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HACCP體系在出口低溫類熟肉制品生產(chǎn)中的應(yīng)用
吳 江 王 侃 林彥星
（深圳出入境檢驗(yàn)檢疫局 518172）
摘要：低溫類熟肉制品以其科學(xué)合理的加工方式，最大限度的保留了肉制品的營養(yǎng)價(jià)值和良好的口感，逐漸被人們所接受，是人類日常生活中不可缺少的基本食品之一。為確保出口低溫類熟肉制品的食用安全，借鑒國內(nèi)外法律法規(guī)要求，選擇深圳某企業(yè)白煮雞生產(chǎn)為研究對(duì)象，通過危害分析，確定原料驗(yàn)收、煮制、冷卻3個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)，采取相應(yīng)的干預(yù)措施，達(dá)到預(yù)期效果。該系統(tǒng)簡單易執(zhí)行，可在同行業(yè)內(nèi)推廣。
關(guān)鍵詞：HACCP；低溫類熟肉制品；危害分析；品質(zhì)控制
1 引言
低溫類熟肉制品是相對(duì)于高溫肉制品而言的，是指采用較低的殺菌溫度進(jìn)行巴氏殺菌的肉制品。根據(jù)2011年7月發(fā)布的質(zhì)檢總局142號(hào)令《出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案管理規(guī)定》要求，出口食品企業(yè)需建立和實(shí)施以危害分析和預(yù)防性控制措施為核心的食品安全控制體系，肉類、乳制品等7類產(chǎn)品企業(yè)出口備案需要通過HACCP官方驗(yàn)證。HACCP即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(Hazard Analysis and Critical Control Point的縮寫)，該體系最大的優(yōu)點(diǎn)是通過制訂一套系統(tǒng)來分析和防止在生產(chǎn)過程中出現(xiàn)影響食品安全的危害，將預(yù)防和控制重點(diǎn)前移,通過危害分析,找出能控制產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)并采取有效措施加以控制,做到有的放矢,疏而不漏。本文就深圳某企業(yè)白煮雞的生產(chǎn)進(jìn)行簡要分析，通過HACCP體系對(duì)該產(chǎn)品進(jìn)行管理，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)及關(guān)鍵限值，保證出口產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。
2 白煮雞生產(chǎn)工藝流程（見表1）
表1生產(chǎn)主要工藝流程
3 危害分析表
該企業(yè)白煮雞生產(chǎn)工藝采用較低的殺菌溫度進(jìn)行巴氏殺菌，即原料冰鮮雞（0 - 4℃），低溫煮制（7 5 - 8 0℃），將雞肉中心溫度達(dá)到（68 － 72℃）保持30min以上，迅速冷卻至（0 -4℃），成品低溫運(yùn)輸、銷售（0 -4℃），加工過程不添加其他輔料。通過對(duì)白煮雞主要工藝的分析，確定食品安全危害的來源主要有以下幾方面：原料肉中藥物殘留超標(biāo)和帶入致病菌；煮制溫度、時(shí)間控制不當(dāng)，導(dǎo)致致病菌存活或繁殖；冷卻時(shí)間過長導(dǎo)致致病菌（肉毒芽孢桿菌等）的殘存。具體詳見危害分析表（見表2）
表2 危害分析表
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加工步驟 |
潛在的危害 |
是否顯著 |
對(duì)第三欄的判斷依據(jù) |
防止顯著危害的控制措施是什么 |
是否為CCP |
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原料驗(yàn)收 |
生物性; 致病菌單增李斯特桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等污染 |
是 |
宰殺過程中可能存在致病菌污染 |
1、供應(yīng)商提供合格證明材料（檢驗(yàn)檢疫證明、供貨證明及產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告）； 2、煮制工序可控制致病菌。 |
是 |
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化學(xué)性：藥物殘留，如磺胺、沙星、氯霉素等 |
是 |
飼養(yǎng)中使用獸藥，殘留量超過限量要求。 |
是 |
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原料清洗 |
生物性：致病菌單增李斯特桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等污染 |
否 |
SSOP過程控制 |
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煮制 |
生物性：致病菌（單增李斯特桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等）殘存 |
是 |
煮制溫度、時(shí)間達(dá)不到要求，致病菌殘存。 |
控制好水溫和煮制時(shí)間(7 5 - 8 0℃, 產(chǎn)品中心溫度達(dá)68 － 72℃并保持30分鐘以上)。 |
是 |
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冷卻 |
生物性：致病菌（產(chǎn)氣莢膜梭菌、肉毒芽孢桿菌等）繁殖 |
是 |
加熱后梭菌的孢子變成營養(yǎng)細(xì)胞而繁殖。隨后，有可能在腸道內(nèi)產(chǎn)生毒素（產(chǎn)氣莢膜梭菌）或在食品中產(chǎn)生肉毒毒素（肉毒芽孢桿菌）。冷卻時(shí)間過長會(huì)導(dǎo)致致病菌（產(chǎn)氣莢膜梭菌、肉毒芽孢桿菌）繁殖。 |
冷卻時(shí)間不超過1.5小時(shí)。 |
是 |
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包裝 |
生物性：致病菌單增李斯特桿菌等污染 |
否 |
SSOP過程控制。 |
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成品儲(chǔ)運(yùn) |
生物性：致病菌單增李斯特桿菌等繁殖 |
否 |
0～4℃冷藏運(yùn)輸，時(shí)間短，微生物增殖不明顯。 |
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4 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)
4.1 CCP1—原料驗(yàn)收
從理論上講，該工藝的殺菌程度致病微生物可被完全殺滅，既保證產(chǎn)品食用的安全，同時(shí)最大程度地保留了肉制品的營養(yǎng)價(jià)值，因此是科學(xué)合理的加工方式。但是，低溫類熟肉制品的加工特點(diǎn)決定它也存在一些缺陷：由于殺菌溫度低，雖然可以殺滅致病菌，但是不能殺滅形成孢子的細(xì)菌，因此對(duì)原料肉的質(zhì)量要求很高，只有品質(zhì)好、無污染的原料肉才能生產(chǎn)出合格的低溫類熟肉制品。同時(shí)，藥物殘留等化學(xué)性危害具有一旦引入將難以在后續(xù)工序中消除或降低至可接受水平的特點(diǎn)。鑒于原料安全衛(wèi)生的重要作用，確定原料驗(yàn)收為關(guān)鍵控制點(diǎn)。
4.2 CCP2—煮制
低溫類熟肉制品生產(chǎn)因加工周期較長等原因，被微生物污染的幾率很大。煮制是利用加熱及保持一定的時(shí)間來消除原料帶入及加工過程中污染的生物危害，在此工序之后，再?zèng)]有工序可以控制病原性微生物殘存，如果中心溫度和時(shí)間控制不當(dāng)可能造成致病菌的殘留。因此，確定煮制為關(guān)鍵控制點(diǎn)。
4.3 CCP3—冷卻（根據(jù)產(chǎn)品工藝確定）
冷卻環(huán)節(jié)是否作為CCP,根據(jù)產(chǎn)品工藝確定。因?yàn)榉乐顾鬆钛挎邨U菌的繁殖，產(chǎn)品加熱后冷卻過程中，最高中心溫度不能在54.4℃和26.7℃之間保持1.5小時(shí)以上，也不能在26.7℃和4.4℃之間保持5小時(shí)以上。但是對(duì)于冷卻時(shí)間短（90分鐘內(nèi)進(jìn)行速凍）的產(chǎn)品，該步驟可以不作為CCP。
5 HACCP計(jì)劃表
結(jié)合該類產(chǎn)品生產(chǎn)的實(shí)際情況，對(duì)生產(chǎn)工藝過程進(jìn)行危害分析并確定原料驗(yàn)收、煮制、冷卻3個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)，并制定監(jiān)控程序、糾正措施、驗(yàn)證措施及需保持的記錄等。 白煮雞的HACCP計(jì)劃表（見表3）。
表3 白煮雞的HACCP計(jì)劃表
產(chǎn)品描述：白煮雞
包裝方式：塑料袋真空包裝
銷售和貯藏方法：(0-4℃)保持7天
預(yù)期用途和消費(fèi)者：加熱后直接食用，大眾消費(fèi)者
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（1） 關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP） |
(2)顯著危害 |
(3)每個(gè)預(yù)防措施的關(guān)鍵限制 |
(4) (5) (6) (7) CCP監(jiān)控程序 |
(8)糾 正 措 施 |
(9)驗(yàn)證措施 |
（10）記錄 |
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監(jiān)控對(duì)象 |
監(jiān)控方法 |
監(jiān)控頻率 |
監(jiān)控人員 |
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原料驗(yàn)收CCP1 |
致病菌：單增李斯特桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等；藥物殘留。 |
供應(yīng)商提供的合格證明材料 |
1.供應(yīng)商提供合格證明材料 2.驗(yàn)收中心溫度 |
檢查確認(rèn) |
1次/批 |
品管員 |
1.拒收單證不齊原料。 2.考慮取消出現(xiàn)不合格原料的廠家供貨資格。 |
1.審查每份供應(yīng)商提供的合格證明材料。 2.定期對(duì)原料肉送檢致病菌和藥物殘留。 |
1.原料驗(yàn)收記錄。 2.原料定期抽送檢記錄。 3.糾偏記錄。 4.合格供應(yīng)商評(píng)定表。 |
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煮制 CCP2 |
致病菌污染：單增李斯特桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等殘存 |
1.煮制 水溫為7 5 - 8 0℃ 2.產(chǎn)品中心溫度達(dá)68 － 72℃，并保持30分鐘以上 |
1.煮制溫度 2.產(chǎn)品中心溫度、保持時(shí)間 |
1.蒸煮 鍋內(nèi)溫度 2.產(chǎn)品中心溫度、保持時(shí)間 |
1次/鍋 |
品管員 |
1.隔離或扣留所有可能受影響的產(chǎn)品。2.對(duì)不符合要求產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)估，并提出處理建議。3.識(shí)別偏離的原因并及時(shí)調(diào)整溫度。4.檢查鍋爐設(shè)備，必要進(jìn)行維修。 |
1.品管員監(jiān)控活動(dòng)的執(zhí)行情況。 2.每批次檢查溫度和時(shí)間記錄的準(zhǔn)確性。 3.檢查用于監(jiān)控和驗(yàn)證的溫度計(jì),進(jìn)行校準(zhǔn)或比對(duì)。 4.化驗(yàn)室每天對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行微生物檢驗(yàn)。 5.品管員對(duì)每批產(chǎn)品的中心溫度進(jìn)行抽檢。 |
1.時(shí)間/溫度過程控制記錄。 2.糾偏記錄。 3.設(shè)備檢修記錄。 4.計(jì)量器具校準(zhǔn)記錄。 |
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冷卻CCP3（根據(jù)產(chǎn)品工藝確定） |
致病菌：產(chǎn)氣莢膜梭菌、肉毒芽孢桿菌等繁殖 |
在90分鐘內(nèi)產(chǎn)品從54.4℃冷卻至26.7℃，在5小時(shí)內(nèi)從26.7℃冷卻至4.4℃ |
冷卻時(shí)間、冷卻后產(chǎn)品中心溫度 |
1.品管員觀察冷卻處理程序以確保符合關(guān)鍵限值。 2.每2小時(shí)記錄一次產(chǎn)品的溫度/時(shí)間，直到達(dá)到26.7℃ |
1次/批 |
品控員 |
1.隔離或扣留所有可能受影響的產(chǎn)品,產(chǎn)品如不被廢棄，將按照主管的建議進(jìn)行處理。 2.識(shí)別偏差原因并防止再次發(fā)生。3.檢查冷卻設(shè)備，必要進(jìn)行維修。 |
1.品管員每班次檢查產(chǎn)品冷卻記錄一次。 2.檢查用于監(jiān)控和驗(yàn)證的溫度計(jì),進(jìn)行校準(zhǔn)或比對(duì)。 3.品管員對(duì)每批產(chǎn)品的中心溫度進(jìn)行抽檢。 |
1.產(chǎn)品冷卻記錄. 2.溫度計(jì)校準(zhǔn)記錄。 3.糾偏措施記錄。 |
6 小結(jié)
以白煮雞的生產(chǎn)為研究對(duì)象，通過用HACCP系統(tǒng)對(duì)低溫類熟肉制品的生產(chǎn)過程進(jìn)行了分析，結(jié)果表明:原料驗(yàn)收、煮制、冷卻為關(guān)鍵控制點(diǎn)。對(duì)上述關(guān)鍵控制點(diǎn)實(shí)施安全監(jiān)控，采取合理預(yù)防措施，可以避免危害的發(fā)生，有效的保證了低溫類熟肉制品的產(chǎn)品質(zhì)量。同時(shí)，應(yīng)明確以下三點(diǎn)：首先，該類企業(yè)在建立CCP過程中必須緊密結(jié)合產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝、貯存條件等實(shí)際情況，靈活運(yùn)用HACCP危害分析對(duì)產(chǎn)品各環(huán)節(jié)可能引入或增加的危害進(jìn)行客觀全面的分析；其次，HACCP是預(yù)防性的食品安全保證體系，但它不是一個(gè)孤立的體系和零風(fēng)險(xiǎn)體系，必須建立在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)之上,通過加強(qiáng)員工培訓(xùn)、政府相關(guān)部門參與等方式得以實(shí)施和不斷完善；最后，出口肉制品加工業(yè)實(shí)施HACCP體系，從本質(zhì)上提高了我國低溫類熟肉制品加工業(yè)行業(yè)水平，增強(qiáng)了出口低溫類熟肉制品國際競爭力。
參考文獻(xiàn)：
[1]秦紅．出口熟制肉類制品的HACCP通用模型研究[J].食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報(bào)，2012年9月第3卷．
[2]曹程明 著.肉及肉制品質(zhì)量安全與衛(wèi)生操作規(guī)范[M].北京：中國計(jì)量出版社，2008．
附：
第一作者簡歷：
姓名：吳江
性別：男
工作單位：深圳龍崗出入境檢驗(yàn)檢驗(yàn)局
職 稱：獸醫(yī)師
學(xué) 位：學(xué)士
研究方向：出口食品企業(yè)食品安全管理
通訊地址：深圳市龍崗區(qū)清林中路33號(hào)檢驗(yàn)檢疫大樓 貨檢二科
郵編：518172
Email:wu83@163.com
聯(lián)系電話：0755-89989726、13590316229
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