張信仁*，李今中，呂水源，張 云，唐慶強(qiáng)

（三明出入境檢驗(yàn)檢疫局,  福建 三明 365000)

摘要: 根據(jù)速凍木耳生產(chǎn)工藝及HACCP原理,對(duì)速凍木耳生產(chǎn)進(jìn)行危害分析, 確定了保證其產(chǎn)品安全質(zhì)量的關(guān)鍵控制點(diǎn)為原料驗(yàn)收、殺青及金屬探測(cè), 明確了關(guān)鍵限值CL及其監(jiān)控糾偏措施, 為不同規(guī)格和出口不同國(guó)家的速凍木耳的質(zhì)量安全控制提供了一個(gè)模式。 

關(guān)鍵詞: HACCP；速凍木耳；應(yīng)用

1 引言

木耳是一種質(zhì)地鮮脆、滑嫩爽口、營(yíng)養(yǎng)豐富的食用菌，國(guó)際上栽培食用菌的國(guó)家很多，但是栽培黑木耳的國(guó)家卻不多(1)。我國(guó)是黑木耳的主產(chǎn)國(guó)，栽培歷史悠久，產(chǎn)量居世界首位，年產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的60%以上，出口量占亞洲出口總量的80%。但是自中國(guó)入世以來(lái)，發(fā)達(dá)國(guó)家對(duì)進(jìn)口食品大幅提高了“非關(guān)稅技術(shù)壁壘”，使得我國(guó)的食用菌出口遭到了嚴(yán)重挑戰(zhàn)，其中食用菌農(nóng)殘和重金屬污染問(wèn)題尤為突出。近幾年美國(guó)扣留中國(guó)食用菌產(chǎn)品多為含有雜質(zhì)與腐爛物質(zhì)、包裝規(guī)格不合格、農(nóng)殘超標(biāo)等；歐盟通報(bào)我國(guó)食用菌產(chǎn)品多為重金屬超標(biāo)、農(nóng)殘超標(biāo)等原因；2011年被日本通報(bào)我國(guó)食用菌中主要是二氧化硫和毒死蜱含量超標(biāo)，其中木耳占據(jù)所通報(bào)食用菌的一半(2)。在國(guó)內(nèi)食用菌檢測(cè)不合格報(bào)道經(jīng)常可見(jiàn)，根據(jù)每年國(guó)家監(jiān)督抽查公報(bào)顯示：食用菌檢測(cè)合格率較低，其中木耳尤甚。應(yīng)用HACCP原理對(duì)木耳及制品質(zhì)量安全進(jìn)行預(yù)防控制，以減少危害發(fā)生，避免出口遭遇技術(shù)性貿(mào)易壁壘，有利于增強(qiáng)我國(guó)食用菌產(chǎn)品的國(guó)際貿(mào)易競(jìng)爭(zhēng)力。 

HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)，是對(duì)可能發(fā)生在食品生產(chǎn)加工過(guò)程中的危害(如生物的、化學(xué)的、物理的)進(jìn)行評(píng)估，進(jìn)而采取控制的一種預(yù)防性食品安全控制體系。HACCP體系以良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)為基礎(chǔ)，從原料的生態(tài)環(huán)境、種植過(guò)程著手，實(shí)現(xiàn)全程質(zhì)量控制，保證食品的安全性。因此，它是當(dāng)前國(guó)際公認(rèn)的科學(xué)高效，簡(jiǎn)便合理而又專業(yè)性很強(qiáng)的食品安全管理體系。

2 速凍木耳生產(chǎn)工藝及操作要點(diǎn)

速凍木耳是以干制或新鮮、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)污染的黑木耳為原料，產(chǎn)品經(jīng)過(guò)浸泡、清洗、修整處理、切塊（絲）、清洗、殺青、速凍等工藝制作而成的冷凍食品。

2.1 速凍木耳生產(chǎn)工藝

原料驗(yàn)收→浸泡、清洗→修整、除雜→切塊、切絲→清洗、除雜→殺青→冷卻→速凍→選別→成品包裝→金屬探測(cè)→入庫(kù)貯存→裝柜出貨
2.2工藝操作要點(diǎn)：

2.2.1 原輔料驗(yàn)收：原料采用新鮮或干制、無(wú)污染的黑木耳，來(lái)自原料備案基地，由原料驗(yàn)收人員按原料品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行查驗(yàn)。紙箱、包裝袋進(jìn)廠驗(yàn)收：進(jìn)廠的紙箱、包裝袋必須由品管部驗(yàn)收合格后才能投入使用。

2.2.2 浸泡、清洗：視氣候情況用清水或溫水于水池或大桶中浸泡8-12小時(shí)，新鮮原料稍做浸泡。浸泡后的原料撈起，用流動(dòng)水清洗干凈，再用30-50ppm的含氯水消毒。

2.2.3 修整、除雜：剪除原料蒂頭，剔除脫膜、霉?fàn)�、異色及雜質(zhì)等次品。

2.2.4 切塊、切絲：根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格調(diào)整切片、切絲機(jī)，至切出來(lái)的規(guī)格符合要求。

2.2.5 清洗、除雜：用流動(dòng)清水氣泡清洗，去除雜質(zhì)和碎屑。

2.2.6 殺青：殺青水溫度≥90℃、時(shí)間≥60秒。具體要求視產(chǎn)品的具體規(guī)格而定或依據(jù)客戶標(biāo)準(zhǔn)。

2.2.7 冷卻：以含氯0.5-1ppm常溫流動(dòng)水一道氣泡滾動(dòng)冷卻，再經(jīng)15℃以下3-5ppm的含氯冰水二道氣泡滾動(dòng)冷卻。

2.2.8 速凍：冷卻后產(chǎn)品通過(guò)震蕩機(jī)、爬升機(jī)、風(fēng)機(jī)瀝水，在IQF空氣溫度-30℃以下開(kāi)始凍結(jié)，中心品溫在-18℃以下。整個(gè)過(guò)程為自動(dòng)化流水作業(yè)完成。

2.2.9 選別：把不符合規(guī)格的半成品篩選出來(lái)，如規(guī)格超大可再利用的需暫入庫(kù)，做好標(biāo)記；把變色、嚴(yán)重斑點(diǎn)、雜物、碎屑等做廢棄處理；符合要求的凍好半成品分不同的級(jí)別、規(guī)格進(jìn)行包裝。

2.2．10 成品包裝：根據(jù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)或客戶要求進(jìn)行成品包裝。將選別好的成品裝入袋子里面，再依客戶要求磅重，不能低于要求的重量，封口后裝入成品箱中，最后封箱。成品袋子和產(chǎn)品不得外露。

2.2.11 金屬檢測(cè)：由專人負(fù)責(zé)把包裝好的產(chǎn)品通過(guò)金屬探測(cè)儀進(jìn)行金屬檢測(cè)。出現(xiàn)警報(bào)蜂鳴時(shí)，必須立即開(kāi)箱檢查，直至安全通過(guò)。金屬檢測(cè)控制指標(biāo)為Fe：∮≤1.5mm ，Sus：∮≤2.0mm

1.2.12 入庫(kù)貯存：把包好的成品搬入指定的倉(cāng)庫(kù)或區(qū)域存放并點(diǎn)數(shù)、記帳。庫(kù)溫控制在-18℃以下。

1.2.13 裝柜出貨：檢查貨柜的清潔狀況，并檢查產(chǎn)品的外觀、紙箱情況。按出貨的數(shù)量、品種進(jìn)行點(diǎn)數(shù)、排列，盡量縮短裝柜時(shí)間。冷凍貨柜溫度需控制-18℃以下，確保成品品質(zhì)交付客戶。

3 危害分析、關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定及預(yù)防措施

依據(jù)速凍木耳生產(chǎn)工藝及原輔料組成, 速凍木耳生產(chǎn)不涉及過(guò)敏源及過(guò)敏物，因此僅從化學(xué)因素、物理因素、生物因素三個(gè)方面引起的危害進(jìn)行分析，確定其關(guān)鍵控制點(diǎn)，提出預(yù)防措施。 

3.1 化學(xué)危害及預(yù)防措施  

盡管在確定木耳原料基地之前，有對(duì)基地的周圍環(huán)境、水質(zhì)、土質(zhì)及其他有害的污染源進(jìn)行全面調(diào)查分析和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估；盡管木耳中農(nóng)藥和重金屬污染主要來(lái)源于外部環(huán)境，如環(huán)境中受農(nóng)藥和重金屬污染的水、土壤，或者是使用了含有重金屬的農(nóng)藥、受污染的生產(chǎn)輔料等。但是除了栽培環(huán)境，木耳在栽培過(guò)程中難免受到病蟲(chóng)害影響，必須堅(jiān)持“預(yù)防為主，綜合防治”原則(3)；同時(shí)木耳品種和菌種及栽培技術(shù)也會(huì)影響農(nóng)藥殘存和重金屬在木耳中的積累。但是不管哪種來(lái)源，一旦木耳受到這些化學(xué)的污染，就會(huì)在木耳上富集，當(dāng)人們攝取這些木耳時(shí)，微量的化學(xué)物質(zhì)就積累在人體內(nèi)，積累到一定數(shù)量時(shí)，會(huì)造成人體中毒癥狀，嚴(yán)重的甚至?xí)�致畸、致癌�?/span>因此對(duì)這些有害化學(xué)物質(zhì)必須嚴(yán)格控制,否則不僅會(huì)危害人體健康,也難以達(dá)到進(jìn)口國(guó)的產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。將其作為關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP1），確保木耳必須來(lái)自備案的原料基地所產(chǎn)，其農(nóng)殘、重金屬等化學(xué)因素檢測(cè)合格。

3.2 生物危害及預(yù)防措施

木耳在生產(chǎn)加工、貯存、運(yùn)輸與銷售過(guò)程中有可能受到有害生物侵害造成污染。貯存、運(yùn)輸與銷售過(guò)程產(chǎn)品已密封包裝，只要包裝不破損，冷鏈溫度有保障，一般生物因素危害影響較小，但是在生產(chǎn)加工中，尤其是殺青及其前后工序，若未嚴(yán)格執(zhí)行SSOP,一旦消毒不徹底，很容易受到生物因素的污染，對(duì)人體造成傷害。現(xiàn)歸納為以下三方面進(jìn)行生物因素引起的危害分析。

3.2.1 原輔材料： 木耳原料在種植、采收(或干燥)、運(yùn)輸過(guò)程中受到生物污染，有可能影響殺青效果。選用無(wú)污染、無(wú)病蟲(chóng)害的新鮮木耳或干品,嚴(yán)格執(zhí)行SSOP可消除此隱患。

3.2.2 工藝流程：嚴(yán)格執(zhí)行工藝規(guī)范和SSOP要求，加上殺青工序作用，可以克服病原體生長(zhǎng)繁殖；但是若殺青溫度和時(shí)間控制不當(dāng)，可造成致病菌殺滅不全而存在危害隱患，將其作為關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP2），確保殺滅致病菌。

3.2.3 現(xiàn)場(chǎng)及車間環(huán)境、加工人員和所用工器具等衛(wèi)生狀況不好也會(huì)造成微生物的污染。尤其是速凍后的選別和包裝工序，離不開(kāi)手（或戴的手套）和工器具與產(chǎn)品的接觸，工器具和員工手清洗消毒不足，增加木耳半成品再污染的機(jī)會(huì)，但是只要嚴(yán)格執(zhí)行工藝規(guī)范和SSOP要求，可消除該過(guò)程引起的危害。

3.3 物理危害及預(yù)防措施  

木耳原料在種植、采收或干燥過(guò)程中可能混入金屬異物；在切片、切絲加工過(guò)程中，刀片可能斷裂，混入產(chǎn)品中；在速凍時(shí)金屬鏈條斷裂或螺絲脫落可能混入，因此在入庫(kù)前必須進(jìn)行金屬探測(cè)，并將其作為關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP3），以控制前面工序或原料可能帶入金屬碎片。至于國(guó)外通報(bào)的不潔物殘存問(wèn)題，主要是針對(duì)干木耳，通過(guò)嚴(yán)格執(zhí)行工藝規(guī)范和SSOP要求，加上本產(chǎn)品工藝流程已經(jīng)過(guò)浸泡及幾道的選別除雜，可以排除不潔物殘存問(wèn)題。

4 HACCP計(jì)劃表

確定了關(guān)鍵控制點(diǎn)后，必須對(duì)其制定相應(yīng)的控制標(biāo)準(zhǔn)（關(guān)鍵限值CL），建立起相應(yīng)的監(jiān)控和糾偏措施，并對(duì)HACCP運(yùn)行情況進(jìn)行記錄和驗(yàn)證，因此，要通過(guò)建立HACCP計(jì)劃表來(lái)實(shí)現(xiàn)（詳見(jiàn)附表1）。   

5 關(guān)鍵限值CL設(shè)置及控制

5.1 原料驗(yàn)收（CCP1）

因不同國(guó)家對(duì)木耳質(zhì)量控制指標(biāo)（檢測(cè)項(xiàng)目及各項(xiàng)目檢測(cè)指標(biāo)）要求不同，因此CL值應(yīng)根據(jù)輸入國(guó)具體標(biāo)準(zhǔn)要求制定。在未明確產(chǎn)品輸入國(guó)時(shí)，CL值在本文僅能描述：不得超過(guò)輸入國(guó)重金屬、農(nóng)藥殘留限值標(biāo)準(zhǔn)。控制措施：木耳原料必須來(lái)自備案的原料基地所產(chǎn)，其農(nóng)殘、重金屬檢測(cè)合格，非備案基地所產(chǎn)及檢測(cè)不合格一律不得收購(gòu)。

5.2 殺青（CCP2）

木耳殺青時(shí)已是切絲加工后半產(chǎn)品，相互間無(wú)粘連，熱阻小，熱傳遞快；從前道工序的清洗除雜到后道的冷卻速凍，為全自動(dòng)化機(jī)械傳輸，前后受污染可能性較小；殺青機(jī)上設(shè)置有表盤溫度計(jì)和變頻轉(zhuǎn)速調(diào)控裝置，殺青時(shí)間與轉(zhuǎn)速對(duì)應(yīng)。殺青溫度和時(shí)間設(shè)定參數(shù)，視產(chǎn)品的具體規(guī)格或依據(jù)客戶標(biāo)準(zhǔn)而定，同時(shí)通過(guò)微生物檢測(cè)結(jié)果加以驗(yàn)證。HACCP計(jì)劃表中是以3mm木耳絲為例設(shè)置CL值：殺青溫度≥90℃，殺青時(shí)間≥60″（殺青機(jī)轉(zhuǎn)速≤870轉(zhuǎn)/分鐘）。控制措施：設(shè)置操作限值OL: 殺青溫度≥92℃，殺青時(shí)間≥70″（殺青機(jī)轉(zhuǎn)速≤850轉(zhuǎn)/分鐘）。

5.3 金屬探測(cè)（CCP3） 

金屬探測(cè)關(guān)鍵限值是根據(jù)原料和加工過(guò)程金屬碎片混入成品及對(duì)人體危害情況分析，結(jié)合出口輸入國(guó)相關(guān)衛(wèi)生法規(guī)的有關(guān)規(guī)定確定的。為此必須做到每箱成品均須經(jīng)過(guò)金屬探測(cè)器進(jìn)行檢測(cè)，出現(xiàn)警報(bào)蜂鳴時(shí)，必須立即開(kāi)箱檢查，直至安全通過(guò)的控制措施。

6 結(jié)語(yǔ)

我國(guó)木耳產(chǎn)量雖居世界首位，是生產(chǎn)貿(mào)易大國(guó)，但并不是出口貿(mào)易強(qiáng)國(guó)，安全衛(wèi)生問(wèn)題已成為其制約出口及持續(xù)健康發(fā)展的主要因素。傳統(tǒng)的木耳出口大多數(shù)以干品為主，不潔物及水分含量不達(dá)標(biāo)并引發(fā)霉變是干木耳出口的又一致命因素。速凍木耳可免除此制約，又有國(guó)際市場(chǎng)需求，值得大力推廣，并可應(yīng)用到其他速凍食用菌出口加工，如速凍蘑菇、香菇等。

進(jìn)出口食品監(jiān)管部門如何根據(jù)國(guó)際市場(chǎng)變化和需求，引導(dǎo)轄區(qū)食用菌出口企業(yè)順勢(shì)而為，及時(shí)調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，加強(qiáng)其質(zhì)量安全控制。筆者認(rèn)為：一是要堅(jiān)持從源頭抓起，建立科學(xué)規(guī)范的原料基地，大力推行“公司＋基地＋標(biāo)準(zhǔn)化”及良好農(nóng)業(yè)規(guī)范GAP生產(chǎn)管理模式，積極推進(jìn)食用菌種植基地備案管理制度，有條件的實(shí)施良好農(nóng)業(yè)規(guī)范GAP和有機(jī)食用菌基地認(rèn)證，在源頭上把好安全衛(wèi)生第一關(guān)；二是要強(qiáng)化對(duì)食用菌生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的日常管理，在實(shí)行出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生備案的基礎(chǔ)上，要求企業(yè)嚴(yán)格執(zhí)行HACCP體系規(guī)范要求，促使企業(yè)增強(qiáng)對(duì)出口食品安全、衛(wèi)生、質(zhì)量的自律意識(shí)，從根本上保障食用菌的質(zhì)量安全。

參考文獻(xiàn) 

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[2] 史亞千，劉曉金.技術(shù)性貿(mào)易壁壘對(duì)我國(guó)食用菌出口的影響[J].中國(guó)檢驗(yàn)檢疫，2012，7:31-32

[3] 馬云橋.無(wú)公害食用菌安全生產(chǎn)控制技術(shù)[J].北方園藝，2009,7:228-229

附表1                                                          速凍黑木耳HACCP計(jì)劃表                 .

預(yù)期用途和消費(fèi)者：作為再加工原料；或加熱充分煮熟后供一般公眾食用                                           貯存和銷售條件：-18℃以下貯藏、運(yùn)輸、銷售