韓冬艷  王婷婷  王京  新疆出入境檢驗(yàn)檢驗(yàn)局

摘要：HACCP體系是目前被國際社會公認(rèn)的減少食源性疾病、保證食品安全最有效的途徑。本文列舉新疆出口方便面生產(chǎn)中HACCP應(yīng)用（關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP設(shè)定）的情況，分析目前新疆出口方便面生產(chǎn)中HACCP應(yīng)用存在的問題，認(rèn)為危害因素是不斷變化的。因此，HACCP的推廣和應(yīng)用是一個長期而艱巨的任務(wù)。

關(guān)鍵詞：新疆 出口 方便面 HACCP

1 在食品行業(yè)中應(yīng)用HACCP的重要意義

根據(jù)衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會網(wǎng)站消息，2013年第一季度共收到全國食物中毒類突發(fā)公共衛(wèi)生事件（以下簡稱食物中毒事件）報(bào)告24起，中毒755人，其中死亡18人。與2012年同期相比，報(bào)告起數(shù)增加41.2%，中毒人數(shù)增加72.4%，死亡人數(shù)增加50.0%。與前4年同期平均的報(bào)告起數(shù)（23.5）、中毒人數(shù)（726.5）、死亡人數(shù)（20.5）相比，基本持平。其中微生物性食物中毒事件的中毒人數(shù)最多，主要由沙門氏菌、副溶血性弧菌、大腸埃希氏菌、葡萄球菌腸毒素及旋毛蟲引起。有毒動植物及毒蘑菇引起的食物中毒事件報(bào)告起數(shù)和死亡人數(shù)最多，中毒因素主要為烏頭堿、未煮熟四季豆、生豆?jié){、鉤吻。化學(xué)性食物中毒事件的中毒因素主要為亞硝酸鹽、有機(jī)磷農(nóng)藥、毒鼠強(qiáng)。

上述食物中毒事件多是食用后立即出現(xiàn)中毒癥狀的。而近幾年發(fā)生的“三聚氰胺”、“吊白塊” 、“塑化劑”、“毒生姜”和“毒淀粉”事件，則會給食用者帶來積累性的化學(xué)毒害。上述有毒物質(zhì)都是在食品生產(chǎn)加工過程中隨著原輔料、添加劑或添加物和農(nóng)業(yè)投入品加入到產(chǎn)品中的。這些事件無疑給老百姓帶來了傷害，使人民群眾和國際社會對中國的食品安全感到前所未有的擔(dān)憂。

以科學(xué)為基礎(chǔ)的HACCP系統(tǒng)是目前被國際社會公認(rèn)的減少食源性疾病、保證食品安全最有效的途徑。HACCP于20 世紀(jì)80 年代傳人我國，九十年代開始,國家鼓勵從事生產(chǎn)加工出口食品的企業(yè)建立并實(shí)施HACCP體系,并對列入產(chǎn)品目錄的企業(yè)實(shí)行強(qiáng)制性要求。

《中華人民共和國食品安全法》中第三十三條規(guī)定：“國家鼓勵食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)符合良好生產(chǎn)規(guī)范要求，實(shí)施危害分析（HACCP）與關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）體系，提高食品安全管理水平。”

2 新疆主要出口食品質(zhì)量安全概況

新疆出口品種主要有罐頭類（包括番茄醬、濃縮蘋果清汁等）、糧食制品類（方便面等）、調(diào)味品（醬油、醋）、酒類（葡萄酒）、蔬菜制品（脫水洋蔥）。

2005年，歐盟客戶反映新疆出口番茄醬中含有助壯素和矮壯素（以下簡稱“兩素”問題）。2006年，新疆出口番茄醬的“兩素”檢出超標(biāo)率為13.8%（日本肯定列表和歐盟新食品衛(wèi)生法規(guī)規(guī)定：矮壯素≤0.05ppm，助壯素≤0.01ppm），檢出殘留率為52.2%，超標(biāo)的番茄醬達(dá)到62588.45噸，貨值達(dá)3000多萬美元。2007年，“兩素”超標(biāo)問題雖有大幅度的控制，但仍檢出11104.4噸，超標(biāo)率為2.2%。2007年，新疆出口脫水洋蔥被檢出蠟狀芽孢桿菌達(dá)到2500MPN/g（德國要求：≤100 MPN/g），原因是在洋蔥種植期間施用了含有蘇云金桿菌的生物性農(nóng)藥。2011年，品質(zhì)一向穩(wěn)定的出口方便面有4批檢出大腸菌群超標(biāo)，最高達(dá)到280 MPN/100g(我國標(biāo)準(zhǔn)：面塊+醬包混合樣≤150 MPN/100g)，企業(yè)詳細(xì)追溯及檢測后得知，其中2批是供應(yīng)商提供的輔料（姜粉）大腸菌群超標(biāo)，另外2批為供應(yīng)商提供的成品醬包大腸菌群超標(biāo)。這些超標(biāo)的原輔料都附有供應(yīng)商提供的是合格廠檢單。2012年和2013年上半年，1批出口番茄干和1批出口干紅棗因檢出農(nóng)殘超標(biāo)而被美國FDA通報(bào)。

可見，近幾年新疆出口食品發(fā)生的國外通報(bào)和不合格事件都是由食品生產(chǎn)加工過程中隨著原輔料、添加劑或添加物和農(nóng)業(yè)投入品殘留在產(chǎn)品中的。

3 新疆出口方便面生產(chǎn)中HACCP應(yīng)用實(shí)例

    根據(jù)方便面的生產(chǎn)工藝流程，對其生產(chǎn)中潛在的危害進(jìn)行分析，制定HACCP計(jì)劃表，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）及其限值、各CCP的控制程序及糾偏措施。確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）是應(yīng)用HACCP 的關(guān)鍵所在。在此，列出目前新疆出口方便面生產(chǎn)中CCP的設(shè)定。

    CCP1面粉入廠：要求從合格的供應(yīng)商采購面粉，廠家提供面粉廠檢單，經(jīng)過檢驗(yàn)員驗(yàn)收合格后入庫。

    CCP2棕櫚油入廠：要求從合格的供應(yīng)商采購棕櫚油，廠家提供棕櫚油廠檢單，經(jīng)過檢驗(yàn)員驗(yàn)收合格后入庫。

    CCP3油炸：控制油炸溫度、油炸機(jī)前后端溫度以及切刀數(shù)。

4 新疆出口方便面生產(chǎn)中HACCP應(yīng)用存在的問題

新疆出口方便面生產(chǎn)中CCP設(shè)定在主要原料的驗(yàn)收和一個加工環(huán)節(jié)，著重控制微生物污染。而近幾年出口方便面發(fā)生的超標(biāo)項(xiàng)目是由原輔料失控引起的。隨著社會的發(fā)展，環(huán)境污染因素日趨復(fù)雜化，農(nóng)藥、重金屬殘留等化學(xué)污染物及各類食品添加劑和添加物的使用，都成為食品的外來污染因素，對這些危害因素的控制都應(yīng)納入HACCP體系。

《中華人民共和國食品安全法》中第三十六條規(guī)定：“食品生產(chǎn)者采購食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件；對無法提供合格證明文件的食品原料，應(yīng)對依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)；不得采購或者使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。”因此，首先應(yīng)將方便面生產(chǎn)中CCP1和CCP2應(yīng)合二為一，設(shè)定成原輔料驗(yàn)收。實(shí)際操作時，對可能導(dǎo)致產(chǎn)品污染的項(xiàng)目批批檢驗(yàn)驗(yàn)收，供應(yīng)商的合格廠檢單作為供貨的憑據(jù)。其次，將CCP2設(shè)定為添加劑和添加物進(jìn)廠驗(yàn)收。同樣在實(shí)際操作時，對可能導(dǎo)致產(chǎn)品污染的項(xiàng)目批批檢驗(yàn)驗(yàn)收，供應(yīng)商的合格廠檢單作為供貨的憑據(jù)。再次，將CCP3設(shè)定成對加工環(huán)節(jié)添加劑添加物使用量的控制，添加劑的使用應(yīng)符合GB2760-2011標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定而不能濫用，添加物應(yīng)使用國家允許使用于食品加工的物質(zhì)而不能違法添加。最后，設(shè)定油炸工序?yàn)镃CP4。

另外，同一種產(chǎn)品，不同生產(chǎn)企業(yè)在建立HACCP體系、設(shè)定CCP時不應(yīng)該千篇一律。殊不知在不同設(shè)備性能、不同管理水平、原輔料不同來源的前提下，對相同產(chǎn)品和污染物就會有不同的控制效果，CCP的設(shè)定就不應(yīng)該完全相同。例如對方便面生產(chǎn)企業(yè)來說，購買生鮮產(chǎn)品自己加工粉包醬包、購買精料后按比例混合加工粉包醬包和購買成品粉包醬包的方便面生產(chǎn)企業(yè)，根據(jù)實(shí)際情況在設(shè)定CCP時應(yīng)有所區(qū)別。

5 結(jié)語

    HACCP是以科學(xué)為基礎(chǔ)的體系，而科學(xué)的發(fā)展總是無止境的。我們總在不斷認(rèn)識一些事物。HACCP的第一原則就是要確定在某一步驟中引入的、控制的或增加的潛在危害,如果缺乏對危害物的認(rèn)識,就沒辦法確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。而且HACCP也不是一成不變的，隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，質(zhì)量保證措施的落實(shí)，危害因素會不斷變化。也就是說，最高危害控制后會變成低度危害或沒有危害，而原來中度危害相對來說會變成高度危害。目前，我國在設(shè)備要求上，存在不能滿足處理已存在或新發(fā)生的食品安全問題的情況；在技術(shù)要求上，缺乏必要的技術(shù)、資金、有效的組織系統(tǒng)和訓(xùn)練有素的技術(shù)人員；在信息要求上，缺乏有害物質(zhì)和危險(xiǎn)性因素方面的信息資料。

    因此，HACCP的推廣和應(yīng)用是一個長期而艱巨的任務(wù)，是今后的發(fā)展和研究方向，應(yīng)引起社會的普遍關(guān)注和重視。

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[5]陳明之 HACCP在食品安全與質(zhì)量體系建設(shè)中的應(yīng)用[J] 食品與藥品2006，8（6）

第一作者簡歷：

 姓名：韓冬艷

 性別：女

 工作單位：新疆出入境檢驗(yàn)檢疫局食品處

 職務(wù)、職稱：副處長

 學(xué)位：學(xué)士

 研究方向：食品、農(nóng)產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)控、風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警、質(zhì)量安全

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