李 東 山

福建東南標準認證中心 福州 350002

摘要：通過HACCP管理體系對鮮蜂王漿生產過程中的各個環節進行了危害分析，并確定原料驗收、貯存兩個關鍵控制點，提出了鮮蜂王漿生產的HACCP管理模式。

關鍵詞：HACCP體系；鮮蜂王漿；生產；應用

蜂王漿（royal jelly），是青年工蜂咽頭腺的分泌物，具有極高營養價植，有著重要的社會和經濟效益，但因其對空氣、水蒸氣、光、熱均敏感^{[1]，提倡從源頭抓起，以生產出安全衛生的原料，是食品質量安全衛生控制最有效的方法。}，易使其生物活性遭到破壞，產生食品安全危害。危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系（GB/T27341-2009）是對食品中潛在危害進行系統地識別、評估和控制的體系，它以七個基本原理為基礎

本文通過對某蜂產品公司鮮蜂王漿生產過程中HACCP的應用進行研究，制定出鮮蜂王漿生產過程的HACCP應用模式，同時也證明在鮮蜂王漿生產過程中建立HACCP體系的可行性。

2. HACCP體系在鮮蜂王漿生產過程中的建立

2.1建立HACCP工作小組

建立由生產、檢驗、銷售和采購人員等多工種、多專業組成的HACCP小組，明確該工作小組的職責和任務，且該小組成員均經HACCP知識、相關衛生規范和蜂王漿生產工藝等的培訓。

2.2產品描述及預期用途確定

鮮蜂王漿可直接食用，或作為其它產品的原料低溫生產后供大眾使用。

鮮蜂王漿生產工藝流程為：原料驗收→貯存→解凍→過濾→灌裝→封蓋→包裝→貯存，并要由HACCP工作小組成員對工藝流程進行驗證是否與實際一致。

對鮮蜂王漿生產過程每個工序進行危害分析，列出所有可能出現需加以控制的危害及其控制措施，并確定關鍵控制點，主要從原料及生產過程中可能存在的生物危害、化學危害和物理危害三個方面進行識別和評估^[2]:

生物危害：鮮蜂王漿中酵母菌、致病菌等大量繁殖，產品酸敗、失活而產生危害；

化學危害：主要是濫用的抗生素等獸藥殘留、重金屬等；

物理危害：蜂尸、蜂蠟等存在于蜂王漿中不易被發現的物質；

鮮蜂王漿生產的危害分析詳見下表：

表1                                  危害分析工作表

關鍵控制點（CCP）指所有會影響產品生物性、化學性或物理性的危險性生產步驟或程序^[4],關鍵控制點設置后應設置相應的關鍵限值（CL），并對其進行監控，關鍵限值是指區分可接收和不可接收的判定值，另外為了保證不偏離關鍵限值，適宜時也可預先設置操作限值。

2.4.2.1原料驗收（CCP1）

由于蜂王漿采集受養殖管理和地域性的差異，極易引發獸藥殘留和重金屬等污染物超標，加之不正確的貯運等原因容易引發蜂王漿原料的腐敗變質和產生微生物毒素。因此，必須嚴格篩選原輔料供方,按照原料驗收的相關規定，由供應商提供合格證明文件，如檢測報告，有害微生物及獸藥殘留量必須符合GB9697-2008中的要求，凡是非合格供方的原料或供方提供的非合格原料一律不予接收。

2.4.2.2原料貯存(CCP2) 

由于蜂王漿對空氣、水蒸氣、光、熱較為敏感^[1]，超越這些條件時，會造成蜂王漿產品酸敗、失活，可能產生食品安全危害，因此在貯存時，必須避光、隔絕空氣、-18℃以下冷藏，并保存2年以下。

2.4.2.3成品貯存(CCP3) 

鮮蜂王漿做為一種特殊的產品，加工過程過程簡單，只經過解凍、過濾等物理過程，不改變產品原有的品質，因此，其原料及成品的貯存過程相同，均要避光、隔絕空氣、-18℃以下冷藏，并保存2年以下。

2.5監控

為了防止關鍵限值發生偏離，保證HACCP體系的有效用行，必須建立有效的監控程序，監控程序是指一系列能使關鍵控制點處于控制中的事先制定的觀察和測量方法。監控程序包括四個要素即監控什么（what）、由誰來監控(who)、監控的頻率(when)、怎樣監控(how)。(詳見表2)

表2                 HACCP計劃表

糾偏行動是指當監測結果表明CCP失控時，所采取的行動。當監控人員發現監測結果表明CCP偏離關鍵限值時，既CCP值失控時，必須進行糾偏行動，以防止進一步偏離，對所有可疑產品進行識別、保存、分析，征求HACCP小組及相關部門人員意見，評估產品的安全性，并進行處置，最后保存糾偏紀錄。

為確保HACCP體系切實可行及產品安全，避免對產生不可接受的食品安全風險，必須建立驗證程序以進行定期驗證HACCP體系的有效性，并保存驗證記錄，該步驟可由HACCP小組進行。

HACCP體系的實施效果可通過一系列記錄來體現，因此要建立并保持記錄控制程序，確保所有必要的記錄在使用處可以獲得，以證明產品的安全性及符合現行法律法規、行業的要求，蜂王漿生產過程的記錄有原料驗收記錄、過濾記錄、溫濕度控制記錄、衛生檢查記錄、糾偏記錄、檢驗記錄等，對于各種記錄，由HACCP小組進行監督、整理、歸檔和保存。

HACCP體系在該蜂產品生產公司運作將近一年，初步實踐證明，可較好地與生產廠原有的管理經驗融合在一起，使用廠內的相關重點、難點問題如衛生狀況、獸藥殘留的控制等得到更科學有效的控制，使蜂王漿的安全衛生質量更有保障，但在應用HACCP體系的過程中，也可考慮與良好農業規范（GAP）有機結合，以達到更好的源頭管理效果。

[1]閆繼紅.蜂產品深生產與配方技術[M].中國農業科學技術出版社，2004：193.

[2] James M J.現代食品微生物學[M].徐巖,譯.北京：中國輕工業出版社，2001:374.

[3]章晉武，鄧澤元，劉晶晶.HACCP在蜂王漿生產中的應用[J].廣州食品工業科技，2003(2):82-84.

[4]魏斌.HACCP在食品衛生管理中的應用質量管理[J].山西食品工業,2005(4):35-38.

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