潘展華* 李光偉 彭孝洪

（東莞出入境檢驗檢疫局，廣東 東莞 523072）

摘 要：本文介紹了食品企業在建立HACCP體系的基礎上，建立食品防護計劃的步驟和方法，以及對食品防護措施進行評估分析、確認和驗證。

關鍵詞：HACCP體系；食品防護計劃；食品防護評估

隨著世界科技發展，經濟水平不斷提高，人們對生活質量的要求也越來越高，但科技的發展并沒有使人類賴以生存的食品安全問題得到明顯改善，近來國內外食品領域相繼發生了一系列食品污染事件，從對這些事件分析結果來看，主要表現為食品生產企業追求不正當商業利益、同行業的惡性商業競爭行為、員工的反社會行為以及食品安全恐怖主義活動等四個方面原因。為此我們食品企業除建立并實施HACCP體系應對傳統食品安全問題外，還需要建立食品防護計劃，應對上述四種非傳統食品安全問題，把產品受到蓄意污染或破壞的危險降到最小化。

首先成立食品防護小組，小組成員來自于采購、生產、業務、行政、品控、工程等部門，也可包括支持的專家，并建立食品防護小組成員名單，包括職責和聯系方式等，并同食品防護小組成員簽訂保密協議，食品防護小組成員名單如下表所示：

表1、出口食品企業防護小組成員名單

姓名	專業	組內職務	職責	聯系電話
張三	食品加工	組長	全面統籌食品防護小組	***

在進行食品防護評估以前，由食品防護小組成員分析對企業各個環節受到故意污染和蓄意破壞的可能性，根據企業目前實施措施的實際情況，建立“食品防護評估分析表” 見表2。

表2、出口食品企業防護評估分析表

根據食品防護評估分析表進行分析判斷，針對薄弱環節建立防護措施和檢查程序，建立薄弱環節防護措施表（見表3），以便在防護措施出現實施不當或失效的情況時，能及時發現。

表3、薄弱環節防護措施表

根據企業評估結果的薄弱環節，建立可能發生的食品防護緊急事件預案，規定執行者的職責和權限，以及相應的處置措施，并建立應急聯絡方式，包括相關政府機構、企業負責人、供應商、運輸商、銷售商的聯系方式，并及時更新，保證應急預案和應急聯絡方式有效。

食品防護計劃需由公司最高管理者批準頒布實施，從而保證計劃的持續有效運行。

企業應對全體員工進行食品防護計劃知識的培訓，培訓內容應考慮相關職責和保密要求，人事部負責對培訓效果進行評估，通過培訓使全體員工參與食品防護計劃的實施。

食品防護小組，根據職責要求實施食品防護計劃的各項防護措施，并按規定進行檢查，并保持相關運行檢查記錄。公司至少每年一次或當工藝或布局有所改變的時候，對計劃進行審核并進行修訂。其他某些條件的改變也可能需要修訂計劃，如添加新的生產線、更換供應商、將生產過程外包、使用新工藝等等。

食品企業對制定的食品防護計劃每年至少進行1次確認，確認生產加工過程的改變、布局的改變等對食品防護的評估及分析的影響，根據確認的結果，研究是否需要對食品防護計劃進行修訂。

企業的食品防護計劃在實施過程中，應進行不斷完善，使計劃的防護功能不斷加強。因此應制定每年食品防護計劃的演練計劃，演練內容可以是確定的薄弱環節，也可以是非薄弱環節，以驗證公司建立的食品防護計劃的有效性，對演練過程中發現的異常問題，提出修改防護計劃的方案和實施，并保持驗證記錄。

食品防護計劃是隨著當前中國的食品行業發生的食品安全事件發展趨勢而被引入的，是不同于HACCP體系對食品安全的控制預防，將食品防護計劃與企業現有的HACCP體系相結合，才是當前食品行業更完善的控制體系。

[1] 《食品防護計劃及其應用指南食品生產企業》（GB/T 27320-2010），中國標準出版社，2010.

[2] 李懷林.ISO22000食品安全管理體系通用教程. 中國計量出版社.

[3] 《FDA食品安全現代化法案》. 美國食品藥品安全管理局,2011年1月.

[4] 黃斌，顧紹平,秦紅.食品防護計劃的建立與實施[J]. 中國漁業質量與標準，2011，1(1).

[5] 呂青,顧紹平,張明,成十周,楊倩.美國食品防護計劃與HACCP[J].食品科技，2010，(1).

*作者簡介： 潘展華，男，東莞出入境檢驗檢疫局，科長，主要從事ISO、食品認證監管工作。

聯系方式:  東莞市南城區建設路3號，E-mail:panzh@dg.gdgov.cn;

電話：0769-22802690，郵編：523072。