河南出入境檢驗(yàn)檢疫局    韓小松

摘要：

腐竹是我國(guó)傳統(tǒng)食品，本文以HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）原理在食品安全監(jiān)管中的應(yīng)用為背景，倡議充分利用HACCP原理，分析腐竹安全衛(wèi)生現(xiàn)狀并開展HACCP體系應(yīng)用研究，判斷其危害程度，尋找關(guān)鍵控制點(diǎn)，提出適當(dāng)?shù)念A(yù)防控制措施，防止危害的發(fā)生，建立和實(shí)施以危害分析和預(yù)防控制措施為核心的腐竹安全衛(wèi)生控制體系，保障腐竹生產(chǎn)的質(zhì)量安全，為我國(guó)食品經(jīng)濟(jì)的健康發(fā)展服務(wù)。

關(guān)鍵詞：腐竹；HACCP；食品安全

HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)，是指對(duì)于特定食品生產(chǎn)工序或操作有關(guān)的風(fēng)險(xiǎn)的鑒定、評(píng)估，以及對(duì)其中的生物、化學(xué)、物理及放射性等危害進(jìn)行控制的系統(tǒng)性方法。HACCP是代替?zhèn)鹘y(tǒng)的管理方法的食品衛(wèi)生安全預(yù)防系統(tǒng)，與一般傳統(tǒng)的監(jiān)督方法相比較，它具有較高的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。HACCP在國(guó)際上被認(rèn)可控制由食品引起疾病的最有經(jīng)濟(jì)效益的方法，并就此獲得聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）聯(lián)合食品法典委員會(huì)（CAC）的認(rèn)同。近年來，以危害分析和預(yù)防控制措施為核心的食品安全衛(wèi)生控制體系已被世界各國(guó)食品生產(chǎn)企業(yè)廣泛應(yīng)用，確保食品安全衛(wèi)生，最大限度降低風(fēng)險(xiǎn), 成為現(xiàn)代食品行業(yè)所追求的核心管理目標(biāo)，也是各國(guó)政府不斷加大對(duì)食品安全行政監(jiān)督管理力度的重要方向。聯(lián)合國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)將HACCP 制度列為食品的世界性指導(dǎo)綱要，我國(guó)也正在逐漸推行HACCP 體系在食品行業(yè)中的應(yīng)用, 特別是國(guó)家質(zhì)檢總局2011年公布的《出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案管理規(guī)定》(第142號(hào)令)第五條中明確要求“出口食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立和實(shí)施以危害分析和預(yù)防控制措施為核心的食品安全衛(wèi)生控制體系，并保證體系有效運(yùn)行，確保出口食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存過程持續(xù)符合我國(guó)有關(guān)法定要求和相關(guān)進(jìn)口國(guó)（地區(qū)）的法律法規(guī)要求以及出口食品生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生要求。”的條款,是我國(guó)首次在國(guó)家法規(guī)層面對(duì)出口食品生產(chǎn)企業(yè)運(yùn)用HACCP原理提出了制度規(guī)定。因此,充分利用WTO的相關(guān)規(guī)則，采取相應(yīng)的對(duì)策，打破WTO其它成員采取的技術(shù)性貿(mào)易壁壘，促進(jìn)我國(guó)的食品出口，保護(hù)大眾的生命安全和健康，這是食品行業(yè)發(fā)展的必然之舉。

腐竹又名豆腐皮、豆腐衣、腐筋、豆筍，是中國(guó)傳統(tǒng)特色食品之一，生產(chǎn)加工工藝獨(dú)特，成品具有濃郁的豆香味，同時(shí)還有著其他豆制品所不具備的獨(dú)特口感。從營(yíng)養(yǎng)角度來說，腐竹也有別的豆制品無法取代的特殊優(yōu)點(diǎn)。和一般的豆制品相比，腐竹能量配比均衡,它的營(yíng)養(yǎng)素密度更高，每100克腐竹含有14.0克脂肪、25.2克蛋白質(zhì)、48.5克糖類及其他的維生素和礦物元素。腐竹中三種能量物質(zhì)的比例非常均衡，和《中國(guó)居民膳食指南》中推薦的能量攝入比值較為接近，是一種營(yíng)養(yǎng)豐富又可為人體提供均衡能量的優(yōu)質(zhì)豆制品。隨著現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)的傳播與普及，腐竹作為高蛋白、無膽固醇、低飽和脂肪酸的高價(jià)值特色大豆食品, 日益受到大眾的青睞，需求量不斷擴(kuò)大，并在國(guó)際食品界享有一定的聲譽(yù)。

我國(guó)加入世界貿(mào)易組織（WTO）以來, 腐竹生產(chǎn)企業(yè)面臨的國(guó)際市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)更趨激烈，為力求生存與發(fā)展，許多企業(yè)在不斷采用新技術(shù)、新工藝和新設(shè)備。但是，目前我國(guó)腐竹這一傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)正處在由小作坊向現(xiàn)代化、工業(yè)化、自動(dòng)化生產(chǎn)方向發(fā)展階段，許多地方仍然是傳統(tǒng)手工加工工藝，生產(chǎn)規(guī)模小，企業(yè)大多經(jīng)濟(jì)困難，資金緊張，很難大規(guī)模地進(jìn)行技術(shù)改造，生產(chǎn)過程中衛(wèi)生條件得不到有效控制，加之腐竹蛋白質(zhì)含量高、水分含量不易控制等因素，導(dǎo)致腐竹有利于微生物的生長(zhǎng)繁殖，造成腐竹保質(zhì)期短、安全質(zhì)量難以得到保證。特別是近年來由于受各種不良因素影響，一些腐竹生產(chǎn)者唯利是圖，不注重建立以危害分析和預(yù)防控制措施為核心的食品安全衛(wèi)生控制體系，忽視衛(wèi)生質(zhì)量安全檢查，盲目擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模，產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，甚至摻雜使假、以次充好，存在假冒腐竹摻雜淀粉等現(xiàn)象，甚至發(fā)現(xiàn)非法添加“吊白塊”等禁用添加劑的違法案例，造成消費(fèi)者信心不足，國(guó)內(nèi)腐竹市場(chǎng)出現(xiàn)嚴(yán)重滑坡的不良局面。具體來說，腐竹行業(yè)面臨國(guó)際、國(guó)內(nèi)的主要問題如下：

1、有關(guān)腐竹的技術(shù)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)很少，常年不予修訂，沒有及時(shí)跟進(jìn)國(guó)外法規(guī)要求。例如，《非發(fā)酵性豆制品及面筋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2711—2003）從2004年5月1日實(shí)施以來，針對(duì)標(biāo)準(zhǔn)中食品添加劑質(zhì)量、品種和使用量的控制條款細(xì)化問題（如硼酸、硼砂、二氧化鈦等）以及適用范圍過于寬泛、針對(duì)性不強(qiáng)等問題一直沒有修訂完善。

2、有關(guān)腐竹的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)要求不高，很難達(dá)到發(fā)達(dá)國(guó)家（如歐盟、美國(guó)及日本等）相關(guān)要求。腐竹中“硼酸超標(biāo)”就是典型例證。硼酸、硼砂是我國(guó)禁用的添加劑，但由于其防腐和增加韌性、改善口感等方面的特殊作用，仍有不法商販在違規(guī)使用。硼元素是一種天然存在于糧食、蔬菜、水果等農(nóng)作物及其制品中的非金屬元素。根據(jù)中國(guó)疾病預(yù)防控制中心對(duì)12省市的食品硼本底含量調(diào)查顯示，不同類別的食品含硼量差異很大，大豆的本底含量是39.46mg/kg,水果和豬肉在4～7mg/kg之間，大米和小麥含量較低，不超過4mg/kg。目前，國(guó)標(biāo)的檢測(cè)方法難以明確界定超標(biāo)的部分是來源于產(chǎn)品本底自然存在的硼元素，還是人為添加的硼酸、硼砂，因此給檢驗(yàn)監(jiān)管工作帶來很大難度。另外，腐竹生產(chǎn)中使用何種消泡劑等多項(xiàng)檢驗(yàn)指標(biāo),日本檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)也比中國(guó)要求嚴(yán)格。

3、腐竹生產(chǎn)企業(yè)不善于利用有關(guān)包裝、標(biāo)簽等的要求。目前很多國(guó)家都制定了包裝、標(biāo)簽方面的法律法規(guī)。如美國(guó)有《聯(lián)邦食品、藥物和化妝品法》、《合理包裝和標(biāo)簽法》以及《營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽和教育法》，歐盟有《關(guān)于食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽指令》（90/496/EEC），澳大利亞和新西蘭有兩國(guó)政府聯(lián)合頒布的《澳大利亞新西蘭食品標(biāo)準(zhǔn)法典》等。如果不能掌握包裝、標(biāo)簽等法規(guī)，即使產(chǎn)品內(nèi)在質(zhì)量合格，我國(guó)也將有大量批次腐竹被美國(guó)等海關(guān)扣留。

4、嚴(yán)格的產(chǎn)品安全法，巨額的損害賠償阻礙腐竹進(jìn)入發(fā)達(dá)國(guó)家市場(chǎng)。發(fā)達(dá)國(guó)家通過嚴(yán)格的產(chǎn)品安全法，對(duì)達(dá)不到入市要求的腐竹和對(duì)消費(fèi)者造成損害的腐竹要追究進(jìn)口商和制造商的責(zé)任，并采取禁止進(jìn)口、召回、“黑名單”等手段，事實(shí)上構(gòu)筑了一道堅(jiān)固的技術(shù)壁壘。

5、腐竹行業(yè)對(duì)制定、采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)活動(dòng)的積極參與和控制能力明顯不夠。發(fā)達(dá)國(guó)家通過采用有利于自己的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，而且在世界貿(mào)易組織（WTO）的各項(xiàng)協(xié)定中，《技術(shù)性貿(mào)易壁壘（TBT）協(xié)定》又要求成員以國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)為基礎(chǔ)制定技術(shù)法規(guī)等，事實(shí)上方便了發(fā)達(dá)國(guó)家產(chǎn)品的出口行銷，而對(duì)我國(guó)等發(fā)展中國(guó)家產(chǎn)品（如腐竹）的出口造成了技術(shù)障礙。

6、在政府方面，積極探索創(chuàng)新監(jiān)管模式，依靠宏觀管理部門和專業(yè)行政執(zhí)法機(jī)構(gòu)相結(jié)合的對(duì)腐竹市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)運(yùn)行秩序的間接管理，建立完善的質(zhì)量監(jiān)督體系，加強(qiáng)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督執(zhí)法力度，打擊假冒偽劣，保護(hù)合法經(jīng)營(yíng)，整頓市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)秩序，創(chuàng)造良好的市場(chǎng)環(huán)境，達(dá)到最終目的是建立一個(gè)公開、公平的社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)運(yùn)作秩序。針對(duì)在腐竹生產(chǎn)中實(shí)施HACCP的研究及經(jīng)驗(yàn)仍然比較缺乏的現(xiàn)狀，以及腐竹生產(chǎn)企業(yè)以中小型企業(yè)為主、生產(chǎn)企業(yè)分布省份不平衡、不同程度地存在工藝流程布局不合理、生產(chǎn)原料來源不明、標(biāo)簽不合格、企業(yè)檢驗(yàn)條件欠缺、檢驗(yàn)制度不落實(shí)以及腐竹生產(chǎn)相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)存在衛(wèi)生規(guī)范不配套、缺乏一系列限量指標(biāo)等諸多問題，政府監(jiān)管部門應(yīng)積極組織生產(chǎn)企業(yè)、科研、檢測(cè)及商務(wù)等相關(guān)方開展研究，建立適用于腐竹生產(chǎn)企業(yè)的HACCP體系應(yīng)用模式，特別是確定危害關(guān)鍵控制點(diǎn)并且制訂對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制標(biāo)準(zhǔn)和關(guān)鍵限量，為HACCP原理在腐竹生產(chǎn)企業(yè)中的推廣應(yīng)用提供指南，旨在建立從生產(chǎn)、流通、儲(chǔ)存、銷售等全程產(chǎn)業(yè)鏈多元化的穩(wěn)固HACCP體系，從根本上做好搞好食品安全保障體系建設(shè)。

綜上說訴，生產(chǎn)企業(yè)如何加強(qiáng)腐竹生產(chǎn)的安全衛(wèi)生管理，提高產(chǎn)品的質(zhì)量水平，已成為腐竹傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展壯大亟待解決的關(guān)鍵問題之一。在現(xiàn)有條件下, 務(wù)實(shí)舉措是企業(yè)首先應(yīng)加強(qiáng)內(nèi)部安全衛(wèi)生質(zhì)量管理,規(guī)范生產(chǎn)，運(yùn)用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)來強(qiáng)化質(zhì)量安全管理。因此，在腐竹生產(chǎn)行業(yè)中應(yīng)用HACCP原理來預(yù)防或消除各種生物、化學(xué)、物理及放射性等危害, 通過建立HACCP體系，有效地控制腐竹生產(chǎn)、流通、儲(chǔ)存、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)，并施以日常檢查，確保其運(yùn)行有效，將對(duì)提高腐竹企業(yè)的質(zhì)量安全管理水平和腐竹安全衛(wèi)生質(zhì)量,增強(qiáng)企業(yè)國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力,促進(jìn)腐竹出口和行業(yè)發(fā)展具有廣泛而深遠(yuǎn)的意義。

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