證下生產出“合法食品”。
食品企業生產中產生嚴重后果的風險來源于系統化風險， 在某種產品出現不合法的追求暴利、惡性競爭時，其生產管理過程必然已經出現不符合食品安全規定和標準體系要求的問題，例如在原料采收等方面不遵循采購標準，使用劣質原料。結合企業生產實際，加強對于體系監管，及時發現管理上的漏洞，可在一定程度上降低系統風險。
3 實行HACCP 體系對于監管工作的挑戰
3.1 科學掌握體系知識
HACCP 體系涉及方面多，概念抽象，對于生產的要求較為縝密。在監管中如要協助企業實行體系，并良好發揮該體系的作用，就要求監管人員對體系知識有深入了解。應在工作中增強對于HACCP 原理學習，多增加生產線經驗，達到理論實踐結合。
3.2 深入了解產品特性
要了解某類產品的關鍵控制點，首先要深入了解該產品。產品的原料使用、消費方式、加工工藝千差萬別，需要通過調閱資料、現場檢查、口頭詢問以及書面調查等多種方式進行了解，尋找可能影響產品質量的主要因素。
總而言之，食品企業實行HACCP 管理體系，對檢驗檢疫監管工作既有便捷性也帶來了多重挑戰，應在工作中更加務實的進行學習，不斷與實踐的結合，提升監管工作質量。
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