如何制定與動物源性食品鏈相關的布氏桿菌病防制HACCP計劃初探

                                                                                馮建東

                                                             （ 珠海出入境檢驗檢疫局    519015）

摘要：運用HACCP原理指導制定了食品鏈中從動物養殖到加工、運輸、銷售和消費各個環節的布氏桿菌病防制HACCP計劃; 制定相關的政府職能管理部門對食品鏈的監管HACCP 計劃，確定了動物養殖、加工、銷售環節分別為食品鏈中的關鍵控制點(CCP)，指出政府有關職能部門應圍繞相應關鍵環節和各環節中的CCP，運行好體系。建議應加強對關鍵控制點中的有關工作人員防護和防制知識的培訓考核；有關部門應通力合作，形成合力。

關鍵詞： 動物源性  食品鏈  HACCP計劃   布氏桿菌病  防制 

A Preliminary Study of How to Make HACCP Plan for Preventing and Control the Brucellosis of the Animal              

Origin Food Chain 

 JianDong-feng

(Zhuhai CIQ of  P.R.C.  519015  China)

Abstract: Making HACCP plan by HACCP principle to prevent the brucellosis of the animal origin food chain from animal farming to raw meat product process, transport, retail and consume; Making HACCP plan for goverment relevant department to manage how to prevent the brucellosis of the animal origin food chain, confirm the animal farming, processing, retail is the Critical Control Point(CCP) in the food chain respectively, point out the government relevant department should take the critical link and each CCP of each link. The advice is need to strengthen immunity inoculate of brucellosis and training for the staff in the CCP; The business enterprise, government and public need to cooperate, attends to his own duty.

Keywords: Animal origin  Food chain  HACCP plan  Brucellosis  Prevent and control  

前言

布氏桿菌病是由布氏桿菌（Brucellosis）引起的人和動物的一種共患性傳染病，其臨床表現為長期發熱、多汗、關節痛、肝脾腫大等。該菌屬于革蘭氏陰性的短小桿菌，牛、羊、豬等動物容易受到感染[1]，對馬、駱駝、狗、鹿、雞、鴨等也有不同程度的危害，人類接觸帶菌動物或者動物制品（乳和乳制品）可被感染。自然條件下，生長活力較強，60℃，30分鐘或80-95℃，5分鐘可以滅活 [2]，可經皮膚粘膜、消化道、呼吸道感染。有報道由屠宰廠加工引發布氏桿菌病暴發流行[3]，東北農大28名師生因實驗染傳布氏桿菌病[4]，養殖場工人被感染時有發生[5]；在臨床上容易被誤診支氣管肺炎、酒精性肝病、腰間盤突出等[6、7、 8、9]；甚至有報道在消費環節吃火鍋、家庭聚會也會導致感染該病 [10、11、12]等，目前使用中西醫結合的治療方式較理想[13、14、15]。

1  研究對象和方法：由感染的動物范圍及途徑可知，在食品鏈中從動物養殖到生肉、乳及乳制品的加工、運輸、銷售和消費存在“布氏桿菌病”防制問題。

1．1 研究對象：與動物源性食品鏈相關的布氏桿菌病防制 。包括動物源性食

品鏈各環節；政府有關職能部門對食品鏈的監管。

1．2  方法：運用HACCP原理指導制定相應HACCP計劃。

2  研究結果 

2.1 制定了動物源性食品鏈各環節的布氏桿菌病防制 HACCP 計劃（見表1）

（表1）   動物源性食品鏈各環節的HACCP 計劃表 

2.2   制定了相關政府職能部門（主要包括獸醫防疫、檢驗檢疫、工商管理、藥監、技監、衛生防疫等6個部門）對動物源性食品鏈的監管HACCP 計劃 見（表2）

（表2）政府有關職能部門對食品鏈的監管HACCP 計劃表 

3  討論 

3．1  由表2可見，一個環節與幾個部門有關。各政府職能管理部門需要各司其職，通力合作，必要時聯合執法，避免執法真空。

3．2  根據HACCP原理，HACCP計劃不是孤立的存在的， 需要有前提計劃。

作為前提計劃的GMP、SSOP應參照《動物布氏桿菌病防治技術規范》[17]制定。還應注意以下兩方面的問題。

3.2.1加強公共衛生的治理。考慮到本病可經吸血昆蟲叮咬和的老鼠傳播途徑，應注意把密度鼠害和蚊子降到安全范圍，避免交叉傳播感染。

3.2.2應加強對流浪寵物狗、貓、皮毛用獸（水貂、狐貍等）養殖場等的管理，以避免感染病菌的狗、貓及經取皮毛的皮毛用獸流入食物鏈。

3．3 加強對消費者的疫病防護教育。 作為消費者需注意的是，處理或吃煮不透的含本病菌的肉可導致發病，不購買來路不明的乳、肉及其制品。如消費者自行到奶牛養殖場購買生牛奶，應注意裝牛奶的外包裝容器可能受到的病菌污染，農場不應直接售賣生牛奶或者提醒消費者注意掌握好牛奶的滅菌條件。

3.4 注意利用信息分析技術分析食品安全的動態以及時完善HACCP體系。

利用信息分析技術分析相關食品安全的最近新聞報道，如黃浦江漂浮萬頭死豬事件[18]、用老鼠肉及狐貍肉等冒充羊肉的假羊肉事件[19]，要注意監督檢查所監管領域的養殖場是否有類似的行為，同時因為現代物流業的發達，還需要關注豬、羊肉制品加工廠的原輔料驗收的關鍵控制點是否控制有效；非疫區也應動態關注周邊地區疫情，如筆者所在廣東省珠海市也要關注廣州市、深圳市的相關疫情信息[20、21]，必要時提出風險預警以便能及時完善HACCP體系。

3.5職業性防護的范圍及注意問題。

本病具有明顯的職業性，飼養、管理、屠宰家畜的人員，畜產品收購、保管、運輸與加工人員、畜牧獸醫人員、從事布氏桿菌病防治研究和生物制品的研究人員需要注意職業性防護。特別需要指出的是檢驗檢疫系統的對乳肉制品的養殖、加工廠進行監管和評審的評審員或者工作人員也需要加強個人防護，懷孕或者準備懷孕期間不宜參加有關工作；車輛要及時進行清洗消毒，到動物養殖場的車輛最好為專用車輛；對工作人員及其密切接觸的人員的健康狀況要隨時關注，以免感染疫病后造成誤診或者耽誤治療。

3.6 加強疫病的基礎性研究，為建立HACCP計劃提供科學依據。從所掌握的教材等資料上看，很多技術參數并不能完全滿足制定HACCP計劃的要求。應對有關消毒的滅活參數的規范性進行進一步的研究，確認細菌滅活的作用的時間，溫度等參數；明確消毒的濃度及作用的時間，確保關鍵限值的科學性。

4  結語/建議

 4.1加強對有關工作人員防制知識的培訓考核和免疫接種。一直以來，我們面對的食品加工的鏈條較長，工作任務繁重，面臨著專業人員不足的風險；專業不在崗，在崗不專業的問題也逐步顯現，非獸醫專業如單純的食品工程專業的人員很可能不注意人畜共患病的防護，容易造成職業性感染，在準入培訓時需要加入相關的內容，在評審乳肉制品的養殖場或者加工廠時更加強調專業的防護提示。對在疫區或者疫病發生敏感期的檢驗檢疫系統的有關監管人員應該進行免疫注射或者提供建議注射指引,體檢應增加有關布氏桿菌病的檢測項目，體現以人為本的精神。

4.2  有關部門應通力合作，形成合力。在一定程度上實現疫情的信息共享，聯合執法，充分發揮HACCP原理中蘊含的持續改進的作用，抓住一段時間的主要矛盾和及其關鍵點，使得HACCP體系的運行能更加有效。

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[18] 新浪網新聞中心 黃埔江水域發現大量死豬  http://news.sina.com.cn/z/sizhu/   2013.3

[19]新浪網新聞中心 上海查清假羊肉去向 2月已經銷毀http://finance.sina.com.cn/china/dfjj/20130507/085115370372.shtml     2013.5

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[21] 李文東 李靜媚.深圳市龍崗區一起布氏桿菌感染疫情的調查[J].職業與健康，2008，24(24)：2700-2700.

附：作者簡介及聯系方式：馮建東 ，男 ，1974. 6出生，珠海出入境檢驗檢疫局，副主任科員，本科獸醫專業， 在職研究生為食品工程碩士（在讀，預計2013年6月答辯畢業）， 研究方向為食品工程。進出口食品衛生注冊主任評審員（珠Z009），執業獸醫師(A012010440415)， 中國獸醫協會會員。

主要工作成績：

1、2004年，參加國家科技部“15重大專項”食品項目的食品安全關鍵技術珠海綜合示范區主要農產品（出口）生產管理體系珠海局課題組，作為子課題畜禽組的負責人，負責相關體系的設計和試驗基地的體系的建立與運行等工作。把所掌握的畜牧獸醫專業知識、HACCP體系理論、ISO9000、ISO14000等知識和長時間從事檢驗檢疫工作所積累的經驗運用到科研工作中，順利完成各階段的工作。

2、2004年9月至2005年4月參加歐盟良好農業規范的豬模塊、牲畜公路運輸模塊等兩個模塊的翻譯校注工作，為中國良好農業規范（GAP）國家標準GB/T20014.9-2005及GB/T20014.11-2005的第二起草人。

3、先后投稿參加了國家認監委組織的第二、三、八、九屆HACCP應用及認證研討會被錄用，獲得“我與認證認可十年”征文三等獎。

通訊地址：廣東省珠海市九洲大道東1144號檢驗檢疫大樓1410室，馮建東收， 郵編： 519015  

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