付瑞  王志強  王旭

（石河子出入境檢驗檢疫局，832000）

摘要：本文結合目前番茄醬實際生產情況，分析某些已經建立溯源體系的行業情況及溯源體系的理論研究成果，從對番茄醬追溯環節的分析進行溯源信息的確定，再分析溯源載體和技術的實現，直至集合所有要素構建網絡追溯平臺。形成了番茄醬的食品安全溯源體系，旨在給企業和監管部門提供參考。

關鍵詞：番茄醬；食品安全；溯源體系

Food safety traceability system in tomato paste

Fu rui  Wang zhiqiang  Wang xu

（She he zi Entry-Exit Inspection and Quarantine Burea,832000）

Abstract: In this paper, in consideration with the practical production situation, Analysis of some established traceability system industry and theoretical research on traceability system, from the confirmation of source information which according to the analysis of the process on origin of tomato paste, and the analysis of the supporter of orgins and the achievement of some techs, to gather all of factors to build the net platform. These entire makes the food safety traceability system of tomato paste, which aims to give companies and regulators to provide reference.

Key words: Tomato paste; food safety; traceability system

食品溯源是指在食品供應鏈的各個環節（包括生產、加工、配送以及銷售等）中，食品及其相關信息能夠被追蹤和溯源，使食品的整個生產經營活動處于有效的監控之中。 食品溯源體系就是利用食品溯源關鍵技術標識每一件商品、保存每一個關鍵環節的管理記錄，能夠追蹤和溯源食品在食品供應鏈的種植/養殖、生產、銷售和消費整個過程中相關信息的體系（龍紅，梅燦輝，2012）。

食品安全溯源的實現途徑是多樣的，目前國內的實現方式主要有三種：一種是RFID無線射頻技術，利用芯片作為標識；第二種是采用二維碼，二維碼本身是個跨媒體通道，掃描后便可進入相關網站，消費者用手機拍攝二維碼，便可精準的看到食品的生產加工過程，獲取相關信息，這種方式既直觀提供的信息量又大（肖洪磊，2012）；第三種是在條形碼上加入生產批次信息，這是目前商品常用的溯源方式，條形碼上承載一定的信息量，比如在超市購物時所刷的條形碼，這種方式承載相對簡單少量的信息量，同時所需成本也低。

番茄醬生產有幾大特點：一、生產加工過程自動化程度較高，二、產品的質量主要取決于原料的質量，原料的新鮮程度、成熟度對產品的質量有較大影響；三、原料來自于眾多的種植戶。再加上國內食品安全溯源系統配套技術不成熟，建立番茄醬溯源體系變得難以實現。

隨著民眾對食品安全的重視，繁多的食品種類正在探索建立溯源系統。動物源性、植物源性食品的身份鑒定標識與健康標識備受關注。要想提高我國番茄醬在國際市場上的競爭力，建立溯源體系刻不容緩。

1 番茄醬食品追溯鏈環節

1.1 番茄醬從原料至最終消費的業務流程分析

番茄醬原料來源，一般是“公司+農戶”，有些大型企業有原料基地，構成了“基地+農戶”的形式。通常是在年初時，各企業根據自身情況設定生產計劃，進而確定種植面積，與農戶簽訂種植合同，合同對種植方面的農藥化肥使用進行約束，約定收購標準。在番茄收購后，實施品質鑒定后進行生產加工，主要以生產批次為標識，同時以銷售記錄作為溯源依據。

1.2溯源

建立溯源體系是能夠使產品的整個生產經營活動始終處于管理主體的有效監管范圍內。能夠理清各部門職責，并能有效處置不合格產品，從而保障食品質量安全。

目前一般的生產企業可以很好的做到產品追蹤。產品的追蹤指的是從原料到產品再到銷售至消費者手上的環節，一般通過各種文件記錄來實現控制。而目前所做的溯源則是追蹤的逆過程，是通過批次號逆向查詢到相關的生產、種植信息。這種傳統的溯源方式耗時長，需要消費者、監管部門、生產企業協調完成，消費者不能直接溯源，信息的真實性有待考證。

2 基于HACCP的番茄醬可追溯系統溯源信息確定

當出口番茄醬出現不合格產品時，應當由產品識別代碼從成品到原料環節逐一追溯，追溯途徑是：出口衛生證書——報檢單——生產批次——生產加工記錄——原料驗收記錄——原料收購來源。根據HACCP的原理和方法追溯質量安全要素，可以明確番茄醬的溯源信息。

根據番茄醬食品鏈的三個基本階段：種植階段、加工生產階段、運輸銷售階段，結合其生產工藝流程，HACCP確定的關鍵點為：原料驗收、雙聯過濾、殺菌、無菌灌裝（崔曉玲，2004）。結合關鍵控制點和對番茄醬加工和銷售環節的分析（魏益民，2012），得到相關的溯源指標體系。

表1 番茄醬加工環節及溯源指標體系

Table1 Tomato paste processing link and traceability index system

根據番茄醬食品鏈的三個基本階段，建立產品標識代碼計劃。首先根據生產環節，確定批次，包括原料批、生產批、報檢批；其次確定批次的識別代碼，原料識別代碼需涵蓋種植過程溯源基本信息與關鍵安全信息；生產識別代碼需涵蓋加工生產過程溯源基本信息與關鍵安全信息；報檢批識別代碼內容應包括報檢批組成情況清單：報檢批代碼、組成該報檢批的個生產批的代碼及相應的數量。需要注意的是，生產過程中在生產線始末以及各工序的適當位置應當用標識牌展現出當前加工的原料批次代碼。

3 確定追溯單元

對于價值高的產品，可以以單個商品為單位進行溯源，但是耗費成本也較高，根據加工工藝情況也可以以批為溯源單元（王兆丹，2010年）。

在種植過程，番茄種植一般是以農戶為單位，故而可以采用以農戶為溯源單元；

在加工生產過程，一般都是以批次為單位，故而可以以批為單元；

在運輸銷售環節，也以批次為溯源單元較為便捷。

一般產品選擇以終產品為溯源單元，若番茄醬選擇以批次為單位，根據番茄醬的生產特點和成本及可操作性等問題，確定以農戶為追溯單元。

4建立番茄醬食品追溯編碼體系

4.1 溯源技術的實現

目前， 應用于食品產地溯源和確證的技術包括電子標簽技術、 穩定性同位素指紋分析技術、礦物元素指紋分析技術、 有機成分指紋分析技術、紅外光譜指紋技術和DNA指紋分析技術等。

電子標簽技術在汽車、藥品、航空物流等領域得到廣泛應用，并且在畜牧業得到了研究和運用；同位素、礦物元素指紋分析技術通常用于食品產地來源判斷；有機成分、紅外光譜、DNA指紋技術是發展迅猛的技術，目前在質量控制領域有所應用且多在實驗室內完成（呂偉，2009）。

標簽技術是最有效、最廉價的技術。可根據不同的產品、不同的產品價值和信息量來選擇不同的標簽。可使用的標識碼有：2D 條形碼，混合條形碼，矩陣碼，電子標簽碼（磁條信息標簽，無線射頻識別（RFID）等），電子標簽可讀可寫（王成，趙多勇，王賢等，2012年；林金鶯，2006年）。

無論選擇哪一種方式作為溯源載體，都應當具備產品標識。產品標識應當包括的內容有企業名稱、生產日期、儲存條件、保質期、成分、生產批次等。

番茄醬生產中不添加任何食品添加劑。因此，對原料的追溯成為了建立番茄醬溯源體系的難點。

4.2溯源載體

根據對目前繁多的溯源技術的分析，較為適合番茄醬溯源的有條形碼和二維碼技術技術。這些都屬于標簽技術，都需要相應網絡平臺的支持。

條形碼現在是用的比較多的，比較成熟的技術。它能夠承載的信息量相對小些。但是對消費者來說不能夠直接讀取食品信息，需要建立相關的網絡平臺，登陸網站錄入條形碼信息進行溯源（張涵，李素彩，2007年）。

二維碼技術是條碼技術的一種，是目前新興技術也是較為便捷的一種技術。這種新生的技術以方便快捷得到了大眾的親睞。當二維碼技術與手機相結合時，溯源變得非常輕松快捷，手機軟件可以通過直接掃描二維碼指引消費者到相應的網站，獲取想要的信息。

4.3 溯源信息的銜接和統籌

在番茄種植之初，發給農戶具有唯一性的二維碼，這個二維碼將跟隨番茄的種植、收獲、制成番茄醬、銷售到市場的過程。它將承載大量信息包括種植者情況、使用農藥化肥情況、收獲情況、采摘和交售時間、經銷商、銷售情況等。消費者通過手機軟件就可以直接解讀二維碼的信息，甚至可以看到種植視頻，番茄醬的追溯變得容易起來。具體做法如下：

首先，以農戶為單位生成二維碼，將該二維碼發放給農戶，番茄醬生產企業負責匯總種植和運輸期間的溯源基本信息和關鍵安全信息，幫助農戶錄入相關信息；進入交售階段，每個農戶的二維碼跟隨運輸工具，同時載入運輸工具相關信息；進入生產階段后，該二維碼跟隨原料形成終產品，在這過程中，記錄生產中的溯源信息和產品的各項信息；運輸銷售階段，貨物在轉移的過程中，由不同的經手人登錄溯源平臺系統錄入相應信息。

5 建立質量安全管理系統

根據食品追溯鏈及其編碼體系，參照 GAP、GMP、GVP、SSOP 等規范，建立食品生產環節、加工環節、儲運環節及銷售環節質量安全信息管理系統，實現食品生產加工過程及其質量安全信息的規范化管理（鄭火國，2012年）。

規范信息采集流程，信息的錄入和管理，要保證信息可以修改、備份，不同的錄入人群有對信息的不同權限（王兆丹，2010年）。

6 構建番茄醬可追溯系統平臺

目前幾個大型的食品追溯體系（李珂，2009年），都是由政府搭建質量安全追溯網絡平臺，市民根據條碼信息登錄到網站上，可以查詢出食品的相關信息。采用二維碼，也是指引消費者進入互聯網。有官方色彩的平臺，可以保障企業的商業秘密不被泄露，而同時可以查詢到需要的信息。

表2 番茄醬二維碼食品安全溯源平臺

Table 2 Tomato paste two-dimensional code food safety traceability platform

根據政府部門、企業、消費者在溯源活動中所扮演的角色，規范不同部門所承擔的職責（表2），主要的溯源信息由企業負責錄入，政府監管部門審核信息的真實性，消費者通過該系統查詢信息同時對生產行為進行監督。

參考文獻

1.龍紅,梅燦輝.我國食品安全預警體系和溯源體系發展現狀及建議[J].現代食品科技，2012（9）：1256-1261.

2.肖洪磊.濰坊二維碼門戶管理系統的設計與實現[D].山東濟南：山東大學，2012：1-2.

崔曉玲,毛敏,張文杰等.HACCP系統在番茄醬制品生產及質量控制中的應用[J].新疆農業科學，2004,41(專刊):101~102.

3.魏益民,郭波莉,趙海燕.論食品溯源技術研究方法與應用原則[J].中國食品學報，2012(11):8-13.

4. 王兆丹.羊肉產品追溯系統的構建[D].北京：中國農業科學研究院農產品加工研究所,2010:41-46.

5.呂偉.花生產品的溯源技術研究[D].湖北武漢：華中農業大學,2009:4-6.

6.王成,趙多勇,王賢等.食品產地溯源及確證技術研究進展[J].農產品質量與安全，2012年增刊:59-61.

7.林金鶯,曾慶孝.可溯源體系在食品中的應用[J].現代食品科技，2006(4):189-192.

8.張涵,李素彩.條碼技術在食品溯源過程中的應用研究[J].物流工程，2007(6):57-59.

9.鄭火國.食品安全可追溯系統研究[D].北京：中國農業科學研究院農業信息研究   所,2012:72-75.

10.李珂.建立我國食品質量安全可追溯標簽制度芻議[J].四川理工學院學報，2009(3):46-48.

聯系人：付瑞

性別：女

工作單位：石河子出入境檢驗檢疫局

學位：農學碩士

研究方向：食品安全及風險管理

電話：18009939618

郵箱：745915461@qq.com

通訊地址：新疆省石河子市天富名城楓林苑11棟132號

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