張信仁*，李今中，呂水源

（三明出入境檢驗檢疫局, 福建 三明 365000）

摘要:目的介紹以HACCP為基礎的鰻魚產品身份追溯系統。方法通過分析出口鰻魚企業歷史現狀和存在困境, 提出綜合應用HACCP、GAP、GSP體系(1)，建立一個科學、有效、嚴密、可追溯的鰻魚產品身份追溯系統。結果鰻魚產品身份追溯系統實施至今，成效明顯，推廣應用價值高。結論闡述了鰻魚產品身份追溯系統及其應用成效。

關鍵詞:HACCP; 鰻魚產品；身份追溯系統; 成效

引言

鰻魚規模養殖加工在我國歷史不長，但是發展很快，從上世紀七十年代首次引進鰻魚養殖至今已成世界上最大的鰻魚養殖、加工和出口國家。鰻魚產品已成為我國五大優勢出口農產品之一，其中烤鰻出口占世界貿易量的80%以上，主要生產出口省份為福建和廣東。福建省是全國最大的鰻魚養殖、出口基地，年產鰻魚占全國的1/2和全球的1/3，絕大部分是由鰻魚加工成烤鰻出口，其中80％以上出口日本。由于鰻苗和消費市場兩頭在外，受國際市場影響較大。特別是進入21世紀以來，出口鰻魚及其產品農獸藥殘留事件一波未平一波又起：從2002年日本、美國對我國出口的動物源性食品批批檢測11種藥物殘留開始，韓國、日本大肆渲染在我國出口鰻魚中檢出惡喹酸和汞嚴重超標，到2003年的“恩諾沙星事件”、2005年的“孔雀石綠事件”、2006年日本“肯定列表制度”實施，以及2007年6月29日開始美國對來自中國的鰻魚等四種水產品采取自動扣留措施等等。許多企業在一次次藥殘事件面前面臨關停倒閉的危險，嚴重影響了我國鰻魚出口和鰻業可持續發展,對鰻魚產業造成沉重打擊(2)。作為出口監管部門也深感壓力重大，經多方調研并同轄區出口企業一起分析鰻魚歷次出口危機，我們認為要從根本上保障出口鰻魚產品的安全衛生，擺脫出口食品企業所面臨的困境，謀求企業經營利益的最大化，僅靠生產加工過程建立HACCP體系是遠不夠的，重點要從鰻魚養殖源頭的安全、衛生質量抓起，在鰻魚養殖環節引入良好農業規范GAP體系(3)，在鰻藥采購供應環節引入良好藥品經營管理規范GSP體系，在鰻魚加工環節實施和完善HACCP體系(4)，并在這三個體系基礎上探索建立“鰻魚產品身份追溯系統”，從而建立一個貫穿鰻魚養殖、生產加工全過程的安全控制模式，從根本上解決藥物殘留問題，有效保障鰻魚產品的質量安全。

1 鰻魚產品身份追溯系統簡介

1.1 GAP、GSP 、HACCP體系簡介

1.1.1 良好農業規范GAP(Good Agriculture Practice)是國際公認的從源頭保障農產品質量安全的有效措施，是當今世界倍受推崇的管理模式。對鰻魚養殖實施GAP主要對養殖場選址、飼料供應、設施設備、魚病防治、漁藥的合理使用、養殖生產過程的記錄和追溯、員工培訓、鰻魚福利及員工福利提出嚴格的要求，對養殖的每一個關鍵環節都進行規范控制，最大限度地減少養殖風險，保證鰻魚產品的質量(3)。

1.1.2 良好供應規范GSP (Good Supply Practice)是指在藥品流通全過程中，用以保證藥品符合質量標準而制定的針對藥品采購、驗收、倉儲、發售以及用藥指導和藥效跟蹤進行規范管理和控制。鰻藥供應管理實施GSP主要依托當地鰻業協會建立嚴格的管理制度對藥品經營全過程進行有效的質量控制，防止質量事故發生，確保向鰻魚養殖用戶提供安全、有效的合格藥品。

1.1.3 危害分析與關鍵控制點HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point)是一種建立在良好操作規范GMP和衛生標準操作規程SSOP基礎之上的控制危害的預防體系，是用來保護食品在整個生產過程中免受可能發生的生物、化學、物理因素危害的安全保證系統，在出口食品生產領域推廣應用較普及。其宗旨是將這些可能發生的食品安全危害消除在生產過程中，而不是靠最后的檢驗來保證產品的可靠性。

1.2 鰻魚產品身份追溯系統的建立

鰻魚產品身份追溯系統的建立要以鰻魚出口企業為依托，建立并有效運行完善的GSP、GAP、HACCP體系為基礎，通過計算機軟件設計開發，采用動態交互式網絡開發ASP.NEP技術；交互文本語言HTML、XML、AJAX、DIV+CSS；數據挖掘技術及數據庫語言SQLSERVER2000。以實驗室規范管理和嚴格檢測作為追溯信息技術支撐的設計理念,實現對鰻魚養殖過程和生產流程的回溯查詢和監管,通過采集鰻魚養殖、加工過程中的質量安全衛生控制關鍵信息，并將這些信息有機組合成完整的可追溯的信息，在互聯網上（網址在鰻魚產品包裝箱及包裝袋上明顯標識）以中、英、日三種語言，通過不同界面供消費者、采購商以及進出口國官方監管部門查詢，隨時展示其完善的質量安全控制體系，展示其嚴密的由GSP、GAP、HACCP組成的供應鏈全過程控制，以取信于采購商、消費者、進出口國官方監管部門，從而提升產品在國際市場的競爭力。

鰻魚身份追溯系統可以增加鰻魚產業鏈的透明度，消費者可以在客戶終端，通過互聯網輸入生產批次號（追溯跟蹤識別唯一代碼）了解所購鰻魚產品的全部信息，滿足了消費者的知情權和選擇權，為保護消費者權益提供了有效手段(5)。

2 鰻魚產品身份追溯系統應用成效

2.1提高鰻魚附加值，延伸產業鏈，促進產業平穩發展

三明檢驗檢疫局從2007年下半年開始指導轄區出口鰻魚企業建立鰻魚產品身份追溯系統至今，通過跟蹤調查、統計、分析：該企業烤鰻出口值及精深加工產品的比例逐漸增長（詳見附表1），取得了顯著的成效。尤其是2008年以來，由于受國際金融危機和貿易技術壁壘、食品安全事件、人民幣升值等諸多因素影響，烤鰻出口行業遇到前所未有的困難，眾多烤鰻廠停產，行業景氣度持續下降，但是該企業烤鰻出口逆勢增長，出口值首次突破2000萬美元，并逐年遞增，在全省同行業中烤鰻出口排名逐年靠前，在全國鰻魚產業中位居前列。這些得益于建立并有效實施鰻魚產品身份追溯系統后產品質量安全有保障，產品訂單價格逐步提高，并且從2008年開始國外客戶也較放心將大量鰻魚精加工產品訂單交該企業，開發生產鰻魚精加工高端產品，提高了鰻魚制品附加值，延伸了產業鏈，開啟國外尤其是日本鰻魚產品高端市場，目前該企業鰻魚精加工高端產品已占據其出口量值的半壁江山。

附表1 ：福建某鰻魚出口企業2007-2012烤鰻出口情況

注：2012年受釣魚島事件影響，出口量值有所下降，但是精深加工比例增幅明顯。

2.2 保持和開拓市場，提升產品國際競爭力，企業從中獲益

好的、有名的零售商為了保持自身的信譽，通常愿意購買質量安全有保障的產品。食品生產企業如果具有一整套被零售商認可的、保證其產品質量安全的管理體系，企業就擁有了進入該類零售渠道和大型超市的敲門磚，不但可以獲得經濟上利益，可以保持原有市場，而且可不斷開拓新的市場。鰻魚產品目前在國內市場沒有足夠的消化能力，主要靠出口消費,日、美、歐、韓等發達國家都是我國最重要的出口市場，但是近年來，惡性食品安全事件的頻頻發生，使得消費者越來越在意所食用的產品是否安全，同時也使消費者愿意為質量好、安全性高的水產食品支付更高的價格。一個科學有效適用的可追溯系統有利于滿足消費者的需求，從而提升產品國際競爭力(6)，同時，企業自身出口貨值及產品占據進口國高端市場的比例也將成倍增長，企業因此而獲益。

2.3 有利于提高產品質量，提高企業的管理水平

鰻魚產品身份追溯系統是一個涉及原輔料供應商、養殖和生產加工者、消費者各方面的綜合管理系統。三明轄區試點企業實施該系統以來鰻魚產品質量穩定，連續六年未發生客戶投訴及被國外通報事件，取得顯著效果。生產企業可以通過對供應商的資格審查和對原材料、養殖過程、生產過程和最終產品的內部質量分析，及時消除質量安全隱患，剔除不合格產品并提高產品質量和品質安全，從而降低管理成本，提高企業管理水平。

2.4 增強抵抗技術性貿易壁壘的能力，適應國際市場高標準和嚴要求

出口企業實施鰻魚產品身份追溯系統后，加強了市場開拓和研究，可對國際水產食品貿易法規變化做出迅速的反應，增強抵抗技術性貿易壁壘的能力，保持鰻魚供應鏈之間與產品質量安全相關信息的及時溝通，以便及時調整控制措施，消除質量安全隱患，減少法律責任，更好適應國際市場對鰻魚產品的高標準和嚴要求。

2.5 形成可追溯示范效應，推廣應用前景廣闊

福建某公司鰻魚身份追溯系統的建立和運行幾年來，取得了顯著的成效，為其他相關企業提供實施可追溯的參考，向民眾展示可追溯在保障食品安全上發揮的功用，以示范效應帶動可追溯的推廣應用。在福建和三明兩級出入境檢驗檢疫部門的推動引導下，2010年開始已在福建轄區得到積極推廣和應用，并從鰻魚水產業推廣至其它出口行業。如今已有福建某水產公司羅非魚、福建某食品集團公司的番茄制品、福建安溪茶葉、福建某食品股份公司的有機筍等出口企業建立了身份認證與供應鏈管理系統。幾年來運行該系統的企業，其出口批次、數量及金額保持持續增長，效益穩步提升，未發生客戶投訴及被國外通報事件，同時也引起許多其他出口企業和國外采購商的關注，取得良好效果。今后該系統應用輻射面將陸續擴大，推廣應用前景廣闊(7)。

結束語

在市場競爭日益激烈的今天，各進口國為保護自身的利益，不斷設置技術壁壘，提高市場準入門檻。隨著人們對水產品質量安全衛生要求的不斷提高，國外水產品貿易技術壁壘的設置不斷變化和檢測項目數量指標的層出不窮，使得我國出口鰻魚產品面臨日益嚴峻的考驗，其中藥物殘留是制約鰻魚出口的瓶頸。據了解，幾乎所有的出口鰻魚加工廠都已建立了HACCP為主的體系，但還是難以確保產品的藥物殘留能完全符合各進口國要求，表明單一HACCP體系在鰻魚產業的應用效果還存在差距。為有效控制鰻魚中的藥物殘留及其他安全隱患，需將HACCP原理應用于貫穿初級生產到最終消費的整個食品鏈，始于養殖場，止于消費者，全過程預防控制鰻魚的安全危害，建立起以預防為目的、過程控制為主線的質量監控體系，監控整個養殖、加工和銷售過程，從養殖源頭開始消除或降低鰻魚產品安全隱患，保障其質量安全衛生，從而促進水產品國際貿易，推動中國水產品工業健康、有序、快速的成長。

參考文獻

[1] 蘇保樂. HACCP原理于出口春卷檢驗檢疫的應用研究[J].食品安全質量檢測學報，2012,3:24-28.

[2] 張信仁，李今中.鰻魚產品身份追溯系統的建立、應用及問題[J]. 食品安全質量檢測學報，2013,4(1):304. 

[3] 林鴻，黃建生. 鰻魚養殖場GAP示范場的建立[J].中國檢驗檢疫，2010，2:20-21

[4] 孫穎杰. 出口鰻魚及其產品安全衛生控制[M].福州：福建科學技術出版社，2006 60-114

[5] 趙榮，喬娟. 中國農產食品追溯體系實施現狀與展望[J].農業經濟展望, 2010, 5: 44-48.

[6] 邵征翌，林 洪. 水產食品企業實施可追溯體系的意義及措施[J].中國漁業經濟, 2006, 3: 46-49.

[7] 張信仁，李今中.鰻魚產品身份追溯系統的建立、應用及問題[J]. 食品安全質量檢測學報，2013,4(1):306-307.