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HACCP在雜糧酥性餅干生產(chǎn)中的應(yīng)用
HACCP在雜糧酥性餅干生產(chǎn)中的應(yīng)用.pdf
摘要：本文以雜糧酥性餅干加工流程為研究對象，應(yīng)用HACCP體系的原則和方法，分析雜糧酥性餅干生產(chǎn)各個環(huán)節(jié)潛在危害，確定了雜糧酥性餅干加工的關(guān)鍵控制點及控制限值，并提出了相應(yīng)的監(jiān)控和糾偏措施。經(jīng)驗證該體系的實施提高了雜糧酥性餅干生產(chǎn)的安全性。
關(guān)鍵詞：HACCP；雜糧酥性餅干；危害分析；安全
HACCP作為一種控制食品安全危害的預(yù)防性體系，能夠?qū)⑹称钒踩：档偷阶畹退剑湟驯蛔C明是幫助確保食品安全的方法。目前，HACCP體系廣泛應(yīng)用于各種產(chǎn)品的加工領(lǐng)域，并且水產(chǎn)品、罐頭等7類高風(fēng)險產(chǎn)品，必須在建立HACCP體系后才能進行出口食品衛(wèi)生備案。雜糧酥性餅干不屬于以上7類高風(fēng)險產(chǎn)品，但是利用HACCP體系來確保食品“從農(nóng)場到餐桌”的整個鏈條的安全，將可能發(fā)生的食品安全危害消除在生產(chǎn)過程中也是非常重要的。本文對HACCP體系原理在面包粉中的應(yīng)用進行了探討，以期對雜糧酥性餅干的生產(chǎn)實踐有所幫助。
1 產(chǎn)品描述
產(chǎn)品描述包括產(chǎn)品、包裝、銷售方式、儲存方式、預(yù)期消費者和消費者食用方法，應(yīng)該非常詳細，這點對于確保危害分析的準(zhǔn)確性是非常必要的（詳見表1。）
表1 雜糧酥性餅干的產(chǎn)品描述
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產(chǎn)品名稱
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雜糧酥性餅干
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產(chǎn)品來源
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來自加工者
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配料
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面粉 白砂糖 棕櫚油雞蛋 花生 芝麻
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加工方式
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將各種配料按照配方比例攪拌均勻經(jīng)過烘烤制成
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添加劑
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檸檬酸 碳酸氫銨 碳酸氫鈉
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產(chǎn)品微生物、理化指標(biāo)
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菌落總數(shù)≤750(cfu/g) 大腸菌群≤30(MPN/100g) 霉菌計數(shù)≤50(cfu/g) 致病菌：不得檢出； 酸價≤5mg/g 過氧化值≤0.25(g/100g) 總砷（以As計）/（mg/kg） 鉛（Pb）/（mg/kg） 水分/（g/100g）
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產(chǎn)品重要特性
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烘烤
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包裝方式
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塑料袋獨立包裝后入紙盒，再裝外包紙箱
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儲存方式
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常溫、干燥
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運輸方式
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常溫、干燥
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銷售方式
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分銷
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保質(zhì)期
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常溫、干燥12個月
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銷售區(qū)域
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出口韓國、臺灣、日本等其他國家和地區(qū)
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預(yù)期用途
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直接食用
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預(yù)期消費者
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供一般消費者（對花生、芝麻、雞蛋過敏者除外；忌糖者除外）
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標(biāo)識
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儲存方法、產(chǎn)品名稱、批次號、配料表、保質(zhì)期、制造商和銷售商的有關(guān)信息、食用方法、儲藏方式、生產(chǎn)日期等
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2. 工作流程圖
3. 工藝描述
3.1原輔料驗收
原料和輔料均為為國產(chǎn)，并且來自于合格供應(yīng)商。在驗收時供貨商必須出示有關(guān)合格證明，品管部進行感觀檢驗、生產(chǎn)日期、標(biāo)準(zhǔn)重量和產(chǎn)地等相關(guān)信息檢驗，檢查合格后按照規(guī)程進行采樣化驗，微生物經(jīng)檢測合格后方可使用。
3.2 原料預(yù)處理
3.2.1在不同季節(jié)，采取措施調(diào)節(jié)面粉溫度保持在15~20℃。
3.2.2白砂糖粉碎成糖粉后，用直徑為60-80目的篩進行過篩。
3.2.3雞蛋使用前經(jīng)過挑選、消毒、清洗等環(huán)節(jié)，蛋液攪拌均勻，經(jīng)過篩后備用。
3.3 輔料預(yù)處理
3.3.1花生使用前經(jīng)過挑選，要把發(fā)芽的、長霉的、干癟的、脫皮不干凈的、蟲蝕的顆粒撿出，挑揀出其中的沙粒、小石塊等雜質(zhì)。
芝麻經(jīng)過清洗、甩干、晾干后進行挑選，去除發(fā)霉粒、發(fā)芽粒、蟲蝕粒，以及金屬、頭發(fā)、秸稈等雜質(zhì)。
3.4 稱量
稱量原料、輔料以及添加劑。
3.5粉碎
將原輔料進行粉碎。
3.6 攪拌
按照一定順序?qū)⒃稀⑤o料、添加劑進行投料后攪拌。
3.7 成型
用設(shè)備將發(fā)酵達到要求的面團壓延成型。
3.8 烘烤
按照一定的溫度和速度對餅干進行高溫短時焙烤。
3.9 噴油
按照要求的噴油率對餅干進行噴油
3.10 冷卻
采用自然冷卻， 餅干經(jīng)冷卻處理后溫度≤40℃ ，水分降4%以下 .
3.11挑選
將缺口的,形狀不合格的,重疊連在一起的都撿出放在次品筐里,而焦糊的放入廢品筐.
3.12 金屬探測
用金屬探測器對挑選后的餅干進行金屬探測。
3.132 理餅
餅干放入白色塑料托盒中.
3.14 包裝/帖標(biāo)簽
餅干經(jīng)過膜包裝、裝托盒、紙盒后裝箱加貼標(biāo)簽。
3.15 貯存
將貼上檢驗合格卡的產(chǎn)品運到倉庫貯存,并放在指定位置.
4. 危害分析
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1
組成加工步驟
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2
列出與產(chǎn)品品種和加工有關(guān)的所有潛在的生物的、化學(xué)的和物理的食品安全危害
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3
本步驟潛在的食品安全危害是否顯著(引入、增加
或消除) ?(是/否)）
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4
對縱行3的判斷提出依據(jù)
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5
對顯著危害能否提供什么預(yù)防措施
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6
這一步是否是關(guān)鍵控制點（是/否））
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1
原輔料驗收
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致病菌
|
是
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原輔料可能攜帶致病菌
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后工序的焙烤可將致病菌殺死
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否
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黃曲霉毒素
|
是
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原料在收獲、儲存過程中原料腐爛、發(fā)霉所導(dǎo)致。
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供貨商要提供檢測報告
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CCP1
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金屬、沙石、泥土
|
是
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原輔料帶有殘留泥沙和可能的金屬碎片
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1.后工序的原料預(yù)處理清洗挑選可控制
2.可通過后續(xù)金屬探測控制
|
否
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|
過敏原
|
是
|
雞蛋是過敏原
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在食品過敏原標(biāo)識步驟，標(biāo)明易識別的正確的產(chǎn)品名稱
|
否
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|
2
原料預(yù)處理
|
致病菌
|
是
|
人員攜帶或設(shè)備清潔消毒不徹底，原料清洗消毒不徹底
|
1.通過SSOP實施控制
2.后續(xù)烘焙可殺滅
|
否
|
|
過敏原
|
是
|
雞蛋是過敏原
|
在食品過敏原標(biāo)識步驟，標(biāo)明易識別的正確的產(chǎn)品名稱
|
否
|
|
|
金 屬
|
是
|
攪拌、篩選時設(shè)備碎屑混入
|
可通過后續(xù)金屬探測控制
|
否
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|
|
3
輔料預(yù)處理
|
致病菌
|
是
|
人員攜帶或設(shè)備清潔消毒不徹底，輔料清洗消毒不徹底
|
1.通過SSOP實施控制
2.后續(xù)烘焙可殺滅
|
否
|
|
過敏原
|
是
|
花生、芝麻、雞蛋是過敏原
|
在食品過敏原標(biāo)識步驟，標(biāo)明易識別的正確的產(chǎn)品名稱
|
否
|
|
|
金 屬
|
是
|
攪拌、篩選時設(shè)備碎屑混入
|
可通過后續(xù)金屬探測控制
|
否
|
|
|
沙石、泥土、發(fā)霉粒、發(fā)芽粒
|
是
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預(yù)處理不徹底殘留雜質(zhì)和發(fā)霉粒、發(fā)芽粒
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復(fù)查每批經(jīng)過預(yù)處理的輔料
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CCP2
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|
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4
稱量
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致病菌
|
是
|
人員攜帶或設(shè)備清潔消毒不徹底
|
1.通過SSOP實施控制
2.后續(xù)烘焙可殺滅
|
否
 |
|
過敏原
|
是
|
花生、芝麻、雞蛋是過敏原
|
在食品過敏原標(biāo)識步驟，標(biāo)明易識別的正確的產(chǎn)品名稱
|
否
|
|
|
5
粉碎
|
致病菌
|
是
|
人員攜帶或設(shè)備清潔消毒不徹底
|
1.通過SSOP實施控制
2.后續(xù)烘焙可殺滅
|
否
|
|
過敏原
|
是
|
花生、芝麻、雞蛋是過敏原
|
在食品過敏原標(biāo)識步驟，標(biāo)明易識別的正確的產(chǎn)品名稱
|
否
|
|
|
金屬
|
是
|
可能混入金屬碎屑
|
通過后序金屬探測控制
|
否
|
|
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6
攪拌
|
致病菌
|
是
|
人員攜帶或設(shè)備清潔消毒不徹底
|
1.通過SSOP實施控制
2.后續(xù)烘焙可殺滅
|
否
|
|
過敏原
|
是
|
花生、芝麻、雞蛋是過敏原
|
在食品過敏原標(biāo)識步驟，標(biāo)明易識別的正確的產(chǎn)品名稱
|
否
|
|
|
7
成型
|
致病菌
|
是
|
人員攜帶或設(shè)備清潔消毒不徹底
|
1.通過SSOP實施控制
2.后續(xù)烘焙可殺滅
|
否
|
|
過敏原
|
是
|
花生、芝麻、雞蛋是過敏原
|
在食品過敏原標(biāo)識步驟，標(biāo)明易識別的正確的產(chǎn)品名稱
|
否
|
|
|
金屬碎片
|
是
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刀具形成的金屬絲屑危害人體
|
后面的金屬探測可消除
|
否
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8 烘烤
|
致病菌
|
是
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工器具及加工人員帶有致病菌，原料本身帶有微生物
|
通過高溫長時間烘烤消除微生物危害
|
否
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|
過敏原
|
是
|
花生、芝麻、雞蛋是過敏原
|
在食品過敏原標(biāo)識步驟，標(biāo)明易識別的正確的產(chǎn)品名稱
|
否
|
|
|
9
噴油
|
致病菌
|
是
|
人員攜帶或設(shè)備清潔消毒不徹底
|
SSOP控制
|
否
|
|
過敏原
|
是
|
花生、芝麻、雞蛋是過敏原
|
在食品過敏原標(biāo)識步驟，標(biāo)明易識別的正確的產(chǎn)品名稱
|
否
|
|
|
10冷卻
|
致病菌
|
是
|
工器具及加工人員帶有致病菌
|
通過SSOP實施控制
|
否
|
|
過敏原
|
是
|
花生、芝麻、雞蛋是過敏原
|
在食品過敏原標(biāo)識步驟，標(biāo)明易識別的正確的產(chǎn)品名稱
|
否
|
|
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11
挑選
|
致病菌
|
是
|
員工手消毒不徹底有可能造成污染
|
通過SSOP控制
|
否
|
|
過敏原
|
是
|
花生、芝麻、雞蛋是過敏原
|
在食品過敏原標(biāo)識步驟，標(biāo)明易識別的正確的產(chǎn)品名稱
|
否
|
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12金屬探測
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過敏原
|
是
|
花生、芝麻、雞蛋是過敏原
|
在食品過敏原標(biāo)識步驟，標(biāo)明易識別的正確的產(chǎn)品名稱
|
否
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金屬碎片
|
是
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金屬探測器的靈活度調(diào)節(jié)不當(dāng)
|
每半小時通過金屬模塊檢測靈敏性
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CCP3
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13
理餅
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致病菌
|
否
|
人體及包裝物帶有致病菌
|
通過SSOP控制
|
|
|
過敏原
|
是
|
花生、芝麻、雞蛋是過敏原
|
在食品過敏原標(biāo)識步驟，標(biāo)明易識別的正確的產(chǎn)品名稱
|
否
|
|
|
14
包裝加貼標(biāo)識
|
致病菌
|
否
|
人體及包裝物帶有致病菌
|
通過SSOP控制
|
|
|
過敏原
|
是
|
花生、芝麻、雞蛋是過敏原
|
在食品過敏原標(biāo)識步驟，標(biāo)明易識別的正確的產(chǎn)品名稱
|
否
|
|
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15貯存
|
致病菌
|
否
|
人體及包裝物帶有致病菌
|
通過SSOP控制
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5 haccp計劃表
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關(guān) 鍵
控制點
CCP
|
顯著危害
|
每個預(yù)防措施的關(guān)鍵限值
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監(jiān) 控
|
糾偏 行 動
|
記 錄
|
驗 證
|
|||
|
什 么
|
方 法
|
頻 率
|
人員
|
||||||
|
CCP1
原 料 驗 收
|
黃曲霉毒素
|
黃曲霉毒素不得檢出
|
檢
測
報
告
|
供應(yīng)商提供檢測報告
|
每批
|
品管員
|
不合格的，拒收供貨
|
《黃曲霉毒素檢測報告》《來料檢驗報告單 》
|
審核驗收記錄，審核供貨抽檢，檢測記錄
|
|
CCP2輔料預(yù)處理
|
沙石、泥土、發(fā)霉粒、發(fā)芽粒
|
不得留有雜質(zhì)和發(fā)芽粒等
|
待粉碎的輔料
|
復(fù)檢
|
每批
|
品管員
|
檢出不合格重新挑選
|
《輔料預(yù)處理監(jiān)控記錄》
|
抽查監(jiān)控記錄
|
|
CCP3
金屬
探測(內(nèi)包工序)
|
金屬碎片
|
Fe
Φ1.0mm
SUS
φ2.0mm
|
待包裝的全部產(chǎn)品
|
利用金屬探測器檢測
|
連續(xù)檢測待包裝的全部產(chǎn) 品
|
金屬探測器操作人員
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廢棄含超過關(guān)鍵限值異物的產(chǎn)品；
糾正偏離原因
|
《金屬探測器檢測監(jiān)控記錄》
《糾偏記錄》
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監(jiān)控記錄,審核靈敏度檢測、靈敏度校準(zhǔn)記錄,審核糾偏記錄
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6、結(jié)語
HACCP體系是一種系統(tǒng)、科學(xué)、結(jié)構(gòu)嚴謹、適應(yīng)性強的控制食品中危害的手段，是龐大的食品安全控制體系中的一部分。將HACCP體系運用到雜糧餅干的生產(chǎn)過程中，通過對其關(guān)鍵控制點的嚴格控制，可有效地保證產(chǎn)品的質(zhì)量安全。
第一作者：姓名：傅立東；性別：女；工作單位：威海出入境檢驗檢疫局；職務(wù)：副主任科員；
學(xué)位：研碩；研究方向：分子與生化動物學(xué)；
通訊地址：威海環(huán)翠區(qū)海濱北路64號威海出入境檢驗檢疫局；E-mail：woshifld1@126.com；電話：15606301010
第二、三作者：孫魯文 ；宋春蕾
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