HACCP 體系在膠基糖果生產企業中的應用

■ 鐘洪光 袁令發 彩樂糖果（東莞）有限公司

摘　要：為了保證食品安全，探討了HACCP 體系在膠基糖果生產企業中的應用。應用HACCP 原理，通過分析膠基糖果每個生產步驟中潛在的安全危害，確定了膠基糖果生產的關鍵控制點（CCP），并針對每個CCP 制定了詳細的控制措施，有效的控制了生產膠基糖果的安全危害，提高了膠基糖果的安全性。

關鍵詞：膠基糖果 食品安全 HACCP CCP

食品生產和貿易的迅速發展與全球經濟增長同步，食品需求不斷增長，國際貿易逐漸實現自由化，在這個過程中，行之有效的產品檢驗和質量控制要求在全球逐漸協調一致，國際標準和新的質量保證體系的發展和實施等重要因素起了關鍵性的作用。HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）就是這么一個預防性的，用于保護食品安全，防止產生生物、化學、物理危害的食品安全控制體系。自從上世紀60 年代在美國提出HACCP 原理后，立即被美國食品藥物管理局（FDA） 接受并采用，到了上世紀80 年代后期聯合國糧農組織和世界衛生組織就大力推薦并堅持不懈推行，發展到現在，更是在現代食品工業中應用更加廣泛。糖果產品作為食品工業中的一大種類，在全球經濟和國際貿易需求日益增加的今天，如何運用現代化質量管理方法，來確保生產出來的糖果符合現代食品安全衛生要求，是擺在我們糖果生產企業面前的重要課題。為此，通過不斷實踐，我們將HACCP 體系成功引入到膠基糖果生產工藝流程的管理中，通過分析膠基糖果每個生產步驟有可能帶來的危害，從而找出最顯著的危害，通過切實有效的預防控制措施，對各個關鍵環節實施嚴格的監控，最終實現對膠基糖果產品安全危害的有效控制。

1 膠基糖果的概況

膠基糖果是指用白砂糖（或甜味劑）和膠基物質為主料制成的可咀嚼或可吹泡的糖果。我國膠基糖果生產歷史不長，從上世紀40 年代膠基糖果傳入我國起，上海等少數沿海城市才辦起作坊式的膠基糖果工場；50 年代后，隨著機械化程度的提高，生產規模不斷擴大，70 年代初，由于市場看好，國內興辦了多家膠基糖果機械的專業生產廠，到了80 年代中后期， 隨著改革開放國門打開，國外膠基糖果產品、技術和設備的引進，我國膠基糖果生產則進入了新的發展時期，一批批中等規模的中外合資膠基糖廠先后興辦，膠基糖果產品在國內徹底流行起來。我國膠基糖果起點高發展快，短短時間內就縮短了與國外膠基糖果產品的差距，生產出來的膠基糖果已接近或達到國外先進水平，加上其口感細膩甜潤，且有耐嚼可吹泡，便于攜帶，保質期較長等特點，很受消費者青睞，確立了膠基糖果在我國糖果產品中的地位。

2 HACCP 體系在膠基糖果生產過程中的應用

危害分析和關鍵控制點（HACCP）是指對食品安全危害予以識別、評估和控制的系統化方法。將HACCP 體系應用于膠基糖果生產中，對膠基糖果生產過程各個環節潛在危害進行物理、化學、生物以及過敏性分析，找出最顯著的危害，確定關鍵控制點、關鍵限值、監測方法、預防糾正措施，制定科學合理的HACCP 計劃，可將生產過程的危害降到最低限度，在膠基糖果生產過程中有效地運行并能保證達到預期的目的從而提高膠基糖果產品質量。

2.1 前提條件

膠基糖果企業生產車間裝修用的材質和生產設備從一開始設計就必須要考慮到要滿足生產過程中衛生控制的要求，車間內設立足夠的配套員工更衣室和對應的洗手消毒設施， 在確保硬件方面的衛生標準符合GMP 要求的同時，也要建立相對應的軟件系統，即建立起完善的衛生標識操作程序（SSOP） 和良好操作規范（GMP）制度并嚴格執行。

2.2 原輔材料及產品的特性描述

對生產所使用的所有原料、輔料及與產品接觸的材料的特性進行描述，包括原料名稱，成份，原料產地，原料加工類型，生物、化學、物理特性，原料包裝形式，原料運輸方式，原料包裝容器及材料，儲存條件及保存期，保存方法及保存期間產生的危害，使用前的預處理，儲存中注意事項，驗收標準，是否過敏原等方面的信息。其詳細程度應足夠實施危害分析所需。

最終膠基糖果產品的特性應包括產品的名稱，成分或配料組成，產品特征，包裝材料及包裝方式，儲存條件及保質期，運輸方式，銷售方式，消費人群，敏感人群，食用方法，預期用途， 標簽說明，特殊標識等信息，其詳細程度應涵蓋所有對產品安全性能有影響的因素。

2.3 膠基糖果工藝流程圖，見圖1。

圖1 膠基糖果工藝流程圖

2.4 膠基糖果工藝流程簡述

A1 原料驗收CCP1（葡萄糖粉、葡萄糖漿、白砂糖、膠基）：原料應是從國內含有三證（營業執照、稅務登記證、生產許可證）的企業或是從國外有資質供應商處采購，所有原料來料都附有合格檢驗報告或衛生證書，入廠后由公司品質部按照原料驗收標準進行檢驗，原料倉管員核對品名、規格、數量，相符合后點收入庫。

A2 原料儲存：驗收入庫的原料進行定位放置并標識清楚， 嚴格執行使用期限要求。

A3 稱量配料：按公司配方的要求用準確的計量器具或容器稱取原料，并做好稱量記錄。

A4-1 膠基混合：將稱量好的膠基和滑石粉放入混合機里進行預熱攪拌混合。

A4-2 磨糖粉：將顆粒白砂糖倒入研磨機的料斗槽，同時按配方的配比加入相應的變性淀粉，目的為防止研磨后的糖粉結團。

A5 混合攪拌：按配方要求將稱量的膠基，香精，白砂糖粉， 葡萄糖粉，葡萄糖漿等原輔料和返工回收料按一定的配比加入到混合機進行攪拌混合。

A6 擠壓：混合的粉料先放入小推車中，再倒入擠壓機中擠壓成長條狀。

A7 成型：將擠壓后的長條按不同工序需求通過不同模具而形成具體不同尺寸大小的糖芯。成型處會產生部分回收料，回收料經回收后處理后可返回到混合機使用。

A8 冷卻干燥：成型后糖芯需要貯存進行冷卻處理，冷卻時間超出48 小時，環境溫度18~19℃，濕度35~45%，以確保產品的硬度和口感。

A9 人工挑選：人工將破碎或形狀不符合要求的糖芯挑選出來。

A10 預包衣CCP2：經QC 檢驗合格的糖芯投入上光鍋， 按配方的要求加入稱量的糖水、色素，檸檬酸等相關的物料， 在包衣鍋里進行包衣增重處理。要求用經校準后準確的計量器具或容器稱取添加劑，并做好稱量記錄。添加劑的使用量必須符合GB 2760 的標準要求和進口國家法律法規要求。

A11 干燥：打開上光鍋的溫控系統，調節上光鍋內的溫度在20~25℃之間和濕度在25% 左右。不同產品按照作業指導書參數設置要求，進行干燥。

A12 上光、拋光：按配方的要求加入稱量好的添加劑在上光鍋里進行上色、增味、拋光處理。

A13 干燥：不同產品按照作業指導書設置要求進行干燥。

A14 包裝：拋光后產品放置規定時間后進行內包裝。再按照客戶要求裝入彩盒或者膠罐中，套好收縮膜并通過用熱收縮機或蒸汽收縮機收縮好。

A15 過金屬探測器CCP3：將已經包裝好的成品放在金屬探測儀的輸送帶上通過金屬檢測器檢測，金屬檢測的標準測試片為1.5mm 鐵質金屬、1.5mm 非鐵質金屬和2.0mm 不銹鋼金屬，經檢測合格的產品才能進行外包裝。若發現有金屬報警時要將可能有異常的產品立即撿出，隔離放置報廢處理，查明金屬來源并記錄。

A16 入庫儲存：將經金屬探測器檢測合格的產品裝入外紙箱，加貼相應標簽及標識卡。將成品拉入成品庫內并按要求進行儲存。

A17 運輸：用干凈、無異味、經專人檢查的貨車運輸。

2.5 危害分析工作單，見表1。

2.6 經危害分析得出CCP 后，建立HACCP 計劃表。見表2。

2.7 針對每個關鍵限值進行確認

2.8 膠基糖果HACCP 計劃的執行及CCP 監控記錄

在膠基糖果生產加工過程中，應嚴格按照HACCP 計劃的要求執行，做好相應的記錄，驗證糾正預防措施的及時性和實施效果，考察計劃表是否合理且切實可行，產品的質量安全是否得到了有效的控制。同時根據實際情況，決定是否需要對危害分析和HACCP 計劃做適當調整，使之更有效運行，進一步保證產品的質量和安全。另外，針對每個CCP，建立CCP 監控糾偏驗證程序，對監控對象，監控頻率，監控方法以及監控人員做出明確規定，每個監控點的人員都要求經過HACCP 知識的培訓，懂得操作CCP 點和一旦發生操作限值（OL）超出關鍵限值（CL）后的糾偏措施。做好相應的記錄，并要由同樣經過HACCP 知識培訓過的部門主管簽名復核，最后交由部門經理審批。公司成立文控中心，文控員定期把每道工序產生的記錄進行歸檔保存，工序操作記錄表有：原輔料驗收記錄、配送記錄、產品標識卡、金屬探測器校準記錄、金屬探測器檢測記錄、上光操作記錄表、糾正預防措施記錄、溫濕度記錄表、產品檢測記錄表、出貨記錄表等。所有的記錄保存期限必須要比膠基糖果保存期限多出半年以上。

3 結語

近年來，我國食品行業出現了多次嚴重的食品安全事件，三鹿奶粉事件、塑化劑事件、毒膠囊事件、地溝油事件等對“中國制造”造成巨大影響，歸根結底，還是因為生產廠家為了追求利益最大化而罔顧消費者的利益。針對這種現狀，為保證食品安全，保障消費者身體健康和生命安全，國家也出臺了《食品安全法》，明文規定食品生產企業為第一責任人，違反《食品安全法》中規定將受到嚴厲的處罰，同時，政府部門也加大對企業的監管力度，加強與企業的溝通，把監管落到實處，讓企業真正重視食品安全問題。食品安全不僅關系到消費者的身體健康和生命安全，而且會影響經濟健康發展和社會穩定，甚至關系政府和國家的形象。要實現食品安全根本好轉，必須轉變發展方式，推動產業轉型升級，要充分依靠現代科學技術來不斷的提升食品產業水平，鼓勵企業采用先進的食品安全管理體系，不斷提高食品的規模化、集約化和現代化水平。目前國際上HACCP 體系是對膠基糖果質量安全最行之有效的管理體系，通過對生產過程的分析，讓企業抓住生產過程中衛生安全的關鍵點，使得企業有針對性的對關鍵點進行控制，從而生產出更健康，更安全的膠基糖果產品，在打響“中國制造” 牌子的同時，也有助于帶動整個食品行業走向良性發展。

表3