HACCP 在輸歐掛面生產過程中的應用
■ 龔賦嵐 江西出入境檢驗檢疫局
摘 要：近幾年我國輸歐掛面屢因鋁含量超標問題被歐盟RASFF 系統通報。本文在輸歐掛面中運用HACCP 體系從原料和生產加工預防控制成品中鋁含量，而不是傳統對成品的檢測控制。
關鍵詞：HACCP 掛面 應用
掛面是我國的傳統食品，生產歷史悠久，歐盟是我國掛面出口的重要地區，近年來歐盟對中國面條設置技術貿易壁壘，制定面制品中鋁含量的臨時執行限量標準10 毫克/ 千克，和我國GB 2762—2005 國家標準中鋁的限量標準相差10 倍，我國面條屢屢被歐盟通報檢出鋁超標，僅2012 年我輸歐面制品由于鋁含量超標連續被歐盟食品和飼料快速通報系統（RASFF）通報17 次，2013 年歐盟針對我國的干面條，仍然重點檢測鋁，抽檢比例為10%。本文在輸歐掛面中運用HACCP 體系從原料和生產加工預防控制成品中鋁含量，而不是傳統對成品的檢測控制。
1 輸歐掛面HACCP 計劃的建立和實施
1.1 生產工藝
原輔料驗收→下料→和面（加水等輔料混合）→熟化→壓延（面條成形）→烘干→切條→計量包裝→封箱成品。
1.2 輸歐掛面的危害分析
1.2.1 原輔料中常見的危害與控制
掛面的配料是：面粉、水、鹽。
面粉危害包括化學、生物、物理危害：①小麥在生長時受到栽培或生長地域土壤成分、周圍環境和空氣污染物的影響， 以及在種植管理時灌溉、施藥等，可能造成小麥中重金屬及農藥殘留超標，根據多年對掛面原料的監控和普查情況，面粉中重金屬及農藥殘留超標的現象極少，發生的可能性很低， 風險較小，但小麥受自身生長環境的影響會導致體內鋁的存在， 鋁作為地殼中最豐富的金屬元素，一般以穩定的鋁硅酸鹽形式存在于土壤中，生物可利用性很小，但在酸雨嚴重地區土壤酸化會引起鋁的溶出增加，這不僅會抑制小麥的生長，還會使小麥中鋁含量增加。同時使用污染水質灌溉小麥以及酸雨的降淋等外部不確定性的污染源也都會對小麥中的鋁含量產生影響，經過調查面粉本底普遍含鋁，有些地區鋁的含量較高， 超過了歐盟的10ppm 要求；②過氧化苯甲酰在面粉的國家標準已禁止添加，但由于能使小麥粉增白，有些面粉企業可能追求小麥粉的白度而添加過量；③為了達到膨松的效果，在生產加工面粉過程中可能會加入含鋁的膨松劑，如硫酸鋁鉀、硫酸鋁鈉、磷酸鋁鈉等，會導致面制品中鋁成分的存在；④小麥粉富含糖類，呈微酸性，水分活度適宜霉菌生產繁殖并產生毒素， 小麥粉發霉和產生黃曲霉毒素的大多數霉菌最適宜的溫度是16~24℃，相對濕度為50~85%，保存不當發生幾率很大；后續的烘干工序可以殺死致病菌等微生物，但生物毒素等物質難以消除；⑤面粉在小麥的收割加工等過程中受到金屬雜物、石頭、玻璃等異物污染。
鹽：掛面加入適量鹽，可以增加面筋的彈性，抑制雜菌生產， 控制面團硬度和彈性，但為了防止結塊，鹽的生產加工企業可能在鹽中添加抗結劑，防止鹽聚集結塊。含鋁元素的抗結劑如硅鋁酸鈉等，會導致面制品中鋁成分的存在。
水：有些工廠對生產用水進行凈化處理時使用含有鋁成分的凈化劑，如聚合氯化鋁、硫酸鋁等，水質得到了凈化，但同時也造成了鋁成分在水中的殘留。面制品在加工過程中使用含有鋁成分的水，會導致產品中鋁成分的積聚。
原輔料作為成品中鋁的主要來源，原輔料的驗收至關重要，不僅僅要嚴格執行合格供應商評價程序，建立合格供應商檔案，進貨驗收時供應商應提供合格的原材料證明，并要加強抽檢力度，以保證原輔料的安全衛生。
1.2.2 生產過程中的常見危害和控制
掛面生產加工過程中的危害包括生物、化學和物理危害。
①生物危害：主要指細菌、大腸菌、致病菌的污染。
面制品易感染的致病菌主要有黃曲霉毒素、葡萄球菌、大腸桿菌、沙門氏菌、霉菌等。掛面加工過程中的各個環節致病菌的污染都可能存在，其污染途徑主要有：不清潔的環境， 如倉庫的潮濕、蟲害、鼠害使原料保管不當發霉生蟲；車間的污物積水、設備器具和工作臺面未清潔消毒滋生細菌污染產品；工人的生病或不衛生操作污染產品、廠區環境形成污染源等。
②化學危害：主要指潤滑油、消毒劑、清潔劑殘留污染。在生產過程中設備維修保養時使用的潤滑油，環境殺菌、滅害蟲、設備器具調度、工人洗手消毒使用消毒劑和清潔劑，如果這些有毒有害物品保管不當，使用不當，都會引入產品中，造成產品的污染成為化學危害。
控制生產工器具的材質可以避免產品帶入鋁，各工序做好排查工作，生產所用設備如傳送帶、包裝平臺等都使用不銹鋼，避免車間內使用鋁材的工器具。
③物理危害：金屬碎片、包裝碎片、碎石玻璃等雜物。在生產過程中操作不當，如拆包的線頭、包裝袋上的沙土等一起倒入和面中，機器破損片、螺絲、切刀碎片，包裝時頭發掉入等造成物理危害。
2 確定關鍵控制點和關鍵限值
通過制定掛面的危害分析工作單，建立危害判斷樹，將掛面的關鍵控制點定為原料驗收和水分控制兩個工序。
2.1 原料驗收
掛面的原料來自面粉加工廠，而面粉加工廠的原料又來自國家糧食儲備庫，但糧食儲備庫主要是收購千家萬戶的糧，由于我國土地分包到戶，糧庫里的小麥來源很難判斷，導致很難從種植源頭來控制小麥的質量安全水平，而國內對面粉中鋁含量沒有限量要求，面制品加工廠尚未對小麥粉進行鋁含量的檢測，就目前這樣的現狀，輸歐掛面生產企業僅憑原料供應商的合格聲明就很難控制原糧的安全衛生，企業一定要對來自河南、河北、山東、安徽等主產區的面粉進行了鋁含量的檢測
篩查，了解面粉主產區的面粉鋁含量的大概污染情況，有針對性的定向采購，同時制定可行的控制原料驗收標準，減小取樣的基數，增加取樣數量，增加檢測頻次。對符合歐盟要求的面粉，建立輸歐面粉專倉，對已入庫的面粉檢測鋁合格后移入專倉，實行專粉專用。
掛面中所用鹽必須符合GB 5461《食用鹽》標準。生產用水每年送檢兩次，日常抽查監測。
2.2 水分控制
掛面在脫水過程也是一個殺菌過程，脫水可能遇到的問題：烘干溫度過低時間過短微生物殺死不完全，面條水分高， 容易霉變生蟲；烘干溫度高時間長，面條口感變脆，產生酥條， 產生斷頭，且能耗過高，因此烘干時間在達到目標干燥效果的前提下應越短越好。為嚴格控制成品水分，需要對烘干的全過程進行監控，自烘干開始每小時感官檢測一次，確保水分含量在安全限值內。
3 建立面條HACCP 計劃，確定關鍵控制限值
3.1 HACCP 計劃
HACCP 計劃包括關鍵控制點、關鍵限值、監控方法、糾偏措施、記錄、驗證等項目（見表1）。
表1 面條生產過程危害分析與關鍵控制點
3.2 監控記錄
監控記錄主要包括：原料驗收記錄、衛生監控記錄、關鍵控制點記錄、檢驗記錄、糾偏記錄、檢測維護保養記錄、不合格處理記錄、審核記錄等。
3.3 驗證程序
制定相應的驗證程序，對關鍵控制點和HACCP 系統進行驗證。如通過對成品水分檢驗以驗證感官水分檢驗是否符合要求，成品鋁含量檢驗以驗證原料驗收是否符合要求， 通過現場觀察和記錄復查驗證HACCP 計劃的運行，通過內審驗證HACCP 計劃是否有效實施并達到預期目標，確保HACCP 計劃的適宜性、符合性和有效性。
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