摘要：衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP與關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP，隨衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)變化，有時(shí)是SSOP, 有時(shí)應(yīng)為CCP,兩者在冷凍食品加工和實(shí)際運(yùn)用中有著模糊、重疊或交叉。罐頭加工中的部分CCP實(shí)際按SSOP操作管理；而某些食品加工中的SSOP有必要轉(zhuǎn)化或視同CCP監(jiān)控。

關(guān)鍵詞：SSOP與CCP模糊、重疊、互換

HACCP作為建立在GMP 和SSOP基礎(chǔ)上的食品衛(wèi)生安全防控體系，無疑是經(jīng)濟(jì)高效、簡(jiǎn)潔實(shí)用的。但衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP與關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP的分界線，在某些食品加工實(shí)際運(yùn)用中卻有著模糊、重疊或交叉，直至相互轉(zhuǎn)換。

一 冷凍食品加工中的“漂燙”視標(biāo)準(zhǔn)要求而設(shè)定為SSOP或CCP

冷凍食品加工中的漂燙工藝，基本上都設(shè)定為CCP,通過漂燙溫度、漂燙時(shí)間來控制生物危害，但從日本冷凍食品標(biāo)準(zhǔn)（附表1）和我國對(duì)日出口冷凍食品包裝標(biāo)簽來看（舉例見附表4），漂燙工藝是否肯定設(shè)為CCP，是存疑的。

日本厚生勞動(dòng)省公告的加熱后食用的速凍食品，凍結(jié)前加熱的，微生物要求：細(xì)菌總數(shù)10萬以下，大腸菌群陰性；凍結(jié)前未加熱的，則要求：細(xì)菌總數(shù)300萬以下，對(duì)大腸菌群不做要求。我國食品加工企業(yè)出口日本的冷凍食品包裝標(biāo)簽上，絕大多數(shù)都標(biāo)示凍結(jié)前未加熱，對(duì)此的解釋是漂燙工藝僅僅是鈍化產(chǎn)品的氧化酶、活性酶，大多數(shù)產(chǎn)品還要再加工或食用前要加熱，從而與進(jìn)口商達(dá)成默契，既享受初加工農(nóng)產(chǎn)品關(guān)稅優(yōu)惠，又能較輕松達(dá)到、滿足日方的微生物標(biāo)準(zhǔn)要求。這樣漂燙就是工藝品質(zhì)要求，屬于SSOP范疇，雖然漂燙客觀上也降低、抑制了微生物的生長，但更多是從色澤、規(guī)格等品質(zhì)方面考慮，而不是從安全、危害角度著眼，所以不能絕對(duì)算做是CCP。

韓國公告的加熱后食用的冷凍食品標(biāo)準(zhǔn)（附表2），凍結(jié)前加熱的，微生物要求：細(xì)菌總數(shù)10萬以下，大腸菌群10個(gè)以下；凍結(jié)前未加熱的則要求：細(xì)菌總數(shù)30萬以下，對(duì)大腸菌群不做要求，大腸桿菌陰性。加熱的標(biāo)準(zhǔn)是產(chǎn)品中心溫度要在63度以上加熱30分鐘，或者和這個(gè)同等以上效力的方法來加熱殺菌。從韓國官方對(duì)漂燙后微生物指標(biāo)明確嚴(yán)格要求來看，漂燙顯然是CCP。

從上述日韓兩國標(biāo)準(zhǔn)分析比較（附表3），日本要求更嚴(yán)，但我對(duì)日出口的冷凍食品按照凍結(jié)前未加熱標(biāo)示，執(zhí)行較寬松的微生物標(biāo)準(zhǔn)，被通報(bào)微生物超標(biāo)就比較少。而韓國細(xì)化加熱標(biāo)準(zhǔn)，使人感覺韓國通報(bào)微生物超標(biāo)反到多些。（當(dāng)然我對(duì)日出口的冷凍油炸山芋、油炸茄子、清蒸山芋等熟制品類，如果仍標(biāo)示凍結(jié)前未加熱則屬虛假陳述。）因此，標(biāo)準(zhǔn)要求變動(dòng)，漂燙工藝也隨之忽而是SSOP，忽而是CCP。

冷凍食品微生物超標(biāo)的原因往往是加工漂燙之后----1是冷卻水循環(huán)不暢或更換不及時(shí)受污染；2是冷凍托盤或流化床清洗消毒不徹底。這兩個(gè)原因?qū)賁SOP范疇，是基本衛(wèi)生操作不到位，不能一絲不茍嚴(yán)格執(zhí)行作業(yè)指導(dǎo)書問題。但其發(fā)生頻率導(dǎo)致重要性及其后果危害性絲毫不亞于CCP，生產(chǎn)管理上有必要將這兩點(diǎn)視同關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP來嚴(yán)格監(jiān)控對(duì)待，這就使得SSOP與CCP的界限又有些模糊、重疊和交叉。

二 罐頭加工中的部分CCP實(shí)際按SSOP操作

罐頭食品加工基本都采用HACCP進(jìn)行安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)控，從理論上CCP點(diǎn)較多，計(jì)有原料驗(yàn)收、預(yù)煮、空罐燙洗、裝罐、封口、殺菌、冷卻等。關(guān)于原料驗(yàn)收和殺菌分別針對(duì)農(nóng)殘、微生物設(shè)定為CCP，沒什么大的異議。筆者去年的HACCP論文《運(yùn)用列表明示法監(jiān)控農(nóng)產(chǎn)品食品的藥殘》就是專門探討原料農(nóng)殘的控制。

預(yù)煮：農(nóng)產(chǎn)品作為罐頭原料，加工中大多離不開預(yù)煮工段，預(yù)煮可有效鈍化原材料中的活性酶，雖然也大幅降低、減少微生物危害，但主要還是從品質(zhì)工藝考慮，根據(jù)不同產(chǎn)品、成熟度高低設(shè)置不同的預(yù)煮溫度、時(shí)間，因后面還有專門殺菌工段，因此沒必要將預(yù)煮設(shè)定為CCP。

空罐燙洗：有些從理論上論證，空罐80度以上熱水或蒸汽沖洗、沖燙是關(guān)鍵控制點(diǎn)，其實(shí)空罐目前都包裝良好，即使包裝破損有少許灰塵，經(jīng)過水沖洗，清潔干凈，其所受污染危險(xiǎn)實(shí)不足以構(gòu)成安全危害，以操作工的感官目測(cè)就足矣。

裝罐：都有最大裝罐量，如果是機(jī)械化、電子化罐裝，誤差不大，仍有人工復(fù)磅，而人工罐裝，就是逐罐復(fù)磅，企業(yè)都從自身利益出發(fā)，按照固形物的標(biāo)準(zhǔn)為下限，實(shí)際操作最大裝罐量為上限，通過電子磅稱讀數(shù)或?qū)⒑饬刻炱教�起逐罐通過。而實(shí)際操作最大裝罐量是低于關(guān)鍵限量值的，殺菌公式則是以關(guān)鍵限量值為基準(zhǔn)，確保殺菌效果達(dá)到商業(yè)無菌要求。企業(yè)在實(shí)際生產(chǎn)中定時(shí)抽檢過磅就可以，裝罐過多造成殺菌不透的概率極小，即便個(gè)別罐裝罐過多異常，后序打檢、包裝包括檢查假胖、漲罐等也會(huì)剔除。關(guān)鍵是實(shí)際生產(chǎn)中工廠根本無法象控制溫度、時(shí)間那樣高效地監(jiān)控該工段，而定時(shí)復(fù)磅抽檢是SSOP范疇中作業(yè)指導(dǎo)書的規(guī)定要求。

封口：要求的封口三率（筆者曾經(jīng)在《罐藏食品》撰文提議對(duì)高頻焊罐以接縫完整率取代接縫蓋鉤完整率），定時(shí)解剖封口檢查或達(dá)到一定封罐量解剖檢查同樣是SSOP的范疇，實(shí)際生產(chǎn)中工廠也無法象控制溫度、時(shí)間那樣持續(xù)地監(jiān)控該工段。

冷卻：該工段要求及時(shí)冷透和保持冷卻水0.5PPM有效余氯，在實(shí)際生產(chǎn)中，企業(yè)、操作工同樣是以SSOP來管理和規(guī)范。是否達(dá)到冷卻溫度，實(shí)際操作中，工人更多是手感而非查看溫度表，冷卻不及時(shí)主要影響的是產(chǎn)品色澤等品質(zhì)；冷卻水余氯不達(dá)標(biāo)對(duì)殺菌的影響微乎其微，即便極個(gè)別罐滲漏污染也會(huì)在打檢、胖聽檢查中發(fā)現(xiàn)。

總之，預(yù)煮、空罐燙洗不必作為CCP和原料驗(yàn)收、殺菌作為CCP都沒什么異議。裝罐、封口、冷卻理論上多作為CCP，而實(shí)際生產(chǎn)中操作不易，事實(shí)上是按照SSOP在操作管理。

三 某些食品加工中SSOP轉(zhuǎn)換為CCP

同樣是低酸罐頭食品，真空水煮復(fù)合袋軟包裝罐頭的三個(gè)關(guān)鍵控制CCP點(diǎn)是原料、水煮殺菌、金探，不同于馬口鐵罐殺菌可以達(dá)到121度殺死肉毒梭狀芽孢桿菌的芽孢，杜絕肉毒素的危害風(fēng)險(xiǎn)，水煮殺菌最多只能達(dá)到100度，因此難以殺死肉毒梭狀芽孢桿菌的芽孢，在真空缺氧狀態(tài)下，未殺滅的芽孢可能還原成其營養(yǎng)細(xì)胞并生成肉毒素，所以水煮殺菌后，為了防止芽孢桿菌的殘存芽孢在真空袋內(nèi),產(chǎn)生肉毒素的風(fēng)險(xiǎn)危害，必須調(diào)節(jié)PH值脫離低酸環(huán)境，通過控制芽孢桿菌的生長環(huán)境，抑制其生長發(fā)育進(jìn)而避免產(chǎn)毒。因其對(duì)酸敏感，在PH值4.5以下和9.0以上時(shí)，受到抑制*，而產(chǎn)毒最適宜的PH值是7.8-8.2*，以FDA對(duì)低酸食品衡量的PH值4.6，必須保證產(chǎn)品最終PH值小于4.4，從而達(dá)到商業(yè)無菌。這樣本來屬于SSOP范疇的配湯工藝，調(diào)節(jié)酸度以及成品檢測(cè)PH值就有必要上升為關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP來嚴(yán)格監(jiān)控，確保產(chǎn)品安全。

冷凍淡水小龍蝦生產(chǎn)加工，除原料藥殘和水煮作為兩個(gè)CCP，由于水產(chǎn)品手工剝殼過程中，極易發(fā)生沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等微生物致病菌超標(biāo)，所以加工時(shí)的人手、工器具定時(shí)嚴(yán)格消毒這一SSOP就升格為CCP；在冷凍、冰鮮雞鴨家禽生產(chǎn)加工中，原料藥殘和漂燙去毛作為兩個(gè)CCP，冷卻消毒這一SSOP由于同樣原因也上升轉(zhuǎn)化成CCP。

總之，SSOP是否上升轉(zhuǎn)化成CCP，仍然基于不同產(chǎn)品的風(fēng)險(xiǎn)危害分析和實(shí)際操作考量。

附表1  日本冷凍食品規(guī)格基準(zhǔn)                                 厚生勞動(dòng)省告示

附表2 韓國冷凍食品（韓國食藥廳發(fā)布）

一 制造，加工標(biāo)準(zhǔn)

冷凍之前加熱的產(chǎn)品中心溫度要在63度以上加熱30分鐘，或者和這個(gè)同等以上效力的方法來加熱殺菌

二 規(guī)格

附表3 日韓冷凍食品衛(wèi)生指標(biāo)比較

日本                                       韓國

附表4  某輸日冷凍食品標(biāo)簽

 

* 摘自百度文庫，具體作者和著作未標(biāo)注顯示