Practice and analysis of HACCP system in the hygiene supervision of aviation food

牛強 李力軍 劉國武  天津出入境檢驗檢疫局（天津，300042）

摘要 〔目的〕引入HACCP體系來完善航空食品監督機制，降低航空食品安全風險。〔方法〕應用HACCP體系確定航空食品關鍵控制點，加以監督控制，并找到相應預防措施。〔結果〕幫助配餐企業建立了合理有效的食品安全控制體系，完善了衛生監督工作的相關環節。〔結論〕在航空食品衛生監督工作中引入HACCP體系，可以有效提高航空配餐的安全性，提升航空食品衛生監督執法的工作效率。

關鍵詞  航空食品  衛生監督  HACCP  關鍵控制點

Abstract [Object] It is objective for us to explore the use of HACCP system to improve the existing regulatory mechanism and reduce the aviation food safety risks.[Methods] We should determine the critical control points of the aviation food,supervise and control it,find the correspondingly preventive measures, according to HACCP system.[Results] Help enterprises to establish a reasonable and effective food quality control mechanisms,make sure the health supervision whole.[Conclusion] It is true that the safety of Airline Catering and the efficiency of health supervision and law enforcement are effectively improved by introducing the HACCP system to the health supervision of aviation food.

Key words  Aviation food   Health supervision  HACCP  Critical Control Point

1  將HACCP管理體系應用于航空食品衛生監督的意義

近年來，國際航空業迅速發展，中國民航事業更是突飛猛進，民航業的發展帶動航空配餐這一特殊領域食品的需求量也年年攀升。然而，全球范圍內航空配餐業中不良操作和食物中毒事件也時有報道，僅2003年一年，有案可查的就有6個國家和地區發生食物中毒事件，受害者人數達3585人[1]。航空食品的安全引起監管部門的高度關注，在航空食品衛生監督中應用一種科學的食品安全控制體系勢在必行。

HACCP管理體系在國際上被認為是控制由食品引起的疾患最有效的管理體系, 已成為國際上檢驗和控制食品安全衛生和質量的共同準則[2]。

為了保障航空食品安全，從2005年開始，天津機場檢驗檢疫部門依照相關文件要求，向航空配餐公司推廣HACCP體系，抽調業務骨干對企業職工進行衛生知識培訓，使企業建立完善的HACCP體系，并配合相應的航空器衛生監督執法工作,提高工作效率, 提升檢驗檢疫監管水平。

2  HACCP管理體系應用于航空食品衛生監督中應遵循的工作原則

2.1確保檢驗檢疫部門工作人員對HACCP體系的掌握。作為一種全新的質量控制體系，HACCP的使用方法不同于以往常用的衛生監督手段，它包含了對整個生產過程的危害分析，以及對關鍵控制點（CCP）的確認和監控，涉及知識層面較多。因此，身為HACCP體系的推廣者，檢驗檢疫人員應對其足夠理解，確保靈活運用。

2.2以配餐企業為本，扶植配餐企業自己的監控力量。HACCP體系的整個過程（如圖1所示）均以配餐企業作為執行主體，這就決定了檢驗檢疫部門的工作重點在于推廣、輔助以及監督上，首要任務是促使配餐企業認識到該體系對其潛在的巨大效益，幫助配餐企業建立自己的HACCP小組，指導整個體系在配餐企業初期的運行和發展。

2.3將衛生監督的工作重點放在關鍵控制點（CCP）的監控上。實行HACCP體系的核心在于對食品生產過程的監控，也就是對關鍵控制點的監控上，因此，檢驗檢疫部門應加大過程監管的力度，參與到關鍵控制點的監控中去，這樣才能及時發現問題、規避風險，使口岸食品監管的有效性進一步提高。

2.4加強對已經通過HACCP認證配餐企業的后續監督。對已實施HACCP體系管理的配餐企業,檢驗檢疫部門應加強對該配餐企業自定的質量控制操作手冊執行情況的監督，檢查記錄的完整屬實，核查其驗證程序的有效性，督促糾偏過程,重點促進配餐企業不斷提高規范操作的自律能力。

圖1  HACCP體系運作流程圖[3]

3  結合天津機場實際情況，分析HACCP體系實際應用中的重點內容

3.1 指導配餐企業組建HACCP小組。

    HACCP小組是配餐企業內部HACCP體系實施方案的制定者、實施者和監督者，它們的稱職與否直接影響體系的執行效果。因此，檢驗檢疫部門應將HACCP小組的建立納入監督管理的一部分，確保其是一支掌握航空食品專業知識和生產技術的質量管理隊伍，這個質量管理隊伍中應該包括生產人員、衛生管理人員、生產技術人員和質量管理人員。在必要的情況下，檢驗檢疫部門還應對其成員進行相應的培訓和考核。

    以天津空港配餐有限公司為例，在天津檢驗檢疫局機場辦事處的指導下，該公司領導認識到建立 HACCP 體系的重要性，在人力、物力和財力上給予全力支持。企業整合資源，抽調各方面專業人員，組建了 HACCP 工作小組，并對其成員進行 HACCP知識的專門培訓，為HACCP體系的建立奠定了基礎。

3.2 充分掌握航空配餐的采購、儲存、生產加工、運輸、配送上機等全過程，繪制生產流程圖，并結合實際情況搞好危害分析，確定關鍵控制點（CCP）。

檢驗檢疫人員與配餐企業HACCP小組合作，對產品進行描述，確定其預期用途和消費者，結合產品生產全過程，進而繪制出基本流程圖，并經生產現場的實際驗證，反復修訂，最終確立完善的生產流程圖（如圖2所示）。

根據HACCP系統程序，結合航空配餐生產流程圖的實際情況，HACCP小組制定具體的研究步驟.開展危害分析，列出與加工各個環節有關的所有潛在危害，確定潛在危害的顯著性，在此基礎上，最終確定了原料采購及驗收、原料儲存、烹調加工、成品儲存及運輸和工作人員個人衛生等五大關鍵控制點（如表1所示）。

圖2  航空食品生產流程圖

                     表1  航空食品危害分析工作表

3.3確定關鍵控制點（CCP）之后，HACCP小組進而針對關鍵控制點（CCP）上造成食品污染的危害因素進行控制，并同時監測控制效果，隨時對控制方法進行校正和補充, 保證關鍵限值[4]的穩定，發現問題后及時采取糾偏措施，使食品安全的潛在危害得到消除或降低到可接受水平。

檢驗檢疫部門要充分應用HACCP體系，搞好航空食品衛生監督，也需立足關鍵控制點（CCP），根據生產過程中的關鍵控制點（CCP）制定具體監督計劃，抓住查驗重點。天津檢驗檢疫局機場辦事處充分應用HACCP原理，與企業HACCP小組緊密合作，找出航空食品生產過程中的關鍵控制點（CCP），并由此確立了監管工作中的關鍵監管點，將其作為衛生監督工作的側重點，針對這些方面加強航空食品生產企業衛生許可審查及日常衛生監督工作，實現對航空食品生產全程、動態的日常衛生監督（如表2所示）。

                      表2  航空食品CCP檢測監管工作表

3.4 除了對航空食品生產過程的日常監督外，檢驗檢疫部門還需定期對配餐企業HACCP體系的執行情況進行監督。要著重檢查原始記錄的完整屬實，這是檢驗檢疫人員確保關鍵控制點處于受控狀態、HACCP體系得以有效執行的原始依據。其次，還要保證驗證程序[5]和糾偏措施的有效性，督促企業不斷對其HACCP體系的整體運行進行驗證，在實踐中加以完善和提高。從而進一步提高航空配餐企業自身的食品安全質量管理水平。

4  結果和討論

4.1 引入HACCP體系后，天津機場口岸在航空食品安全方面取得了顯著成效。

自2005年以來，天津出入境檢驗檢疫局向各航空配餐公司大力推廣HACCP體系，隨著該體系的逐步成熟，天津機場航空食品質量有了顯著提高，衛生安全得到保障。六年來未發生一起食物中毒事件，監管部門也未接到旅客的相關投訴。

由此可見，HACCP體系是保障航空食品衛生的有效管理手段。它擺脫了以往細菌學檢測的束縛，通過時間、溫度、外觀標識等易被監測的指標進行質量控制，具有高效、直觀的特點，能有效地提高檢疫工作效率，使衛生監督朝著質量監管更加全面、發現問題更加及時的方向發展；HACCP體系著重強調風險、評估和預防, 它通過安全風險評估和危害分析, 預測和識別風險，在問題出現之前就可以及時采取糾正措施，是積極主動的控制，這樣就能有效防止問題的出現，避免危害的發生。

4.2 引入HACCP體系后，航空配餐企業得到了進一步的發展。

天津幾家航空配餐公司相繼引用了HACCP體系后，市場競爭力不斷增強，企業得到了長足的發展。以天津空港配餐有限公司為例，該公司通過HACCP管理體系的改造，企業產品衛生質量顯著提高。在日本全日空航空公司對世界各地為它航班服務的32家食品公司的測評中，在旅客的滿意度、餐食的衛生狀況以及機場服務的準確度等各個方面，天津空港配餐有限公司被評為唯一一個“2008年度配餐最佳表現獎”。目前，該公司日配餐能力已超過6000份，以優質的服務贏得了海內外航空公司的贊譽，成為天津機場的卓越品牌。

我國的航空食品業起步較晚，與國際著名的航空配餐企業相比缺乏市場競爭力。企業要獲得長期穩定發展，只有通過提高食品衛生管理質量，從根本上發展壯大。航空食品企業引入HACCP體系，可以全面提高自身硬件設施和管理水平，增強企業的信用和產品知名度，進而提高企業的競爭力。此外，企業建立HACCP體系后，可將資源更多地用于對安全有危害的關鍵點上，而不是僅用在最終產品的檢驗上，這就能有效降低不合格產品回收和銷毀的風險，而質量監管效率的提高，則降低了以往相關領域的人力需求，綜合起來，HACCP體系可以有效降低企業生產和管理的成本，促進企業發展。

總之, 航空食品因其流通和食用對象的特殊性而對其衛生質量有極高的要求, 指導和監督配餐企業建立HACCP質量保證體系, 可以克服食品安全控制方面傳統方法（通過檢測, 而不是預防食品安全問題）的局限性,為航空食品生產提供規范化的操作程序, 最大限度地保證產品食用的安全性, 切實使航空配餐的采購、儲存、生產加工、運輸、配送上機等全過程均處于衛生監管的受控狀態, 并能及時發現問題、規避風險, 使口岸食品安全監管的有效性進一步提高。同時通過引用國際質量管理體系, 有利于與國際管理水平接軌,有利于依法行政, 有利于促進口岸衛生監督工作的發展和完善。

參考文獻

[1] 陳忘名，梁杰.食品生產企業HACCP 體系實施指南[M].北京：中國農業科學技術出版社，2002;9

[2] 曾慶孝,許喜林.食品生產危害分析與關鍵控制點原理與應用.廣州:華南理工大學出版社,2000.5～21

[3] 衛生部.食品企業HACCP 實施指南[M].北京：衛生部，2002

[4] 鄒翔．餐飲業HACCP 實用教程． 北京: 中國輕工業出版社，2005: 89.

[5] 王茂起．食品企業和餐飲業H A C C P體系的建立和實施.“餐飲業H A C C P系統建立與實施指南”課題組會議紀要，2004.

另附：第一作者相關資料